Jak zostałeś weganinem?
- Pięć lat temu przeprowadziłem się do Warszawy z Tarnowa. Pierwszą pracę w gastronomii znalazłem w burgerowni, gdzie w ciągu sześciu godzin dniówki przez moje ręce przechodziło 40 kg mięsa na kotlety. Wtedy poznałem ludzi z knajpy obok, którzy byli weganami. Burgerów nie tykali, nawet bułka im nie pasowała, bo przecież maślana. Zacząłem czytać o weganizmie, byłem po prostu ciekawy. Najpierw zainteresowałem się nim ze względów zdrowotnych, a potem także ekonomicznych, ideologicznych i środowiskowych. Ale rezygnowałem z mięsa i produktów odzwierzęcych stopniowo. I wciąż nie jestem oszołomem ani radykałem. Nie mówię mięsożercom, że są mordercami. Odrzucam taką postawę. Zawsze raczej zachęcam, niż ganię.
Miałeś problem z pozbyciem się mięsa z diety?
- Nie, bo nigdy nie było ono niezbędnym elementem mojego posiłku. Za to weganizm od początku okazał się zgodny z moim ciałem i moją naturą. Pierwszą potrawą, którą zrobiłem i mogłem powiedzieć, że przechodzę na weganizm, było brownie bez jajek i masła. Od tego momentu wiedziałem, że dam radę funkcjonować bez produktów odzwierzęcych.
Schudłeś, kiedy przeszedłeś na weganizm?
- Przytyłem! Zacząłem więcej jeść, bo odkrywałem nowe smaki - oleje, orzechy, strączki. Teraz nie liczę kalorii, choć staram się jeść lekko.
Jak wygląda twoja codzienna dieta?
- Jest trudna do zdefiniowania, bo jako bloger muszę co chwilę testować nowe przepisy i próbować potraw, potem poprawiać przepisy i jeszcze raz próbować. Jest chwilę po dziesiątej, a ja jestem już po kawie i naleśnikach. Później zjem superzdrowy obiad - komosę z dynią i jakieś kotleciki z sosem. Nie planuję jadłospisu z dużym wyprzedzeniem, bo do gotowania podchodzę spontanicznie.
Gotujesz od zawsze?
- Kiedyś robiłem też zdjęcia, a w liceum programowałem. Ale tak, gotowanie było w moim życiu od zawsze. Pomagałem babci przy lepieniu pierogów. Moim zadaniem było zrobienie farszu, ale połowę zjadałem w trakcie przygotowania.
W domu rządziła mięsna kuchnia?
- Tak, chociaż teraz to się powoli zmienia. Ostatnio babcia wykluczyła z pierogów jajko, a tacie na wigilię podałem wegańskiego tatara. Zasmakował mu. Rodzice mi ufają, bo wiedzą, że żyję zdrowo. Ale ja nie mam pretensji o to, że jedzą mięso. To ich sprawa, a nie moja, chociaż i tak przez mój wegetarianizm i zainteresowania dietetyczne znacznie ograniczyli jego spożycie.
Wielu ludzi zarzuca diecie pozbawionej produktów odzwierzęcych, że jest kosztowna.
- Zależy kto co je. Dieta tradycyjna też przecież może być bardzo droga, jeśli włączyć do niej rzadkie owoce morza czy polędwicę. Ja teraz wydaję na jedzenie mniej niż kiedyś. Bo przecież dieta weganina nie musi być instagramowa! U mnie dominują soczewica, kasza, ziemniaki, bataty. Drogie są tylko orzechy.
Gdzie robisz zakupy?
- Warzywa kupuję na Hali Mirowskiej. I jestem ekspertem od gazetek promocyjnych! Na Facebooku można też znaleźć grupy wegańskie, gdzie ludzie informują się nawzajem o tym, co gdzie kupić w dobrej cenie.
A masz sprawdzone restauracje?
- Tak. Natomiast jeśli jestem w nowym mieście, staram się zrobić research. Nie boję się testować. Zawsze rozmawiam z kelnerami, bo uważam, że powinni widzieć, co serwują. Bywa to odbierane jako wybrzydzanie. Na szczęście świadomość kucharzy jest dużo większa niż kiedyś. W przeszłości, kiedy weganin pojawiał się w knajpie, wszyscy się bali, że będzie afera. Teraz już nie jestem traktowany jak dziwadło. Wiem, czego chcę. A kiedy nie chce mi się tłumaczyć z mojej diety, mówię, że mam alergię.
