Jacek:
Mówimy tak lekko o rozmowie przy obiedzie, ale przecież to jest skomplikowany rytuał. Czym innym była rozmowa przy stole podczas trzydaniowego obiadu w dworku, a czym innym rozmowa przy obiedzie chłopskim, który składał się z innych dań, zwykle zresztą z jednego dania. Maniery chłopskie były inne niż maniery dworskie, dochodziło tam do różnych wygłoszeń, do zabaw literackich, gdy kto inny dbał o talerze. Zresztą ten posiłek chłopski, codzienny, był bardziej zorganizowany pod pracę, często na wynos, kiedy niosło się dwojaki na pole. To mi przypomina dzisiejsze pudełkowanie.
Katarzyna:
A wiesz, jakie to pyszne było? Teraz sobie wyobraźcie takie dwa gliniane złączone garnuszki. W jednym jest żur z kiełbasą, a w drugim są kartofle z koprem. To wszystko jest zakryte ściereczką. Jest także świeży chleb w drugą ściereczkę zawiązany plus ogórki. Jak coś takiego dostałabym na polu.
Jerzy:
W pierwszym była maślanka, a w drugim były surowe ogórki. Połączenie tych składników dawało różne efekty.
Katarzyna:
Przecież to jak tzatziki w Grecji.
Jerzy:
I nie przesadzajmy z tą kiełbasą.
Jacek:
Ale to było jedzenie do pracy, a raz na tydzień były kiełbasiane rzeczy.
Jerzy:
Ale to już nie w dwojakach, prawda?
Jacek:
Teraz takie chłopskie jadło wraca w dwóch tendencjach kulturowych. Pierwsza tendencja dotyczy odkrywania tożsamości lokalnej: to triumfalny powrót kaszy jaglanej, orkiszu, brukwi, topinamburu, rzepy, buraków, ciecierzycy. A druga tendencja to jedzenie rzeczy nieprzetworzonych - dla zdrowia.
Katarzyna:
Chłop z kolei je teraz przetworzone. Choćby mąkę z pełnego przemiału. Dworkowi i ci z chałup zamienili się po prostu miejscami przy stole.
Jacek:
Z badań wynika, że miażdżąca większość Polaków preferuje kuchnię polską i domową. Według badania "Polska na talerzu" na mieście jada tylko 15 procent. Z czego połowa wybiera dania polskie, połowa zaś pizzę, kebab i hamburgery. Choć z nazw ta kuchnia polska jawi się jako bardzo międzynarodowa: barszcz ukraiński, sznycel wiedeński, ryba po grecku, fasolka po bretońsku.
Katarzyna:
Jeden jedyny raz w roku gotuje się potrawy kuchni polskiej w Boże Narodzenie. Tak naprawdę jednak ta przedwojenna polska kuchnia nie istnieje.
Jerzy:
Dlaczego tylko przedwojenną kuchnię uważasz za polską? Słowianie nie znali chleba, nie znali kartofli. W gruncie rzeczy to wszystko zastępowały kasza i groch.
Jacek:
Ostatnio w Elblągu Jarosław Dumanowski, historyk kuchni, mówił mi, że staropolska kuchnia polska była zbliżona do współczesnej kuchni indonezyjskiej. Ceniono ostre i palące smaki. Stamtąd bowiem pochodziły te wszystkie potrawy, czyli była mniej więcej podobnie przyprawiona i występowały duże kontrasty smakowe. A dzisiejsza kuchnia polska nie jest kuchnią staropolską, tylko zbanalizowaną kuchnią XIX wieku. I rzeczywiście my nie wiemy o tych wszystkich wpływach dawnej kuchni polskiej, która i w Niemczech, i we Francji była uważana za ciekawą.
Katarzyna:
My byśmy dzisiaj tej staropolskiej kuchni nie tknęli, dlatego że te przyprawy stanowiły o bogactwie domu. W związku z tym przesadzano z użyciem przypraw, żeby było je widać i czuć, żeby wszyscy podziwiali, ileż to wydaliśmy na tę potrawę.
Jerzy: One były przesolone, przepieprzone. "Pieprznie i szafranno, moja mościa panno!"
Katarzyna:
Otóż to. I żeby wyrzeźbić coś takiego jak łabędź, a w środku turkawki, z których jedna trzymała grzybek w dziobku, i jeszcze tworzono napis "wszystkiego najlepszego", to trzeba było pracować nad tym dosyć długo, a lodówek przecież nie znano. I to się psuło. Żeby te zapachy lekko psującego się mięsa zneutralizować, sypano, czym się dało, głównie cynamonem i goździkami. A szafran dawał kolor, żeby to mięso nie było zielone. (...)
Jerzy: Ale znakiem patriotyzmu stało się także jedzenie polskich potraw. "Zaś jenerał Dąbrowski oświadczył z wieczora, że chce mieć obiad polski. Choć spóźniona pora".
