artykuły
Polska kuchnia na eksport. Kiszonki, smalec i ocet - nasze kulinarne przeboje (fot. Shutterstock.com)
Polska kuchnia na eksport. Kiszonki, smalec i ocet - nasze kulinarne przeboje (fot. Shutterstock.com)

Jak się bada trendy? Czy w ogóle takie badanie jest "mierzalne"?

- Badanie trendów to przede wszystkim niezły biznes. Samo słowo wywodzi się z języka ekonomii - oznacza tendencję kolejno następujących po sobie zmian w określonym kierunku. To słowo najpierw przeniknęło do świata mody, a potem zaczęło robić oszałamiającą karierę w innych dziedzinach. Ze zjawiskiem trendów mamy dziś do czynienia w designie, motoryzacji czy kulinariach.

W pewnym sensie wciąż jest nie do końca dobrze rozumiane, bo słowo "trendy" wcale nie oznacza tylko "modny". Trendy to przede wszystkim kierunki zmian. Są prognozowane jako bardziej ogólne zjawiska - zajmują się tym wielkie konsorcja brytyjskie, amerykańskie czy azjatyckie. Dodatkowo nie wszystkie trendy są adaptowane przez konkretne kraje.

Magdalena Tomaszewska-Bolałek (fot. Kuchniokracja)

A jak to się ma do kulinariów? Czy je też można "prognozować"?

- Oczywiście! Ale pamiętajmy, że to, co wpływa na trendy w kulinariach, niekoniecznie musi być związane wyłącznie z kuchnią. Osoby, które zajmują się badaniem trendów, obserwują zjawiska społeczne, ekonomiczne, kulturowe. Bardzo często to, co pojawia się w sztuce, z czasem trafia do mody - tak jak przypadek filmu "Avatar", który wpłynął na kolekcje na wybiegach. Trendy kulinarne również nie zależą od samego jedzenia - zależą od stylu życia, ekonomii, tradycji i kultury danego państwa czy regionu. To, co jemy, definiuje nas kulturowo, chociaż częściej bardziej definiuje nas to, czego nie jemy!

Trendy nie są też przypadkowe. To nie jest tak, że gdzieś na świecie siada grupa kucharzy, szefów kuchni i wymyśla coś, co będzie obowiązywało przez następne pół dekady. Są oczywiście wielkie koncerny spożywcze, które mają opracowane strategie na kilka lat i próbują wpływać na trendy. Trendy są ogłaszane, ale niektóre się przyjmują, a inne nie. Kiedyś obowiązywała zasada autorytetu, czyli trendy odgórne: jedna osoba, zazwyczaj ważna i wpływowa (lub grupa osób), ogłaszała wszem  wobec, że "to" będzie się jadło albo nosiło. Dziś coraz częściej obserwujemy trendy oddolne: najpierw coś gotuje ulica, a potem to coś przenika do wielkich restauracji.

(fot. Kuchniokracja)

Jak na tej mapie trendów sytuuje się Polska? Jesteśmy w jakimś trendzie kulinarnym?

- To bardzo podchwytliwe pytanie! Zawsze coś się dzieje w gastronomii, ale umówmy się: wiele trendów nas po prostu omija lub pojawia się z opóźnieniem. Lubimy myśleć o sobie jako o narodzie, który jest otwarty i żądny wrażeń kulinarnych. Natomiast prawda jest taka, że jeśli chodzi o trendy w kulinariach czy modzie, jesteśmy postrzegani jako konserwatyści. To, że w wielkich miastach ludzie jedzą pewne rzeczy, nie oznacza, że reszta kraju za danym trendem podąża. Trudno porównywać Warszawę do Londynu czy Nowego Jorku - nie ma to właściwie sensu, bo my jesteśmy społeczeństwem jednorodnym. Londyn to etniczna mozaika - kuchnie etiopska, meksykańska, hinduska we wszelkich możliwych odmianach. A my?

No wiadomo - my Włosi

- Oprócz kuchni włoskiej mamy kuchnię wietnamską, którą popularnie nazywamy "chińczykiem", mamy też sushi, które jest jedynie elementem kuchni japońskiej, której tak naprawdę w Polsce nie znamy - czyli raczej lubimy pewne składowe, a nie określone tradycje.

