David Gelb w 2011 roku podbił światową publiczność znakomitym dokumentem "Jiro śni o sushi". Szybko pojawiła się myśl o kontynuacji pomysłu, ale na jego realizację trzeba było czekać aż cztery lata, bo kolejne stacje telewizyjne obawiały się zainwestować w serial prezentujący sylwetki najciekawszych szefów kuchni na świecie. Ostatecznie ryzyko podjął Netflix. Opłaciło się. Obecnie "Chef's Table" cieszy się kultową wręcz popularnością, zdobył nominację do nagrody Emmy, a podczas 67. festiwalu filmowego Berlinale (w ramach sekcji Culinary Cinema) odbyła się prasowa premiera jego trzeciego sezonu.
W każdym sezonie "Chef's Table" opowiadasz sześć historii, a przecież wybitnych szefów kuchni są na świecie setki. Jak dokonujesz wyboru swoich bohaterów?
- Przede wszystkim szukam szefów kuchni, za którymi stoi pasjonująca historia. Czytam artykuły, szperam w internecie, zbieram sugestie i polecenia od znajomych. Ważne jest, by nasi bohaterowie umieli opowiadać oraz opowiadać o sobie - bo to są dwie różne kwestie. Powinni także czuć się swobodnie przed kamerą, są w końcu gospodarzami serialu. Ostatecznie jednak decydujące okazuje się to, czy będą w stanie przyjąć ekipę filmową i poświęcić nam 10-14 dni, co czasem jest niezwykle trudne, bo szefowie kuchni są, jak wiadomo, koszmarnie zapracowani.
Życiorysy których bohaterów "Chef's Table" szczególnie zapadły ci w pamięć?
- Ivan Orkin. Chłopak z Long Island, który pojechał do Japonii i postanowił zostać specjalistą od ramenu. Wszyscy pukali się w głowę, przecież to głupota, jechać do Tokio i konkurować z tysiącami tamtejszych restauracji. A on tego dokonał. Ta sztuka nie udała się żadnemu cudzoziemcowi przed nim, bo nikt nawet nie próbował. Albo Tim Raue, chłopak z getta, który jako nastolatek należał do gangu, a dziś jest szefem dwugwiazdkowej restauracji w Berlinie. Obaj są bohaterami trzeciej serii "Chef's Table". Jak widzisz, szukamy bardzo różnych szefów kuchni. Niektórzy, jak Massimo Bottura, są bardzo znani, inni mniej, ale każdy z nich pokazuje swój fach od nieznanej dotąd strony. Generalnie kandydatów na bohaterów naszego serialu jest tak wielu w porównaniu do liczby odcinków, które do tej pory nakręciliśmy, że słowo "wybór" chyba nie do końca tu pasuje. Po cichu liczę, że ci wszyscy wspaniali ludzie, z którymi dotąd nie mieliśmy okazji pracować, w przyszłości znajdą dla nas wolną chwilę.
Szefowie kuchni stają się celebrytami, a kino kulinarne rozwija się w imponującym tempie. Skąd bierze się ten fenomen?
- Wszyscy jedzą - to po pierwsze. Po drugie - liczba kanałów i programów poświęconych kulinariom nieustannie rośnie. Po trzecie - szefowie kuchni to fascynujący ludzie. Nie tylko tworzą coś, co staje się dla nas obiektem pożądania, ale też ich droga na szczyt bywa kręta i pełna ryzyka. A jeśli zajrzysz do kuchni, okaże się, że jej szef musi sprawnie kierować zespołem 30-40 osób: kucharzy, kelnerów, dostawców. Do tego dochodzą inwestorzy, partnerzy biznesowi. Nie ma wyjścia, po prostu musi być charyzmatyczny, musi wiedzieć, jak zakomunikować światu, czego chce. I to się świetnie ogląda.
Jak się pracuje z szefami kuchni?
- Bardzo różnie. Ich podejście do gotowania, zarządzania i w ogóle do całego świata bywa dość autorytatywne. A tu raptem zderzają się z sytuacją, gdy ktoś zaczyna dyrygować dyrygentem. Musimy zatem tak z nimi rozmawiać i pracować, by poczuli, że jesteśmy zespołem i wszystkim nam zależy na jak najlepszym efekcie końcowym.
