Mead Ladies - Damy z Łąki - to Kaja Nowakowska i Gosia Ruszkowska. Pod tym szyldem prowadzą wspólny projekt. Organizują warsztaty z poznawania i przetwarzania roślin jadalnych, leczniczych i kosmetycznych. Szykują z nich przekąski i mydła, fermentują je i macerują. Kursantów uczą rozpoznawać te gatunki, które mogą być przydatne dla człowieka. Przychodzą do nich klienci o najróżniejszych potrzebach: młodzi rodzice, którzy wraz z pojawieniem się dzieci chcą prowadzić zdrowsze, mniej obciążone chemią gospodarstwa, osoby o pokrewnych zainteresowaniach - kucharze, ekolodzy, ogrodnicy zainteresowani permakulturą.
Poszukiwaczy sposobów, jak omijać koncernowe kosmetyki czy pryskaną żywność, uczą podczas spacerów i warsztatów. Z Kają rozmawiałyśmy właśnie podczas spaceru po warszawskim parku Moczydło.
Warto zerkać na profil Mead Ladies na Facebooku , by samemu załapać się na podobny spacer. A najbliższy (bezpłatny!) warsztat z wytwarzania ziołowych maści i kadzideł odbędzie się w Pokoju Na Lato w Warszawie 23 sierpnia.
Chcecie dowiedzieć się więcej o dzikich roślinach jadalnych? Mead Ladies będą gośćmi Magazynu Radia TOK FM w sobotę o godz. 12. Zapraszamy do słuchania.
Agata Michalak: Co jadalnego albo użytecznego widzisz na trawniku przed nami?
Kaja Nowakowska: Babkę zwyczajną, która ma jadalne nasiona i liście. Młode liście można jeść w sałatkach, starsze wykorzystać jako chipsy - wyraźnie wyczuwalne nerwy liścia stają się wyjątkowo chrupkie. Nasiona wykorzystuje się jak kaszę - można je ugotować, ewentualnie lekko podprażyć przed gotowaniem. Można też jeść kwiatostany przed rozwinięciem, najlepiej po zamarynowaniu.
Widzę też krwawnik - kwiatki i nasiona są bardzo aromatyczne, można je dodawać do różnych potraw. Jest też mniszek, biała koniczyna, babka lancetowata, rdest ptasi, szczawik żółty - kucharze ekscytują się szczawikiem zajęczym, leśnym, a przecież mamy też właśnie szczawik żółty, miejski, który smakuje bardzo podobnie, kwaskowato. Tam dalej rośnie mirabelka, można ją jeść dojrzałą i nie, z tej drugiej Gruzini robią sos tkemali. Z dojrzałej będą świetne czatneje, dżemy, ciasta. Mirabelka, tak jak dereń, należy do roślin, które same mówią nam, kiedy są gotowe do zjedzenia - zbieramy je tylko wtedy, kiedy same opadną. Bo nawet miękkie i żółte zerwane z drzewa będą kwaśne w smaku. Widzę też dąb - drzewa także mają jadalne elementy. Na wiosnę młode, lepiące się listki dębu świetnie nadają się do zjedzenia, a z żołędzi, jak wiadomo, można zrobić kawę.
Czy kawa żołędziowa nie smakuje głównie przyprawami, które do niej dodamy?
- Owszem, z żołędziami może faktycznie trochę tak jest, ale już kawy korzenne - np. z mniszka lekarskiego czy z topinamburu, który zawiera inulinę - mają słodkawy, nieco karmelowy smak, pod warunkiem że korzenie czy kłącza zostaną uprażone na półsucho.
Czy długo trzeba się uczyć, żeby posiąść taką wiedzę?
