Dziś rano zrobiłam na śniadanie pastę z jajka, twarożku i jogurtu i zastanawiam się, czy to jest zdrowe? Co ty byś z tym zrobił?
- Nie polecam zwierzęcych produktów. Sam jem je od czasu do czasu, ale nie kupuję. Jeśli znajdę się w sytuacji, że jest mięso na stole, to akceptuję to, ale sam go nie gotuję. Z powodu takiej postawy zostałem zresztą wyklęty przez wszystkie grupy, od raw food group, wegetariańskich po wegańskie. Sercem jestem z wegetarianami, nawet z weganami, jeśli chodzi o moralny aspekt zabijania i wykorzystywania zwierząt, ale ortodoksem nie jestem. Wracając do pytania - nie ma sytuacji idealnej, że coś jest w 100 proc. zdrowe, nawet w terapeutycznym ziółku.
Na przykład teraz jest sezon na mniszka lekarskiego, można zerwać rosnącego na potęgę mlecza i schrupać całego, także łodyżkę, i to jest bardzo zdrowe. Jest w nim dużo dobrych substancji, ale są też toksyny, jednak nasze ciało umie się przed nimi obronić. Twój twarożek jest dobry, ale dodałbym oleju lnianego, wtedy zredukujesz skutki uboczne nabiału, zwłaszcza jeśli to nabiał sklepowy.
Mówisz, że nasz organizm obroni się przed toksynami w mniszku, a co z pryskanymi warzywami i owocami?
- No właśnie, niepotrzebnie dodajemy do jedzenia chemikaliów, pestycydów, środków ochrony roślin. To jest moja misja - wyczyścić jedzenie. Jeśli kupujemy produkt spryskany chemią, to musimy go oczyścić. Stawiamy dwie miski z czystą wodą, do jednej wlewamy kieliszek octu, do drugiej kieliszek sody oczyszczonej. Moczymy warzywo czy owoc w jednej, potem w drugiej, na koniec płuczemy pod wodą i przynajmniej z wierzchu te produkty będą wolne od pestycydów.
Nie tylko umiesz doradzić, jak jeść, ale jesteś autorem oryginalnej koncepcji Terażywienie. Skąd wychodzi i na czym opiera się twój pomysł dotyczący terapii żywieniowej?
- Dla mnie najważniejsza jest świadomość, otwarcie oczu na to, co jemy. Trzeba czytać etykietki, sprawdzać, co jest w jedzeniu, i mądrze oceniać, czy to powinno być na moim talerzu, czy moje dzieci mogą to jeść. Jeśli widzę, że wegetarianin, weganin czy rawfoodowiec poleca banany czy nerkowce, to zapala mi się czerwone światło. Bo ja banany, nerkowce czy soję wyeliminowałem jako kontrowersyjne.
Banany?
- Banany to klony i utraciły zdolność radzenia sobie z czynnikami chorobotwórczymi, bardzo chorują i są intensywnie pryskane. Niewiele mają dla nas dobrego, za to są pełne mało wartościowej skrobi. Z kolei nerkowce to silne alergeny. Jeśli ktoś ma alergię na orzechy, to na pewno będzie miał na nerkowce, podobnie na orzeszki ziemne i orzeszki soi. A soja w ogóle to wielka pomyłka, która fałszywie trafiła na nasze półki ze zdrową żywnością.
A myślałam, że mleko sojowe jest zdrowe...
- Soja ma dobrą tradycję w krajach azjatyckich, gdzie głównie poddaje się ją fermentacji, co jest zdrowe, bo bakterie czynią białko soi lepszym. Ale to, co się dzieje z soją w tej chwili, to jest masakra. Soja to jedna z upraw, która na pewno jest modyfikowana genetycznie. Wreszcie soja źle wpływa na naszą gospodarkę hormonalną. Karmi się nią kurczaki, trzodę, co nie jest ich naturalną dietą, ale za to na soi kurczak szybko tyje. I nawet jak zjesz takiego kurczaka, też przybierasz mocniej na wadze, masz problemy z tarczycą. To nie jest zdrowa żywność.
