Co w tym roku grillują Polacy?
- Gotowce z supermarketu. "Megapaki" kiełbasy, karkówki i szaszłyki z kurczaka. Dokładnie jak w tej reklamie: Kochanie, kupiłam kiełbasę w "megapace"! O, ja też kupiłem "megapakę", ale z karkówką! O to super, zaprosimy znajomych i zrobimy supergrilla!
Super zakrapianego grilla.
- To prawda, to impreza o mocno alkoholowym charakterze, w "megapace" kupuje się też zgrzewki browaru. W Polsce grill to rodzaj zagrychy, coś, co można wrzucić na ruszt, sącząc procenty w terenie. Leje się podpałkę, mięso rzuca na duży ogień, nie czeka, nie celebruje.
W Stanach grilluje się dłużej, stopnie nagrzania rusztu są różne, jest też komin z możliwością wędzenia, jest kontrola temperatury. W Chorwacji natomiast grilluje się wszystko, wykorzystuje żar, wkłada do niego ziemniaki, pieczywo z serem, większe kawałki mięsa.
Co było przed "megapaką"?
- Ognisko. Ziemniaki z żaru zamiast kiełbasy, chleb na patyku zamiast karkówki. Grill pojawił się dopiero w latach 90. razem z demokracją, domem na kredyt i basenem. Mięso wtedy było takiej sobie jakości, żeby można je było w ogóle zjeść, trzeba było je porządnie zamarynować.
Zabejcować chyba.
- To już za komuny nawet. Mięso było na kartki, brało się, co było. Wtedy chodziło o to, by nadać takiemu ochłapowi jakikolwiek smakowy walor. Nawet z wieprzowiny, za pomocą wina i jałowca, można było wtedy zrobić dziczyznę. Resztę zanurzało się w miksturze z octu, cukru i alkoholu, żeby skruszało. Na skutek takiego wieloletniego bejcowania nie wiemy już, jak mięso powinno smakować. Mój szwagier uważa, że karkówka powinna być kruchutka. Dosłownie tak mówi: "kruchutka", a klientka Ed Reda zwróciła mi niedawno kawałek świni złotnickiej, mówiąc, że za bardzo smakuje wieprzem.
Ale teraz mięso jest już dobrej jakości, nie trzeba go bejcować. Dlaczego nie grillujemy np. wołowiny?
- Bo jest najdroższa i najtrudniejsza. Boimy się, że zmarnujemy dobry kawałek mięsa. Zresztą nie wiemy, który kawałek wybrać. Polędwica jest za droga, rostbef też, antrykot już nie taki kruchutki. Nie ma co, jesteśmy niewolnikami karkówki.
Lepiej podpowiedz, który kawałek wołowiny będzie odpowiedni na grilla.
- Te wszystkie, które wcześniej wymieniłem, pod warunkiem że będą dobrej jakości. Najlepiej, gdyby były jeszcze wysezonowane. Mięsa nie należy kupować na łapu-capu, na pewno nie w supermarkecie, bo tam nikt nie udzieli nam na jego temat szczegółowych informacji. Warto udać się na bazar, do małego sklepu rzeźniczego, gdzie jest większa szansa, że osoba, która tam sprzedaje, ma jakąś wiedzę o produkcie. Takich punktów w Polsce jest oczywiście bardzo mało.
Nieprawda, w supermarketach od jakiegoś czasu można kupić niezłą polską wołowinę, co prawda nie sezonowaną na sucho, tylko na mokro, ale jednak.
- Jest już lepiej, paradoksalnie dzięki zamieszaniu z ubojem rytualnym. Kiedy pojawiło się to ograniczenie, nasi producenci wołowiny wylądowali z ręką w nocniku, bo mieli zakontraktowane duże ilości zwierząt na eksport, których nie mogli ubić. Zaczęli zatem promować się na rynku wewnętrznym, mieliśmy prawdziwy boom na polską wołowinę. Dziś właściwie każdy producent ma swoją linię steków sezonowanych na mokro.