- Moi dziadkowie mieli domek na wsi, więc od dzieciństwa uczyłam się tego, jak rozpoznać na łące szczaw albo wiązówkę błotną [roślinę leczniczą o działaniu napotnym i przeciwzapalnym - przyp. red.]. Poza tym z wykształcenia jestem biologiem botanikiem, systematyki roślin uczyłam się więc już na studiach, gdzie tematowi roślin jadalnych poświęcona była botanika praktyczna. Zawsze się tym interesowałam, ale tam przekazywano nam wiedzę w sposób praktyczny, np. pokazując grzyby, których się normalnie nie jada, czy rośliny zazwyczaj pomijane, a przecież tak przydatne jako rośliny barwierskie, kosmetyczne, lecznicze czy jadalne. Próbowaliśmy takich rzeczy, jak dziki wężymord
gotowany, duszony, podpiekany. Pamiętam, że był to jeden z najfajniejszych przedmiotów. Potem zgłębiałyśmy z Gosią te tematy wspólnie i każda na własną rękę.
Czy to nie jest ryzykowne?
- Mamy solidne podstawy merytoryczne, więc łatwiej nam zwracać uwagę na cechy charakterystyczne roślin. Ale też nigdy nie zjadłybyśmy niczego, co do czego mamy jakieś wątpliwości. Lubimy z Gosią eksperymentować, jednak w granicach rozsądku. Na przykład w rodzinie selerowatych jest sporo roślin niemal łudząco do siebie podobnych. To dość podstępna grupa, bo są w niej także te silnie trujące, jak szczwół czy szalej, więc zachowujemy ostrożność. Ale jemy selerowate, które dobrze znamy, np. podagrycznik, biedrzeńce, barszcz zwyczajny czy marchewnik anyżowy. Zawsze trzeba uważać i zbierać tylko takie, co do których mamy pewność. Podobnie jest z grzybami, które potrafią mieć bardzo silne toksyny, więc i tu trzeba zachować ostrożność.
Pamiętam, że szef kuchni Aleksander Baron zaserwował kiedyś całą kolację złożoną z dań z nietypowymi odmianami grzybów rosnących w Polsce. Większość była pyszna, ale szczególne wrażenie zrobiła na mnie wtedy trąbka śmierci...
- Oj tak, to są pyszne grzyby, choć faktycznie nazywają się niepokojąco. W okolicach Warszawy ciężko je znaleźć, ale gdy tylko wyjedzie się na wakacje w Polskę, polecamy, żeby się za nimi porozglądać. W zeszłym roku Gosia przywiozła ich całe naręcze. Świetnie poddają się suszeniu, są przepyszne, więc ich dodatek do risotta czy makaronu z pewnością wyjdzie potrawie na dobre.
Co powinien wiedzieć tzw. zwykły człowiek, gdyby chciał sam uzbierać sobie dzikich roślin jadalnych na sałatkę?
- Polecamy jednak, żeby zacząć od warsztatów, a przynajmniej od wyprawy na łąkę czy do parku z kimś, kto zna się na dzikich roślinach jadalnych. Książki i filmy bywają pomocne, ale nie zobaczymy w nich wszystkich cech charakterystycznych danego gatunku, które można dostrzec na żywo. Zdjęcia miewają zaburzoną skalę - roślina będzie się na nich wydawać mniejsza lub większa. Egzemplarz, na który się natkniemy w naturze, może nieco odbiegać od fotografii także dlatego, że nieco inna jest ekspresja cech rośliny w różnych środowiskach. Na przykład na wilgotnych terenach liście bluszczyka kurdybanka będą dwa razy większe niż normalnie, ale zielone, a na słonecznych - fioletowo podbarwione. Rysunki też bywają zwodnicze, bo są wzorcowe - narysowana roślina wygląda idealnie, niektóre cechy szczególne, np. dwa rzędy włosków czy osiem pręcików, są nadmiernie uwypuklone, co nie zawsze znajduje odzwierciedlenie w naturze. W towarzystwie kogoś, kto zna się na roślinach, można je obejrzeć ze wszystkich stron i na bieżąco zadawać pytania.
Warto się też od was dowiedzieć, co z już pozyskanymi roślinami począć dalej, prawda?