Wracając do twojego pytania, teorie są ciekawe, ale stają się ważne dopiero wtedy, gdy sprawdzą się w praktyce. Jak widzę, że program żywieniowy, który rozpisałem klientowi, zadziałał, na przykład przestały go boleć stawy, nie ma wzdęć, czuje się lepiej, to wiem, że to, co mu proponuję, jest dobre. A cała reszta to śmieci.
Jak zdobyłeś doświadczenie?
- Podczas moich podróży i spotkań z ludźmi, którzy są zdrowi i długo żyją. Obserwowałem tych ludzi, zaglądałem im w talerze, byłem w ich kuchni, wreszcie jadłem to, co oni. Jestem wrażliwy na swoje ciało i widzę czy to, co jem, robi mi dobrze czy nie. Jeśli coś mi od razu szkodzi, odstawiam to. Poza tym jestem atletą, sportowcem i to jest ważne, bo to, jak moje ciało funkcjonuje, mówi mi, czy dobrze się prowadzę pod kątem żywienia. Kiedy ciało źle się czuje, dla mnie to sygnał, że muszę coś zmienić w swojej diecie. Podobnie pracuję z moimi klientami. Rozpisuję im moje terapie żywieniowe i regularnie sprawdzamy, jak oni się z nimi czują. Na swoich warsztatach mówię o metodach żywieniowych mających wiele tysięcy lat. Z różnych tradycji wyselekcjonowałem te rzeczy, które uważam za najlepsze, najbardziej wartościowe.
Aktor Bartłomiej Topa jest chodzącą reklamą Terażywienie.
- Tak, on i moja żona to przykłady na to, jak dobrze działa jedzenie, które proponuję. Ale te terapie żywieniowe cały czas się tworzą, cały czas je modyfikuję - zależnie od osoby, od otoczenia i pory roku. Zawsze patrzę na to, co rośnie w okolicy, zaglądam do starych gosposi i rozmawiam z nimi o jedzeniu, próbuję nowych rzeczy.
Mam wrażenie, że w swoich propozycjach żywieniowych nawiązujesz do polskiej tradycji kulinarnej, sięgasz po kasze, oleje, siemię lniane, używasz składników, których w kuchni używały nasze prababcie.
- Trzeba nawiązywać do tradycji, bo to podstawa, selekcja tego, co dobre. Skoro jakaś dieta przetrwała w danym miejscu i klimacie setki lat, to znaczy, że dobrze działa na ludzi. W Polsce do niedawna żywa była wspaniała tradycja kiszenia - kapusty, ogórków, mleka. Tylko dzięki tym kiszonkom byliśmy w stanie przetrwać w dobrej formie sezon jesienno-zimowy, a właściwie dzięki bakteriom, które w tych beczkach z kiszonkami żyją. To są nasze witaminy, mikroelementy, minerały, których ciało potrzebuje w sezonie, kiedy natura nie może nam tego dać. Pamiętam takie beczki za młodu, w piwnicy mieliśmy worek ziemniaków, worek jabłek i beczkę z kapustą. I grzyby marynowane. Mój koncept żywieniowy oparty jest na fundamentach teorii, które się sprawdzały przez setki lat.
Sednem Terażywienia jest, jak sam mówisz, żywe jedzenie.