Dodajmy, że polska wołowina coraz częściej pochodzi z ras kulinarnych, a przynajmniej jest krzyżówką ras mlecznych z mięsnymi.
- Tak, w tej chwili byki i jałówki się dłużej chowa oraz hoduje rasy stricte mięsne, głównie limusine, ale też charolais, angus czy highland. Dalej jednak w sklepach przeważa stare mięso z mlecznych krów, głównie rasy holsztyńsko-fryzyjskiej i polskiej czerwonej, według starej polskiej zasady, że jak rodzi się cielę, to byczek idzie na cielęcinę, a jałówka zostaje, żeby było mleko, a potem bije ją się na mięso.
Czym różni się hodowla bydła ras mięsnych od mlecznych?
- Przy rasach kulinarnych kładzie się większy nacisk na chów. Jeśli to ma być mięso wysokiej jakości, do sezonowania na sucho, to bydło musi chodzić po pastwisku i jeść odpowiednią paszę. W zimie dokarmia się zwierzaki naturalnymi kiszonkami, z warzyw i zboża. Niektórzy dodają mączkę rybną. Błąd, to od razu czuć w smaku.
Pamiętam mój pierwszy stek w Stanach. Tyle się nasłuchałem o amerykańskim mięsie, że jest takie cudowne, tłuste, że można je prawie rozsmarować na pieczywie. Poszedłem do słynnej stekowni, zamówiłem, czekam, patrzę. Wszyscy klienci zatapiają steki w jakichś sosach. Zdziwiłem się. Dostaję zamówiony kawałek mięsa. Rzeczywiście, strukturę ma super. Taka marmurkowość to dalej w naszym przypadku jakieś pięć procent całego towaru. Robię zdjęcie, kroję i próbuję. Smakuje melasą! Potem się dowiedziałem dlaczego. To mięso pochodziło z bydła chowanego pod dachem, karmionego kukurydzą. Kiedy wysezonowali je na sucho, smak się skoncentrował, odeszła woda, a kiedy je ugrillowali, to ta kukurydza skarmelizowała się na melasę!
Co prócz paszy można wyczuć jeszcze w smaku wołowiny?
- Czas. Teraz steki będą dosyć tłuste i marmurkowe, a w smaku nasycone pierwszymi trawami. Mięso z tego samego źródła, ale jedzone już jesienią, będzie dużo chudsze, bo przez lato zwierzęta będą więcej pić, niż jeść. Dlatego teraz jem rostbef, bo antrykot o takiej porze roku jest dla mnie za tłusty. To mięso z wiosennego uboju, za długo się sezonowało. Ale na jesieni do niego wrócę.
Czy twoi klienci, goście stołujący się w Ed Redzie, zwracają uwagę na takie niuanse?
- Na początku, czyli niecałe trzy lata temu, nie wiedzieli co to jest sezonowanie. Teraz już wiedzą i nawet zamawiają te steki, które były dłużej, niż standardowo, sezonowane. Zyskaliśmy zaufanie naszych gości, którzy wiedzą już, że jeśli podajemy penisa wołowego, to nie po to, żeby szokować. To nie o to chodzi. Ja bym chciał, żeby wszystkie części zwierząt, które oprócz tego, że budzą zdziwienie, bo są mało popularne, były przede wszystkim smaczne. U nas można ich popróbować, są głowizna, jądra, móżdżek czy cynaderki.
Co zmieniło się w karcie przez te niecałe trzy lata?
- Zrezygnowaliśmy np. z burgera. Ludzie się pukali w czoło. - Co? - pytali. - Wywalacie z karty kasę na czynsz? A myśmy zamiast tego burgera zrobili kanapkę z okrawków mięsa sezonowanego, które zostają nam po wykrojeniu steków. Zawsze mnie serce bolało, jak miałem je mielić na burgery. Teraz je przerabiamy w inny sposób, i to mi się podoba.
