Co pana najbardziej podnieca w jedzeniu?
- Podnieca mnie prostota, proszę nie mylić z prostactwem. Im jestem starszy, tym bardziej doceniam przyrodzone smaki tego, co jem. Owszem, można zamienić tofu w kaczkę po pekińsku, ale po co? Rzeczy powinny smakować tym, czym są. Przyprawy mają tylko ten smak podkreślić, uwypuklić. Mają być jak tło, nie jak pierwsze skrzypce czy też orkiestra, która zagłusza solistę.
To pewnie lubi pan włoską kuchnię, która słynie z prostoty.
- A cóż to znaczy włoska kuchnia? Dobra prawdziwa pizza na przykład pochodzi wyłącznie z południa. Nie jada się jej w Mediolanie, chyba że pizzaiolo z Neapolu akurat otworzył tam swój lokal. Włochy to kraj zjednoczony dość niedawno, a kulturowo i językowo nie zjednoczony w ogóle. Na Sycylii jedzą kuskus, mają potrawy słodko-kwaśne, czysto arabskie po prostu. Natomiast w regionie, który dla niepoznaki nazywany jest Alto Adige, jedzą dokładnie to samo, co po drugiej stronie Alp w Austrii, czyli knedle i kiszoną kapustę, bo to przecież historyczny południowy Tyrol, Süd Tirol. Z kolei w Kalabrii bez peperoncino, czyli małej pikantnej papryczki, praktycznie nic nie zjemy.
Wracając do tego, co pana podnieca w jedzeniu...
- Na pewno nie jest to sól. Solę mało i nie dlatego, żebym stosował przykazania dietetyczne, gdyż te raczej lekceważę. Po prostu kieruję się zdrowym rozsądkiem i smakiem. A sól jest protezą smaku. Proszę obserwować siedzących w restauracjach mężczyzn. Zanim wezmą do ust pierwszy kęs dania, już solą. Dlaczego tak czynią? Żeby wyłączyć myślenie. Bo jeśli coś nie jest zabite solą, ma swój przyrodzony smak. Trzeba wyłapać niuanse. I myśleć.
A z nadmiarem soli nie trzeba, wystarczy konstatacja: słone, niesłone. Rzecz jasna bez soli nie ma porządnej kuchni, w czasach przedlodówkowych sól była cenniejsza od złota, nasolone mięso nie psuło się tak łatwo, dzięki suszonemu, solonemu dorszowi Kolumb dopłynął do Ameryki, bez konserwacji żywności solą nie byłoby wielkich odkryć geograficznych. Mówi się "jedzenie bez chemii", co jest oczywistą bzdurą, bo już samo posolenie czegoś jest pewnego rodzaju procesem chemicznym. Peklowanie czy marynowanie też. Chodzi jednak o to, by zachować umiar. Miłość fizyczna jest piękna, seksoholizm nie. Nadmiar jest nie tylko nudny, lecz również szkodliwy.
A gdyby na bezludnej wyspie ktoś kazał panu wybrać jedno danie, to co by to było?
- Wtedy bym się zastanawiał, w jaki sposób najprościej pożegnać się z tym światem. Oczywiście są ludzie, wcale liczni zresztą, którzy najbardziej lubią jeść to samo. Lecz jak można czytać wyłącznie jedną książkę? Chęć poznania to wspaniała ludzka motywacja, jednak nie wszystkim dana. Oczywiście żyjemy w pewnej strefie kulturowej, nasza ziemia rodzi określone rzeczy, jest tradycja, sam nie jestem zwolennikiem podawania sushi w Wigilię, ale żeby w każdą niedzielę był rosół, a potem schabowy? Straszna perspektywa.
Czyli panu trudno byłoby wybrać jedno ulubione danie?
- Wie pani, zależy na jakim morzu by ta bezludna wyspa leżała... Gdyby na Bałtyku, wybrałbym coś rozgrzewającego, na Pacyfiku to wręcz chłodzącego. Ale koniecznie w różnych odsłonach.
Skąd pan wie, że coś jest smaczne albo nie?
- Próbując po prostu, choć to sprawa indywidualna i nikt nie ma monopolu na dyktat w tej kwestii. Smak to nie tylko kwestia stanu kubków smakowych jedzącego, lecz również jego świadomości, doświadczenia, wyobraźni, kodów kulturowych. Są rzeczy cenione i uznane, które wcale nie muszą mi smakować. Ale też niedoceniane, które uznaję za fenomenalne.