Co jest najtrudniejsze w kręceniu kina kulinarnego?
- Widz nie może poczuć zapachu ani spróbować jedzenia. Filmowiec musi zatem tak opowiedzieć całą historię, by danie, które ostatecznie pokaże publiczności, miało nieodparty urok. Ja przede wszystkim staram się nasycić jedzenie emocjonalnym kontekstem. Jeżeli na ekranie pojawia się jakiś przepis albo potrawa, dbam o to, by ukazać ją poprzez biografię bohatera, pokazać, jakie znaczenie miała w jego życiu. Zawsze szukam tego rodzaju powiązań.
Twoi bohaterowie to głównie przedstawiciele "haute cuisine", której symbolem jest przewodnik Michelina i słynne gwiazdki nadawane najlepszym restauracjom. Przed naszą rozmową przyjrzałam się bliżej temu rankingowi i ku swojemu zdumieniu odkryłam, że żadna restauracja w Tajlandii nie ma nawet jednej gwiazdki Michelina, podczas gdy kuchnia tajska uchodzi za jedną z najlepszych na świecie. Co o tym sądzisz?
- No cóż, ujmę to w ten sposób: Michelin odwiedza wiele miejsc na świecie, ale nie wszystkie. Nie mam pojęcia, jakie są kryteria wyboru. W Los Angeles też jest mnóstwo fantastycznego jedzenia, a żadna restauracja nie ma gwiazdki Michelina. Z kolei lokale w Tokio mają ich więcej niż w jakimkolwiek innym mieście na świecie.
Krytycy kulinarni Michelina działają trochę jak reflektor - rzucają snop światła w jakimś kierunku i to miejsce natychmiast staje się modne. W tym sensie robią dobrą robotę, bo dzięki nim wiele restauracji, które na to zasługują, zdobywa popularność. Ale równocześnie istnieje mnóstwo doskonałych restauracji, które nie mają gwiazdki Michelina. Nie powinno się więc oceniać restauracji tylko na podstawie tego jednego rankingu.
Skoro o rankingach mowa: na liście "The World's 50 Best Restaurants" aż trzy znajdują się w Limie, stolicy Peru. Czy można tu już mówić o trendzie?
- Niewątpliwie. Nawiasem mówiąc, Virgilio Martinez, szef restauracji Central w Limie, obecnie znajdującej się na czwartym miejscu "The World's 50 Best Restaurants", też jest bohaterem jednego z odcinków najnowszej serii "Chef's Table". On ma dosyć oryginalny pomysł na kuchnię - chce uchwycić w jedzeniu całą istotę, ducha swojej ojczyzny. Każda potrawa reprezentuje jakiś region, miejsce albo aspekt Peru.
W jakim kierunku będą ewoluować trendy w światowej kuchni?
- Warzywa. Nie tylko surowe, także fermentowane, pasteryzowane. Ten trend w dużej mierze bierze się ze świadomego, odpowiedzialnego podejścia do kuchni, które prezentuje coraz więcej szefów. W trzeciej serii naszego serialu jest odcinek o Jeong Kwan, buddyjskiej mniszce z Korei, który dobrze pokazuje, ile satysfakcji, także zmysłowej, jest w stanie przynieść wegetarianizm. Sam jestem zdeklarowanym mięsożercą, dlatego specjalnie wybrałem do wyreżyserowania ten właśnie odcinek, by sprawdzić, czy przez kilka tygodni będę w stanie wytrzymać na samych warzywach. I to było dla mnie przełomowe doświadczenie. Nie miałem pojęcia, jak przepyszne może być wegetariańskie jedzenie. Nadal jem mięso, ale teraz już tylko popołudniami - na obiad albo kolację.
Inne trendy, które dopiero kiełkują?
- Otwieranie ekskluzywnych restauracji w nietypowych, zaskakujących miejscach. Dobry przykład to Słowenia. Ana Roš, najlepsza szefowa kuchni na świecie we wspomnianym rankingu "The World's 50 Best Restaurants", prowadzi swój lokal Hiša Franko wysoko w górach, cztery godziny jazdy krętymi, kamienistymi drogami. Dotrzeć tam to wyzwanie, ale chętnych są tłumy.
