Kawiarnia Vollpension znajduje się przy Schleifmühlgasse, w czwartej dzielnicy Wiednia. W tej okolicy działają modne bary, kawiarnie, galerie sztuki. Tutaj mieszkają rozchwytywani austriaccy artyści. - Ludzie z tej okolicy myślą, że doświadczyli już wszystkiego, a to, co robią, wykonują dziesięć razy lepiej niż poprzednie pokolenia. Żyją całkowicie odizolowani od starszych osób, nie rozmawiają z nimi, nic nie wiedzą o ich życiu - mówi Paulo Grando, trzydziestokilkuletni menedżer kawiarni.
Takie miejsca jak Vollpension mają szansę to zmienić. Lokal działa od czerwca tego roku. Pracuje w nim 17 osób w wieku emerytalnym. Piętnaście seniorek zajmuje się pieczeniem pysznych domowych ciast, dwóch seniorów - witaniem gości, opieką nad stolikami. Menedżerowie, szef kuchni i kilka kelnerek to ludzie w wieku 20-30 lat. Kawiarnia nie dostaje żadnych dotacji, jest przedsięwzięciem czysto komercyjnym.
Aktywność po sześćdziesiątce
Co miesiąc w Vollpension odbywają się spotkania pod szyldem "Seniorenklub", w trakcie których zatrudnione w kawiarni seniorki przez trzy godziny opowiadają o sobie i o tym, jak żyje im się w Wiedniu. Zainteresowanie tymi wieczorkami jest tak duże, że publiczność nie mieści się w kawiarni. - Beate, która jest po sześćdziesiątce, jako młoda dziewczyna przez trzy lata sama jeździła na motocyklu po Ameryce Południowej. Teraz kupuje nowy motocykl, bo tęskni do tamtych czasów. Inna seniorka mówiła nam, że w młodości uciekła z domu i razem ze swoją wielką miłością założyła klub taneczny w południowych Niemczech. Kiedy wielkie uczucie wygasło, bez grosza, na piechotę wracała do Wiednia - opowiada Paulo.
Coraz więcej młodych osób chce również porozmawiać z babciami w cztery oczy o swoich kłopotach. W Vollpension zapraszają seniorki na kawę do swojego stolika i radzą się ich w różnych sprawach - od problemów sercowych po finansowe.
Dlaczego babcie pieką ciasta dla hipsterów, zamiast oglądać telewizję pod ciepłym pledem? Lena, z pochodzenia Szwedka, pracowała jako pielęgniarka w wiedeńskim szpitalu. - Na emeryturę przeszłam w wieku 60 lat. Mogłam pracować jeszcze pięć lat, ale w szpitalu zrobiło się dużo papierkowej roboty. Spędzałam więcej czasu na wypełnianiu dokumentów niż z pacjentami. Nie byłam szczęśliwa w pracy w ostatnich latach - opowiada. O Vollpension powiedziała jej sąsiadka. Przekonywała, że to coś w sam raz dla niej i miała rację. - Przez całe życie byłam aktywna. Kiedy przestałam pracować, dzieci urosły, same zostały rodzicami, nie wiedziałam, co ze sobą zrobić. Uważam też, że niezbyt dobrze robi małżeństwu ciągłe siedzenie razem w domu - dodaje z uśmiechem. Dla Leny ważny jest również aspekt finansowy całego przedsięwzięcia: - Mam piątkę dzieci, przez dziesięć lat nie pracowałam, bo zajmowałam się ich wychowaniem. Teraz mam niską emeryturę. W Vollpension mogę trochę dorobić.
Co zrobić ze sobą na emeryturze, nie wiedziała również Krystyna. Pochodzi z Pomorza, do Austrii przeprowadziła się w latach 80. Pracowała jako kierowniczka sali operacyjnej w wiedeńskim szpitalu. - Na emeryturze przez pół roku nie mogłam pogodzić się z tym, że nie pracuję. Jadłam śniadanie i zastanawiałam się, co dalej robić. Może posprzątać w szafach albo poprasować? Ale takie rzeczy robiłam zawsze w międzyczasie, obok innych zajęć. O Vollpension przeczytałam w gazecie. Córka namówiła mnie, żebym poszła i zorientowała się, jak czuję się w tym miejscu. Spodobało mi się i zostałam przyjęta .
Babcie jak gwiazdy rocka
Na pomysł, by wprowadzić babcie do biznesu gastronomicznego, wpadli bracia Mike i Moriz Stitch. To dobrze znani w wiedeńskim świecie mody projektanci szytych na miarę ekodżinsów, które powstają z organicznej bawełny. Trzy lata temu zaprosili kilka starszych pań do swojego sklepu przy znanej ulicy handlowej Mariahilfestrasse, by w trakcie Vienna Design Week piekły i sprzedawały swoje ciasta. Przez dziesięć dni babcie w towarzystwie grających muzykę didżejów i projektantów pokazujących nowe kolekcje serwowały swoje torty, serniki i keksy. - Atmosfera była rodzinna, odzew klientów bardzo pozytywny. Pomyśleliśmy, że trzeba sprawdzić, czy tak dobre przyjęcie seniorek w trakcie tygodnia mody to był przypadek czy faktycznie w tym projekcie jest większy potencjał - opowiada Paulo Grando, który wtedy jeszcze jako wolontariusz pomagał braciom Stitch we współpracy z seniorkami.