Co na przykład?
- Z tych niedocenianych? Połączenie makaronu z ziemniakami wydaje się kompletnie aberracyjne. Tymczasem w Trydencie Ladyni jedzą coś takiego. Ladyni - bardzo ciekawy lud, potomkowie rzymskich legionistów, uwięzionych w niedostępnych alpejskich dolinach w czasie inwazji barbarzyńców. Kuchnię mają prostą, biedną, lecz wspaniałą. Właśnie oni podali mi potrawę z wyżej wymienionych składników.
Jak się ją przyrządza?
- Na oliwie z odrobiną masła delikatnie podsmaża się dwa lub trzy plasterki prosciutto pokrojonego w cienkie paseczki. Dodaje się jednego pokrojonego w kostkę ziemniaka, ugotowanego wcześniej w koszulce, trochę czosnku i trochę pietruszki. Całość podlewa się odrobiną wina, gdy odparuje, wrzuca się ugotowane al dente makaronowe wstążki, miesza i podaje. Brzmi raczej nikczemnie, smakuje wybornie. Chce pani też usłyszeć o czymś, co dla odmiany mi nie smakuje?
Oczywiście.
- Na przykład tort Sachera, najsłynniejsza wiedeńska słodycz. Naprawdę znam dziesiątki lepszych tortów. To placek czekoladowy przełożony konfiturą morelową i pokryty polewą czekoladową z bitą śmietaną na wierzchu. Nie jest to złe, lecz do ekstazy daleko. Tymczasem Japończycy nie mogą wyjechać z Wiednia, zanim tortu Sachera nie spróbują.
Zatem pana ulubiony deser to?
- U mnie w domu robiło się strudle, proszę nie mylić ze struclą. Strucla jest ciastem drożdżowym, a strudel listkowym, rozciąganym na stole. Przyszło do Austrii i na Węgry z Turcji. Zawija się je z różnymi farszami i podaje na ciepło, wcześniej smarując masłem. A farsz jest na przykład z jabłek z rodzynkami i cynamonem, każdą warstwę ciasta smaruje się roztopionym masłem i posypuje bułką tartą. Cudo!
Odpowiednikiem strudla jest burek jadany na całych Bałkanach, choć w nim dominują nadzienia słone.
Pański tata był marynarzem. Czy stąd się wzięła pana pasja do podróżowania i próbowania najróżniejszych potraw?
- To by było zbyt proste. Ojca widywałem rzadko. Pływał, a gdy byłem w podstawówce, rodzice się rozwiedli. W dzieciństwie byłem jedynie na Węgrzech i w Bułgarii, choć to i tak dużo, zważywszy na ówczesne peerelowskie realia. Pobytu nad Balatonem niemal nie pamiętam, choć podobno wzbudzałem euforię wśród Węgrów, gdyż bez oporów wcinałem najostrzejsze papryczki.
Skłonność do przemieszczania się mam, jak sądzę, zapisaną w genach. Ormianie to jedyny naród, który ma większą diasporę po całym świecie rozsianą niż liczbę ludności u siebie w kraju. Moja rodzina po mieczu to byli polscy Ormianie oraz Rusini, czyli Ukraińcy, mówiąc językiem współczesnym, po kądzieli do Polaków trzeba dodać Austriaków i Węgrów. Stąd zapewne predylekcje do podróżowania.
A do jedzenia?
- Z domu, zawsze pełnego kobiet, które reprezentowały różne style i różne tradycje gotowania. Moja babunia - bo tak kazała się nazywać, mówiąc, że babcie są wyłącznie w klozetach - hołdowała klasycznej galicyjskiej kuchni z wieloma czechizmami i madziaryzmami, w sprawach słodyczy zdominowanej przez szkołę wiedeńską.
Mama była bardziej moderna, czasami jeździła z ojcem, była na Filipinach czy w Hongkongu, a w tamtych czasach sama pocztówka stamtąd wystarczała, by koledzy milkli z zazdrości. Była jeszcze niania, przedwojenna służąca mych dziadków, w czasach mego dzieciństwa już tylko dochodząca pomoc domowa.
Co gotowała?