Świadomość dobrego jedzenia w Polsce jest wysoka?
- Wydawałoby się, że jest moda na zdrowe jedzenie, ale wierz mi, że większość ludzi wciąż nie myśli o tym, co je. A jeśli zaczynają interesować się zdrowym odżywianiem, nie docierają do informacji fachowych, popartych prawdziwą wiedzą.
No właśnie. Jest różnica pomiędzy tobą, dyplomowanym dietetykiem, a samozwańczymi specjalistami od zdrowego stylu życia. Jaki jest najbardziej szkodliwy przekaz, który płynie na przykład z telewizji śniadaniowych?
- Coraz to nowe "odkrycia". Ostatnio, że kurkuma wyleczy cię ze wszystkiego. Żaden z superfoods [produkty, którym przypisuje się wyjątkowe właściwości odżywcze - przyp. red.] nie działa jak aspiryna! A jeśli zrobisz sobie shake?a ze spiruliny, a potem pójdziesz na Big Maca, bilans będzie kiepski. Z kolei modne batoniki są świetne jako przekąski, ale muszą stanowić element zbilansowanej diety. I uwaga: są bardzo kaloryczne, więc nie można zjeść naraz całej paczki.
Ludzie często też zapominają, że skoro wyrzucili coś z diety - mięso, jajka czy mleko - to muszą je czymś zastąpić. Nie wystarczy zjeść frytki z ketchupem, żeby zostać weganinem. W głównym posiłku każdego dnia powinniśmy dostarczyć sobie dobrej jakości białka, najlepiej tego z nasion roślin strączkowych. Warto pamiętać też o pełnoziarnistych zbożach i nasionach lub orzechach.
Ale chyba cieszysz się z tego, że coraz więcej ludzi chce jeść zdrowo?
- Tak, ale związana z modą na superfoods ortoreksja, czyli obsesja na punkcie zdrowej żywności, a w konsekwencji też food shaming, czyli ocenianie ludzi na podstawie tego, co jedzą, to przesada. Jedzenie powinno być przyjemnością, a nie utrapieniem. Zawsze powtarzam, że elementem zbilansowanej diety są też niezdrowe posiłki. A
ortoreksja może prowadzić do różnych zaburzeń odżywiania. I może też zniechęcać ludzi do weganizmu, który wielu Polaków wciąż odbiera jako rodzaj snobizmu, a wegan jako ludzi, którzy są "anty-wszystko".
Czy zmieniając dietę na wegańską, możemy się wpędzić w anemię?
- Niezbilansowana dieta często prowadzi do problemów z żelazem, mimo że w diecie wegańskiej może być go mnóstwo. Trzeba też pamiętać o witaminie C, której niedobór grozi anemią, i o wapniu, który wpływa na krzepliwość krwi.
Kobietom łatwiej przejść na weganizm niż mężczyznom?
- Wydaje mi się, że tak. Faceci rzadziej niż kobiety myślą o kwestiach etycznych związanych z jedzeniem mięsa. Kobiety częściej decydują się na weganizm właśnie dlatego, że są bardziej empatyczne. Ale także zwracają też większą uwagę na wygląd i zdrowie. Mężczyźni robią to ze względów zdrowotnych, często wtedy, gdy nie mają już wyboru.
Wydaje się, że weganami mogą być osoby zdrowe i dorosłe. A co z dziećmi czy tymi, którzy zmagają się z jakimiś chorobami?
- Amerykanie dowodzą, że również dzieci mogą się prawidłowo rozwijać przy diecie wegańskiej. Takie stanowisko zajmuje m.in. American Dietetic Association, choć w Polsce raczej przyjmuje się za bezpieczny model lakto-wegetariański. Nie są też konieczne jakieś szczególne suplementy, poza niektórymi witaminami (D, K i B12 w przypadku diet wegańskich) i czasem kwasami Omega 3, które suplementuje się dzieciom obowiązkowo, niezależnie od diety.