- Tak, zawsze uczymy podejścia zdroworozsądkowego do dzikich roślin: nie dość, że powinniśmy zbierać okazy, które znamy - zarówno ze względu na kwestię toksyczności, jak i na obostrzenia prawne (przepisy ochrony przyrody), to jeszcze powinniśmy kierować się swoim smakiem i zapotrzebowaniem. Co z tego, że zbierzemy worek czegoś, o czym wiemy, że jest jadalne, skoro okaże się, że nam nie smakuje albo nie możemy tego jeść z jakichś powodów. Nagminnie, co wiosnę, w grupach dyskusyjnych poświęconych dzikim roślinom jadalnym pojawiają się posty osób, które zebrały worek jakiegoś surowca i pytają, co z nim teraz zrobić. Często okazuje się, że to np. korzeń idealny dla osób z cukrzycą, a dana osoba sama nie tylko nie jest diabetykiem, lecz także żadnego diabetyka osobiście nie zna. Powoduje to pewną irytację wtajemniczonych, bo jest to marnowanie zasobów, które komuś, i to nie tylko ludziom, mogą być potrzebne. Przecież owady, drobne ssaki i ptaki też żywią się roślinami, kwiaty są potrzebne zapylaczom.
Nieprzemyślane zbieractwo jest przyrodniczą grabieżą. Dlatego tak przydatne są warsztaty: podczas nich można wielu rzeczy spróbować i stwierdzić, czy dane zioło nam smakuje. Dzikie rośliny jadalne często mają więcej goryczy niż uprawne, co wielu osobom nie odpowiada - przynajmniej na początku. Jesteśmy przyzwyczajeni do złagodzonych smaków warzyw: naszego bakłażana już w zasadzie nie trzeba solić, by pozbyć się goryczki, cykoria jest zdecydowanie łagodniejsza niż jeszcze dekadę temu, a gorzkie odmiany sałaty zostały wyparte przez słodsze. Dzikie rośliny jadalne natomiast tę gorycz nadal mają, co samo w sobie nie jest niczym złym, bo chociażby wspomaga trawienie.
Czy są jakieś rośliny-przeboje, które smakują każdemu?
- Nie spotkałam osoby, która nie polubiłaby młodych zielonych pędów chmielu, przesmażonych na maśle. Z dużym entuzjazmem przyjmowane są kwiaty jadalne, również dzikie, mimo że nie są aż tak znowu smaczne. Mają za to taki walor dekoracyjności, że wszyscy chcą ich spróbować. Wielki entuzjazm wywołują pączki drzew, bo to surowiec rzadko używany. Nie każdemu smakują dania z surowców zimowych, ale zawsze budzą ogromną ciekawość. Ludziom się wydaje, że zimą nie ma w naturze absolutnie nic do zjedzenia, a to nieprawda.
Co można wtedy znaleźć na polu?
- Na przykład patyki, z których można zrobić herbatę. Albo pozbierać naszego polskiego grzybka mun, czyli uszaka bzowego, który od listopada do marca rośnie na pniach drzew, przede wszystkim czarnego bzu - stąd jego nazwa. Ci, którzy lubią chińszczyznę, są bardzo pozytywnie zaskoczeni, że uszak bzowy tak dobrze smakuje, a jest on po prostu gatunkiem bliźniaczym grzybka mun. Trzeba tylko wiedzieć, kiedy i gdzie - np. podczas spaceru brzegiem rzeki - go szukać.
Powiedzmy, że posiedliśmy już pewną wiedzę i znamy rośliny, które lubimy jeść. Czy te same gatunki mogą nam również posłużyć do przygotowania kosmetyków?
- Tak, często podgrupy obejmujące rośliny jadalne, lecznicze i kosmetyczne zazębiają się. Szybki przykład: koniczyna. Może być rośliną medyczną, bo ziela koniczyny używa się w leczeniu chorób kobiecych. Może być jadalną - spożywa się młode listki i kwiaty. Z tych drugich robi się w dodatku mąkę, choć to raczej dodatek smakowy, bo oczywiście nie ma ona glutenu, czyli niczego nie zlepi. Można też zrobić koniczynowy tonik albo płukankę do włosów. Albo wyciąg czy macerat jako składnik kremów.
