Jakie smaki kojarzą się panu z latem?
- Lubię mieć na talerzu coś kolorowego, pachnącego, świeżego. Lekko kwaskowy rabarbar dodaję do deserów, dań mięsnych, a nawet rybnych. Pachnący koper wykorzystuję do robienia ogórków małosolnych. Chciałbym przygotować z nimi jesiotra. Za to z ogórków gruntowych robię mizerię, z chrzanem, dla podkręcenia smaku.
Kupuje pan produkty na bazarze?
- Tak, bo na straganach znajdujemy odpowiedź na pytanie, co powinno znaleźć się w naszym menu. Idziemy po kilogram ziemniaków, a wracamy z reklamówką nowalijek. To wyprawa w nieznane, która kończy się dumnym powrotem do domu ze zdobyczą. Nawet gdy łapiemy lenia, świeże produkty mobilizują nas do tego, żeby coś przyrządzić. Choćby kompot z rabarbaru albo ciasto drożdżowe.
Ja zawsze gotuję spontanicznie, na bazie tego, co właśnie kupiłam.
- Ja też nie rozpisuję sobie scenariusza. Nawet gdy podejmuję gości, decyzję o tym, co podam, podejmuję spontanicznie. Projektować można mieszkanie. Nasze smaki zmieniają się zależnie od sezonu. Chociaż jesteśmy rozpieszczeni, bo dzięki dostawom z całego świata mamy dostęp do większości produktów przez cały rok. Ale moim zdaniem najlepiej smakuje to, co matka ziemia daje nam w tym konkretnym momencie.
Natura lepiej od nas zna nasze potrzeby?
- Tak, a korzystanie z jej dobrodziejstw czyni nas szczęśliwymi. Cóż, Polak głodny, Polak zły. Jeśli przygotujemy najmniejszy nawet posiłek w domu, poprawia nam się nastrój.
Dla najbliższych gotuje pan jak szef kuchni?
- Nawet jako szef kuchni gotuję prosto. Nie uznaję skomplikowanych potraw przyrządzonych z kilkunastu składników, które na talerzu wyglądają jak muzealna ekspozycja. Zastanawiamy się wtedy, co autor miał na myśli i jak właściwie mamy to zjeść.
Ludzie coraz częściej gotują w domach.
- Nastała moda na gotowanie. Ciągle modne jest chodzenie po restauracjach, ale wraca też tradycja biesiadowania. Młodzi ludzie urządzając nowe mieszkania, kupują stoły, przy których mogą zasiąść przynajmniej cztery osoby. Jednak gdy zaprosimy gości na kolację, nie chodźmy z liczącą 30 punktów listą po supermarkecie. Zajrzyjmy do lodówki, dokupmy to, czego brakuje, a potem stwórzmy coś razem ze znajomymi. Ja też angażuję w pracę moich gości.
A może my, Polacy, jesteśmy jeszcze za mało wyedukowani w kwestiach kulinarnych?
- Ja się z tego cieszę! Bo z nieobyciem wiąże się otwartość na kuchnie świata. Przeżyliśmy modę na makarony, potem chińszczyznę, a w końcu sushi. Ale tak naprawdę potrzebujemy smaków, które kojarzą nam się z domem. Dom to ciepło, a ciepło to miłość.
U pana w domu gotowanie było ważne?
- Tak, w domu zwracano uwagę na to, żeby codziennie był solidny obiad, a na niedzielę ciasto, kompot, przetwory. Jako łebek, trzymający się fartucha moich kobiet, mamy i babci, lubiłem być przy nich w kuchni. Zacząłem pomagać, a potem sam kombinować. Najpierw szykowałem naleśniki, biszkopt, tort, który doszczętnie spaliłem. W sklepach zacząłem szukać trudno wtedy dostępnych foremek czy wałeczków.
Kuchnia nie wydawała się panu kobiecym światem, do którego mężczyźni nie mają wstępu?
- Na początku tak. Moi kumple w ogóle się kuchnią nie interesowali, może dlatego, że ich mamy nie miały smykałki do gotowania. To do mnie przychodzili na ciasto. Moja mama zapytała w pewnym momencie, czy nie chciałbym pójść do szkoły gastronomicznej. Ale pod koniec lat 80. po takiej szkole szło się na stołówkę myć gary albo wydawać z wielkiej chochli zupę kalafiorową.
Zdecydował się pan na studia?
- Nie dostałem się na polonistykę. Po egzaminach wyjechałem na obóz kondycyjny. Po powrocie dowiedziałem się, że trafię na pedagogikę, nauczanie specjalne. Poszedłem, skończyłem, miałem uczyć. Ale stanąłem do konkursu na prowadzenie pensjonatu na Podhalu. O dziwo, wygrałem. Zostałem kucharzem, zaopatrzeniowcem i praczem w jednej osobie. To mnie utemperowało.