I nic? Żadnej szansy na bycie "trendy"? W nic się nie możemy wstrzelić z naszą polską tradycją?

- Od kilku lat ogólnoświatowym trendem jest wszystko co fermentowane. Badania naukowe potwierdzają, że fermentowane produkty zawierają dużo witamin, probiotyków, wspomagają trawienie. Ludzie stali się bardziej wyczuleni na prozdrowotne produkty. W ten trend idealnie wpisuje się kuchnia azjatycka, bo ona od zawsze właśnie na nich bazowała - wystarczy przywołać pastę miso, natto, tsukemono, doenjang, kimchi czy meigan cai.

Kimchi (fot. Kuchniokracja)

Zaraz, zaraz, my mamy przecież naszą kiszoną kapustę!

- Tak, tylko problem polega na tym, że Koreańczycy potrafią sprzedać kimchi, wszyscy znają niemiecką sauerkraut, Japończycy mają swoje tsukemono czy Hindusi słynne pikle indyjskie, natomiast mało kto słyszał o polskich produktach, które ani smakiem, ani jakością im nie ustępują.

A przecież kiszonki to część naszej tradycji kulinarnej - obok kapusty mamy wyśmienite ogórki, czosnek. Nie da się tego jakoś wypromować?

- Jeśli spojrzy się na naszą tradycję kulinarną, to okaże się, że kisiliśmy jeszcze więcej. W XVIII wieku popularne były kiszone liście kalarepy, kiszone liście brokułów. Kisiliśmy przede wszystkim barszcz, czyli roślinę, od której pochodzi nazwa dania, no i buraczki. Na pewno każdy region, ba! każdy dom miał swoją odmianę kiszonki - tak jak w Korei każdy przygotowuje trochę inną odmianę kimchi. Zakisić można dosłownie wszystko: w Azji kisi się przecież owoce, ryby czy mięso.

U nas kiszonki jadało się głównie zimą i na przednówku. To produkt sezonowy.

- W większości krajów, gdzie pada śnieg i jest zimno, kiszonki jada się głównie zimą, bo są cennym źródłem witaminy C, ale nie tylko! Produkty fermentowane wspomagają trawienie i powinny być obecne w kuchniach, w których je się dużo mięsa - a z tego znane są kuchnie niemiecka, polska, ale i koreańska. Dawniej kiszonki, oprócz tego, że stanowiły przeciwwagę dla mięsnej diety, zapobiegały wielu schorzeniom, choćby szkorbutowi, wspomagały odporność.

Niestety, dziś nasze rodzime kiszonki, których i tak jest stosunkowo mało, traktujemy jak niepełnowartościowy produkt: możemy sobie wyobrazić pajdę chleba ze smalcem i kiszonym ogórkiem, ale kiszonki serwowane w restauracji? To jakoś źle nam się kojarzy. Pikle z mango brzmią atrakcyjnie i egzotycznie, a kiszone ogórki? A przecież to tylko kwestia podejścia i nastawienia. Kiszone ogórki mogłyby stać się naszym rozpoznawalnym hitem eksportowym.

Kiszone ogórki mogłyby stać się naszym rozpoznawalnym hitem eksportowym (fot. Shutterstock.com)

No nie wiem - większość obcokrajowców trudno przekonać do naszych kiszonek

- Ale trzeba pamiętać, że kiszone to nie kwaszone. U nas kwasi się wiele produktów tylko po to, żeby przyspieszyć proces produkcji. O "prawdziwą" kiszoną kapustę wcale nie jest tak łatwo. Często przy tego typu produktach jako konsumenci jesteśmy zwyczajnie oszukiwani.

Trzeba też pamiętać, że spotkanie z każdą obcą kulturą kulinarną warto zacząć od podobieństw - smaków bardziej znanych - chodzi o to, żeby stopniowo poznać profil smakowy danej kuchni. Na przykład nasza przygoda z kimchi powinna się zacząć od wersji łagodnej, bez chili. W ogóle mamy tendencję, żeby patrzeć na kuchnie azjatyckie przez pryzmat ryb i owoców morza - a często nie zdajemy sobie sprawy, że kuchnie koreańska, japońska czy wietnamska to też kuchnie mięsne. Zawsze mnie dziwi, że kuchnia koreańska nie jest popularna w Polsce. Koreańczycy kochają żeberka, boczek, potrawy grillowane, smażone, jest w niej dużo czosnku, cebuli, chociaż jest bardziej imbirowa i na pewno lepiej zbilansowana - mięsu towarzyszą ryż oraz warzywa. Zawsze w tym zestawie musi być też coś zielonego, na przykład grillowane mięso zawija się w liście sałaty, pachnotki zwyczajnej czy nawet świeżo zrobionego kimchi.

