Czy istnieje coś takiego jak polski smak?
Zacznijmy od zmysłu smaku. Mamy skłonność do wzmacniania w daniach słodyczy. Lubimy wykorzystywać procesy karmelizacji. Moja babcia na przykład dodawała szczyptę cukru do rosołu, do pomidorowej. Docelowy jest smak słodko-kwaśny, czyli ten, który był głównym motywem kuchni staropolskiej. Odnajdziemy go też w kuchni żydowskiej, aszkenazyjskiej. W Izraelu kobiety, które mają polskie korzenie, też gotują ze słodko-kwaśną nutą. Równowaga tych dwóch smaków i jej poszukiwanie kształtują nasze podniebienia. Pomyśl - w Polsce mamy dużo sezonowych produktów, ale nasze warzywa i owoce są kwaśniejsze niż te z południa Europy, mamy mniej słońca i być może dlatego wzmacniamy słodycz.
Skąd bierzemy ową słodycz?
Od czego zaczynamy gotowanie? Od podsmażenia cebuli. Tak robił i Stanisław Czerniecki [autor pierwszej polskiej książki kucharskiej - przyp. red.], i Robert Makłowicz. Włosi, Hiszpanie czy nawet Węgrzy postępują zupełnie inaczej - zaczynają od pomidorów, czosnku, ziół albo cebuli na smalcu z papryką. Nie byłabym przy tym bardzo kategoryczna, że tylko to stanowi o odmienności polskiego smaku. To, co nas jeszcze charakteryzuje, ale nie jest już zbyt pociągające dla globalnej kulinarnej społeczności, to długie gotowanie. Ma swoje klimatyczne uzasadnienie - długie zimy wyzwalają duże zapotrzebowanie na energię i rozgrzewające potrawy. Tyle że w ten sposób można produkt albo zabić, czyniąc go szarym, wyzbytym charakteru, albo nasycić esencją. Choć np. Francuzi takim podejściem pogardzają - mawiali o brytyjskiej kuchni, że dwa razy zabija jagnię: raz dosłownie, a raz przez długie gotowanie.
Wychodząc na miasto, najchętniej wybieramy jakieś rameny i laksy, pizze i burgery. Myślisz, że to kwestia mody i na końcu i tak wrócimy do bazy naszej tożsamości?
Polska kuchnia wróci z nowym uderzeniem za kilka lat. Teraz rzeczywiście będziemy się od niej oddalali, ale to jest związane z pojawieniem się i znikaniem pewnych mód, co jest naturalnym sinusoidalnym elementem kuchni. Poza tym sami się zmieniamy - twoje dziecko będzie już jadło w domu inaczej niż ty, gdy byłaś mała - zawsze jednak wracamy do punktów odniesienia. To one zapewniają ciągłość. Jednym z nich jest tradycja wigilijna, dlatego zawsze obstaję za obecnością karpia na stole. Właśnie po to, żeby istniały trwałe elementy, do których się odnosimy: wtedy możemy sobie śmigać w świat. Podróże są najpiękniejsze, kiedy mamy dokąd wrócić i za czym tęsknić.
A z czego możemy być dumni w polskiej kuchni?
Uważam, że powinniśmy postawić na śniadania jako nasz produkt flagowy, niekoniecznie eksportowy, ale dostępny na miejscu. Powinniśmy wabić na nie turystów po pierwsze dlatego, że kiedy są na wakacjach, mają czas je celebrować, a po drugie dlatego, że to daje nam okazję do zaprezentowania spektrum naszych kulinarnych perełek. Mamy świetny nabiał, który się odradza - te wszystkie sery zagrodowe, świeże i dojrzewające, maślanki, kefiry. Wybitny twaróg i masło. Mamy chleb, który zawsze był na poziomie, choć teraz wypadałoby trochę popracować nad dookreśleniem go, bo Niemcy i Austriacy depczą nam po piętach. Skandynawom pod tym względem jest łatwiej, bo im nikt nie podrabia ich sucharów i słodkich chlebów z kminkiem. Mamy świetne wędliny, wędzone ryby, owoce, w tym rzadkie, takie jak agrest i porzeczki, a w dodatku przerobione na doskonałe konfitury, dżemy, powidła. Mamy miody, znowu w wyborze co najmniej pięciu smaków, a każdy z nich zupełnie inny. Do tego jaja od kury zielononóżki i jesteśmy w domu! Śniadanie po polsku gotowe, a w nim wszystkie nasze najlepsze produkty. Ale tylko wtedy podbijemy świat, o ile sięgniemy po wersję premium, bo to samo w wydaniu z dyskontu jest żenujące.
