artykuły
Noma w Kopenhadze (fot. materiały promocyjne)
Noma w Kopenhadze (fot. materiały promocyjne)

Sublimotion, Ibiza

Na Ibizie dyskoteki odbywają się nie tylko w klubach, lecz także na talerzach. Mieszcząca się w Hard Rock Hotel restauracja Sublimotion to najmłodsza (została otwarta w maju 2014) i najdroższa lokalizacja spośród tych, które omawiamy w naszym przewodniku po świecie kulinarnego luksusu. Szefuje tu Paco Roncero, nagrodzony dwiema gwiazdkami Michelin hiszpański mistrz kuchni molekularnej.

Paco Roncero (fot. materiały promocyjne / sublimotionibiza.com)

Wirujące talerze, samomieszające się drinki, lewitująca książka, z której nagle wyrasta głowa szefa kuchni - takie wrażenia czekają na gości, którzy są w stanie zapłacić za obiad prawie 2000 dolarów. Dwudziestodaniowy spektakl odbywa się w Sublimotion dwa razy dziennie. Nad efektem końcowym pracują nie tylko kucharze i kelnerzy, lecz także technicy, muzycy i iluzjoniści. Na wszystkich powierzchniach w sali restauracyjnej wyświetlane są projekcje w charakterystycznym dla Ibizy dyskotekowym stylu, a więc zimne przystawki goście jedzą na Biegunie Północnym, a na deser przypominający kępę grzybów melancholijnie opadają liście. Wrażeń dopełniają iluzje przestrzenne i dźwięk - na przykład wydająca instrukcje narratorka, która subtelnie łaja tych, którzy nie poddają się "przepływom energii". Potrawy zdekonstruowano do ostatniej molekuły, a największe triumfy święci sferyfikacja.

Sublimotion (fot. materiały promocyjne / sublimotionibiza.com)

Przyfruwający w balonie pączek z białej czekolady i foie gras? Tu nie ma rzeczy niemożliwych. Niemniej jednak techniki kuchni molekularnej, najwyższej jakości produkty i umiejętności szefa kuchni dają efekty zachwycające kubki smakowe, a sok pomidorowy w Krwawej Mary smakuje podobno tak, jak gdyby owoc był grzany mocą tysiąca śródziemnomorskich słońc.

(fot. materiały promocyjne / sublimotionibiza.com)

Paco Roncero obiad w swojej niezwykłej restauracji określa "najtańszym ze zmieniających życie doświadczeń dostępnych człowiekowi". Wśród co bardziej sceptycznych krytyków popularniejsze jest określenie "Disneyland na kwasie".

Sukiyabashi, Tokyo

Jiro śni o sushi i, jak wynika ze zrealizowanego w 2011 roku filmu pod tym tytułem, bezustannie dąży do perfekcji. Krytycy kulinarni zgodnie przyznają, że wizyta w jego tokijskiej restauracji to wyjątkowe przeżycie kulinarne, a przy rozpływającym się w ustach tłustym tuńczyku zdarza im się otrzeć łzę wzruszenia. Jednocześnie narzekają na obsługę i pośpiech. Na każdy z dwudziestu pieczołowicie uformowanych kęsów gość ma tylko minutę, bo gdy tylko przełknie, zjawia się przed nim kolejna porcja.

Sukiyabashi w Tokyo (fot. materiały prasowe Gutek Film)

Jest w tym szaleństwie metoda - według Jiro sushi smakuje perfekcyjnie tylko w chwili zrobienia, a zwlekanie ogrzewa rybę i odbiera jej aromat. Ponadto człowiek najedzony nie jest w stanie w pełni docenić smaku potrawy, a sygnał o zaspokojeniu głodu dochodzi do mózgu po dwudziestu minutach. Tyle czasu wystarczy, żeby w Sukiyabashi zjeść dwadzieścia dań, zagryźć melonem i zapłacić za to 300 dolarów. Tego zaszczytu mogą dostąpić jedynie ci, którym w pierwszy dzień miesiąca uda się dodzwonić do mającej tylko 10 miejsc restauracji i posługując się płynnym japońskim, zarezerwować stolik.