A ty jakie rośliny masz w codziennym użyciu?
- To trudne pytanie, bo sezonowość dzikich roślin jadalnych jest bardzo wysoka, np. listki lipy czy klonu są jadalne przez 5-6 dni, tak samo jest z młodymi orzeszkami lipy, które bardzo szybko twardnieją i robią się nie do użytku. Są oczywiście rośliny całoroczne, których chętnie z Gosią używamy - to przede wszystkim babki czy mniszek, gwiazdnica. Albo bluszczyk kurdybanek, który jest bardzo rozpowszechniony i występuje cały rok, można go zbierać nawet podczas łagodnej zimy, a stosować np. do pesto, jako aromatyczną przyprawę. Podbieramy też trochę kwiatów koniczyny, krwawnika, pyleńca pospolitego, który ma słodkawy smak, można nim posypywać sałaty - zyskują wtedy na urodzie. Bniec biały z kolei to roślina, której kwiaty są jadalne, a z młodych liści robi się w niektórych krajach zupę albo rodzaj zielnej przystawki. Przyjaciółka oświeciła mnie ostatnio, że do jedzenia na surowo dobrze nadają się także młode torebki nasienne tej rośliny.
A jak jest z zanieczyszczeniami w mieście? Czy możemy bez zastrzeżeń jeść to, co znajdziemy w parkach i na działkach?
- Wiadomo, że w mieście jest trochę więcej zanieczyszczeń, dochodzą do tego kwestie chorób pasożytniczych. Jeśli szukamy roślin, których nie będziemy przetwarzać termicznie - zaparzać czy gotować - to warto je zbierać w parkach, gdzie nie wyprowadza się wielu zwierząt domowych. Badania robione niedawno w Nowym Jorku wykazały, że rośliny i owoce miejskie nie są wcale tak zanieczyszczone, jak by się wydawało, ale pamiętajmy o tym zagrożeniu. Jeśli mamy koło siebie skrawek parku, który jest z dala od ulic, odgrodzony buforem zieleni i wygląda dość dziko, ale raz na jakiś czas przebiegnie po nim pies, to możemy znalezioną tam roślinę sparzyć albo podgotować lub usmażyć, jak szpinak.
Ludzie często boją się owoców z dzikich działek czy parków, a jednocześnie jadąc przez Polskę, często widzimy pola uprawne i sady umiejscowione tuż przy autostradach. Nie dość, że tak naprawdę mają więcej zanieczyszczeń niż mirabelka schowana w parku czy ogródku, to jeszcze są pryskane. Jabłoń pryska się kilkanaście razy w ciągu sezonu, a jej owoce kupujemy bez obaw. Kapusta, która rośnie przy trasie szybkiego ruchu, też nie jest przesadnie zdrowa, a idziemy po nią do supermarketu, gdzie dodatkowo traktuje się warzywa i owoce różnymi środkami, żeby przedłużyć ich świeżość.
Musi być jakaś ewolucyjna bariera psychologiczna przed jedzeniem nieznanych gatunków...
- Być może, bo mniej logiczne jest to, że kupujemy podejrzanie tanie, niesezonowe produkty w supermarketach! Najgorszą alergię, jaką kiedyś przeżyłam i musiałam przez tydzień leczyć zastrzykami, wywołały pierwsze morele, a nie jestem na nie uczulona. Nie wiem, czym je pryskano. W tym roku dowiedziałam się na przykład, że jedną z najbardziej pryskanych na świecie plantacji jest herbata. To ja już wolę sobie zrobić własny ivan czaj czy herbatkę z liści bergenii.
To napary roślinne?
