Z twojej książki wynika, że nauczyliśmy Finów jeść widelcem.
Na to wygląda! (śmiech) Widelec był już wprawdzie używany nawet w Bizancjum, ale ludzie bardzo długo podchodzili do niego z dużą dozą ostrożności ze względu na kształt przypominający widły. A te, jak wiadomo, kojarzyły się z diabłem. Do Finlandii widelec jako pierwsza przywiozła Katarzyna Jagiellonka, która wyszła za mąż za fińskiego księcia Jana Wazę. Jagiellonka miała zresztą ogromny wpływ na kształtowanie się kultury na dworze, w tym kuchni. Wcześniej jej matka, Bona Sforza, przyczyniła się do rozwoju jadłospisu Polaków, rozpowszechniając w kraju włoszczyznę, czyli ówcześnie popularne we Włoszech warzywa, jak brokuły, kalafior czy szparagi, i wprowadzając zwyczaj jadania sałatek. W posagu Katarzyny Jagiellonki znalazł się m.in. właśnie widelec, wcześniej nieznany na terytorium Finlandii. Wówczas miał on tylko dwa zęby i służył do jadania deserów. Na dobre jednak nowy sztuciec zadomowił się w Finlandii dopiero w XIX wieku.
Wpływy polskie w odległej Finlandii wydają się dość nieoczywistym skojarzeniem. Przeglądając przepisy w twojej książce, odkryłam jednak, że wiele dań opiera się na składnikach bardzo popularnych także w naszej kuchni.
Finlandia jest krajem znajdującym się na pograniczu dwóch światów - Wschodu i Zachodu. Ze względu na swoje położenie kraj przesiąkł wpływami kuchni szwedzkiej i rosyjskiej. Tamtejsza kuchnia wydaje nam się bliska, ponieważ ważnym składnikiem jej tożsamości są elementy słowiańskie.
W gruncie rzeczy bazujemy na dość podobnej grupie produktów. Musimy pamiętać, że dawniej ludzie jedli to, co rosło w ich najbliższym otoczeniu. Popularny ostatnio w kuchni trend związany z lokalnością kiedyś był po prostu koniecznością, bo zwykli ludzie nie mogli sobie pozwolić na sprowadzanie pożywienia z odległych krajów. Dlatego w kuchni fińskiej mamy "bałtyckie owoce morza" w postaci szprotek, śledzi, warzywa takie jak ziemniak, kapusta, brukiew, mięso wieprzowe i - dla nas dość egzotyczne - mięso z renifera.
Jak lokalne warunki ukształtowały kuchnię fińską na przestrzeni lat?
Kuchnia Fennoskandii często jest uważana niesłusznie za ubogą. Z racji swojej odległości od centrum Europy wszystkie kulinarne nowinki docierały do Finlandii z opóźnieniem. Dlatego w tamtejszej kuchni wciąż znajdziemy ślady średniowiecznych, archaicznych smaków. Jednym z jej filarów są przyprawy korzenne, uważane za towar luksusowy. Kraje skandynawskie kojarzą nam się ze słodkimi bułeczkami pachnącymi kardamonem, tzw. pulla. Przypraw korzennych używa się dość powszechnie i w dużych ilościach, tak że szczypią przyjemnie w język i rozgrzewają.
W Finlandii do lat 70. XIX wieku wciąż regularnie zdarzały się klęski głodu. Tamtejszy klimat z długimi przednówkami i przymrozkami, nawet w środku lata skutecznie utrudniał uprawy roślin i zbóż. Dość długo w kraju nie znano pszenicy, która jest bardzo wymagającym zbożem, znacznie częściej spotykane były żyto i jęczmień, lepiej przystosowane do trudnych warunków. Dlatego najpopularniejszym pieczywem w Finlandii jest chleb żytni z mąki gruboziarnistej. Tradycyjnie w części kraju piekło się go dwa razy w roku i suszono, w niektórych regionach do ciasta dodawano krew zwierzęcą, która sprawiała, że pieczywo stawało się bardziej pożywne.
