Pamiętasz, co pomyślałeś po pierwszym łyku wietnamskiego piwa?
- Że hanojskie Bia Hoi jest prawdopodobnie najlepszym piwem na świecie, jeśli brać pod uwagę stosunek ceny do jakości. Za równowartość około złotówki dostajemy szklankę zimnego, lekko alkoholowego i nisko nasyconego napoju na bazie słodu.
W ustach kogoś, kto sam warzy piwo, to tym większy komplement. Gdzie się nauczyłeś je robić?
- W domu. Metodą prób i błędów. Kiedy zainteresowałem się tematem, nie było jeszcze żadnej szkoły dla piwowarów. Dopiero w zeszłym roku pojawiły się podyplomowe studia piwowarskie w Krakowie i we Wrocławiu.
A gdzie zdobywałeś pierwsze zawodowe doświadczenia?
- W browarze Widawa pod Wrocławiem. Potem w Zamościu, a następnie w Żyrardowie, gdzie pracowałem dla Beer Bros. W sumie cztery lata spędziłem na warzeniu piwa w Polsce.
Jak dostałeś pierwszą pracę?
- Poszedłem na piwo (śmiech). Był 2012 rok. Wojtek Frączyk, właściciel browaru Widawa, wraz z Tomkiem Kopyrą, blogerem piwnym, uwarzyli wtedy swoje pierwsze wspólne piwo. Poszedłem go spróbować i tak poznałem Wojtka. Spytałem go po prostu, czy nie szuka kogoś do pracy w browarze. Miałem szczęście, bo jego pomocnik akurat się zwolnił. Piwo piliśmy w sobotę, do pracy poszedłem we wtorek.
Pracę w Wietnamie też było tak łatwo dostać?
- Jest taka grupa na Facebooku "Praca w branży piwnej". Tam znalazłem ogłoszenie. Dał je Marcin, właściciel baru z piwami rzemieślniczymi The Office w Szczecinie. Zrobił to na prośbę Duńczyka Ole, który często wpada do niego na piwo. Ole wraz ze swoim partnerem Thomasem jest właścicielem browaru Furbrew w Wietnamie. Ole na stałe mieszka w Szczecinie, Thomas przeprowadził się do Hanoi. Browar działa od czerwca zeszłego roku, a ja zatrudniony jestem od października. Pracuję na tych samych składnikach co w Polsce, słód bierzemy z Niemiec, drożdże z Francji.
Jaka jest skala tego przedsięwzięcia w porównaniu np. do Beer Brosa, w którym ostatnio pracowałeś?
- W Żyrardowie warzyliśmy 2 tysiące litrów na raz, relatywnie dużo jak na mikrobrowar. Tu, w Hanoi, jest trochę inaczej. Na raz robimy zdecydowanie mniej, bo 200 i 400 litrów, ale sprzedaż w Wietnamie wygląda zupełnie inaczej, bo ruch piw rzemieślniczych jest tu wciąż bardzo świeży. Wietnamczycy nie są przyzwyczajeni do piw o 5-6-procentowej zawartości alkoholu. To dla nich bardzo mocne trunki.
Nie zapomnę, jak drugiego czy trzeciego dnia zostałem po pracy, żeby się napić. Zamówiłem po kolei cztery duże piwa, które u nas byłyby określane jako małe. Wietnamczycy patrzyli na mnie z podejrzliwością, podziwem i zdziwieniem jednocześnie. Jesteś pewien? - pytali. Plotkowali potem o mnie tygodniami: Łukasz wypił cztery duże piwa!
Ale swoje piwo, Bia Hoi, piją chętnie i w dużych ilościach.
- Tak. Twierdzą nawet, że ma 4 proc. Nie wierzę. Myślę, że rozcieńczają je wodą. Z drugiej strony to nie bulwersuje aż tak bardzo, gdy okazuje się, że jest od niej tańsze, a w dodatku zawsze świeże, bo naprawdę dużo go tu schodzi.
Wielu Polaków mieszka w Hanoi?
- Na imprezie w ambasadzie było może ze 20 osób. Mamy swoją grupę na Facebooku, spotykamy się czasami na piwo.
Co ci się tu najbardziej podoba?
- Pogoda. To, że nie ma zimy. Jak temperatura spada do 20 stopni, to wszyscy chodzą w kurtkach. Jedzenie jest fajne. Ale przede wszystkim luz. Nikt tu nie biega za pieniędzmi jak u nas.
