artykuły
Warzywa na targu w Singapurze (fot. Edgar Su/Reuters)
Warzywa na targu w Singapurze (fot. Edgar Su/Reuters)

Na profilu Udo Pollmera na Facebooku trwa nieustająca dyskusja. Co zdrowe, co niezdrowe, co jeść, czego nie jeść. I czy Pollmer to sprytny PR-owiec, który kontrowersyjnymi opiniami napędza sobie publiczność, czy poważny i znający się na rzeczy spec od diet, chemii żywności i zdrowego żywienia. My postanowiliśmy zapytać go osobiście.

Pisze pan, że testy na zwierzętach wykazały, że pokarmy, które szkodzą zwierzętom, niekoniecznie będą szkodzić ludziom.

- U ludzi mogą mieć zupełnie inny skutek. Istnieją poważne różnice we wrażliwości poszczególnych organizmów. Doświadczenia na zwierzętach to, powiedzmy, "screening", sprawdzanie, jakie efekty mogą wystąpić. Ale trzeba jeszcze wiedzieć, które z tych efektów mogą potem przełożyć się na reakcje organizmu człowieka, a które nie. Dopiero po przetestowaniu tych samych substancji na ludziach można określić rzeczywiste skutki. Ale i z testami na ludziach wiąże się duża niepewność.

Dlaczego?

- Dlatego, że poszczególne osobniki ludzkie w obrębie swojego gatunku reagują przecież bardzo różnie na najzwyklejsze, powszechnie dostępne produkty spożywcze i zawarte w nich substancje. Nie chodzi tu tylko o substancje znane jako szkodliwe, tylko po prostu o składniki roślin. Rośliny, jeśli nie mają fizycznych środków obrony, np. kolców, bronią się, wytwarzając w sobie niebezpieczne substancje - to są właściwie naturalne pestycydy do zwalczania szkodników. Przy czym - które rośliny potrafią się bronić? Te "dzikie". W toku hodowli pozbawiliśmy wiele roślin uprawnych tych naturalnych toksyn, ponieważ mogą być niebezpieczne dla ludzi.

Na przykład?

- Weźmy na przykład resweratol. To antyoksydant (przeciwutleniacz) zwalczający wolne rodniki, zawarty w czerwonym winie. Uchodzi za zdrowy.

Czerwone wino (fot. Stefano Rellandini/Reuters)

Stwierdzono, że resweratol wydłuża życie niektórych gatunków owadów i ryb. Wykazano znaczącą redukcję objawów starzenia u starszych myszy karmionych resweratolem.

- Ale udowodnionych efektów na ludziach nie ma. Zgadza się, niektórym resweratol pomaga, zapobiega m.in. zawałom serca. Ale nie wszystkim ludziom kilka lampek czerwonego wina pomoże się zrelaksować po stresującej sytuacji.

Pisze pan też, że w procesie ewolucji organizmy ludzi dostosowały się do pieczenia, smażenia, gotowania i nie szkodzi nam to tak, jak zwierzętom.

- Tak. Rezultaty laboratoryjnych testów przetworzonej termicznie żywności na zwierzętach nie zawsze pokrywają się z rezultatami dla ludzi. Obróbka termiczna żywności towarzyszyła naszej ewolucji przez co najmniej milion lat. Efekt? Ludzie tolerują substancje, które dla zwierząt, w normalnych warunkach niespożywających przecież przetworzonej termicznie żywności, są szkodliwe. W toku ewolucji ludzie, którzy nie tolerowali przetworzonego jedzenia, wymarli. Jesteśmy potomkami tych, którzy obróbkę termiczną tolerowali. Właśnie dlatego takich produktów nie ma sensu testować na zwierzętach. Słyszymy i widzimy ostrzeżenia przed grillowaniem, gotowaniem, smażeniem, pieczeniem. Ci, którzy ostrzegają, powołują się na skutki, jakie ta obróbka cieplna ma dla szczurów czy myszy. A przecież nie można tak po prostu twierdzić, że żywność poddana obróbce termicznej jest szkodliwa tylko dlatego, że jakaś mysz zdechła po jej skonsumowaniu.