Prowadzi pan restaurację z kuchnią polską. Nie smakują panu egzotyczne potrawy?
- Mam ogromny szacunek do kucharzy, którzy przygotowują potrawy kuchni świata. Sam najlepiej czuję się w lokalnych smakach. Restauracja to nie konkurs kulinarny, tylko miejsce, w którym jedzenie ma nam smakować. Problem mam tylko wtedy, gdy restauracja, jadłodajnia czy przydrożny bar zwyczajnie oszukują. Gdy w zacnych miejscach dostaję kotlet z jednej strony przysmażony na złoto, a z drugiej czarny, albo kwaśne pierogi, uznaję to za skandal.
Niestety, wciąż zdarzają się lokale, w których płacimy ogromne pieniądze za niesmaczne jedzenie. Ale bywają też miejsca niedrogie, w których dostajemy świeże produkty.
A co zrobić, gdy jedzenie nam w restauracji nie smakuje?
- Nie ma nic gorszego niż robienie awantury. Ale można zwrócić uwagę na to, że jest niezgodne z oczekiwaniami. Kelner powinien przekazać tę sugestię do kuchni, gdzie zapaść powinna decyzja, co dalej. Czy podać drugi raz poprawione danie, czy nie dodać do rachunku nieudanej potrawy. U mnie takie sytuacje się nie zdarzają, bo restauracja jest niewielka, pracujemy więc nieomal na oczach gości.
U pana jadłam najlepszego tatara w życiu.
- Goście ciągle o niego pytają! Miał już dawno wyjść z karty, bo ja lubię zmieniać menu, ale nie mogę rozczarować stałych klientów. Atutem tego tatara są przyprawy. Najczęściej dostajemy posiekane albo, nie daj Boże, zmielone mięso, obok którego usypuje się pieczarki, cebulę, ogórki. Nie wiadomo, co z tym zrobić. Ja teraz używam do tatara ogórków małosolnych i świeżo tartego chrzanu.
A dlaczego często zmienia pan menu?
- Szybko się nudzę. Kelnerzy nie nadążają za drukowaniem nowych kart (śmiech ). Ale menu, choć zmienia się bardzo często, nigdy w całości. Jeśli restauracja słynie z konkretnej potrawy, ta powinna pozostać w ofercie, ale mogą zmieniać się dodatki.
W kreowaniu menu kieruje się pan własnym smakiem?
- Tak, muszę wszystkiego spróbować. Zdarzały się przypadki, że przygotowaliśmy 20 porcji potrawy, a ja jadłem jeden kęs, i nic, zero emocji. Tak było ostatnio z golenią z indyka. Przy pierwszym podejściu smakowała jak kurczak z hipermarketu. Następnego dnia przygotowałem ją z botwiną. Gdy spróbowałem, uśmiechnąłem się do siebie. I wiedziałem, że jest dobrze.
W jakim kierunku rozwija się pana kuchnia?
- Trzymam się kuchni polskiej. Tylko raz pracowałem we włoskiej restauracji we Włoszech, gdzie odebrałem niezłą szkołę.
Podobno słynę z łączenia smaków. I tego też się trzymam. Ale lubię eksperymentować. Ostatnio przez trzy tygodnie miałem w karcie żubra gotowanego w rosole, podanego w bukiecie warzyw. Smakował jak dojrzała wołowina.
Jak wygląda proces wymyślania nowych dań?
- Pomysł wpada do głowy spontanicznie, a potem przychodzi czas testów i burzy mózgów z moimi pracownikami. U mnie młodzi ludzie nie tylko gotują, ale kreują potrawę. Danie nie musi codziennie wyglądać tak samo. Choć ma takie same składniki, kreacja zależy od kucharza. Może wylać sos w kropki albo esy-floresy, bo to on się podpisuje pod tym "obrazem".
Nie interesuje pana kuchnia wegetariańska?
- Jestem zdania, że wszyscy potrzebujemy białka. Sam nie jestem mięsożercą. Jem mięso raz w tygodniu, ale mam zasadę, że jeśli mój organizm czegoś potrzebuje, nie zastanawiam się nad tym, czy to jest wege, eko czy dietetyczne. Podziwiam wegan, bo gotowanie bez mięsa wydaje mi się ograniczające. Sałata do mnie nie przemawia. Gdy widzę ją w karcie, natychmiast przewracam stronę.
Zdrowe jedzenie to jedzenie lekkie, świeże i sezonowe. Niepotrzebna jest dieta pudełkowa, żeby zdrowo jeść.