(fot. materiały prasowe Gutek Film)
Jiro (fot. materiały prasowe Gutek Film)

Ithaa Undersea, Malediwy

Jakie to uczucie, gdy podczas obiadu do talerza zaglądają nie przechodzący ulicą ludzie, tylko ryby i płaszczki? Mogą się o tym przekonać goście Ithaa, pierwszej podwodnej restauracji na świecie. W 2005 roku jej wykonana z akrylu kopuła spoczęła pięć metrów pod poziomem Oceanu Indyjskiego, u wybrzeży maleńkiej wyspy Rangali.

Ithaa Undersea (fot. materiały promocyjne)

Sześciodaniowy obiad kosztuje tu 500 dolarów, a w menu znajdują się zarówno malediwskie ryby, jak i japońska wołowina wagyu . Restauracja może naraz przyjąć 14 gości i początkowo serwowała tylko kolacje, ale duże zainteresowanie sprawiło, że wprowadzono także lunch, na który można ze sobą zabrać dzieci. Wieczorem muszą one zostać nad poziomem morza, w równie luksusowym hotelu Conrad Maldives Rangali Island. Żywotność kapsuły przewidziana jest jeszcze na dziesięć lat.

(fot. materiały promocyjne)

Jeśli wykwintna kolacja w Ithaa Undersea wzbudzi porywy serca, za 4500 dolarów można wynająć restaurację na ślub. W programie ceremonii jest deszcz z płatków kwiatów, hamak miłości, obiad, francuski szampan i trzypiętrowy tort (niestety, jak informuje strona internetowa, tylko jedno piętro jest jadalne). Ithaa w malediwskim języku dhivehi oznacza "matkę perły". Wątpliwe jednak, aby produkowała coś poza śmieciami.

Plaza Athenee, Paryż

Z sufitu mruga tu na gości 10 tysięcy kryształów, a większość wyposażenia wyszła spod rąk francuskich rzemieślników. W przeciwieństwie do większości francuskich restauracji w karcie próżno tu szukać foie gras, konfitowanej kaczki czy jagnięciny. W 2014 roku Alain Ducasse, właściciel lokalu, postanowił zmienić definicję tradycyjnie pojmowanego luksusu. Szefem kuchni mianował Romaina Medera, który menu oparł na produktach organicznych, pochodzących od lokalnych producentów. Królują tu warzywa, ryby i ziarna, a za obiad zapłacimy średnio 475 dolarów.

Plaza Athenee w Paryżu (fot. Pierre Monetta)

Alain Ducasse to legenda kulinarnego świata i człowiek instytucja. W wieku 27 lat jako jedyny z pięciu pasażerów przeżył katastrofę lotniczą, a trzy lata później otworzył swój pierwszy lokal, tuż obok najsłynniejszego kasyna w Monte Carlo. Dziś firmuje swoim nazwiskiem kilkanaście doskonałych restauracji, prowadzi szkołę gotowania i trzykrotnie zdobył komplet gwiazdek Michelin, więc ma pełne prawo cenić się odpowiednio wysoko. Odwiedziny w innych restauracjach Ducasse'a, na przykład w tokijskim Beige, paryskim Le Meurice czy Dorchester w Londynie, również będą Was kosztować kilkaset dolarów.

Alain Ducasse (fot. kattebelletje / bit.ly/1Pz2DBr / CC BY 2.0)

The French Laundry, Yountville

Tę restaurację łatwo przeoczyć. Budynek, który zajmuje, w latach 20. ubiegłego wieku był pralnią i na pierwszy rzut oka nie zapowiada drenażu portfela. Nie ma tu jednak mowy o przypadkowych, zaskoczonych gościach - The French Laundry jest na liście restauracji, w których rezerwacja jest najtrudniejsza na świecie. Na stolik czeka się dwa miesiące, a w internecie można znaleźć zarówno historie tych, którzy całymi dniami wisieli w tym celu na telefonie, jak i strony pełne wskazówek dotyczących wstrzelenia się w kalendarz. Thomas Keller, założyciel i szef The French Laundry, przyjechał do Yountville z Nowego Jorku i w dwa lata stworzył restaurację, którą Anthony Bourdain nazwał "najlepszą na świecie, kropka", a to nie byle jaki komplement.