- Na przykład koguta duszonego w maśle. A było to za Gomułki, zatem kogut był wiejski, bowiem dopiero Edward Gierek zakupił od Amerykanów licencję na przemysłową hodowlę brojlerów. Pamiętam plakaty z początków stanu wojennego: Ronald Reagan, morderca polskich kurczaków. Amerykanie wprowadzili wówczas sankcje i przestali przysyłać paszę dla brojlerów, te wyzdychały, kurczaki na pewien czas całkowicie zniknęły ze sklepowych półek.
Pomidory, dziś wszechobecne niczym przemysłowo hodowane kurczaki, niegdyś były produktem jedynie sezonowym. Wiesław Michnikowski śpiewał przecież w Kabarecie Starszych Panów "Adios pomidory!". Koncentrat pomidorowy pojawił się dopiero za późnego Gomułki. We współczesnych badaniach preferencji kulinarnych Polaków czołowe miejsca zajmują dwie potrawy: pieczony kurczak i zupa pomidorowa. Tylko że ten kurczak to brojler, a pomidorowa najczęściej z koncentratu lub przecieru. To pokazuje, jak krótka jest zbiorowa pamięć narodu, nie tylko w sprawach kulinarnych zresztą.
Jakie zapachy w kuchni kojarzą się panu z dzieciństwem?
- Kuchnia była duża, obok jadalnia. Jedzenie się celebrowało, co nie znaczy, że spożywaliśmy kwiczoły na postumencie, homary czy langusty. Jedliśmy raczej to samo, co inni, przynajmniej to samo, co inni znajomi z Krakowa. I ojciec dosyłał cytrusy.
Na czym polegała celebracja posiłków?
- Jednym z pierwszych prezentów, jakie dostałem, były posrebrzane sztućce z moim monogramem. Mniejsze, dziecięce, którymi sam mogłem jeść, gdy przekroczyłem wiek niemowlęcy. Herbatę pijało się z filiżanek, a nie szklanek. Dorośli, gdy chcieli poruszyć jakiś niewygodny temat, zaczynali rozmawiać ze sobą po francusku. No i wsadzali mi książki pod pachy, żebym ładnie siedział przy stole. Zawsze trzeba było powiedzieć dziękuję, były serwetki, nie takie papierowe, tylko nakrochmalone, w specjalnych obrączkach. Odnosiłem je do magla, podobnie jak pościel czy obrusy.
Lubił pan to?
- Magiel był magicznym miejscem. Wyglądał pewnie tak jak za nieboszczki Austrii - ogromny walec, para, plotkujące panie. Byłem miłym chłopcem, więc mnie tam rozpieszczały. Dzisiaj sądzę, że rzeczona celebracja była pewnego rodzaju protestem przeciwko chamstwu i szarzyźnie PRL-u. Jak piłem herbatę nie wyjąwszy łyżeczki, dorośli straszyli mnie, że będę miał brew podniesioną niczym Rokossowski. Straszenie dzieci Rokossowskim przynosi bardzo dobre efekty.
Czyli odpowiedniego obycia przy stole uczono pana od dziecka.
- To chyba dobrze. W domu nie gotowano specjalnie dla dzieci. U nas pokutuje przekonanie, że dziecko nie może jeść tego samego, co dorośli. Owszem, jak jest bezzębnym niemowlęciem, to musi wcinać papki. Ale później? Gdyby pikantne jedzenie szkodziło maluchom, to na świecie nie byłoby tylu Hindusów.
Sam zastosowałem podobną metodę wobec mych dziatek, z dobrym skutkiem, proszę mi wierzyć. Nie ma specjalnego, niedoprawionego jedzenia, jak chcą, jedzą, jak nie chcą, nie muszą. Brak przymusu, ale też brak pizzy i filetów z kurczaka z frytkami i ketchupem. Dzieciom ofiarować można ograniczoną ilość rzeczy, smak powinien być jedną z nich.
Ciekawa teoria.
- Proszę spojrzeć, jak to wygląda. Najpierw są papki niemowlęce, pozbawione wszelkich przypraw. W przedszkolu jest podobnie. Potem stołówki szkolne i studenckie, w nich niemal wyłącznie naleśniki, pierogi, schabowe. I wyrasta wielbiciel pierogowo-schabowej monokultury.