Finlandię nazywa się także krainą tysiąca jezior. Ryby były szeroko dostępne i jedzono je zarówno świeże, jak i wędzono. Jedną z najsłynniejszych potraw jest graavilohi o szwedzkim rodowodzie, czyli łosoś marynowany z dodatkiem soli, cukru i koperku.
Jak, mając do dyspozycji ograniczoną liczbę składników, stworzyć ciekawe i bogate dania?
Finowie nie mają tak szerokiego dostępu do różnego rodzaju warzyw i owoców jak na przykład w krajach śródziemnomorskich. Grecy nie musieli zastanawiać się, jak zjeść figę. Była dojrzała, ciepła, i pełna wartości odżywczych, wystarczyło ją tylko zerwać. Brak pewnych produktów prowokuje jednak do szukania nowych smaków, połączeń. Zupełnie jak w przypadku kuchni PRL-u, która zaowocowała tworami w stylu ryby po grecku, śledzia po japońsku.
Żadne z tych dań nie ma nic wspólnego z regionem, któremu zawdzięcza swoją nazwę.
No właśnie. Liczba produktów była wówczas ograniczona i trzeba było kombinować. W przypadku Polski postawiliśmy na finezyjne nazewnictwo, które miało zapewne nieco ożywić szarą PRL-owską rzeczywistość.
Finowie również musieli wykazać się sporą dozą kreatywności, by stworzyć w tak trudnym regionie kuchnię, która będzie różnorodna, smaczna i bogata w składniki odżywcze. Pierwsze książki kucharskie z tego regionu były zbiorem przepisów na dania, które można przygotować w okresach głodu. Długa zima wymusiła na Finach umiejętność przechowywania produktów, by wytrzymały najtrudniejsze warunki atmosferyczne. Ryby wędzono, inne produkty marynowano, kiszono. Mieszkańcy Fennoskandii od zawsze wykorzystywali w swoich daniach także bardzo dużo dzikich roślin jadalnych - grzyby, jagody, korę drzew. W kulturze lapońskiej przez długi czas stanowiły one trzon diety, bo pieczywo zaczęto tam jeść niespełna 200 lat temu.
Do dziś 75 procent powierzchni kraju pokrywa las. Jak to się przekłada na tradycje kulinarne?
Kiedy wchodzi się tam do lasu, krzaki uginają się od jagód. Nie tak jak w Polsce, gdzie trzeba się sporo nagimnastykować, by zerwać garść borówek. W Finlandii dodatkowo można jeszcze jeść jagody prosto z krzaka, czego w Polsce już robić nie można ze względu na tasiemca bąblowcowego. Rośnie tu mnóstwo grzybów, a także owoców leśnych, m.in. poziomka, rokitnik, jarzębina, a także malina moroszka o złotym kolorze i delikatnym kwaskowym smaku dodawana na przykład do grillowanych serów. Oprócz tego jeżyna polarna, z której przygotowuje się nalewki, czy borówka brusznica, stanowiąca bazę konfitur dodawanych do słynnych klopsików mięsnych. Produktów runa leśnego jest tu zresztą tak dużo, że Finowie nie są w stanie skonsumować nawet części płodów.
Które z fińskich tradycyjnych dań są dziś najpopularniejsze?
Zanim do Finlandii dotarło centralne ogrzewanie, mieszkańcy jedli przede wszystkim ciepłe dania, które podczas zimnych zim dostarczały więcej energii. Do dziś jedną z najbardziej rozpoznawalnych potraw kuchni Fennoskandii są kleiki ziemniaczane czy na bazie mąki żytniej i owsianki, które stały się współcześnie bardzo popularne na całym świecie. To proste śniadaniowe dania z dodatkiem owoców, orzechów, mleka czy masła. Tradycyjnie tego typu potrawy były gotowane na wodzie, mleku, a także na piwie.
Na uwagę zasługują również wszystkie dania jednogarnkowe, które są łatwe i szybkie w przygotowaniu. Finowie chętnie jedzą zapiekanki przygotowywane z warzyw korzennych - pietruszki, marchwi, brukwi, selera, a także potrawy na bazie mąki - bliny, naleśniki alandzkie czy pierogi karelskie, które stały się jednym z symboli kuchni fińskiej.