Ja z kolei, goszcząc u siebie w domu obcokrajowców, zawsze staram się tak dobrać menu, żeby ich nie zamykać na polskie smaki - chcę podać coś zdrowego, sezonowego, zbliżonego smakiem do kultury kulinarnej gościa, ale przemycając polskie smaki. Jesienią odwiedził mnie mistrz ceremonii herbacianej z Japonii - ugościłam go zupą z kurek z koperkiem, do tego była polska wołowina w stylu francuskim i domowe ciasto z kremem makowym.

Magdalena Tomaszewska-Bolałek: Mistrza ceremonii herbacianej z Japonii ugościłam zupą z kurek z koperkiem (fot. Shutterstock.com)

Niestety, kuchnia koreańska jest na liście obowiązując ych trendów kulinarnych na ten rok, a kuchnia polska nie bardzo, choć to w tym roku miał spaść na nasz kraj przełomowy deszcz gwiazdek Michelin. Tymczasem na polu został Wojciech Amaro, który zresztą kisi i marynuje na potęgę

- Lepszy rydz niż nic! Trzeba się cieszyć i z jednej gwiazdki. Na Zachodzie wszyscy kiszą i fermentują. U nas problem polega na tym, że nie mamy rozwiniętego biznesu związanego z haute cuisine, czyli kuchnią opartą na bardzo wysokiej jakości produktu. My wciąż traktujemy restaurację wyłącznie jako miejsce, w którym trzeba się najeść - spodziewamy się dużych porcji, szczególnie po daniu głównym. Efekt jest taki, że proporcje pomiędzy przystawką, daniem głównym a deserem są zaburzone. Mało jest osób, które są w stanie zjeść taki ogromny zestaw.

Bierze się to też stąd, że my wciąż się uczymy, ale nie traktujemy jeszcze wyjścia do restauracji jako doznania estetyczno-kulinarnego. W doświadczeniu jedzenia w restauracji chodzi też czasem o to, żeby skosztować czegoś, czego sami nigdy nie przygotujemy w domu, poznać nowe smaki, nowe połączenia, zestawienia - uczymy się, że kuchnia jest czymś więcej. Przy jedzeniu nie tylko się relaksujemy, ale również odsłaniamy, często nieświadomie.

Poza tym język polski jest dość ubogi, jeśli chodzi o zasób przymiotników dotyczących struktury, wyglądu, konsystencji czy smaku samego jedzenia. W japońskim na przykład poza standardowym zestawem przymiotników, przysłówków i rzeczowników mamy symbolizmy dźwiękowe, które mogą być onomatopejami lub wyrażać wrażenia odbierane przez inne zmysły niż słuch. Poka poka użyjemy, mówiąc o ciepłym ryżu, zaś fuwa fuwa o puszystym, delikatnym, rozpływającym się w ustach cieście biszkoptowym. Dodatkowo w kulturach azjatyckich panuje przekonanie, że warto zawsze zjeść mniej niż więcej, bo jeśli zjemy mniej, to zawsze pozostanie nam miłe wspomnienie, w przeciwieństwie do  "drugiego kawałka tortu".

Na Zachodzie wszyscy kiszą i fermentują (fot. Shutterstock.com)

A czy boom kulinarny, który teraz obserwujemy, jest wynikiem jakiegoś trendu?

- Jest wynikiem kryzysu! Po 2007 roku wielu ludzi przestało być stać na korzystanie z restauracji. To uruchomiło potrzebę gotowania w domu, z kolei ta potrzeba wywołała rozkwit blogów kulinarnych i rozwój rynku wydawniczego, bo przecież nie każdy umie świetnie gotować i nie każdy jest w stanie wymyślić przepisy na kolejne domowe obiady.