Prawdę mówiąc, nie znam restauracji, która by coś takiego serwowała, a przecież to samograj. Sama chodziłabym na takie śniadania!
W niedzielę! (śmiech) A to dla restauratorów trochę za rzadko, bo żeby wyjść na swoje, musieliby je sprzedawać codziennie. Czyli znów wracamy do turystów. Ale mówiąc poważnie, sami możemy przyrządzić takie śniadania w domu, potrzebny jest tylko czas i dostęp do dobrych produktów.
Co jeszcze zaliczyłabyś w poczet naszych kulinarnych powodów do dumy?
Wyjątkowe płody rolne. Musimy wycisnąć wszystko, co się da, z buraka. Jest ciekawy i nieodkryty. A poza tym być burakiem, to świadczy o dystansie i poczuciu humoru! (śmiech) To warzywo ma niesamowite możliwości, o ile pracuje z nim dobry kucharz. Jego ziemistość i słodycz są bardzo ciekawe i też dla nas charakterystyczne. W polskich winach czerwonych ze szczepów Rondo i Regent też pobrzmiewają buraczane nuty, które nie wszystkim pasują, ale zasługują na więcej miłości. Skoro już tak jest, to zobaczmy, co możemy z tego smaku wydobyć pięknego.
Dzięki temu, że mamy w Polsce wyraźne cztery pory roku, w naszej kuchni dzieje się dużo interesującego. Pod względem dostępności produktów mamy świetną wiosnę, kapitalne lato i przepyszną jesień. W każdym z tych sezonów występują samograje, produkty, które pojawiają się na straganach i od razu niosą całe menu, jak szparagi czy dojrzałe pomidory, jabłka. A potem przychodzi zima, która nie jest aż tak bogata, ale za to cała w modnych trendach - mamy i kiszonki, i rozmaite ziarna. W tym też możemy być interesujący i mieć coś do powiedzenia.
Trzeba to bogactwo tylko dobrze wypromować!
Zgadzam się z tym, co ostatnio a propos braku nowych gwiazdek Michelin pisała Joanna Mróz, twórczyni bloga Restaurantica.pl: że branżę gastronomiczną rozwijają wielkie pieniądze, poważne kampanie i decyzje zapadające na szczeblach państwowych. To musi być program narodowy, nie wystarczy zaangażowanie luksusowych marek, z których kilka już jest gotowych płacić za wyświetlanie się przy wydarzeniach kulinarnych. Doceniam nasze inicjatywy oddolne, ale nie mogą walczyć z planami promocji kulinariów rządów Hiszpanii czy Australii.
To samo dotyczy naszych utalentowanych szefów kuchni: z jednej strony, gdy patrzymy na zagraniczne gwiazdy kulinarne, mamy poczucie, że "my" jesteśmy już bardzo podobni do "nich": mamy tyle samo lat, podobne doświadczenia, te same zainteresowania. Ale z drugiej strony, jeśli młody polski kucharz nie umie zadbać o to, żeby dać się poznać, nie odda się w ręce firmy, która będzie go wysyłać na różne Bocuse d''Ory i Madrid Fusiony [ten pierwszy to prestiżowy konkurs kulinarny dla młodych szefów kuchni z całego świata, to drugie to doroczne forum gastronomiczne w Madrycie - przyp. red.], niestety będzie mu trudno zaistnieć na poziomie europejskim, nie mówiąc o światowym. Musi więc dostać się w tryby dużych pieniędzy, biznesu, układów i umieć się w tym poruszać. Wciąż jeszcze jesteśmy mniej wykształceni, obyci i okrzesani. Wydaje nam się, że wszyscy w polskiej gastronomii mówią po angielsku, ale to nieprawda, a język to przecież pierwsza bariera przed wyjściem w świat. Tak długo, jak w naszych szkołach podstawowych komunikatywny angielski nie będzie absolutnym minimum, tak długo będzie nas to ściągało w dół. Jak w piłce nożnej: trzeba jeszcze więcej orlików, żeby wyławiać talenty, bo chociaż sporo ich powstało, to nasi selekcjonerzy wciąż nie mają zespołu zwycięzców, a tylko jednostki.