Wyglądają trochę jak gruzińskie chaczapuri.
Ciasto powstaje z mąki żytniej, a nadzienie, które jest wytrawne, może być bardzo różnorodne - od mącznego gotowanego na mleku, ryżowego, mięsnego i warzywnego. Po upieczeniu smaruje się je sporą ilością masła. Generalnie tradycyjna kuchnia fińska nie jest zbyt dietetyczna. Trudno też rozkoszować się nią osobom, które nie tolerują laktozy.
W książce wspominasz na przykład o regionalnym, trwającym tydzień święcie nabiału - maselnicy.
To prawosławne święto, którego korzenie sięgają II wieku n.e. i jest związane z uczczeniem końca zimy i nadejścia wiosny. Jest obchodzone w Rosji, na Białorusi i Ukrainie przed Wielkanocą. Ludzie spędzają wtedy czas na przyjemnościach, także kulinarnych. W tym okresie nie można spożywać mięsa, ale potrawy z nabiału są dozwolone. Co roku pieczono więc ciasta, smażono naleśniki i panowało ogólne obżarstwo. Według lokalnego podania podczas maselnicy powinno się jeść tyle razy, ile pies macha ogonem. I właśnie ten wschodni obyczaj miał wpływ na rozpowszechnienie się blinów w Finlandii.
Finowie do dzisiaj zresztą mają najwyższe spożycie mleka na świecie - około litra dziennie na mieszkańca. Mlekiem popija się tutaj niemal wszystko. Szalenie popularne są małe budki, z których słynie Tampere, sprzedające kaszankę w zestawie z półlitrowym kartonikiem mleka.
A co z deserami? W Finlandii powstała popularna firma Fazer produkująca m.in. słynne cukierki Dumle.
Rozwój cukiernictwa jest silnie związany z wpływami rosyjskimi. Fińscy adepci cukiernictwa, oddaleni od ośrodków Europy Zachodniej, wyjeżdżali kształcić się do Petersburga. Założyciel firmy, Karl Fazer, pochodził z bogatej rodziny kupieckiej i doświadczenie zdobyte w Rosji szybko przełożył na fińskie realia, stając się potentatem branży cukierniczej.
Fazer od początku przywiązywał ogromną wagę do strony wizualnej swoich produktów. Etykietki ich słodyczy projektowała m.in. Tove Jansson, autorka kultowych "Muminków". Co ciekawe, jego przygoda ze słodyczami nie zaczęła się jednak od czekolady ani cukierków Dumle. Jednym z pierwszych produktów firmy były galaretki z dodatkiem soku z jarzębiny. Do najsłynniejszych słodyczy Fazera należy także jajko wielkanocne, które obiera się ze sreberka jak prawdziwe gotowane jajko. Firma do dziś jako jedyna w Fennoskandii produkuje czekoladę ze świeżego mleka, a nie mleka w proszku.
Jednym z symboli regionu jest też wódka Finlandia.
... która już nie jest do końca fińska, bo została wykupiona przez amerykańską firmę. Wciąż jest jednak produkowana w kraju. W ostatnich latach na popularności zyskują tu jednak lokalne rzemieślnicze mikrobrowary czy małe firmy produkujące gin, whisky i alkohol na bazie żyta. Dostęp do alkoholu jest zresztą monitorowany przez rząd w ramach walki z alkoholizmem. Alkohol jest drogi, a napoje z zawartością powyżej 5,5 procent alkoholu są sprzedawane wyłącznie przez sieć Alko kontrolowaną przez państwo. Fiński model picia pod wieloma względami przypomina polskie tradycje. Alkoholu nie piło się w tygodniu, do obiadu, ale z okazji świąt. Kiedy już jednak po niego sięgano, to bez umiaru, prawie do utraty przytomności.
Jak rozwijał się rynek restauracyjny w Finlandii? Zdziwiło mnie, że kobiety dopiero od lat 60. XX wieku mogły same wychodzić do restauracji.