Pokłosiem kryzysu jest także moda na prywatne kolacje, powrót do gotowania w domu w gronie przyjaciół czy wielka kariera japońskiego bento, które stało się synonimem posiłku w pudełku, które zabieramy ze sobą do pracy, na uczelnię, na trening. Każdy taki kryzys uczy też szacunku do jedzenia. W krajach azjatyckich nie wyrzuca się jedzenia. U nas było podobne, ale mam wrażenie, że szybko zapomnieliśmy o chudych latach. Polacy wyrzucają bardzo dużo jedzenia. Znam zamożnych Japończyków, którzy nigdy tego nie zrobią. Ale może po prostu dobrze trafiałam. W Japonii zresztą szacunek do jedzenia to także szacunek dla produktu - nawet łuski po ryżu mogą się przydać do marynowania warzyw.

Żeby nic nie wyrzucać, trzeba dobrze planować zakupy. Zdarza ci się wyrzucać jedzenie?

- Prawie nigdy, a jeśli już, to jest mi bardzo przykro z tego powodu. Staram się przede wszystkim rozsądnie planować zakupy - my często kupujemy na zapas i często ulegamy emocjom i pokusom, czyli mówiąc wprost: promocjom. Kiedyś uczono w szkołach, jak zarządzać gospodarstwem domowym, dziś tej wiedzy nie ma jak zdobyć. Restauracje też marnują jedzenie, wystarczy przeanalizować kartę - jeśli odnajdziemy w niej wszystkie możliwe składniki, to wiadomo, że połowa z nich pod koniec dnia będzie do wyrzucenia.

(fot. Kuchniokracja)

A co jest w twojej lodówce?

- Staram się, żeby moja lodówka nigdy nie była wypchana po brzegi, bo wtedy może się zdarzyć, że coś trzeba będzie wyrzucić. Na pewno mam sos sojowy, zawsze coś kiszonego - teraz głównie białe kimchi, bo moje dziecko je uwielbia, wędlinę sezonowaną, śmietanę, świeże warzywa, serek mascarpone, jogurt, jaja, sery kozie i bardzo dużo mleka. No i masło, które uwielbiam.

To nie jest modny zestaw

- Mimo iż szanuję wybory żywieniowe innych, sama jem wszystko. W szczególności nie podążam za trendami, takimi jak dieta bez glutenu czy laktozy.

No właśnie, ale czy to są właściwie trendy?

- Niektóre trendy przechodzą w style odżywiania i z czasem zamieniają się w ruchy żywieniowe. A potem w całe systemy odżywiania. Dobrym przykładem jest dieta paleo, która na początku była sezonową zajawką, a w tej chwili w Stanach Zjednoczonych jest wymieniania jako jeden z głównych trendów żywieniowych - są już tam całe rodziny, które odżywiają się wyłącznie według zasad tej diety.

Akurat dieta paleo wydaje mi się jedną z bardziej kretyńskich diet, jakie mogła wymyślić ludzkość ostatnich kilku dekad.

- Wszystkie te cudowne diety de facto bazują na niewiedzy konsumentów z zakresu chemii czy fizyki. Jakiś czas temu dieta wysokobiałkowa była uważana za niezwykle zdrową. To samo dotyczy "superfoods" - problem tylko w tym, że nikt nigdy nie podaje szczegółowych ilości, które należałoby zjeść każdego dnia, żeby owe superfoods miały właściwości prozdrowotne. Owszem, sok z melona jest bardzo zdrowy, ale żeby zadziałał, powinniśmy pić go codziennie po dwa litry!

A kombucha uzdrawia, bo badania naukowe jakoś milczą w sprawie tej modnej popitki

- Ale my nie lubimy czytać wyników badań naukowych!

Ale chcemy gotować zgodnie z własną grupą krwi!

- Oby tylko! Ja podchodzę do jedzenia w sposób pragmatyczny - ukończyłam kurs chemii żywienia. Warto wspierać się w swojej diecie składnikami lub produktami, których działanie zostało naukowo potwierdzone.

Mówi się, że dieta paleo jest taka zdrowa, bo wtedy ludzie nie używali konserwantów, nie jedli roślin bulwiastych, nie pili mleka. Ale jakoś nikt nie pyta, jaka była wtedy długość życia, i nie chodzi bynajmniej o nieszczęśliwe wypadki na polowaniach Mogę tylko dodać na pocieszenie, że dieta bezglutenowa w Stanach już w trendzie nie jest.

