artykuły
Maria Przybyszewska (fot. Marta Mach)
Maria Przybyszewska (fot. Marta Mach)

Poznajcie historię jak z filmu. Marysia studiuje fotografię i produkcję filmową, by po studiach otrzymać posadę asystentki znanej fotografki. Gotować lubi od zawsze, od zawsze interesuje się też kuchnią i kulinarnymi trendami. Podczas zawodowych podróży wykorzystuje każdą okazję, by zjeść w ciekawych miejscach, z czasem zaczyna pisywać i publikować artykuły o jedzeniu. Jeszcze nie podejrzewa, że mogłaby z gotowaniem związać swoje życie zawodowe. Nagle znajomi, rozkręcający nowe miejsce w Warszawie, dzwonią z propozycją pracy. Jak pisze w swoim dzienniku, którego fragmenty opublikowane zostały w ostatnim numerze magazynu "Usta": "Nie miałam pojęcia o gotowaniu w proporcjach większych niż obiad dla pięciu osób".

Rok później przyjaciel Marysi jedzie kręcić film "Cook it raw". Na planie ma pojawić się René Redzepi - zdobywca tytułu najlepszego kucharza, szef kopenhaskiej Nomy, restauracji, która zdobyła dwie gwiazdki Michelina. Marysia przekazuje pozdrowienia swojemu guru, a ten nagrywa dla niej 16-sekundowy filmik z zaproszeniem do swojej restauracji. Miły gest. Długo nic z niego nie wynika. Mija kolejny rok. Marysia ma kryzys. Nie bardzo wie, do czego zmierza jej kariera. Pracuje w kolejnych stołecznych restauracjach. Mama przypomina jej o filmie od Redzepiego. Marysia pisze maila do Nomy. W aplikacji, którą otrzymuje do wypełnienia, jest szczera do bólu: nie skończyła żadnej szkoły, wszystkiego, co umie, nauczyła się metodą prób i błędów, chce się dalej uczyć i rozwijać - właśnie w Nomie. Otrzymuje odpowiedź. Pozytywną!

Wróciłaś z Nomy! Opowiedz trochę o nowych smakach, które poznałaś w Kopenhadze.

Od czego zacząć? Jest ich mnóstwo. Opowiem o najdziwniejszych. Podczas pracy w kuchni Nomy spróbowałam nowych glonów, m.in. listownicy, wątróbki z żabnicy, śliwek fermentowanych w procesie laktofermentacji. Dowiedziałam się, że aksamitka (kwiat ozdobny potocznie zwany turkiem lub byczkiem - przyp. red.) jest nie tylko jadalna, ale też bardzo smaczna. Kwiatek, którym obsadza się balkony, wylądował na talerzu w ekskluzywnej restauracji. Jadłam mech. Niesamowite doświadczenie. Mech smakuje jak las. No i mrówki, czyli eksplozja cytrusowych smaków: od trawy cytrynowej po grejpfruta.

Leśne zbiory dla Nomy (fot. Maria Przybyszewska)
Mrówki w kuchni Nomy (fot. Maria Przybyszewska)

Brzmi niewiarygodnie.