Większość ich po prostu nie ma.
- To na pewno. Nie ma klasy średniej. Są albo biedacy, którzy pracują na dwie zmiany, albo ludzie bardzo bogaci, którzy przemykają przez miasto SUV-ami.
A ty ile zarabiasz?
- Niespecjalnie szałowo. Tyle co w Polsce. Ale wydaję mniej. W Polsce taniej wychodziło ugotowanie sobie jedzenia. Tu bardziej opłaca się zjeść na zewnątrz. Poza tym lunch mam za darmo w pracy, mieszkanie jest służbowe, piwo - też. Chętnie bym odłożył trochę kasy, ale w Wietnamie nie ma to zupełnie sensu. Inflacja jest za duża. Na dolary dongów nie wymienię, bo to zabronione. Przelewu na zewnątrz też nie zrobię, bo kasa może płynąć tylko w kierunku Wietnamu, nie na odwrót. Pozostaje mi tylko wydawanie, ale w sumie nie mam na co. No chyba że na podróże. Chociaż i to jest trudne. Kiedy ostatnio wybrałem się ze znajomymi na północ pochodzić po górach, spotkaliśmy dziewczyny, które zbierały liście herbaty. Jedna z nich zaproponowała nocleg w domu jej rodziców. Ubili dla nas kurczaka, ugościli. Pomyślałem, że kupię od nich trochę tej herbaty. Kosztowała 1/3 tego co normalnie w sklepie. Próbowałem zostawić im trochę pieniędzy w podziękowaniu, ale nic nie chcieli. W końcu im je wepchnąłem na siłę i uciekłem, bo robiło się niezręcznie.
Pieniądze za to chętnie przyjmuje władza. Tu chyba wciąż wszystko można załatwić łapówką?
- Nigdy nie lubiłem naszych komedii z czasów PRL-u, ale tu zaczynam je rozumieć. Wszystko można załatwić, trzeba tylko wiedzieć, komu należy dać w łapę i ile. Na przykład moje mieszkanie służbowe mieści się w budynku, który teoretycznie nie jest hotelem, ale za odpowiednią sumę nikt nie robi z tego problemu. Po dwóch miesiącach udało mi się załatwić kartę czasowego pobytu, chociaż wiem, że trwa to z reguły dłużej. Znam obcokrajowców, którzy czekają na nią już ponad rok.
Jakie różnice kulturowe jeszcze napotykasz?
- Wietnamczycy nie lubią odpowiedzialności. Choć może "nie lubią" nie jest odpowiednim słowem. Oni jej jakby nie znali. Przyzwyczajeni są bowiem, że odpowiedzialność rozkłada się na całą grupę i każdy ma w niej swoją ściśle określoną rolę. To widać w pracy i tu jest najwięcej różnic. My jesteśmy przyzwyczajeni, że robimy parę rzeczy naraz. Z reguły dostajemy zróżnicowane zadania, a jak brakuje rąk, to ktoś zawsze bierze dodatkowe rzeczy na siebie. Wietnamczycy sobie z tym nie radzą. Owszem, zarabiają mniej niż Europejczycy, ale są o wiele mnie efektywni. To, co u nas zrobiłaby jedna osoba, tu robi 10. Do wykonania jednego zadania potrzebny jest cały kolektyw. Widzisz, ile za barem Furbrew uwija się pracowników? W Polsce ogarnąłby to wszystko jeden barman.
Nie przesadzasz?
- Znam jednego obcokrajowca w Hanoi, który prowadzi restaurację. Tak ustawił sobie pracowników, że każdy jest odpowiedzialny tylko za jedną małą rzecz. Wtedy wszystko działa bez zarzutu. Teraz już to wiemy, ale początki były trudne. Raz mój szef, Thomas, zrobił cydr ananasowy. Wyszło tego tak dużo, że postanowił użyć go do drinków serwowanych za darmo dla każdego klienta baru. To miała być taka pinacolada z cydrem zamiast soku z ananasa. Trzeba było tylko dodać rum i mleko kokosowe. Nie dało się tego zrobić od razu na zapas, bo mleko się rozwarstwiało. Poprosił więc pracowników, żeby szejkowali drinka za każdym razem, jak wchodził gość. Jak obsługa to usłyszała, to wszyscy zbledli. Jak to? Każdemu z osobna będą musieli to przygotować? Przecież oni są od nalewania piwa. Byli autentycznie przerażeni. Skończyło się na tym, że te drinki musieliśmy przygotowywać tylko we dwóch z Thomasem.
