Cykl Młoda Polska poświęcony jest Polkom i Polakom, których podziwiamy i którym kibicujemy. Kolejne sylwetki publikujemy w każdy wtorek. Oto nasi wcześniejsi bohaterowie:
Obie Ameryki na wózkach. "Podróż to piękne lekarstwo i nieustanne ćwiczenie umysłu"
Doktor bez magistra. "Moje motto to: Stać cię na więcej"
IMIĘ:
Kuba
NAZWISKO:
Winkowski
WIEK:
39 lat
ZAWÓD:
kucharz
OSIĄGNIĘCIA:
tytuł National Chef of the Year 2019
W domu państwa Winkowskich nie poświęca się gotowaniu zbyt wiele uwagi. Tata co prawda przejawia spore talenty kulinarne, ale jest marynarzem i większą część roku spędza poza Gdańskiem. Mama natomiast jest zbyt zajęta obowiązkami pracownika naukowego, żeby szaleć w kuchni.
W jadłospisie Winkowskich dominuje więc niewymagające i mało urozmaicone menu, co nie do końca odpowiada małemu Kubie. Lubi eksperymentować i łączyć ze sobą różne smaki. Pierwsze przepisy przygotowuje już w wieku dziewięciu lat. Robi czekoladowe desery, ale nie zamierza włączać gotowania do listy swoich obowiązków. Sytuacja zaczyna się zmieniać, gdy wchodzi w wiek nastoletni.
- W naszej rodzinie funkcjonował stały jadłospis: w piątek jajko sadzone, w weekend rosół itd. Dostawałem szału (śmiech). W pewnym momencie stwierdziłem, że warto regularnie przygotowywać coś samemu. Zacząłem przynosić ze sklepu różne przyprawy i dalej już poszło - opowiada.
Wtedy jeszcze nie podejrzewa, że czeka go kulinarna kariera. Zresztą w Polsce lat 90. zawód kucharza nie cieszy się zbyt wielkim prestiżem. - Ludzie, którzy chcieli gotować na profesjonalnym poziomie, nie mieli zbyt wielu perspektyw, mogli jedynie wybierać między szkołą zawodową lub technikum gastronomicznym, co niespecjalnie mnie interesowało - mówi Kuba. Dochodzi do tego presja ze strony najbliższych. Rodzice mają wyższe wykształcenie i nie przyjmują do wiadomości, że syn mógłby wybrać inną drogę.
W 1999 roku Kuba dostaje się na Wydział Mechaniki Politechniki Gdańskiej. Szybko orientuje się, że mozolne obliczenia i rysowanie wykresów nie jest tym, co chciałby robić. Na uczelni wytrzymuje zaledwie dwa miesiące. Coraz częściej marzą mu się dalekie podróże. Postanawia wyjechać na kilka miesięcy do Australii. Oficjalnie po to, by podszlifować nieco język angielski. Ten argument przekonuje rodziców.
Po przylocie na antypody zaczyna naukę w jednej z miejscowych szkół, szuka jednak również nieco innych wrażeń. Znów ciągnie go do kuchni. Podejmuje pracę we włoskiej restauracji w Sydney. Przypada mu niewdzięczna robota na zmywaku. To doświadczenie okaże się tak naprawdę kluczowe dla jego przyszłych wyborów. - To był wielki fizyczny wysiłek, ale właśnie w tej pracy pierwszy raz poczułem atmosferę restauracji. I bardzo mi ona odpowiadała - mówi.
Z plebanii do college'u
Po kilku miesiącach Kuba wraca jednak do Polski, aby wziąć udział w kolejnej rekrutacji na studia. Wybór pada na gdańską Wyższą Szkołę Zawodową i modny wówczas kierunek zarządzanie finansami. Studia to raczej rozrywkowy okres w jego życiu, co zresztą sam przyznaje: - W Australii trochę mi odwaliło (śmiech). Zapuściłem włosy, nosiłem kilka kolczyków, zacząłem chodzić w kolorowych koszulach. Interesowały mnie głównie podróże, chętnie odwiedzałem różne festiwale muzyki trance. Kompletnie nie myślałem o przyszłości.
W 2004 roku przyszły szef kuchni otrzymuje dyplom licencjacki. Ani myśli jednak o tym, aby podjąć pracę w wyuczonym zawodzie. Ma przy tym świadomość, że dalszy pobyt w Gdańsku sprawi, że trudno mu będzie zerwać ze starymi nawykami i zamiłowaniem do dobrej zabawy.