The French Laundry w Yountville (fot. Meg Smith)
The French Laundry w Yountville (fot. Deborah Jones)

Dominuje tu kuchnia francuska z amerykańskimi wpływami. Dziewięciodaniowe menu degustacyjne kosztuje 295 dolarów, ale kuszą dodatkowo płatne ekskluzywne suplementy: czarny kawior z kaługi, japońska wołowina wagyu klasy A10 (najwyższa z możliwych w przypadku importu) czy biała trufla, której cena za kilogram sięga 7 tysięcy dolarów. Keller nie tylko tworzy menu, lecz także zastawę, która ma odpowiednio eksponować walory potraw. Jej elementy można kupić online, a ceny zaczynają się od 65 dolarów za talerzyk do masła. Karta win liczy 87 stron, na których są trunki z całego świata. Ale można też wpaść z własną butelką i opróżnić ją po opłaceniu 150 dolarów korkowego.

Thomas Keller (fot. Deborah Jones)

The French Laundry zajmuje obecnie 56. miejsce na liście najlepszych restauracji świata magazynu "Restaurant", ma także trzy gwiazdki Michelin i prestiżowe odznaczenie AAA Five Diamond. Poważne nagrody nie przeszkodziły Kellerowi we wzięciu udziału w produkcji filmu "Ratatouille". Wytwórnia Pixar zatrudniła go jako konsultanta, a ten wpuścił producentów do swojej restauracji i stworzył wymyślną wersję tytułowego dania - confit byaldi. Główny bohater, kulinarny hedonista Remy, dostał jednak nie tylko potrawę, lecz także charakter jej twórcy. Współpracownicy Kellera widzą to podobieństwo w precyzyjnych ruchach szczurzych łapek i skupieniu na procesie gotowania.

Dania w The French Laundry (fot. Deborah Jones)

Masa, Nowy Jork

W Nowym Jorku istnieje ponad 4 tysiące barów sushi, ale tylko nieliczne z nich dostarczają tak wyjątkowych wrażeń jak trzygwiazdkowa Masa. Nie ma tu menu i nie ma wyboru - panuje omakase, czyli taki rodzaj japońskiej uczty, podczas której goście ufnie przyjmują propozycje szefa Masy Takayama, a on notuje ich reakcje w specjalnej książce.

Szef Masy Takayama (fot. materiały promocyjne / masanyc.com)

Kolacja trwa minimum trzy godziny i kosztuje 450 dolarów, no chyba że komuś zamarzy się talerz cienko krojonej wołowiny wagyu z letnią truflą, płatny dodatkowo 120 dolarów. W znajdującym się obok barze pod tą samą nazwą najdroższa butelka wina (francuskie pinot noir z 2003 roku, Domaine de la Romanée Conti St Vivant Marey-Monge) kosztuje 4250 dolarów. Sam bar jest drogi wręcz dosłownie - blat wykonany został z jednego kawałka japońskiego drzewa hinoki wartego 60 tysięcy dolarów. Podobnie jak u Jiro rezerwacja nie należy do najłatwiejszych, a w przypadku rezygnacji z karty niezdecydowanego smakosza ściągnięte zostaje 200 dolarów. Na szczęście nie trzeba wstawać od stołu tuż po przeżuciu ostatniego kęsa, bo restauracja każdego wieczoru przyjmuje tylko jedną turę gości.

(fot. materiały promocyjne / masanyc.com)

Czwarte piętro budynku Time Warner Center, gdzie mieści się Masa, to nie lada kąsek dla miłośników kosztownych wrażeń, bo tuż obok wspomniany wcześniej Thomas Keller, niesiony na fali pachnącego truflą sukcesu The French Laundry, otworzył drugą restaurację - Per Se, gdzie obiad kosztuje 310 dolarów. Na ceny może tu mieć też wpływ lokalizacja - gdyby komuś zamarzył się apartament w Time Warner Center, za 300 metrów i widok na Central Park musi zapłacić 25 milionów dolarów.

Masa, Nowy Jork (fot. materiały promocyjne / masanyc.com)

Noma, Kopenhaga

Noma, która od kilku lat dwiema gwiazdkami Michelin błyszczy na samym szczycie zestawień najlepszych restauracji świata, to, w porównaniu z niektórymi pozycjami z tej listy, tania jadłodajnia. Obiad złożony z osiemnastu stosunkowo prostych i sezonowych dań kosztuje 250 dolarów i wywołuje wiele wzruszeń. Żywa krewetka na lodzie, tatar z suszonymi mrówkami, wątróbka żabnicy - każdy składnik, który trafia na talerze, pochodzi ze Skandynawii. No, chyba że Noma pojedzie na pracowite wakacje.