A czy młodzi kucharze mają się od kogo uczyć? Mam wrażenie, że wiele tradycji kulinarnych, np. regionalnych przysmaków typu kartacze czy babki ziemniaczane, wymiera na naszych oczach wraz z kobietami umiejącymi je przygotować.
Wielcy kucharze zapytani o źródła inspiracji zazwyczaj odpowiadają: babcia, mama. To, że dziś wszyscy ekscytujemy się kulinariami przed telewizorem i gotujemy w weekend z przyjaciółmi, paradoksalnie obniża nasze umiejętności.
Dlaczego?
Bo mniej praktykujemy rzeczy tradycyjne, tę bazę właśnie. Weźmy na przykład pierogi - żeby je robić sprawnie, musimy mieć praktykę. A żeby ją mieć, trzeba pierogi robić często. Najlepiej nabierać wprawy od ćwiczenia z mamą. Wówczas córka wychodząca z domu od ręki lepi leniwe, pyzy, pierogi i zagniata ciasto na oko. Dzisiaj cedujemy tę umiejętność na producentów garmażerki. Swoją drogą, to też bardzo zauważalny trend: w sklepach pojawia się coraz więcej produktów gotowych, z produkcji rzemieślniczej lub przemysłowej, a na targu w wersji semi domowej, z krótkim okresem przydatności do spożycia, np. zup ugotowanych rano, które zjemy tego samego dnia. Obserwuję to na środowym targu rolniczym, który od kilku lat organizujemy w Fortecy na Zakroczymskiej w Warszawie, gdzie najbardziej oblegane są panie smażące naleśniki.
Mówiąc o daniach tradycyjnych, używasz słów "córka", "panie": takie gotowanie to wciąż domena kobiet?
Męskie gotowanie jest na efekt: jedna duża pieczeń, duże "wow". Kobiece były zawsze te oboczności - zrobimy trzy dania, zupę, sałatkę i jeszcze deser, a do tego nastawimy pranie, zastawimy stół i przyozdobimy go kwiatkami. Codzienne gotowanie wciąż bywa deprecjonowane, co mi się oczywiście nie podoba. Ale z tym będzie jak ze wszystkim: przyjdzie kolejna fala. (śmiech) Zauważ, że w dyskusjach o tym, dokąd zmierza świat, coraz częściej podkreśla się rolę cech przypisywanych dotąd kobietom, np. intuicji. Więc może się okazać, że umiejętność gotowania na oko, wynikająca z wyczucia, będzie wyżej ceniona niż dostęp do laboratorium i naukowców gotowych do współpracy z kucharzami, jak to miało miejsce w przypadku kuchni molekularnej - innowacyjnej nowinki, której elementy zostały, ale duch przeminął.
A czy Polska mogłaby być prekursorem czegokolwiek w dziecinie kulinariów?
Na pewno chcielibyśmy powtórzyć sukces Skandynawii, która wzięła szturmem światowy rynek ze swoim bogactwem nieskalanej natury, unikatowymi produktami północnych lasów, utalentowanymi szefami kuchni, którzy potrafili połączyć kropki i tym samym odkrywać nieodkryte, doceniać niedocenione. Ale to już się wydarzyło.
Wiem, że nim Olga Badowska zaczęła zastanawiać się nad organizacją Terroir Warsaw, miała wewnętrzną potrzebę, żeby nas jakoś w tym wszystkim umiejscowić. Gdzie my jesteśmy, kto jest kim w naszym klubie? Europa Środkowa, Mitteleuropa, CEE [Central Eastern Europe - przyp. red.] - kto to? Węgrzy, Austria - pasują, ale czy Chorwacja jeszcze też? A Bałkany? Będziemy musieli postawić sobie dużo pytań. Ale można też to rozwiązać bardzo prosto: że tu nie ma nic "pan": paneuropejskiego, pansłowiańskiego, bo wszystko jest ściśle regionalne i na tym trzeba się skupić. Tyle że znowu to, co regionalne chociażby na mazowieckiej wsi, często bywa bardzo mało specyficzne. Dania i potrawy wpisane na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych nie staną się hitami Europy, a takie produkty jak pularda, kapłon, masło z kwaśnej śmietany są nieosiągalne.
To może myśleć szerzej - uczynić walor z jakości naszych płodów rolnych?