Postanawia wyjechać do Wielkiej Brytanii. W Westgate-on-Sea wynajmuje pokój na plebanii. Długowłosy chłopak w jaskrawych ciuchach budzi ciekawość i rozbawienie wśród mieszkańców niewielkiego miasteczka. Kuba nie ma jednak czasu się tym przejmować. - Właściwie zaraz po przyjeździe podjąłem pracę jako osoba sprzątająca w college'u w Canterbury. Potem zatrudniłem się jeszcze dodatkowo w domu starców, gdzie m.in. pomagałem w kuchni. Harowałem więc od rana do nocy - opowiada.
Nie przestaje myśleć o gotowaniu jako pomyśle na życie. Dostrzega to zaprzyjaźniony ksiądz - mówi mu, że w pobliskim Broadstairs znajduje się college, w którym prowadzone są trzyletnie kursy kulinarne. Kuba postanawia dać sobie szansę.
Na bankiecie u królowej
Ma szczęście. Uczelnia dysponuje własną restauracją, która pozwala przyszłym kucharzom zdobyć umiejętności praktyczne. A college od wielu lat współpracuje z rodziną królewską. Gdy w pałacu Buckingham jest organizowane jakieś większe przyjęcie, studenci z Broadstairs są proszeni o pomoc i wcielają się w rolę kelnerów.
Razem z koleżankami i kolegami z roku Kuba kilka razy odwiedza królewskie bankiety. Co prawda sami Windsorowie są obsługiwani wyłącznie przez własną, wyspecjalizowaną świtę, jednak sam fakt przebywania z nimi w jednym pomieszczeniu to dla Polaka spore przeżycie. - Pomyślałem wówczas, że życie jest naprawdę zabawne. Jeszcze chwilę temu biegałem po festiwalach trance'owych i niczym się nie przejmowałem, a teraz stoję dziesięć metrów od Elżbiety II, ubrany w jakiś dziwny kostium - wspomina ze śmiechem.
W ciągu trzech lat studiów Kuba zgłębia jednak przede wszystkim tajniki gotowania i poszerza swoją wiedzę na temat europejskiej tradycji kulinarnej. Po uzyskaniu dyplomu postanawia rzucić się na głęboką wodę. Wysyła CV do legendarnej oksfordzkiej restauracji Le Manoir aux Quat' Saisons prowadzonej przez znanego kucharza Raymonda Blanca. Otrzymuje zaproszenie na dzień próbny. I zostaje przyjęty do pracy, która daje mu coś więcej niż umiejętności praktyczne.
- To była prawdziwa szkoła życia. Przez dwa i pół roku jeździłem do pracy z sercem w gardle, bo każdego dnia musiałem walczyć. Działaliśmy pod dużą presją, w bardzo szybkim tempie. Może przełożeni nie stosowali wobec nas przemocy fizycznej, ale psychiczną - na pewno. Dzisiaj jednak doceniam to doświadczenie, bo uodporniło mnie na wszelkie sytuacje mogące wywołać stres - twierdzi.
W 2010 roku Kuba postanawia zrezygnować z pracy w Le Manoir. Nie czuje się do końca doceniany przez swoich przełożonych, którzy chętniej awansują jego kolegów pochodzących z Anglii. Do tego bierze ślub z Magdaleną, z którą związał się jeszcze przed wyjazdem na Wyspy. Na świat przychodzi ich syn Janek. - To zmieniło moje spojrzenie na świat. Uznałem, że nie ma sensu się tak zaharowywać, postanowiłem ruszyć dalej - mówi dziś Kuba. Przyjmuje propozycję z The Feathered Nest, przyhotelowej restauracji położonej na prowincji.
Kiełbasa śląska zamiast saucisson
Kuba niemal od razu zakochuje się w nowym miejscu pracy. Wraz z żoną i synem bez wahania opuszcza więc Oxford na rzecz idyllicznych, zielonych okolic Nether Westcote i wapiennych gór Cotswolds. Zaczyna jako pomocnik szefa kuchni. Po dwóch latach posada zwalnia się, Kuba sugeruje więc swoim przełożonym, aby dali mu szansę. A oni się zgadzają.