Noma w Kopenhadze (fot. materiały promocyjne)

Gdy Kopenhagę skuwa lód, René Redzepi, współwłaściciel Nomy, zabiera swoją załogę tam, gdzie kuszą nowe możliwości kulinarnego rozwoju i drogi inspiracji. Jedzie z nim nie tylko sous chef i sommelier, lecz także ci, którzy zmywają z talerzy niezjedzone mrówki i listki nasturcji. Wszyscy razem z rodzinami. Rok temu styczeń spędzili w Tokyo. A gdy w Nomie znów ruszyły rezerwacje, prawie 3 i pół tysiąca miejsc zostało zajętych niemal od razu, zaś na listę rezerwową wpisano 58 tysięcy osób. Kolejnej zimy ekipa z Nomy buraka zamieni na świeżego kokosa, wygrzewając się w Sydney.

Po lewej: René Redzepi (fot. Peter Brinch); po prawej: załoga Nomy (fot. materiały promocyjne)

***

Posiłek za kilkaset dolarów skłania do zadania sobie pytania: z czego wynikają takie ceny? Uznani szefowie kuchni, elitarne lokalizacje, najwyższej jakości produkty - te składowe z pewnością wpływają na wysokość rachunku. W najbardziej kosztownych restauracjach dominuje kuchnia francuska, uważana za najlepszą na świecie. To Francuzi uczynili z kulinariów sztukę i stworzyli podwaliny współczesnej gastronomii. W XVII i XVIII wieku cała Europa zapatrzona była w styl panujący na francuskich dworach, a haute cuisine stała się synonimem uczty wytwornej i kosztownej.

Potrawy w Nomie (fot. materiały promocyjne)

Z wysokimi cenami kojarzą się także restauracje japońskie, chociaż w tym przypadku koszty są uzasadnione. Mimo że trend jedzenia lokalnego święci triumfy, to najwyższej jakości ryby i owoce morza do najlepszych restauracji i tak przylatują z Japonii. Na najsłynniejszym rybnym targu, Tsukiji Market w Tokio, aukcje tuńczyków rozpoczynają się bladym świtem, tuż po zwiezieniu ryb z nocnych połowów, a kończą na bajońskich sumach oscylujących wokół 50 tysięcy dolarów za dwumetrową sztukę. Dobre sushi jest różnorodne, a więc na talerzu nie wyląduje po prostu tuńczyk, ale nawet 10 różnych rodzajów jego mięsa, począwszy od tego z tłustego brzuszka, przez delikatny i słodki policzek, aż po ścięgno. Ceny winduje też ograniczona dostępność produktów - niektóre morskie stworzenia można złowić jedynie przez kilka tygodni w roku, a inne żyją tylko na bardzo ograniczonym obszarze. Nie bez znaczenia jest też fakt, że japońscy mistrzowie sushi latami uczą się, jak perfekcyjnie ukroić makrelę i ile ziarenek ryżu powinno być w kęsie, żeby w całości dotarł z talerzyka do ust.

Podobnie jak drogie ubrania, sprzęty elektroniczne czy samochody jedzenie jest warte dokładnie tyle, ile jesteśmy gotowi za nie zapłacić. W samomieszającym się drinku pływa prestiż i poczucie wyjątkowości, które niewiele ma wspólnego z faktycznym doznaniem kulinarnym, a woda za 14 dolarów oczyszcza kubki smakowe i zaspokaja pragnienie dokładnie tak samo jak ta z kranu. Z drugiej strony maślane sosy, truflowe obłoki i delikatne, pachnące morzem ostrygi wzbudzają dreszcze rozkoszy, za które opłata wydaje się uzasadniona. Luksusowe przeżycia kosztują, chociaż trudno powiedzieć, czy przyjemność, której dostarczają, przewyższa na przykład tę płynącą z jedzenia wyczekanej i słodkiej malinówki czy domowych pierogów z jagodami. Pozostaje więc pytanie: czy warto?

Kasia Stadejek . Redaktorka magazynu kulturalno-kulinarnego KUKBUK. Lubi karmić przyjaciół śniadaniami, uprawiać gastroturystykę oraz robić zdjęcia kolorowych stołów i szarych miast.