Natomiast nie sądzę, żeby ktoś na świecie pracował ciężej od wietnamskich kobiet. Patrzę na nie z podziwem, szacunkiem, ale i smutkiem. Zasuwają najbardziej z całej rodziny. Wobec nich jest też najwięcej oczekiwań. Muszą wyjść za mąż, urodzić dzieci, a potem opiekować się zarówno rodzicami swoimi, jak i męża, a przy tym często jeszcze pracują na dwie zmiany. Faceci w tym czasie piją sobie herbatkę. Obserwuję je, jak wracają z pracy. Zawsze się spieszą, żeby zdążyć przed mężem i ugotować mu obiad, potem biegną do jego matki, a na sam koniec do własnych rodziców, tym bardziej jeśli nie mają rodzeństwa.
Co najdziwniejszego jadłeś do tej pory?
- Psa. Jest niesmaczny. Był przygotowany specjalnie dla mnie.
Wszyscy pracownicy browaru jedzą ten sam lunch. Psina pojawiła się na jednym z naszych pierwszych, wspólnych posiłków w charakterze odświętnego jedzenia. Musiałem ją zjeść, nie wypadało odmówić, zjedli ją nawet ci Wietnamczycy, którzy nie tykają jej ze względów etycznych. To jedno z droższych mięs, kosztuje tyle co wołowina czy koza, obwarowane jest też specjalnymi zwyczajami: przez pół miesiąca nie można jeść psa, bo jest to w sprzeczności z kalendarzem księżycowym. Tak samo jest z kaczką - można ją jeść tylko w konkretny dzień tygodnia. W Wietnamie każdy moment w czasie ma swój znak. Możesz mieć godzinę psa, w dniu psa, w miesiącu psa, i w roku psa.
I wtedy właśnie można zjeść psa?
- Nie mam pojęcia.
A inne potrawy?
- Poza psiną wszystko mi bardzo smakuje. W ogóle nie tęsknię za polskim jedzeniem. Jak matka mi w domu robiła rosół, to musiała pomidorów dodawać, bo go nie lubiłem. Za to wietnamskie zupy uwielbiam. I te wszystkie zioła, które do nich dodają. Oni tu na przykład jedzą bylicę, która u nas uważana jest za chwast, nawet zwierzętom jej nie podajemy, bo jest bardzo gorzka.
W Wietnamie nic nie ma prawa się zepsuć. Co prawda nie strułem się jeszcze, ale podpatrzyłem dobry patent: bardziej ryzykowne dania lepiej popić ryżowym destylatem. Na wszelki wypadek ściągnąłem sobie również orzechówkę z Polski.
Co się teraz warzy w browarze Furbrew w Hanoi?
- Mamy właśnie setną warkę i pomysł jest taki, żeby zrobić piwo z sosem rybnym. Pracujemy też nad zielonkawym piwem z atramentem ośmiornicy. Kolor nie wychodzi aż tak spektakularnie intensywny, ale za to smak jest ciekawy, lekko słonawy. Mamy już piwo o smaku zupy pho - ze wszystkimi typowymi dla niej przyprawami. Wietnamczycy mówią, że jest dziwne, zamawiają je głównie turyści.
CHCESZ DOSTAWAĆ WIĘCEJ DARMOWYCH REPORTAŻY, POGŁĘBIONYCH WYWIADÓW, CIEKAWYCH SYLWETEK - POLUB NAS NA FACEBOOKU
Łukasz Sędzielowski. Pochodzi z województwa lubuskiego. Ukończył technologię chemiczną na Politechnice Wrocławskiej. We Wrocławiu również stawiał pierwsze kroki w produkcji piwa - najpierw jako piwowar domowy, a następnie w Browarze Widawa. Obecnie warzy je w Hanoi.
Basia Starecka. Dziennikarka, podróżniczka, blogerka. Na łamach "Wysokich Obcasów" prowadzi swój własny cykl "Szkoła Gotowania Stareckiej", a od ponad siedmiu lat bloga kulinarno-podróżniczego Nakarmiona Starecka .