- Mamy w Polsce piękne słowo "życie" i żywienie musi nieść to życie. A jak go nie niesie, to mamy ludzi, którzy w wieku 30 lat wyglądają na 60, bo brakuje im enzymów, witamin, tego życia właśnie. W terapiach żywieniowych ważny jest dla mnie ten enzym, który oszczędza ci energię, trawiąc za ciebie to, co jesz. I takie enzymy są w surowych warzywach i owocach, a właśnie teraz zaczyna się na nie sezon. W strefie podzwrotnikowej surowe jedzenie można jeść cały rok. W Polsce nie mamy świeżych owoców i warzyw w sezonie jesienno-zimowym, więc trudno być raw - jak tego chcą ruchy raw food - przez cały czas. Dieta raw obniża temperaturę ciała, a przecież zimą potrzebujemy produktów, które temperaturę nam podniosą i przygotują na chłody, i dlatego jej nie polecam. W zimowe miesiące trzeba organizm zakwasić, tak podniesiemy temperaturę, a pomogą nam w tym kasze, zupy i pokarmy gotowane.
Polska, pomijając typową dietę Polaka, jak schabowy z kapustą i ziemniakami, to na wiosnę prawdziwy raj. Mamy wysyp owoców i warzyw, teraz jeszcze wróciła moda na zapomniane warzywa, jak topinambur i jarmuż.
- Dobrze, że odkrywamy zapomniane warzywa, ale trzeba pamiętać, że to jest taka sinusoida. Chińczycy mają powiedzenie: co jest wielkie, musi upaść; co upadło, musi się wznieść. Tradycje żywieniowe będą wracały w różnych formach i modach, bo to, co się sprawdziło raz, musi wrócić. To część mojej misji, żeby odświeżyć ludziom pamięć o warzywach, owocach i innych produktach, jak orzechy, nasiona i grzyby. Pamiętam, co było u mojej babci na stole, i to były pyszne rzeczy, jadło się surówki, zbierało maliny i jagody w lesie, a to są przecież te najpyszniejsze owoce. Nadal to mamy i trzeba to pielęgnować.
Twoje przepisy zawierają wśród składników również droższe produkty, jak mango, awokado. Czy to jest dieta na każdą kieszeń? Czy może da się drogie produkty zastąpić polskimi odpowiednikami i też będzie zdrowo?
- Zgadza się, to jest możliwe, na pewno mógłbym zrobić terapię żywieniową, wykorzystując tylko polskie produkty, ale awokado jest wspaniałym owocem i ja go używam. Sporo osób zarzucało mi, że proponuję produkty, które trzeba sprowadzić z Ameryki czy południa Europy. Pytały, czy nie można prościej i taniej. Ale czy to jest droższe? Zależy, jak na to spojrzysz. Możesz zrobić zakupy w markecie za 2 zł i mieć furę kiepskiej jakości jedzenia, które ci wypełni talerz i żołądek. Ale można kupić mniej rzeczy wysokiej jakości, które będą pracować na twoje zdrowie i po których lepiej będziesz się czuła. Dzięki temu możesz zjeść tego mniej i czuć się najedzona.
Chcę promować polskie produkty, ale jeśli coś jest droższe, to patrzę na to jak na inwestycję. Ekowarzywa czy owoce są niby znacznie droższe niż żywność konwencjonalna, za to mają 10 razy więcej wartości odżywczych niż te konwencjonalne, spryskane i nawożone. Jakbyś to przeliczyła na finanse, to różnica już nie jest duża. Ludzie patrzą na ilość, żeby mieć pełen talerz, a moją misją jest nauczyć ludzi, że im mniej, tym lepiej. Najzdrowsi ludzie, jakich spotkałem na całym świecie, jedzą biedną porcję jedzenia.
Co to znaczy "biedna porcja"?
- Porcja biedna to porcja idealna, taka, którą mogłabyś zmieścić w swojej dłoni. Najzdrowsi ludzie jedzą tylko tyle nie dlatego, że ich nie stać, ale dlatego, że tak jest zdrowo. Moja dłoń to wielkość mojego żołądka. Tyle, ile ci się mieści w dłoni, tyle jednorazowo twój żołądek jest w stanie przetrawić bez rozciągania się. Jeśli przekroczysz tę ilość, to masz problem, bo żołądek tej nadwyżki dokładnie nie zmieli i ten pokarm - nie do końca strawiony - będzie gnił w przewodzie, powodując zakwaszenie organizmu. Ja bym proponował wydać więcej na ekoprodukty i jeść mniej - i do tego przyzwyczaić organizm. Po dwóch tygodniach takiego żywienia gwarantuję, że zgubisz brzuszek. Ciebie robi się mniej, a ciało jest odżywione i ma się lepiej.