Mięso z grilla (fot. Arkadiusz Wojtasiewicz/AG)

Według pana zwycięzcami na rynku będą ci rolnicy, którzy przejmą najlepsze praktyki ekorolnictwa, ale nie zarzucą też konwencjonalnych metod upraw i hodowli.

- 35 lat temu promowałem ekologiczne rolnictwo. Dlaczego? Eksplozja demograficzna doprowadziła do tego, że w pewnym momencie tylko rolnictwo konwencjonalne było w stanie wyżywić ludzkość. Ale to rolnicy ekologiczni postawili pytania - o to, jak hodujemy to, co będziemy jeść. I to były ważne pytania.

Dziś Greenpeace i inne organizacje ekologiczne chyba pana nie lubią. I nie jest pan już fanem ekorolnictwa.

- Bo w tej chwili ekorolnictwo to historia.

Dlaczego?

- Dlatego, że rolnicy konwencjonalni nauczyli się uprawiać i hodować lepiej i zdrowiej. Na przykład niemieckie rolnictwo wygląda teraz zupełnie inaczej niż 30-40 lat temu i zawdzięczamy to rolnikom ekologicznym. Ale dziś rolnictwo ekologiczne to oferta dla rozpieszczonych dzieci społeczeństwa nadmiaru dobrobytu.

Pole kukurydzy (fot. Mieczysław Michalak/AG)

To w jakim kierunku powinna pana zdaniem pójść branża rolnicza?

- Jeżeli politycy się w to nie wmieszają, to wygrają po prostu ci, którzy będą brali i wykorzystywali to co najlepsze z danej technologii.

Nie starczy miejsca i dla ekorolników, i dla konwencjonalnych?

- Sektor konwencjonalny po prostu przejął już pewne rzeczy od sektora ekologicznego. Ekorolnicy muszą ciągle sprawdzać, czy środki, których używają, są zgodne z konkretnymi przepisami, regulującymi np. w UE produkcję danego pożywienia. Dla produkcji ekożywności trzeba dwa razy tyle obszaru, co dla tej wytwarzanej konwencjonalnymi metodami. Jeśli przeszlibyśmy w całości na ekologiczne rolnictwo, to potrzeba by nam było dodatkowej kuli ziemskiej! To dość "egzotyczny" sposób produkcji jedzenia.

Nie ma wystarczająco dużo nawozu dla ekorolnictwa z tych milionów krów?

- Ekorolnicy podnoszą, że produkcja żywności to system zamknięty, czyli: musimy powiększyć hodowlę, żeby starczyło nawozu. Słyszałem także opinie, że trzeba zrezygnować z produkcji mięsa, że ludzkość musi przestać jeść zwierzęta, bo uprawy paszy dla bydła i pastwiska zajmują zbyt duże areały. Tyle że na Ziemi jest sytuacja, która na to nie pozwala. Mianowicie, zgodnie z informacjami FAO prawie 2/3 obszarów rolniczych na naszej planecie nadaje się jedynie do hodowli zwierząt, a nie do uprawy zbóż. To łąki, pastwiska, stepy, pampasy albo hale w górach: tam można hodować zwierzęta. I trzeba wykorzystywać te tereny zgodnie z ich przeznaczeniem.

A jak już jesteśmy przy produkcji jedzenia. Pana zdaniem GMO to właściwie tylko bardziej rozwinięta technologia krzyżowania.

- Ludzie nie wiedzą, jak powstały warzywa, owoce i zboża, które lądują dziś na naszych talerzach. Przecież kiedyś większość z nich wyglądała zupełnie inaczej! Od dziesięcioleci uprawiamy i jemy rośliny i zboża modyfikowane genetycznie. Krzyżówki i mutacje.

Zboże (fot. Mieczysław Michalak/AG)

I jakoś nikt nie miał nic przeciwko temu.