Żeby wiedzieć, że się czegoś nie lubi, trzeba tego najpierw spróbować. Jak ktoś może powiedzieć, że nie lubi na przykład móżdżku, jeśli go nigdy nie jadł? Rozumiem ludzi, którzy nie jadają mięsa. Szanuję ich. Brzydzę się zarówno mięsożercami wyśmiewającymi się z wegetarian, jak i wegetarianami, którzy mówią, że mięsożercy to sadystyczni mordercy. Dzielę jedzenie wyłącznie na dobre i niedobre.
Pan jaki ma stosunek do mięsa?
- Żaden. W życiu jest tyle innych, ważniejszych rzeczy, do których trzeba mieć jakiś stosunek. Dobre jadam, niedobrego nie. Nie muszę jeść mięsa, jestem w tej materii wolny od ideologii. Jeśli już zabieramy zwierzęciu życie, by je zjeść, należy do tego podejść z szacunkiem. A nie tylko wykroić kawałek, rozbić tłuczkiem, opanierować i wrzucić na głęboki tłuszcz. A w każdym razie nie wyłącznie.
Jako zwolennik celebrowania jedzenia, proszę powiedzieć, co pija pan do posiłków.
- W Polsce na co dzień wodę, od święta wino i inne napoje wyskokowe, na południu Europy kieliszek wina do każdego niemal posiłku, wyjąwszy śniadania rzecz jasna. Posiłki staramy się jeść w domu wszyscy razem. No bo jakie są dwa najważniejsze sprzęty w życiu człowieka? Łóżko i stół. Gotuję ja, gdyż mnie to sprawia przyjemność, a mojej żonie nie, więc dlaczego miałaby robić coś, czego nie lubi? Oczywiście jak musi, to ugotuje, ale najczęściej nie musi.
Co pan gotuje na szybko, kiedy pusto w lodówce?
- Na przykład aglio olio peperoncino. Makaron zawsze w domu jest, oliwa, czosnek i suszone papryczki też, ser typu grana również. Ostatnio gotuję dużo po azjatycku, pracuję nad przepisami do nowej książki. W tym wypadku nie ufam jedynie instynktowi samouka, gdyż pobierałem w Tajlandii lekcje gotowania w szkole działającej przy bangkockim uniwersytecie. Było to dość dawno temu, w Polsce trawka cytrynowa czy mleko kokosowe były wówczas składnikami całkowicie abstrakcyjnymi, dziś można je kupić niemal w każdym supermarkecie. To jest szybka, prosta i nieskomplikowana kuchnia, trzeba tylko poznać jej elementarne zasady.
Na przykład takie zielone curry. Bierze pani filet z kurczaka, najlepiej z wolnowybiegowego. Gotuje pani mleczko kokosowe, rozpuszcza w nim pastę curry, do tego trochę czosnku, galangal lub imbir, liście limetki kaffir, drobno posiekana trawka cytrynowa, do smaku sos rybny, brązowy cukier i sok z limetki, jeszcze kawałki kurczaka i plastry cukinii lub paski papryki, listki kolendry i gotowe. Do tego ryż jaśminowy, zalany wrzątkiem centymetr ponad ryż. Stawia się go na ogniu, żeby ryż wodę wchłonął, a potem wstawia pod przykryciem do piekarnika nagrzanego do 100 C, można też owinąć garnek poduszką czy kocem i zostawić na 20 minut. Bez soli. Nie wolno mieszać. Cały dom nim pachnie, dużo ładniej niż basmati, i moczyć w wodzie wcześniej nie trzeba.
W jaki sposób trafił pan do telewizji?
- "Gazeta Wyborcza", a w niej pracowałem, miała niezwykle ambitne plany uruchomienia telewizji. Uznano, że mógłbym stanąć przed kamerą. Coś tam nagrano, ale ostatecznie nic z tych planów nie wyszło, jednak ktoś to nagranie wyszperał. Zaproponowano mi gotowanie w raczkującym wówczas paśmie śniadaniowym telewizji publicznej. Później Ewa Wachowicz zaprosiła mnie do swego programu "Poradnik imieninowy" . Zaproponowałem, by robić to samo, co Keith Floyd dla BBC, czyli podróżować i gotować w naturalnych dekoracjach. Napisałem scenariusz pilotażowego odcinka, nagraliśmy go w Krakowie, telewizja wzięła, dalej już poszło.