Szkoda mi Amerykanów, ich ciała są obżarte, ale niedojedzone - mają rozepchane żołądki, ale są niedożywieni, brakuje im witamin, mikroelementów, enzymów. Jak patrzysz ilościowo na jedzenie, to ja przegrywam, ale jak patrzysz jakościowo - na to, co ci to robi w ciele, nieważne, czy to jest awokado czy mniszek lekarski i pokrzywa z polskiej łąki - to ja wygrywam.
Zawsze się tak zdrowo odżywiałeś?
- Natura dba o nasze ciało do około 30. roku życia. W różnych tradycjach mówi się, że Bóg dba o ciebie do trzydziestki, po trzydziestce musisz zadbać o siebie sam. To się przekłada na przewód pokarmowy. Do trzydziestki wydzielają się naturalnie enzymy, wtedy ciało świetnie funkcjonuje, nawet kiedy o siebie nie dbamy. I ja byłem tego przykładem: impreza za imprezą, niedojadanie albo pochłanianie byle czego, niedosypianie całymi tygodniami. W dodatku biegałem długie dystanse, potem maratony. 20 lat temu świadomość tego, co sportowiec powinien jeść, była znikoma, jadło się mięso, jajka, makaron, czyli białka i węglowodany, a przecież makaron to ostatnia rzecz, jaką powinien jeść sportowiec! Ja jadłem makaron trzy razy dziennie, raz, że nie miałem pieniędzy, bo byłem wiecznym studentem, a dwa, że wmawiało się nam, że najlepszy jest makaron. No i jadłem ten makaron, aż w końcu moje ciało odmówiło mi posłuszeństwa. Zaczęły mnie boleć stawy, nie miałem siły, zachorowałem i to był sygnał alarmowy.
Nie dojadałeś, a chciałeś zajmować się jedzeniem!
- Tak, jedzenie zawsze mnie interesowało - dotykanie jedzenia, robienie z niego różnych pyszności, to była i jest moja pasja. Pracowałem trochę we Włoszech, w kuchni, i stamtąd pojechałem do Stanów. We Włoszech nauczyłem się, jak pyszne rzeczy można robić z prostych produktów. Włoskie standardy żywieniowe są bardzo wysokie, jeśli chodzi o nasze kubki smakowe. Pracowałem jako kucharz, ale zawsze chciałem wiedzieć, co się dzieje w roślinkach i naszych ciałach. Już w liceum pasjonowałem się chemią i biologią, potem studiowałem farmację we Włoszech, a w Polsce poświęciłem trochę czasu studiom rolniczym. W końcu wybrałem filozofię i religioznawstwo na City University of New York. I tam zacząłem kojarzyć, że kucharz musi wiedzieć, co się dzieje z jedzeniem, które przyrządza, że można połączyć gotowanie i wiedzę biologiczno-chemiczną.
Wydawało mi się, że doznałem oświecenia. Tymczasem kilka ulic dalej David Jubb prowadził swoją restaurację Jubb's Longevity, łącząc te elementy od kilku lat. Pobiegłem do niego i powiedziałem, że mogę wszystko u niego robić, myć podłogi i kible, ale muszę z nim pracować, być blisko niego. I on mnie przyjął. Byłem wolontariuszem, przez dwa lata robiłem to, co było do zrobienia, w końcu zostałem kucharzem odpowiedzialnym za desery i tam powstały moje najlepsze rzeczy. I na tych deserach bazuję do dziś, bo mam słabość do słodkich rzeczy. W tym roku chcę wydać książkę o deserach, o tym, jak poprawić nasze zdrowie bez odmawiania sobie słodkości. Wielu ludzi na nią czeka.