Natomiast w trendzie jest zdrowe odżywianie, które oznacza staranny i przemyślany dobór produktów - ważne jest, żeby dostosować dietę do indywidualnych potrzeb, ale też wziąć pod uwagę schorzenia czy choroby, na które cierpimy. Niestety, u nas często dieta jest synonimem odchudzania. Ja mówię o diecie jako sposobie odżywiania. Na pewno warto czytać etykiety, nie używać półproduktów, odżywiać się sezonowo itp. Odżywianie jest na tyle kłopotliwą kwestią, bo wszystko zależy od indywidualnych nawyków. To, jak się odżywialiśmy, de facto jest widoczne dopiero pod koniec naszego życia. Niektóre błędy mogą się objawić po 20, 30 latach. Niestety, zapominamy o prostej prawdzie: że zdrowe jedzenie to jedzenie zbilansowane z dodatkiem umiaru i rozsądku. Nie znam nikogo, komu zaszkodziłby kawałek domowej szarlotki zjedzony na niedzielny podwieczorek.

"Wyobrażam sobie haute dogi z sezonowanymi wędlinami, kiszonkami, oliwą truflową czy karmelizowanymi warzywami" (fot. Shutterstock.com)

Skoro wiemy już jak, to wróćmy do pytania: co?

- Jeśli koniecznie chcemy podążać za trendami, musimy poznać nowy zestaw - haute dogi, czyli klasyczny hot dog w otoczeniu wyrafinowanych dodatków. Niektóre restauracje w USA czy Wielkiej Brytanii serwują takie dania nawet z płatkami złota. Widzę tu możliwość adaptacji tego trendu w Polsce - wyobrażam sobie haute dogi z sezonowanymi wędlinami, kiszonkami, oliwą truflową czy karmelizowanymi warzywami. Kolejnym mocnym trendem jest ocet, ale w zupełnie nowym zastosowaniu - oczywiście chodzi o ocet owocowy.

Może to jest szansa na wstrzelenie się w światowy trend kulinarny? Jabłka już były - czas na ocet?

- No właśnie! Mimo że słyniemy z produkcji jabłek w Europie, nie przerabiamy ich na ocet. Przecież to absurd! W krajach azjatyckich z owoców robi się napoje tonizujące. Ocet ma same zalety: jest oczyszczający, antybakteryjny. Niewiele osób wie, że octy w niskich stężeniach użyte w napojach doskonale gaszą pragnienie. A inne owoce? Octy aż same proszą się o produkcję. A smalec? Też jest w trendach - szczególnie do wypieków.

Ocet i smalec? Na tym wypłyniemy na międzynarodową arenę kulinarną?

- No i w końcu doszłyśmy do wniosku, że polska kuchnia jest właściwie trendy, tylko musimy przestać się jej wstydzić!

(fot. Kuchniokracja)

Magdalena Tomaszewska-Bolałek. Autorka książek: "Tradycje kulinarne Japonii", "Zwierzęta zodiaku w kulturze Japonii", "Japońskie słodycze" (książka zdobyła główną nagrodę w konkursie Gourmand World Cookbook Awards za 2013 rok w kategorii kuchnia japońska) i "Tradycje kulinarne Korei". Ukończyła m.in. japonistykę, dziennikarstwo oraz kurs poświęcony chemii jedzenia na McGill University w Kanadzie. W 2014 roku obroniła doktorat poświęcony kulturze kulinarnej. Zajmuje się badaniami nad historią kuchni, antropologią jedzenia, neurogastronomią, dyplomacją oraz turystyką kulinarną. Pisze blog Kuchniokracja . Jest kierownikiem i autorką programu studiów podyplomowych Food Studies w SWPS w Warszawie.

Monika Powalisz. Scenarzystka i dramatopisarka. Autorka antologii komiksowej "Złote pszczoły" i współautorka przewodnika architektonicznego po warszawskim Żoliborzu "ŻOL". Na wystawę "Masoneria.Pro publico bono" przygotowała komiks "Bracia i siostry" z rysunkami Zosi Dzierżawskiej, z którą na stałe współpracuje. Mieszka na Żoliborzu. Jest redaktorką naczelną magazynu "Smak".