Tego typu miejsca często są postrzegane podobnie jak luksusowe firmy, np. Prada czy Louis Vuitton - zwykłych śmiertelników na nie nie stać. Czy ten rodzaj ekskluzywności jest twoim zdaniem korzystny? W swoim serialu nigdy nie pokazujesz cen.
- Czasem musisz użyć najlepszych składników, a po twojej kuchni kręci się więcej osób, niż siedzi gości na sali. To kosztuje. Ale w naszym serialu staramy się prezentować szefów kuchni, którzy nie oferują drogich dań. Wspaniałe jedzenie nie musi być drogie. Jeong Kwan, o której już wspominałem, nie ma nawet restauracji...
Świat "haute cuisine" jest światem okrutnym. Ludzie, którzy tam pracują, są poddawani niebywałej presji, znane są przypadki załamań nerwowych, a nawet samobójstw. Nie kusiło cię, żeby pokazać mroczne strony tego biznesu?
- Tu chodzi o coś głębszego i poważniejszego. Istnieje stara francuska szkoła, wedle której kuchnia musi być jak pole bitwy. Szef musi się znęcać na załogą, pracownicy muszą padać z nóg, wszyscy muszą na siebie wrzeszczeć. Mam wrażenie, że ta tradycja zanika. Bardzo dobrym przykładem jest tu Éric Ripert, jeden z najsłynniejszych szefów kuchni - także z powodu koszmarnego traktowania personelu. Pewnego dnia Éric Ripert przeszedł na buddyzm. Nie miał już siły na agresję, musiał się wyciszyć. Myślę, że to znak czasów. Wiele wspólnego z tą zmianą ma fakt, że szefami kuchni coraz częściej zostają kobiety. Maczyzm jako tradycja w kuchni po prostu już nie działa, a ja staram się to pokazać.
Tyle że kiedy przeglądałam listę "The World's 50 Best Restaurants", praktycznie nie znalazłam tam kobiet. Szefami kuchni są niemal wyłącznie mężczyźni.
- I ja uważam, że to wstyd. Mnóstwo kobiet w tym biznesie zasługuje na najwyższe laury. Podczas rozmów ze starszymi już szefami kuchni ciągle słyszę, że kiedyś przecież kobiet praktycznie nie wpuszczano do restauracyjnych kuchni. Seksizm w tym biznesie jest wręcz instytucjonalny. Ale teraz to się na szczęście zmienia.
Z moich obserwacji wynika, że obecnie blisko połowa osób w tym biznesie to kobiety. Coraz więcej z nich jest nie tylko kucharkami, ale także nauczycielkami, szefowymi kuchni czy mentorkami.
Na przykład?
- Nancy Silverston, prowadząca słynny lokal Mozza w Los Angeles, specjalistka od pizzy i makaronów. Startowała poniekąd ze straconej pozycji. Jej mąż, Mark Peel, był w LA słynnym szefem kuchni, więc każdego dnia musiała walczyć o swoją tożsamość i niezależność. Ale miała i nadal ma niesamowitą pasję, w gotowanie wkłada całe serce. Sporo jeździła do Włoch, podpatrywała tamtejszych szefów kuchni, potem w Stanach odtwarzała te smaki, dodawała do tego własne pomysły. W efekcie to Nancy jest teraz znacznie popularniejsza od Marka.
Czy nadal są małżeństwem?
- Nie.
Wywiad powstał w ramach cyklu Berlinale Blogger Goethe-Institut. Więcej o Berlinale 2017 przeczytasz tutaj >>>
David Gelb. Amerykański reżyser i producent filmowy, syn Petera Gelba, dyrektora nowojorskiej Metropolitan Opera. Autor słynnego dokumentu "Jiro śni o sushi" (2011), a od 2015 roku pomysłodawca, producent i współreżyser serialu "Chef's Table" dla serwisu Netflix.
Dorota Chrobak. Dziennikarka filmowa. Ukończyła Międzywydziałowe Indywidualne Studia Humanistyczne na Uniwersytecie Warszawskim. Współpracuje m.in. z Goethe-Institut, magazynem "Usta" oraz programem "Kultura do kwadratu" w Polsat News 2.