Katarzyna:
I jak? Zamówił?
Jerzy:
Choć nie wiem, w jakim języku to powiedział, bo on, zdaje się, nie znał polskiego. Pamiętacie, jak to wyglądało:
"[...] barszcz królewskim zwany I rosół staropolski sztucznie gotowany, Do którego pan Wojski z dziwnymi sekrety Wrzucił kilka perełek i sztukę monety (Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie)".
Jacek: Szymon Syreński w XVI wieku pisał, że barszcz "pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakkolwiek pożywany [...] także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry".
Jerzy: Podczas gotowania tego barszczu Wojski kazał tam różne rzeczy wyczyniać, na przykład "żeby ogień mocniej rozpalać, kazał na drwa stopionego masła nalać. Zbytek ten dozwolony jest w dostatnim domu" . To od tego się zaczynało, że płonęły polana polane masłem.
Jacek:
Jedzenie było wyrazem patriotyzmu, choć również nowe ideologie niosły ze sobą nowe jedzenie. Dzisiaj pokarmem lewicy w wielu modnych knajpach jest hummus, którego nie znoszą konserwatyści, nie będą bowiem jedli potraw z Bliskiego Wschodu i od uchodźców. Wcześniej, w latach dziewięćdziesiątych, wraz z ideologią rynkową wchodziło jedzenie amerykańskie i te wszystkie fast foody, a wcześniej francuskie jedzenie, które zastępowało kuchnię polską.
Katarzyna:
Kiedy ktoś nie chciał jeść tradycyjnych ciężkich dań, mówiło się o nim "francuski piesek". Polskie jedzenie w tej chwili to jest właśnie rosół, kotlet i kartofle. To było takie marzenie chłopów, żeby mieć niedzielny obiad na co dzień. Kotlet może być mielony albo smażony. I kompot.
Jacek:
Pamiętam z dzieciństwa, że kiedy się wracało ze szkoły o trzynastej, to było takie łup, łup, łup! - ubijanie kotletów. Wszędzie na blokowej klatce pachniało obiadem: schabowy, ziemniaki, ewentualnie dla wyglądu i koloru surówka, bo nie do jedzenia przecież.
Jerzy:
W niedzielę u nas na wsi, kiedy się wracało z kościoła, to wszędzie, z każdego domu, pachniało rosołem. Pamiętam do tej pory.
Katarzyna:
Moja babcia mówiła, że po wojnie, kiedy szła po schodach w klatkach schodowych, nic nigdy nie pachniało. Przed wojną zaś pachniało masłem, sznyclem, ziemniakami. Pamiętam przepisy jakiejś przedwojennej damy, która dzieliła je na "dostatnie" i "zwykłe". Przed wojną zebrano wszystkie te przepisy, które wydawały się polskie, i używano ich.
Jerzy: W przedwojennych książkach kucharskich był przepis na "kluski wyborne", a jako następna potrawa występowały "kluski mniej dobre". Czasami mówiło się również, że "to był suty obiad", jak u Jana Brzechwy: "Pogłaskał się po brzuchu i zjadł obiad suty, odtąd mówi się u nas: uszyć komuś buty" . To o pająku było. Słowo "sutość" chyba już nie jest w użyciu.
Jacek:
Nie, nie. Jeśli to nie jest obiekt przy autostradzie, to dziś powinno być niewiele na dużym talerzu. Ponieważ wielkość porcji zwykle ma określoną gramaturę, ale musi wyglądać, że jest mało, to talerz dla kontrastu musi być duży. I tam dookoła porcji dzieją się różne rzeczy wizualne. Sosy, esy-floresy, cynamony, zawijasy.
Katarzyna:
A wiecie, co jest najbardziej obrzydliwe w tej absolutnie najnowocześniejszej kuchni? Otóż są takie pianki. Wyglądają jak mydliny albo jakby ktoś na talerz napluł. One są obrzydliwe, ale bardzo modne. Bez tej pianki nowego deseru nie ma.
Jerzy:
Pianka daje dobry efekt, bo jest obfita.
Katarzyna:
Nie, ta współczesna nie jest obfita. Ty myślisz o takiej piance w rodzaju zupa "nic", kiedy po zupie pływają piękne bezy. Nie, nie, nie. W tych współczesnych daniach to wygląda tak, jakbyś z szamponu zrobił pianę i położył na rzodkiewce. Paskudne i strasznie modne.
Jacek: W tych modach były chyba dwie wielkie rewolucje. Pierwsza to pojawienie się włoszczyzny wraz z renesansem. W różnych pamiętnikach podróżników, które czytałem, była anegdota o studencie, który wybrawszy się do Włoch, żalił się ojcu: "Ojcze, na wiosnę i latem karmili nas tam trawą, bałem się, że zimą dadzą nam do jedzenia siano" . Włoszczyzna to była bieda i śmieszność. Drugą rewolucją były kartofle, ziemniaki, pyry. To było duże przewartościowanie, bo wcześniej tylko kasze, kasze, kasze, a tu nagle - ziemniaki. Błyskawicznie stajemy się mocarstwem ziemniaczanym. Dzisiaj obiad bez ziemniaków, ale z kaszą, jest jakby skromniejszy.