Teraz przeżywamy modę na zdrowe jedzenie, a co za tym idzie, internet obfituje w blogi kulinarne, choć proponowane tam "zdrowe" przepisy często ze zdrowym żywieniem nie mają wiele wspólnego.
- Fajnie, że są blogi, że dzięki nim uczymy się, jak się żywić, ale ich autorzy nie zawsze mają świadomość, co jest zdrowe, a co nie. Taki proszek do pieczenia, często polecany w blogowych przepisach, ma w sobie tyle chemii, że nie powinno się go używać. Po obiedzie ugotowanym według przepisu z takiego bloga człowiek czuje się ociężały, senny, bo cała energia organizmu idzie na przetrawienie jedzenia. A nie powinno tak być.
Mam takie trzy "zabijacze", o których zawsze mówię, że to największe zło w jedzeniu. Pierwszy to cukier rafinowany. Choć czeka nas jeszcze większe zło - wysoko fruktozowy syrop kukurydziany prosto z Ameryki. Nie wolno tego używać, bo to uprawa GMO, która nas zabija. Druga rzecz to gluten w najgorszej formie, na który jesteśmy wszyscy jakoś uczuleni, tylko niektórzy mocniej na to reagują. Trzecia rzecz to kwasy tłuszczowe trans, takie jak wodorowane oleje, te w plastikowych butelkach na półkach, czy margaryny. Te trzy toksyny powinniśmy wyeliminować z naszego żywienia. Ale spokojnie, mam dla nich alternatywy. Zamiast cukru używajmy miodu i ksylitolu, zamiast glutenu - suszywa, które robię w Terafoodzie, a zamiast kwasów - olej lniany, z oliwy z oliwek, kokosowy.
A sól stołowa?
- Też ma złą reputację, i słusznie. Ale można ją łatwo zastąpić zdrową solą kamienną, himalajską, różową, szarą czy morską. Sól jest bardzo ważna, bo ma w sobie wiele istotnych minerałów. Nawet w moich deserach jest wiele soli, a dobra sól to 70-90 minerałów, mikroelementów ważnych dla metabolizmu ciała. Jak ktoś pije wodę, a mimo to jest wiecznie odwodniony, to odrobina soli dodana do wody czy herbaty to zmieni.
Często mówisz o dobrej wodzie. Co to znaczy, czy to może być woda z kranu w Warszawie?
- Może być, tylko trzeba ją trochę oczyścić i prostymi metodami dodać jej siły, życia. W sezonie wystarczy wrzucić do wody źdźbło trawy z czystego trawnika na 15 minut i ono wyciągnie z wody toksyny. Poza tym warto nalać wody do otwartego naczynia, wtedy wyparuje z niej to, co najgorsze, czyli chlor. Można też dodać szczyptę soli i "zenergetyzować" wodę małym kryształem górskim na pół godziny, a na koniec zrobić kręciołka w tym dzbanie wody - nawet ręką - i mamy wspaniałą wodę. No i chrońmy wodę przed światłem, bo światło jej szkodzi, degeneruje ją.
Mam tu na koniec przygotowanych kilka haseł. Chciałabym ciebie poprosić o komentarz. Zacznijmy od GMO i suplementów diety.
- Nie idźmy w stronę GMO. W wyniku zabiegów korporacji międzynarodowych straciliśmy niedawno prawo do wiedzy, czy dany produkt w sklepie jest, czy nie jest GMO. Mimo to starajmy się wybierać żywność świadomie, u producentów, nie w supermarketach.