Jak tę jakość mierzyć? Wielkością eksportu czy unikatowością oferty? Jesteśmy poważnym producentem drobiu, ale to masowy kurczak, taki sam jak z Niemiec czy z Ukrainy.
Nie wykorzystaliśmy potencjału małych gospodarstw rolnych, ale to jest już stracona szansa. To, że po 1989 roku nie postawiliśmy na ekologię, to jest nasza mała tragedia. Słyszałam legendę, że były takie rozmowy na poziomie rządowym, ktoś - nie pamiętam kto - poruszał wówczas ten temat, sugerując, że to będzie w przyszłości ważne dla świata. Przy mnogości małych gospodarstw moglibyśmy być liderem produkcji ekologicznej. Ale to se ne vrati.
Ale chyba i dziś nie jest najgorzej?
No nie wiem. Oczywiście nie mamy tak zdegenerowanej ziemi, jak Holandia, Francja czy Niemcy. Wiedząc, że najwięcej nawozów w Europie trafia do uprawy winorośli, powinniśmy się cieszyć, że nie mamy za wiele winnic (śmiech). Technologia rolna ma służyć do tego, żeby wytwarzać masowy produkt coraz czyściej. Sposoby nawożenia bardzo się usprawniają, badania ziemi są bardziej precyzyjne...
Ale...?
Ale unifikacja i kontrola są niezbędne, jeśli się chce robić wielką skalę, poważne pieniądze. A nasze małe gospodarstwa nie są w stanie nawet podołać wymaganiom certyfikacji. I wtedy pozostają nam dwa wyjścia: albo uznajemy, że chcemy, żeby ktoś w naszym imieniu patrzył producentom na ręce i idziemy tylko w certyfikację, albo mówimy "chrzanić to" - różnorodność nie szkodziła ludzkości przez tyle lat, więc niech mój pan Kazik karmi swoją krowę tak, jak chce. Zawalczmy tylko o obwoźne ubojnie i miejmy mięso z każdego źródła. Tyle że to jest też bardzo ryzykowne, bo takie rozwiązanie to łatwe pole do nadużyć. Dlatego najlepiej jest samemu uprawiać!
No właśnie, pani rolnik! Co macie na swoim polu?
Na razie w naszym prawie czterohektarowym gospodarstwie na Lubelszczyźnie mamy esparcetę. To roślina z rodziny bobowatych, która użyźnia gleby wapienne. Najpierw mieliśmy grykę, żeby eliminować chwasty, potem żyto, które też temu służyło, docelowo na tej ziemi mają być uprawiane warzywa.
Chcielibyście się wyżywić wyłącznie z plonów z tej ziemi?
Nie, chcielibyśmy sprawdzić, czy się da. Czy małe, ekologiczne gospodarstwo, wyspecjalizowane w dawnych odmianach, może być dochodowe. Intensywnie notujemy, ile na co wydajemy pieniędzy, póki co jesteśmy na etapie inwestowania. Musimy pamiętać o tym, by odcinać naszą fantazję o sielankowym, wiejskim życiu od tego, co jest realnym studium przygotowania gospodarstwa rolnego, być może praktyczną ściągą do wykorzystania, gdyby ktoś chciał pójść w nasze ślady.
Takie studium może się potem przydać wielu ludziom, wciąż obserwujemy trend ucieczek z miast na wieś.
Tak, i pod tym względem szkodliwa jest PiS-owska ustawa o obrocie ziemią: energia ku ekologicznemu rolnictwu idzie przecież z miasta! A teraz, przez ograniczenie możliwości swobodnego zakupu ziemi dla osób nieposiadających wykształcenia rolniczego, zostało to bardzo ograniczone. Podobno praktyka jest taka, że ziemię daje się kupować, urzędnicy Agencji Nieruchomości Rolnych, którzy muszą wydać zgodę na każdy zakup przez nierolnika, nie blokują małych inicjatyw, machają ręką i wydają zezwolenie. Ale wyobrażam sobie, że jeśli ktoś już upatrzy sobie jakiś kawałek ziemi, a Agencja będzie mnożyć problemy, to to może podcinać skrzydła.