Katarzyna:
Kaszy nikt teraz nie lubi. Kaszę jadają inteligenci, uważając, że jest pyszna, a warstwy robotnicze i chłopskie kaszy nie tykają. Bo to jest biedne. Taki postny obiad.
Jacek:
Kasza to koza, a kartofle to bardziej szlachetna krowa. Lepiej mieć krowę i jeść kartofle, niż mieć kozę i żywić się kaszą.
Katarzyna:
Kartofle są taką bazą smaku. Jestem wegetarianką i tłumaczę tym, którzy jedzą mięso, że mięso samo w sobie nie ma smaku. Ono jest nośnikiem, jak spirytus dla perfum. A samym spirytusem nie można się uperfumować. To jest baza, która dopiero w symbiozie wywołuje coś przyjemnego. Mięso wymaga przyprawienia. (...)
Przypomnę, że Ludwik XIV poznał kartofle w postaci kwiatu. Przechadzał się po swojej szklarni i zobaczył piękny, biały kwiat. Wsadził go w butonierkę, bo mu się bardzo podobał, i oczywiście bardzo szybko powstała moda na kwiat w butonierce. Bulw nikt nie chciał i oddawano je służbie, ta zaś była zbulwersowana, tym bardziej że wszyscy uważali, że trzeba to zjeść na surowo. Później ktoś wymyślił, żeby je przygotowywać z cukrem, jak kasztany, ale to było również nietrafione. Dopiero przypadkiem ktoś wymyślił, jak należy je przyrządzić. Sądzę, że rośliny wyrwano z korzeniami i spalono, wtedy zaś się okazało, że to dobry pomysł.
Była także historia z francuskim naukowcem, który na wezwanie króla ogłosił konkurs, w jaki sposób można uratować kraj, który w czasie zarazy zbożowej nie ma czym wykarmić swoich obywateli. I botanicy mieli wskazać taką roślinę. Jeden z nich się zgłosił i powiedział, że to kartofle, bo mają tyle dobrych właściwości, łatwo się udadzą w miejscowym klimacie i tak dalej. Nikt nie chciał tego ani spróbować, ani zjeść, przecież w tradycji to był kwiat do kapelusza. I wówczas naukowiec wpadł na wspaniały pomysł. Założył eksperymentalne pole w swojej posiadłości, wybudował bardzo wysokie płoty, zamocował kilka bram i postawił tam strażników. Powiedział, że absolutnie nie wolno nikogo wpuszczać. Gdy już kartofle były dojrzałe, dawał strażnikom jakąś okowitę czy inne wysokoprocentowe napoje, wtedy zaś ci biedacy zasypiali w nocy, pewnie uprzedzeni wcześniej, że mają przymknąć oko na złodziei. Rozkradziono wszystkie kartofle i od tego czasu Francja nie cierpiała głodu, tylko wszyscy zajadali się kartoflami. Bo kiedy mówisz: "Proszę, to dobre", wówczas nikt nie chce wziąć, ale kradzione i nie tuczy, i jest pyszne.
Jacek: I ta passa zakończyła się zarazą ziemniaczaną i wielkim głodem. U nas w Puławach jest chyba pomnik ziemniaka. (...) Jako dziecko Peerelu dużo czasu spędziłem ze swoją matką w kolejkach. I bardzo mnie dziwiło, że Polacy w swoim oporze przeciwko systemowi nie przerzucili się na wegetarianizm. Mięso było takim fetyszem, trzeba było je wystać. Ono musiało być. A tak za jednym zamachem można było kontestować rynek deficytów. Jerzy: To paradoksalne, ale gdyby Polacy przeszli na wegetarianizm, wówczas mogłoby to oznaczać akceptację. Choć z drugiej strony dla władzy mogłaby to być porażka.
Jerzy Bralczyk. Polski językoznawca, profesor nauk humanistycznych, specjalista w zakresie języka mediów, reklamy i polityki. Członek Prezydium Rady Języka Polskiego PAN oraz Polskiego Towarzystwa Językoznawczego i Komitetu Językoznawstwa PAN. Katarzyna Lengren. Z wykształcenia malarka, autorka książek, felietonistka, scenograf. Córka Zbigniewa, słynnego rysownika. Osoba z ogromnym poczuciem humoru i dystansem do życia.
Jacek Wasilewski. Doktor habilitowany nauk społecznych w zakresie nauk o polityce, specjalista od retoryki, medioznawca, dziennikarz, scenarzysta filmowy i telewizyjny. Zajmuje się mechanizmami narratywizowania rzeczywistości, czyli zamykania wyselekcjonowanych faktów w struktury fabularne.