- Zgadza się. A wie pan, jak były mutowane? Na przykład brało się ziarna zbóż i raz, drugi, trzeci poddawało je promieniowaniu radioaktywnemu - aż do uzyskania właściwego efektu. Przez dziesięciolecia napromieniowywano ziarna, by wymusić na nich daleko idące mutacje. To trochę tak, jakby pan jadł ziarno wyhodowane w reaktorze atomowym. Robiono to wszędzie - w Europie, Ameryce. Zmiany szły o wiele dalej niż te, które możemy uzyskać za pomocą niewinnej inżynierii genetycznej. A ludzie jakoś nie protestowali przeciwko radioaktywnemu mutowaniu ziarenek. Natomiast teraz, gdy stosujemy chirurgiczne wręcz, dokładne metody, za pomocą których można tworzyć geny niczym na maszynie do pisania, nagle jest problem. Tymczasem wiele państw ma laboratoria badawcze GMO. Można w nich dokładnie przetestować wszelkie modyfikacje.

Czyli powinniśmy się przyzwyczaić do tego, że wszystko, co jemy, jest genetycznie modyfikowane?

- Jeśli oprzemy się na starych gatunkach, to nie będziemy mogli wyżywić ludzkości. Przykład: Kukurydza kiedyś była o wiele mniejsza, niż ta hodowana dziś. Mniej ludzi by się ją pożywiło.

Inny przykład?

- Kapusta. To w Polsce i Niemczech ważna uprawa. Kapusta czerwona, kalafior, brokuły, brukselka, jarmuż - to wszystko pochodzi od rośliny, która była podobna do rzepaku. Jeżeli odżywialibyśmy się rzepakiem, to niespecjalnie byśmy się wszyscy pożywili i wyżywili, prawda? Dzikie niegdyś rośliny były wielokrotnie modyfikowane. Przez lata wyeliminowano z nich różne substancje toksyczne - te, które są kierowane przeciwko antagoniście roślin, czyli człowiekowi. Np. dzika marchew zawiera faklarinol, czyli karotatoksynę. W bardzo dużej dawce to trucizna działająca na centralny ośrodek nerwowy. Co zrobili ludzie? Wyhodowali właściwie nową roślinę. Sztuczne pestycydy bywają mniej groźne niż naturalne substancje ochronne roślin. Ekologiczne rolnictwo żyje w iluzji, że można dać sobie radę z zapotrzebowaniem na żywność, nic nie robiąc.

Kapusta (fot. Jakub Orzechowski/AG)

Uchodzi pan za pogromcę mitów o żywieniu, ale krytycy uznają pana twierdzenia za kontrowersyjne. Z nieskuteczności szczepionki na pryszczycę wyprowadza pan wniosek, że w tym przypadku skuteczniejsze było wybijanie zarażonych stad, choć okrutne, niż szczepienia. W Polsce istnieje lobby antyszczepionkowe, w sieci widać niechęć wielu rodziców do szczepienia dzieci. Efekt - pojawiają się ogniska chorób, o których, wydawałoby się, dawno zapomnieliśmy. Nieuważna i wybiórcza lektura pana książki może dostarczyć antyszczepionkowcom amunicji.

- Tak, ma pan rację. Niestety, jeśli chodzi o szczepionki, to problem jest taki, że to jest z obu stron kwestia wiary. Niemożliwa jest dyskusja. Łatwiej byłoby nawrócić świadków Jehowy na ateizm, niż rozbroić fronty wojny o szczepionki.

Kiedy przeczytałem pana książkę, poszedłem do sklepu spożywczego. I zgłupiałem: co mam kupić, czego nie?

Wszędzie się mówi, że jemy niewłaściwe rzeczy. W czasach, kiedy można sobie wybrać do jedzenia, cokolwiek tylko się chce! Problem głodu oczywiście nie zniknął (głoduje 800 mln ludzi). Ale nigdy więcej ludzi nie mogło sobie swobodnie wybrać, co kupić do jedzenia. Nasze kłopoty z żywnością to też wina producentów sprzedających sfałszowane produkty. Na przykład są produkty, z których usunięto naturalny cukier. Następnym problemem żywieniowym będą słodziki. Jeśli oczywiście ich producentom nie uda się założyć kagańca prasie. Kolejny problem: dodawanie wapnia do produktów spożywczych. Producenci żywności mówią, że kości się przez to wzmacniają. Super, tylko że nadmiar wapnia też nie jest zdrowy.