Kucharz jest artystą?
- Człowiek, który kocha obcować z kuchnią, nawet jeśli na początku nie jest artystą, to ma w sobie artyzm, który warto rozwijać. U mnie każdy kucharz jest szefem kuchni.
Najgorzej, gdy ktoś szukając pracy, przychodzi do mnie i na pytanie, czy lubi gotować, odpowiada, że nie, po prostu potrzebuje zajęcia. Jeśli ma do mnie przyjść tylko po to, żeby wykonywać moje polecenia, a potem wyjść do domu, nie dołączy do mojego zespołu. Zatrudniam tych, którzy kochają być w kuchni, a przede wszystkim odnajdują się w pracy w zespole. Bo atmosfera w pracy to podstawa.
Robi pan zespołowi takie awantury, jakie oglądamy w programach kulinarnych w telewizji?
- Nie uznaję rzucania talerzami, krzyków, drak. Pokazywanie rozbuchanego ego to żadna sztuka. Ja autorytet buduję dobrym wychowaniem. Jeśli raz spokojnie zwracam komuś uwagę, mój zespół wie, że ma się dostosować. Myślę, że nawet Wojtek Modest Amaro, który potrafi pokazać rogi w programie, pewnie nie jest taki na co dzień w kuchni.
To skąd ta wizja kucharza, który potrzebuje adrenaliny?
- Została wykreowana przez programy telewizyjne. Bo tam musi być show. Mnie to trochę przeraża. Miałem okazję spotkać się w pracy z uczestnikami programów. Negatywną energię przenoszą dalej.
Ale te programy otwierają drzwi do dalszej kariery.
- Tak, ale uczestnicy, zamiast gwiazdorzyć, powinni wrócić do normalnego zachowania. Telewizyjny show rządzi się innymi prawami niż nasza codzienność. O mistrzostwie w kuchni nie decyduje agresja, dominacja czy ego. Restauracjom szef kuchni z telewizji robi dobry PR, ale i tak liczy się to, co poda się na talerzu.
Sam miał pan trudnych szefów?
- Wymagających. Ale profesjonalizmem zdobywałem ich szacunek. Wiele lat pracowałem w hotelach - w Novotelu, Warszawiance, Polonii. Rządzą tam odgórnie narzucane standardy. Ale często omijaliśmy je dla dobra gości. Nigdy nie wstydziłem się tego, co wychodzi z kuchni, chociaż hotele różnie kojarzą się z gastronomią.
Zmęczyło pana z czasem to sformatowanie?
- I ograniczenia, które narzuca licencja. Ale szkoła życia w hotelach uczyniła mnie dobrym kucharzem.
Szef kuchni to zawód wysokiego ryzyka?
- To zawód ludzi samotnych. Trudno utrzymać związek, jeśli jest się stuprocentowo oddanym pracy. Ryzykujemy też zdrowiem. Wysiada kręgosłup, pojawiają się żylaki, ból nóg. Stres? Przy gościu wymagającym, który przychodzi z fochem, bo dostał burę od szefa, napięcie rośnie. Moim zadaniem jest wyciszenie go. Proponuję przed jedzeniem lampkę prosecco. Bo w nerwach jeszcze mu zaszkodzi jedzenie.
Warto?
- Czasem padam na pysk, mam za sobą nieprzespane noce, zapomniałem, co to znaczy życie prywatne, ale jeśli usłyszę słowo: "dziękuję", chce mi się dalej pracować. Wiem, że żyję.
Każdy kucharz marzy o gwiazdce Michelina?
- Ja zupełnie o tym nie myślę! Gwiazdka oczywiście nobilituje. W restauracjach wyróżnionych przez Michelina czeka się na stolik pół roku. Ale ja czuję się, jakbym dostał gwiazdkę za każdym razem, gdy wyjdzie ode mnie zadowolony gość.
Andrzej Polan. Ur. w 1964 r. w Olkuszu. Miał być nauczycielem, ale pokochał gotowanie. Szef kuchni w autorskiej restauracji Mała Polana Smaków w Warszawie. Wcześniej związany z restauracją Soul Kitchen. Prowadzi kącik kulinarny w "Dzień Dobry TVN" oraz program "Polska ze smakiem" w Kuchnia+. Wydał trzecią książkę kucharską z serii "Doradca smaku".
Anna Konieczyńska . Sekretarz redakcji magazynu "InStyle", jedna druga agencji kreatywnej ThinkFashion .pl , połowa duetu serialowego QKmal, doktorantka w Instytucie Kultury Polskiej Uniwersytetu Warszawskiego. Lubi pisać, pracować, plotkować.