Brała kolejne przez kilka dobrych lat.
- Pierwsze odcinki dzisiaj mnie lekko śmieszą, ale minęło dwadzieścia lat. Język telewizji jest dziś zupełnie inny. Po dziesięciu latach program "Podróże kulinarne Roberta Makłowicza" zmienił się w "Makłowicza w podróży". Producentem pierwszego była Ewa Wachowicz, ale zaczęła produkować własny program kulinarny w Polsacie, to była przyczyna naszego zawodowego rozstania.
Zaczęliśmy produkować "Makłowicza w podróży" razem z żoną - wtedy postanowiliśmy, że będzie mniej gotowania, a więcej tego, co jest moim zdaniem najciekawsze, czyli tła kulturowo-historycznego. Przecież potrawy nie biorą się z kosmosu, one są zawsze wynikiem historii. Chociaż z wiadomych powodów już nie jesteśmy w telewizji publicznej, formuły nie zmieniamy. Tyle tylko, że teraz będzie się to nazywało "Makłowicz w drodze".
Widzę, że pan nie płacze po TVP.
- Nie płaczę. Można płakać nad dzisiejszą TVP, ale to temat na zupełnie inną dyskusję. Znacznie szerszą, bowiem rozmowa o tym, co się dziś dzieje w telewizji publicznej, to fragmencik dyskursu o sytuacji w kraju i kierunku, w którym on zmierza.
Więc wrócił pan do pracy i już niebawem zobaczymy pana w nowym programie "Makłowicz w drodze" w telewizji Food Network.
- Odbyłem kilka nowych podróży, choć pierwsze trzy odcinki traktujące o Austrii były pierwotnie przeznaczone dla TVP. Kolejne, przygotowywane już specjalnie dla Food Network, zrobiłem na Ukrainie i w Belgii. Konkretnie we Flandrii, dlatego mam teraz minimum trzy kilo więcej.
Z czym pan przesadził?
- Jadłem nieumiarkowanie frytki z majonezem, piłem piwo. Spożywałem czekoladę, praliny, ptifurki, tłuste klasztorne sery, pierniki, cykorię zapiekaną w sosie serowym, nugaty, gofry. Rzecz jasna nie wszystko naraz.
A zdradzi mi pan na koniec, co się dzieje z daniami, które gotuje pan w swoich programach? Ponoć są tak pyszne, że ekipa rzuca się na nie, jak tylko padnie hasło "koniec zdjęć".
- Może też chodzić o to, że wszyscy są strasznie głodni. Bardzo często zaczynamy zdjęcia zaraz po śniadaniu i potem przez cały dzień nie mamy czasu na cokolwiek. Kończymy wieczorem, więc zwykle przyrządzam potrawy jadalne, mówiąc oględnie. Po haśle "kamera stop" danie na talerzu trzeba jeszcze sfotografować, ale z garnka już można wyjadać.
Co by pan robił, gdyby nie był pan specjalistą od gotowania?
- Poruszałbym się w podobnej materii, a mianowicie historii, z naciskiem na historię kuchni. Płynie z niej jedna ważna konstatacja - jeśli ktoś naprawdę interesuje się jedzeniem, nie może być nacjonalistą.
Robert Makłowicz. Krytyk kulinarny, autor książek o kuchni i historii.Pochodzi z rodziny o korzeniach polskich, ukraińskich, ormiańskich, węgierskich i austriackich. Studiował prawo i historię na Uniwersytecie Jagiellońskim. W TVP prowadził "Podróże kulinarne Roberta Makłowicza" oraz "Makłowicz w podróży". Od listopada jest gospodarzem programu "Makłowicz w drodze" w Food Network. (premiera 11 listopada o godz. 14.30).
Angelika Swoboda. Dziennikarka Weekend.Gazeta.pl. Zaczynała jako reporterka kryminalna w "Gazecie Wyborczej", pracowała też w "Super Expressie" i "Fakcie". Pasjonatka mądrych ludzi, z którymi rozmawia także w Radiu Pogoda, kawy i sportowych samochodów.
CHCESZ DOSTAWAĆ WIĘCEJ DARMOWYCH REPORTAŻY, POGŁĘBIONYCH WYWIADÓW, CIEKAWYCH SYLWETEK - POLUB NAS NA FACEBOOKU