Zaczyna specjalizować się w dziczyźnie, przygotowuje również własne wędliny. Sprzyja temu fakt, że w okolicy nie brakuje farmerów, którzy dostarczają mu świeżych, naturalnych produktów. - Dziś wszystko, co robimy, jest bardzo szybkie i nijakie. Dotyczy to też jedzenia. Tymczasem wystarczy podać gościom świeży chleb o odpowiedniej konsystencji oraz własnej roboty masło, aby zachwycili się ich smakiem. Nie potrzeba trufli i wykwintnych sosów - przekonuje.
Z czasem coraz chętniej łączy miejscową kuchnię z potrawami z innych krajów, w tym rzecz jasna z Polski. - Brytyjscy szefowie kuchni są pod silnym wpływem tradycji francuskiej. Ja natomiast szukałem sposobu, aby wyróżnić się na ich tle. Zresztą fakt, że świat zachwyca się włoskimi lub francuskimi wędlinami, a nie na przykład kabanosami czy kiełbasą śląską, wynika wyłącznie z naszej historii i położenia geograficznego - twierdzi.
Po siedmiu latach spędzonych w The Feathered Nest Kuba nie ma już wątpliwości, że goście restauracji uwielbiają jego kuchnię. Ale jego ambicje sięgają poza ciche i spokojne Nether Westcote.
Do dwóch razy sztuka
W roku 2017 Winkowski postanowił zawalczyć o tytuł National Chef of the Year przyznawany najlepszym kucharzom w Wielkiej Brytanii. Na liście laureatów z poprzednich edycji znajdziemy gwiazdy takie jak Gordon Ramsay, w jury natomiast regularnie zasiadają branżowe tuzy w rodzaju Clare Smyth czy Gary'ego Jonesa.
Udział w trzyetapowym konkursie poprzedzają wielotygodniowe przygotowania. Najpierw jurorzy, na podstawie zdjęć i przepisów, wyłaniają 40 uczestników, którzy następnie zostają podzieleni na dwie grupy i mierzą się w półfinale. W finałowej potyczce weźmie udział tylko dziesięcioro z nich.
Polak wprawdzie dociera do organizowanego w Londynie finału, ale to mu nie wystarcza. Dziś tłumaczy: - Był to dla mnie trudny czas. Pewne problemy z personelem w The Feathered Nest i związany z tym nawał pracy sprawiły, że nie mogłem przygotować się do konkursu tak, jak bym chciał.
Kuba uznaje, że musi spróbować sił w kolejnym roku. Na trening przed zawodami poświęca aż sto godzin. W finale, w ciągu trzech godzin, przygotowuje trzydaniowe menu składające się m.in. z homara, głuszca i brytyjskiego puddingu. Po zakończeniu zawodów dowiaduje się, że obrady trwały wyjątkowo krótko. Jurorzy nie mieli żadnych wątpliwości. Tytuł National Chef of the Year 2019 trafia właśnie do niego.
Choć najważniejszy branżowy laur otwiera przed nim wszystkie drzwi, kariera kulinarnego celebryty w rodzaju Ramsaya raczej go nie interesuje. Na razie Winkowski planuje pozostać w The Feathered Nest. W przyszłości chciałby otworzyć niewielki pensjonat połączony z restauracją i sklepem z naturalną, przygotowaną samodzielnie, żywnością.
- Nie marzą mi się miliony, wielki świat i pięciogwiazdkowe hotele. Chcielibyśmy z żoną po prostu mieć coś swojego. Kocham karmić ludzi, przyjmować gości. To moja misja - mówi Kuba.
Mateusz Witkowski. Ur. 1989. Redaktor naczelny portalu Popmoderna.pl, stały współpracownik Gazeta.pl, Wirtualnej Polski, "Czasu Kultury" i miesięcznika "Teraz Rock". Doktorant w Katedrze Krytyki Współczesnej Wydziału Polonistyki UJ. Stypendysta Ministerstwa Kultury i Dziedzictwa Narodowego w roku 2018. Interesuje się związkami między literaturą a popkulturą, brytyjską muzyką z lat 80. i 90. oraz włoskim futbolem. Współprowadzi fanpage Niedziele Polskie , prowadzi facebookowego bloga muzycznego Popland .
Dziękujemy, że przeczytałaś/eś do końca nasz artykuł. Jeżeli Ci się podobał, to wypróbuj nasz nowy newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami portalu.