- Tak, to napary z roślin - odpowiednio: wierzbówki kiprzycy i bergenii sercolistnej, bardzo popularnej rośliny klombowej o dużych, błyszczących, sercowatych liściach o skórzastej fakturze. Można ją poddać fermentacji, by uzyskać owocowy w smaku napar.
A jak wam się wydaje: czy polska natura jest naprawdę tak bogata i nieskażona, jak często utrzymują szefowie kuchni, np. Wojciech Modest Amaro? A może jesteście jednak zupełnie innego zdania?
- Nie jest źle. Często gdy wrzucamy zdjęcia naszych znalezisk do social mediów, ludzie pytają, skąd wzięłyśmy takie cuda. A naprawdę wystarczy pojechać SKM-ką za Warszawę albo poszukać uważnie na dzikich miejskich działkach. Bioróżnorodność, naszym zdaniem, zmniejsza się szczególnie na zurbanizowanych terenach rolniczych ze względu na opryski. Ale dzika przyroda ma się nieźle.
Dla porównania: w zeszłym roku odwiedziłyśmy Danię. Wydaje się, że to taki zielony, ekologiczny kraj, spodziewałyśmy się masy ciekawych gatunków. Tymczasem tamtejszy las, do którego trafiłyśmy, był naprawdę bardzo ubogi gatunkowo, zwłaszcza jeśli chodzi o grzyby. Brakowało tam np. powalonych drzew, wszystko było "pod linijkę". Nie zwiedziłyśmy oczywiście całej Danii, widziałyśmy tylko wycinek i - dla kontrastu - najbogatsza wydała nam się przyroda nadmorska. Ale jeśli chodzi o tę miejską i podmiejską, to miałyśmy poczucie, że u nas jest o wiele lepiej. W Danii - i to nie tylko w Kopenhadze, lecz także w mieścinach na północ od stolicy - praktycznie nie istnieją miejsca dziko zarośnięte. A tymczasem chociażby tu, gdzie rozmawiamy, w parku Moczydło, jest takich chaszczy, dzikiej roślinności całe mnóstwo. Wyjechałyśmy z Danii nieco przygnębione.
Myślę więc, że w Polsce jest całkiem dobrze, choć mogłoby być jeszcze lepiej. Ale wzrasta świadomość, jeśli chodzi o ogrodnictwo miejskie: zmienił się profil roślin ogrodowych, zakłada się kwietne łąki. Sporo jest oddolnej inicjatywy - istnieje partyzantka nasienna, w ramach której dosadza się rośliny w różnych punktach miasta, są domki dla pszczół, coraz więcej osób ma też we własnych ogrodach rośliny miododajne. Chciałabym wierzyć, że to kwestia świadomości, a nie mody na dany gatunek, ale chyba wiedza o tym, że potrzebujemy roślin dla wszystkich zapylaczy, nie tylko dla pszczół, jest coraz szerzej rozpowszechniona.
Kaja Nowakowska. Absolwentka Wydziału Biologii Uniwersytetu Warszawskiego. Na co dzień pracuje w laboratorium patomorfologicznym. Prowadzi razem z Małgorzatą Ruszkowską (tworząc projekt Mead Ladies) spacery botaniczne poświęcone dzikim roślinom jadalnym, leczniczym i kosmetycznym oraz warsztaty dzikiej kuchni i tradycyjnych technik przetwórczych m.in.fermentacji.
Agata Michalak. Dziennikarka, redaktorka, z wykształcenia kulturoznawczyni, pisze o przyjemności płynących z kultury (i) jedzenia. Współtworzyła i prowadziła magazyn kulturalno-kulinarny "Kukbuk", szefowała miesięcznikowi "Aktivist", pisała do berlińskiego dwutygodnika "Zitty", "Wysokich Obcasów" i "Exklusiva". Prowadziła autorską audycję w Radiu Roxy i bloga o ekodizajnie. Ciekawi ją życie wielkich miast. Autorka książki "O dobrym jedzeniu. Opowieści z pola, ogrodu i lasu", która ukazała się nakładem wydawnictwa Czarne.