- Prawda? Ale nie te smaki są dla mnie najważniejszymi kopenhaskimi doświadczeniami podniebienia. Z największym podziwem i jednocześnie zdziwieniem obserwowałam, jak René, właściciel restauracji, wydobywa esencję smaku ze zwykłych owoców i warzyw. Wyjaśnię. Pracując w sekcji snacks, czyli tej odpowiedzialnej za przystawki, przygotowywałam purée z czarnej porzeczki, tworząc z niego zastygającą na niewielkim baloniku skorupkę. Tę skorupkę, po usunięciu balonika nadającego jej kształt, wypełniałam jogurtem z kombuczą oraz pyłkiem kwiatowym. Tak przygotowaną kulkę obtaczałam w marynowanych płatkach dzikiej róży. Kosmos. Wymyślenie tej kombinacji, która podkreśla smak porzeczki tak, że miałam wrażenie, że smakuję jej pierwszy raz, jest dla mnie przejawem geniuszu w czystej postaci. Inny przykład: odkrywanie na nowo smaku buraka. Sporego buraka piekłam półtorej godziny w temperaturze 240 stopni. Naturalnie przy takiej obróbce warzywo z wierzchu się spala. Obierałam spaloną część. Następnie zdejmowałam miękką warstwę spod spalonej skorupy. To baza przystawki. W ręku zostawał mi lekko wilgotny pień, który podsuszałam jeszcze w piekarniku. Na przystawkę składało się sześć plasterków: dwa nasączone sokiem z żurawiny, dwa - sokiem z borowików i dwa posypane pudrem z buraka. Efekt? Sto procent buraka w buraku. Idealny smak tego warzywa.

Przystawka z buraka (fot. Maria Przybyszewska)

Jesteś wegetarianką.

- Peskatarianką. Długo byłam wegetarianką. Od niedawna jem ryby.

Pewnie dlatego największą uwagę zwróciłaś na warzywa i owoce?

- Być może. Choć ciekawe jest to, że w menu Nomy na dwadzieścia pięć pozycji tylko trzy zawierają mięso: kacze i wołowe.

Z czego to może wynikać?

- Trudno powiedzieć. Nie sądzę, żeby René kierował się pobudkami ideologicznymi. Możliwe, że mięso się szefom kuchni nudzi. Mało już jest pola do popisu, jeśli chodzi o wymyślanie nowych form obróbki mięsa i łączenia z nim smaków. Warzywa i owoce, dotąd niedoceniane, mają teraz w światowej kuchni swój moment.

Trufla (fot. Maria Przybyszewska)

To stąd nowa moda na superfoods?

- Hmmm... Superfoods istnieją od tysięcy lat. To nowa marketingowa nazwa dla wyjątkowo zdrowych roślin, zawierających duże stężenie łatwo przyswajalnych wartości odżywczych i przeciwutleniaczy. Tzw. superfoods w wielu kulturach znane są i używane od zarania dziejów.

Najwięcej słyszy się o spirulinie, jagodach goji i ziarnach chia. Naprawdę są takie zdrowe, jak o nich piszą?

- Jak najbardziej. Spirulina, czyli algi morskie sprzedawane przez producentów zdrowej żywności w postaci płynu, proszku lub tabletek, zawiera 70 proc. czystego białka, ale też witaminy: A, B, C, D, E, K. Jest bogata w magnez i beta-karoten. Jagody goji to źródło 19 różnych aminokwasów i mnóstwa witamin. W tym ogromnego stężenia witaminy C. Nasiona chia stanowią obfite źródło kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 w optymalnych proporcjach. To bardzo ważne, bo istnieje mnóstwo produktów zawierających kwasy tłuszczowe, jednak wiele z nich zawiera znaczącą przewagę omega-6. Dla zdrowia ważna jest odpowiednia ich proporcja. Olej z nasion chia zawiera 30 proc. kwasów omega-3 oraz 40 proc. kwasów omega-6. Ale wiesz co? Nie musimy sprowadzać zdrowej żywności z dalekich zakątków Azji i Ameryki Południowej. W Polsce też mamy superfoods. Odpowiednikiem jagód goji, jeśli chodzi o zawartość witaminy C, jest pospolity rokitnik, nazywany inaczej rosyjskim ananasem. Mam to szczęście, że na podwórku nieopodal budynku, w którym mieszkam, posadzono w celach ozdobnych ogromny krzew rokitnika, który co roku obficie obradza w owoce. Oczywiście z radością z nich korzystam.

Rokitnik (fot. Maria Przybyszewska)
Jadalne kwiaty w kuchni Nomy (fot. Maria Przybyszewska)

Spirulina też ma swój polski odpowiednik?