Rozwój rynku restauracyjnego w Finlandii jest ściśle związany z tradycją protestancką. Protestantyzm, przyjęty przez Finlandię w XVI wieku, narzucał skromność, nieepatowanie zamożnością oraz kult pracy i samodoskonalenia się. Wprawdzie religia nie narzucała postów, ale na przykład wyznaczała liczbę dań, jaka powinna pojawić się na przyjęciu. Protestantyzm to nie jest religia, która sprzyjałaby uciechom cielesnym, dlatego smakowanie, cieszenie się jedzeniem należało do objawów słabości. Nie obnoszono się więc z ucztami, biesiadami. Inaczej niż w kulturze francuskiej czy nawet polskiej z czasów sarmackich. Dlatego tak naprawdę mówiąc o kulturze restauracyjnej w Finlandii, mamy na myśli ostatnie dekady XX i początek XXI wieku.
Fińska kultura restauracyjna rozwija się dynamicznie. Jest wielu młodych szefów kuchni, którzy próbują na nowo zdefiniować współczesną kuchnię. Część z nich włącza się w nurt New Nordic Cuisine, stawiający na korzystanie z lokalnych, sezonowych produktów. Inni szefowie kuchni sięgają po sprawdzone smaki dzieciństwa, ale podane w nowoczesny, przykuwający uwagę sposób. Dużą rolę w promocji odgrywają organizacje rządowe i stowarzyszenia. Są to działania ukierunkowane zarówno na Finów, jak i zagranicznych turystów. Turku ma swój Food Walk - specjalną kartę, która pozwala spróbować dań z wybranych restauracji, Tampere kusi street foodem, ale też ofertą dla klientów szukających fine diningowych restauracji, Kuopio stawia na jedzenie połączone z kulturą i rekreacją (np. zajęciami z ceramiki), zaś w Helsinkach znajdziemy cały przekrój lokali gastronomicznych, w tym pięć z jedną gwiazdką Michelin. Kuchnia fińska jest jeszcze mało znana, ale ma duży potencjał, gdyż w trendach na najbliższy rok w cenie będzie prostota i comfort food.
Finowie są uznawani za pierwszy kraj, który zatrzymał epidemię otyłości. To dzięki zwrotowi ku tradycji?
Finlandia była prekursorem darmowych szkolnych posiłków, które wprowadzono w 1947 roku. Szkoły podają zbilansowane dania na bazie warzyw oraz zdrowe napoje. Raz w tygodniu serwowana jest ryba, regularnie w jadłospisie pojawiają się kiszonki i świeże owoce.
Finowie przykładają także ogromną wagę do kultury jedzenia. Dzieci uczy się, że posiłki spożywa się w spokoju, w czystym, ładnym otoczeniu, w miłej atmosferze. Takie podejście ma dobry wpływ na kształtowanie się nawyków żywieniowych, co staje się szczególnie ważne w dzisiejszych czasach, kiedy świat zmaga się z epidemią otyłości. Ten problem dotyczy nas wszystkich ze względu na nadmiar produktów. Nigdy w historii człowiek nie jadł tyle, co teraz. Dlatego tak ważne są ruchy zachęcające do diety opartej na lokalnych, nieprzetworzonych produktach. Historia zatoczyła pod tym względem koło.
Dziękujemy, że przeczytałaś/eś do końca nasz artykuł. Jeżeli Ci się podobał, to wypróbuj nasz nowy newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami portalu.
KLIKNIJ, BY ZAPISAĆ SIĘ NA NEWSLETTER >>>
Dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek. Kierownik Food Studies na Uniwersytecie SWPS, autorka książek: "Tradycje kulinarne Japonii", "Zwierzęta zodiaku w kulturze Japonii", "Japońskie słodycze", "Tradycje kulinarne Korei", "Polish Culinary Paths" i "Tradycje kulinarne Finlandii". Zajmuje się badaniami nad historią jedzenia, antropologią jedzenia, prognozowaniem trendów, dyplomacją oraz turystyką kulinarną. Pisze bloga Kuchniokracja.
Małgorzata Steciak. Dziennikarka. Publikowała m.in. w ''Polityce'', ''Gazecie Wyborczej'', ''K-MAG-u'' czy w serwisie dwutygodnik.com. Wcześniej była m.in. redaktorką portali Onet.pl, Gazeta.pl.