My kupiliśmy ziemię przed zmianami i jesteśmy w tej szczęśliwej sytuacji, że mój mąż już dawno temu zrobił uprawnienia rolnicze. W założonej przez nas winnicy współpracowaliśmy z Przyrodniczym Uniwersytetem Lubelskim, który prowadził tam badania porównawcze między prowadzeniem winorośli w uprawie ekologicznej, zasilanej efektywnymi mikroorganizmami, i konwencjonalnej, wspieranej środkami ochrony roślin. Cieszę się, że zaczęliśmy to sprawdzać, bo wierzę głęboko, że gleba to życie, a jedzenie czerpie z niej określoną energię. Jeśli zadbamy o to, żeby w ziemi była równowaga, to mamy najprawdziwsze perpetuum mobile!
A jakie zmiany czekają nas w najbliższym czasie w polskich kulinariach i gastronomii?
Myślę, że skoro świat porusza się ścieżką po okręgu (jak uważali chińscy filozofowie), to nasz fine dining zatoczy ciekawe koło. Póki co zszedł nisko: w wyrafinowanych restauracjach może nie być obrusów, możemy jeść rękami, na przaśnej ceramice. Ale w końcu wyjście do restauracji to swoisty teatr, przeniesienie do innego świata. Ciekawa jestem więc, czy odważymy się na to, by przywrócić mu splendor spektaklu. W latach 90. uwodziły nas knajpy biesiadne, ale może z czasem pojawi się w nas potrzeba celebracji? Wiadomo, że wszystko może pójść w złym kierunku, restauracje z gwiazdkami Michelin też bywają nadęte aż do przesady. Ale z drugiej strony elegancki, formalny obiad z perfekcyjną obsługą mógłby być wyjątkowym przeżyciem. Potrzeba nam tych wysokich punktów odniesienia. I nie chodzi tylko o talerz, ale i o formę; o to, że przy stole dzieją się ważne rzeczy. A najważniejsza będzie rozmowa.
Weekend.gazeta.pl jest partnerem międzynarodowego forum gastronomicznego Terroir Warsaw. Już 27 maja w Fortecy Kręgliccy znakomici zagraniczni szefowie kuchni spotkają się z polskimi szefami, działaczami, historykami i ekspertami, by porozmawiać o dynamicznie rozwijającej się scenie kulinarnej w Polsce. Wśród gości z Polski należy wymienić wybitnych polskich szefów z gwiazdkami Michelina - Wojciecha Modesta Amaro i Andreę Camastrę, restauratorkę Agnieszkę Kręglicką czy redaktor naczelną przewodnika Gault&Millau Justynę Adamczyk. Zagraniczni prelegenci to m.in. Amanda Cohen z nowojorskiej restauracji Dirt Candy, szefowie kuchni w Charcut Roast House w Calgary - John Jackson i Connie DeSousa czy JP McMahon, twórca jednego z najbardziej rewolucyjnych sympozjów kulinarnych - Food On The Edge.
CHCESZ DOSTAWAĆ WIĘCEJ DARMOWYCH REPORTAŻY, POGŁĘBIONYCH WYWIADÓW, CIEKAWYCH SYLWETEK - POLUB NAS NA FACEBOOKU
Agnieszka Kręglicka. Warszawska restauratorka, wraz z bratem Marcinem prowadzi restaurację Opasły Tom z kuchnią polską, meksykańską El Popo, włoską Chianti, grecką Meltemi i Santorini oraz firmę cateringową w Arkadach Kubickiego na Zamku Królewskim, w Klubie Bankowca i w zabytkowej Fortecy. Autorka książek kucharskich, m.in. "W Kuchni u Kręglickich", "Przyjęcia u Kręglickich, Gotowi by Gotować" oraz programu telewizyjnego "Para w kuchni" dla Kuchni TV. Propagatorka zrównoważonego rolnictwa, twórczyni targu rolniczego w Fortecy. Ekspertka w dziedzinie kulinariów. Felietonistka Gazety Wyborczej.
Agata Michalak. Dziennikarka, redaktorka, z wykształcenia kulturoznawczyni, pisze o przyjemnościach płynących z kultury (i) jedzenia. Współtworzyła i prowadziła magazyn kulturalno-kulinarny "Kukbuk", szefowała miesięcznikowi "Aktivist", pisała do berlińskiego dwutygodnika "Zitty", "Wysokich Obcasów" i "Exklusiva". Prowadziła autorską audycję w Radiu Roxy i bloga o ekodizajnie. Ciekawi ją życie wielkich miast. Autorka książki "O dobrym jedzeniu. Opowieści z pola, ogrodu i lasu", która ukazała się nakładem wydawnictwa Czarne.