Drugi pop-up, czyli stoisko, w którym wiedeńskie emerytki sprzedawały swoje ciasta, działał przez cztery tygodnie w trakcie Adwentu. - Wtedy zauważyliśmy, że nasze babcie są dużo bardziej zmotywowanymi pracownikami niż ci, z którymi mamy na co dzień do czynienia w barach i kawiarniach - opowiada Paulo. - Przede wszystkim są zadowolone, że mogą piec. Kiedy sprzedają kawałek ciasta, mówią, z czego dokładnie je zrobiły, jak wygląda przepis, ile czasu potrzebowały na jego upieczenie.
Kolejnym krokiem było tournée po Austrii. Seniorki prezentowały swoje wypieki w czterech miastach: Linzu, Grazu, Salzburgu i w Bregencji. - Na potrzeby tej podróży przebudowaliśmy starego volkswagena busa, z tyłu samochodu zamontowaliśmy kuchnię z piekarnikami do pieczenia ciast - opowiada Paulo. - To była zabawa - wspomina z uśmiechem Lena. - Przed volkswagena wystawialiśmy dziesięć stolików. Zawsze były zajęte, ludzie stali w kolejce po ciasta, musiałyśmy piec na okrągło.
Razem z nią w podróży była 73-letnia Charlotte. Seniorka nigdy nie myślała, że wyruszy jeszcze na taką wyprawę, będzie spać w hotelach, poznawać nowych ludzi i popijać z nimi ajerkoniak.
- Babcie w trasie były jak gwiazdy rocka - wspomina Paulo. W każdym mieście czekała na nie publiczność. Kiedy dojeżdżały na miejsce, długo nie mogły zająć się pieczeniem, bo musiały odpowiadać na dziesiątki pytań - po co to robią, czy to dla nich ciężka praca, co na to ich rodziny.
- Pod koniec tournée wiedzieliśmy, że nadszedł czas, by otworzyć lokal z prawdziwego zdarzenia .
Wszystko "na oko"
Początki Vollpension przy Schleifmühlgasse były trudne. Głównym problemem okazali się młodsi pracownicy. Byli nadopiekuńczy w stosunku do seniorów. - Ciągle pytaliśmy, czy są zmęczeni, czy chcą usiąść, może coś zjeść. A oni odpowiadali, że nie są dziećmi, nie trzeba się o nich tak martwić - opowiada Paulo.
Zatrudnieni emeryci mają też różne kompetencje. Są wśród nich panie, które wcześniej nie przepracowały ani jednego dnia, oraz mężczyzna, który przez kilkadziesiąt lat działał w branży gastronomicznej. Skomplikowane okazało się również zorganizowanie pracy, bo seniorzy pracują tylko 10 godzin tygodniowo, dwa dni po pięć godzin. W ten sposób nie muszą płacić dodatkowych podatków, w pracy mają ubezpieczenie zdrowotne i od wypadków. Latem niektóre osoby, ze względu na stan zdrowia, mogą pracować dopiero po południu, kiedy jest chłodniej. Menedżer musi też brać pod uwagę dłuższe nieobecności swoich pracowników ze względów zdrowotnych. - Jeden z naszych dziadków jest właśnie w szpitalu, naprawiają mu kolano - mówi Paulo.
Wszystkie ciasta serwowane w Vollpension pieczone są na miejscu. Babcie mają do dyspozycji cztery piekarniki. Mają dowolność we wdrażaniu przepisów. W kawiarni są apetyczne torty z mnóstwem kremu, ale również ciasta wegańskie, bo dwie babcie nie jedzą produktów odzwierzęcych. Menedżerowie kontrolują jakość i pochodzenie składników, dokumentują też zawartość kaloryczną ciast i alergeny, które się w nich znajdują. Również ta z pozoru prosta praca okazała się wyzwaniem, ponieważ babcie składniki najczęściej dodają "na oko" lub odmierzają je swoją łyżką. - Przeliczenie tego na oficjalne miary zajęło nam sporo czasu - przyznaje Paulo. W Vollpension trudniej też kalkulować ceny i ocenić straty, bo babcie w stresie potrafią stłuc więcej jajek, niż to się zwykle zakłada.
Przez letnie miesiące przychody Vollpension całkowicie pokrywały koszty działalności, lokal wychodził na zero. - Wakacje to najgorszy okres dla kawiarni w Wiedniu. Jesień będzie na pewno lepsza. Według naszych wyliczeń przy tego typu przedsięwzięciu czas, w którym pojawią się profity, może być o 30 proc. dłuższy niż przy "normalnym" biznesie. Wszyscy się jednak na to godzimy - tłumaczy Paulo, który obok Vollpension zaangażowany jest też w kilka innych gastronomicznych projektów.
Najbliższe miesiące pokażą, czy Vollpension to tylko chwilowa moda, czy babcie na dobre zadomowią się w modnej wiedeńskiej okolicy. Może czas zaprosić seniorki na warszawski plac Zbawiciela?
Anna Budyńska. Redaktorka w dużym wydawnictwie, pisze teksty dla portalu Instytutu Goethego w Warszawie, jest sekretarzem redakcji magazynu "Świat Mózgu" wydawanego przez fundację NeuroPozytywni.