Targ w Nicei, Francja (fot. Eric Gaillard/Reuters)

No to jak pan, z pana wiedzą, robi zakupy w sklepie spożywczym?

- Jeśli chodzi o mięso i warzywa - ludzie jedzą to, co dobrze znoszą, to, co pozwala pracować, i to, na co ich stać. Są eksperci od żywności, którzy mówią, że ludzie powinni jeść też to, czego nie lubią. Jako klient chcę jedzenia po prostu rozsądnego. Dziś próbuje się wszystko wyprodukować taniej. Nie twierdzę, że wszystkie tanie produkty są niedobre. Ale w wielu przypadkach, żeby je poprawić, wystarczyłyby naprawdę niewielkie pieniądze. Media tworzą w ludziach lęki przed żywnością. Na przykład lęk przed dioksynami był świetnym straszakiem medialnym, żeby ludzie się bali.

Napisał pan, że wszyscy ludzie produkują dioksyny.

- Dioksyny są niebezpieczne z toksykologicznego punktu widzenia. Ale ich mitologizacja też jest niebezpieczna. W Niemczech mieliśmy niedawno wielki skandal z dioksynami w jajkach. Kiedyś obliczyłem, ile jajek musiałby zjeść chomik, żeby umrzeć. Wynik: setki tysięcy. Można oczywiście zabić chomika jajami. Rzucając w niego. Ale na pewno nie da się go nimi otruć.

Jaja (fot. Robert F. Bukaty/AP)

Przyszła wiosna, lato za pasem i przekaz z mediów brzmi: jedzcie świeże owoce i warzywa. A pan mówi, że to nie zawsze jest dobre i zdrowe.

- Każdy, kto lubi warzywa, niech je na zdrowie. Ale jest kłopot z warzywami surowymi. Weźmy na przykład skandal z bakteriami Coli na kiełkach w Niemczech z 2011 r. Ponad 50 osób zmarło. Jeżeli się je jarzyny niegotowane, to jest pewne ryzyko, zwłaszcza przy warzywach z importu. Np. pewna sałata z Azji była badana w Szwajcarii. Jedna na cztery główki miała na sobie lekoodporne zarazki. W wielu krajach azjatyckich chociażby woda odpadowa ze szpitali jest odprowadzana do cieków wodnych, łatwo też tam kupić różne podejrzane antybiotyki. Flora bakteryjna w jelitach w tych krajach kwitnie. Paradoksalnie - kto ma najmniej tej flory? Ci, którzy jedzą fast food albo jedzenie z puszki. Najwięcej odpornych bakterii jelitowych mają weganie i wegetarianie. To ja dziękuję bardzo za takie jedzenie.

Udo Pollmer i okładka jego książki (fot. Udo Pollmer/Facebook/mat. wyd. Znak)

Udo Pollmer. Studiował chemię żywności na uniwersytecie w Monachium. Wieloletni dyrektor założonego przez grupę naukowców (biologów, dietetyków, chemików, fizyków) Europejskiego Instytutu Żywności i Żywienia - organizacji obalającej żywieniowe mity. Wykładał nauki o gospodarstwie domowym i żywieniu na uczelni w Fuldzie. Autor wielu książek o żywieniu i chemii produktów spożywczych. Jego ostatnia książka, "Kto nam podkłada świnię" ukazała się nakładem wydawnictwa "Znak".

Michał Gostkiewicz. Dziennikarz magazynu Weekend.Gazeta.pl, wcześniej w Dzienniku.pl i tygodniku "Newsweek". Pisze bloga Realpolitik , bywa na Twitterze i na Instagramie . Gdy nie pracuje, chodzi po górach i robi zdjęcia.