Dorosłym natomiast dieta wegańska pomaga przy chorobach takich jak miażdżyca, cukrzyca czy choroby serca. Poza tym to świetna profilaktyka! W Stanach Zjednoczonych już od 10 lat przejście na weganizm jest premiowane przez ubezpieczycieli medycznych. Składki dla wegan są niższe, bo ta dieta powoduje zmniejszenie ryzyka zachorowania na raka odbytu o 22 proc. i o 34 proc. na wszystkie kobiece nowotwory [badania zrealizowane w Loma Linda University w Kalifornii finansowane przez National Cancer Institute - przyp. aut.].
Ale jeśli ktoś niepokoi się skutkami, jakie może mieć dieta wegańska dla niego lub jego dziecka, powinien ją skonsultować z dietetykiem w poradni żywieniowej.
Jak znaleźć dobrego dietetyka?
- Sprawdzić, czy ma wykształcenie medyczne z zakresu dietetyki. Dietetyk w Polsce nie jest regulowanym zawodem. Wystarczy zrobić kurs za kilka złotych i mianować się "dietetykiem". Klienci i pacjenci często nie odróżniają specjalisty od hochsztaplera.
A jak ktoś do ciebie przychodzi i od progu mówi, że chce schudnąć?
- Pracujemy wtedy nad sylwetką, masą ciała, zapotrzebowaniem kalorycznym.
Zdarza ci się powiedzieć komuś, że nie powinien więcej chudnąć?
- Tak. Mogę wtedy zaproponować wizytę u psychologa i konsultację. Jest wiele osób, które mają zaburzoną percepcję swojego ciała.
Mamy do czynienia z obsesją chudości?
- Teraz obserwuję raczej obsesję ćwiczeń. I manię czytania składów produktów. Mam wrażenie, że ludzie za bardzo skupiają się na pojedynczych składnikach spożywczych - np. skrobi modyfikowanej, uznawanej niesłusznie za modyfikowaną genetycznie - których obsesyjnie unikają. To ślepy zaułek, bo prawie żadnego składnika nie należy demonizować.
A co z GMO?
- Żadne badania nie dają powodów do zmartwień, bo nie dowodzą szkodliwości GMO. Chyba po prostu boimy się przyszłości. Ale w momencie, kiedy możemy wyżywić całą Afrykę ryżem uzyskanym metodami inżynierii genetycznej, zawierającym witaminę A, dzięki której dzieci w tej części świata nie będą zapadać na ślepotę, to chyba nie powinniśmy mieć wątpliwości.
Może lęk bierze się z przeświadczenia, że GMO jest "nienaturalne"?
- Przecież jeździmy tramwajami, latamy samolotami, rozmawiamy przez telefon - to dlaczego w żywieniu mielibyśmy się poddawać przesadnemu dyktatowi "naturalności"?
Czyli prawdziwy weganizm nie polega na przytulaniu się do drzew?
- Według mnie weganizm to racjonalne, pragmatyczne, życiowe myślenie i takie staram się propagować. Jeśli możemy wybrać coś, co jest bardziej ekonomiczne, bardziej ekologiczne i zmniejsza sumę cierpienia na świecie - tak jak weganizm - to dlaczego w to nie pójść? Nie pokazuję jednak znajomym filmów o tym, w jakich straszliwych warunkach produkuje się przemysłowo mięso, mleko czy jajka. Nie mam potrzeby epatowania okrucieństwem.
Kiedyś wszyscy będziemy wege?
- Wątpię, chociaż bardzo bym chciał. Dlatego właśnie z nadzieją patrzę na technologię - GMO, mięso hodowane laboratoryjnie, mleko pozyskiwane z drożdży - i propagowanie diet wegetariańskich w pozytywnym ujęciu.
Eryk Wałkowicz. Autor bloga ervegan.com z przepisami na kuchnię roślinną, dietetyk po Uniwersytecie Medycznym w Warszawie, weganin. Właśnie wydał swoją pierwszą książkę kucharską "Ervegan. Kuchnia roślinna dla każdego".
Anna Konieczyńska. Dziennikarka. Pracowała m.in. dla "Elle", "Gali" i "Vivy!". Jedna druga agencji kreatywnej ThinkFashion.pl, połowa duetu serialowego Qkmal. Lubi pisać, pracować, plotkować.