Natomiast suplementy diety tak, ale mądrze. Polecam mądrą suplementację diety, ale w drugiej fazie oczyszczania organizmu. Pierwsza faza to oczyszczenie i ożywienie przewodu pokarmowego, żeby perystaltyka jelit wróciła do normy, żeby przewód zaczął pracować. Druga faza to odżywianie i wtedy można pomyśleć o mądrej suplementacji. Najprostsze suplementy to dobra sól, dobre witaminy, jak C i witamina D, którą teraz daje nam słońce.
Na mojej liście jest też oczyszczanie, w tym głodówka i lewatywa - obie metody polecasz.
- Dobrze, że je razem umieściłaś, bo polecam jedną metodę w kontekście drugiej. Jeśli normalnie jesz i dobrze się czujesz, to lewatywy nie są potrzebne, bo opróżniają jelito z cennych bakterii, których organizm potrzebuje. A głodówkę najlepiej przeprowadzić wiosną. Może być jednodniowa albo kilkutygodniowa, jednak najlepiej pod opieką terapeuty. I wtedy lewatywa jak najbardziej, bo podczas głodówki w przewodzie pokarmowym brakuje błonnika, perystaltyka jelit ucicha i do przewodu przedostają się toksyny. Organizm nie ma siły ich wydalić - to dlatego boli nas głowa, źle się czujemy, dostajemy krost i wyprysków na skórze. Wtedy lewatywa, nawet kilka razy dziennie, jest dobrym pomysłem, bo pomaga naszemu przewodowi usunąć toksyny.
Idźmy dalej: używki, czyli kawa, herbata, ale też alkohol.
- Kawa to wspaniała rzecz, ma wiele antyutleniaczy, całą gamę minerałów i mikroelementów, ale musi być eko. Dziś kawę sieje się gdziekolwiek, przez co ona choruje, więc ją pryskamy na potęgę. Jeśli kupisz zwykłą kawę, to pijesz pestycydy. Herbata podobnie, musi być eko. Zielona herbata to jest ta sama roślinka co czarna herbata, tyle że inaczej sfermentowana. Ważne, by nie pić ich w drugiej połowie dnia, jeśli ma się problemy ze snem, bo dobry sen to ważny aspekt dobrego życia.
Odrobina alkoholu też jest okej, ale nie butelka na wieczór, tylko mała szklaneczka, najlepiej czerwonego wina albo piwa niepasteryzowanego, ewentualnie kieliszek nalewki ziołowej.
Podobno masz receptę na dobre życie.
- Fundamentem dobrego życia jest to, co wkładamy do ust, ale też to, co z ust wychodzi, co mówimy, jakie mamy relacje z ludźmi, z bliskimi, na co dzień. To spokój przewodu pokarmowego, ale też spokój umysłu. Dobre życie to gdy budzisz się rano i myślisz: Tak! Jest dobrze! Masz chęć i siłę do działania, i dzielisz się tą energią z ludźmi. Kiedy możesz biec, kiedy jesteś silna fizycznie i mentalnie, ta świadomość, że możesz działać, to jest dobre życie.
Irek Ciara . Kucharz, terapeuta i fizjolog przewodu pokarmowego oraz twórca i praktyk konceptu "Żywienie terapeutyczne", który ma na celu zrewitalizować zmęczony, niedożywiony lub źle odżywiony organizm i pomóc odzyskać optymalny stan zdrowia. Uczył się u szamanów, zielarzy, bioterapeutów oraz lekarzy na całym świecie. Dziś prowadzi konsultacje zdrowotno-dietetyczne, rozpisuje diety, uprawia też refleksologię twarzy i dłoni. Mieszka z żoną i dwójką dzieci na Dolnym Śląsku.
Katarzyna Kazimierowska . Dziennikarka, współpracuje z takimi tytułami jak "Zwierciadło", "Sens", "Tygodnik Powszechny". Stała autorka felietonów w Kulturze Liberalnej, koordynatorka takich inicjatyw jak "Pracownie" i "Wiersze w Metrze", feministka, kocha Portugalię i ucieczki poza miasto. Czyta nałogowo.