Wprowadziliśmy też rozgraniczenie na mięso krótko i długo sezonowane. Gość dzięki temu może poczuć różnicę pomiędzy 45 a 21 dniami sezonowania. Mamy już grono stałych, lojalnych smakoszy, którzy to doceniają. Często wśród nich są ci, którzy marzą o własnej restauracji. Pytają mnie o zaplecze. Kiedy im zaczynam tłumaczyć, jak działają nasze trzy komory do sezonowania na sucho, w tym jedna, największa, która mieści do czterech ton mięsa, oraz ile trudu nas kosztuje znalezienie odpowiedniej jakości wołowiny, rewidują swoje fantazje. - Chyba otworzymy kawiarnie - mówią.
W karcie Ed Reda wieprzowina jest tylko w formie sezonowanych wędlin.
- Tak, jest jej u nas mało, bo trudno znaleźć mięso wieprzowe dobrej jakości. Owszem, pojawia się złotnicka, czasami zdarzy się węgierska mangalica, ale to mikroskala, i to w wysokiej cenie. Podobnie w przypadku kapłona i pulardy. Jak ja zapłacę 55 złotych za kilogram kapłona, to za ile mam skasować klienta? I jak mu potem wytłumaczę, na czym polega różnica pomiędzy kapłonem a kurczakiem z supermarketu za pięć złotych?
Pewnie znalazłbym garstkę świrów, którzy zapłaciliby za dobrej jakości wieprzowinę, ale taki produkt to margines, masowa sprzedaż jedzie na produkcie pompowanym. Taka jest właśnie karkówka rzucana przez Polaka na grilla.
Jak myślisz, co w niej siedzi?
- Cała tęcza. Byłem w zakładzie przetwórstwa wieprzowiny, wszystko widziałem na własne oczy. Okazuje się, że legalną rzeczą w przetwórstwie mięsnym jest oszustwo. To znaczy na każdym etapie, od ubojni po przetwórstwo, można takie mięso obstrzykiwać różnymi substancjami, które powodują zachowanie jego masy. Podczas transportu osocze ucieka, a producent traci kasę. Odzyskuje ją za pomocą strzykawki z solankami i innymi związkami chemicznymi, które wiążą wodę. Mało który kupujący "megapakę" zdaje sobie sprawę, że kupuje wodę.
Czy mięso ekologiczne może być w tym kontekście dobrą alternatywą, czy to też ściema?
- Bardzo często ściema. Ja jestem liberalny, ale w handlu jest masa oszustów. Wciska się ludziom coś, co niby jest naturalne i ekologiczne, a wcale takie nie jest. Z drugiej strony certyfikaty uruchamiają machinę kontroli. Jeśli mam zjeść kurczaka, za którym stoi armia kontrolerów dyszących nad biednym hodowcą, to mi się odechciewa.
Wolałbym, żeby wróciły czasy, kiedy na bazarze można było kupić od jednego sąsiada kurę na rosół, a od drugiego marchewkę. Taki krótki łańcuch dostawy jest dla mnie podstawą budowania zaufania.
Adam Chrząstowski . Szef kuchni. Znawca i smakosz mięsa, juror w wielu konkursach kulinarnych, felietonista magazynu "Food Service". Przez ostatnich parę lat prowadził restaurację Ancora z nowoczesną kuchnią polską, obecnie zaś jest współwłaścicielem i szefem kuchni jednego z najpopularniejszych i modnych lokali w Krakowie - restauracji Ed Red specjalizującej się w polskiej, sezonowanej wołowinie. Jesienią tego roku planuje otwarcie warszawskiej, większej od krakowskiej (700 metrów kwadratowych powierzchni, 90 miejsc), filii restauracji Ed Red w Hali Mirowskiej, na miejscu działającego od lat sklepu obuwniczego.
Basia Starecka . Wicenaczelna magazynu kulturalno-kulinarnego "KUKBUK". Dziennikarka, redaktorka, autorka bloga Nakarmiona Starecka z recenzjami restauracji. Wielbicielka podrobów i przeciwniczka kulinarnych banałów. Ich najgroźniejsze przejawy kolekcjonuje w popularnym cyklu "Koszmary warszawskiej gastronomii".