- Jeśli chodzi o zawartość rzadkiej witaminy K i silnych przeciwutleniaczy, możemy zastąpić spirulinę poczciwym polskim jarmużem. Dodatkowo nadprzeciętnie bogatym w żelazo. Jeśli chodzi o łatwo przyswajalne białko, polecam kaszę jaglaną. Najlepsze właściwości wspomagające układ odpornościowy ma z kolei czosnek.

Czosnek również jest superfoodem?

- Jak najbardziej. Czosnek to naturalny antybiotyk. Ma ponad sto składników aktywnie chroniących nasz organizm. Poza tym siemię lniane, które chroni układ pokarmowy i trawienny. I pokrzywa! Zawarte w niej związki oczyszczają układ trawienny, odprowadzają złogi żółciowe, a także korzystnie wpływają na pracę trzustki, wątroby i żołądka.

Wszystkich tych składników używała w kuchni moja babcia.

- Nasze babcie świetnie znały się na superfoods (śmiech). A jeśli chodzi o modę, to myślę, że to będzie rok kombuczy. To tzw. grzybek herbaciany lub inaczej grzybek japoński, który poddaje fermentacji słodzoną herbatę, tworząc orzeźwiający napój. Był on podobno bardzo popularny w Polsce kilka dekad temu. Wyparła go coca-cola. Ja kombuczę poznałam w Nomie. Grzyby hodowaliśmy w kuchni. To bardzo proste - praktycznie każdy jest w stanie je hodować w warunkach domowych. Napój z kombuczy jest reklamowany jako eliksir życia, lek na niemalże wszystkie schorzenia. Podobno leczy bezsenność, utratę pamięci, brak apetytu, nadciśnienie, wzmacnia odporność, oczyszcza organizmu z toksyn. Ile w tym prawdy? Trudno powiedzieć, bo nie ma naukowych badań potwierdzających tę teorię.

Napar z liści poziomek i porzeczek (fot. Maria Przybyszewska)

Wróćmy do Nomy. Ile osób pracuje w kuchni tej legendarnej restauracji?

- Kuchnia w Nomie podzielona jest na pięć sekcji: produkcja, przekąski, sekcja dań zimnych, sekcja dań gorących i wypieki. Do każdej przydzielonych jest po trzech, czterech chef de partie . Jest oczywiście head chef , executive chef oraz kilku sous chefów . Do tego 30 stażystów. Razem wyjdzie nam 60 osób obsługujących 12 stolików. Dodam jeszcze, że na całą ekipę przypada tam tylko trzech Duńczyków. O pracę w Nomie starają się ludzie z całego świata.

Większość to mężczyźni?

- Zdecydowana większość. Istnieje stereotyp, że najlepsi szefowie to faceci. Kobiety na pewno są słabsze fizycznie - podniesiemy dwie skrzynki z warzywami, a nie cztery, ale psychicznie okazujemy się silne. W Nomie pracują cztery dziewczyny. Każda z nich to wyjątkowy talent i osobowość. To kobieta trzyma w ryzach najtrudniejszą z sekcji, czyli gorące dania. Za serwis PDR, czyli Private Dining Room również odpowiada dziewczyna.

René z ekipą (fot. Maria Przybyszewska)

Męskie środowisko kojarzy się z hierarchią i dyscypliną. W jaki sposób René zarządza kuchnią Nomy?

René to Noma, a Noma to René. Jest tytanem pracy i geniuszem kuchni, budzi powszechny respekt. Prywatnie jest ciepłym człowiekiem, pełnym pozytywnej energii. Zdarzyło nam się kilka rozmów. O tym, czy trudno być wegetarianką w Polsce, o kondycji polskiej gastronomii, jak bardzo to skłócony światek i jak wszyscy źle sobie życzą. Ostatnia okazja do rozmowy trafiła mi się, kiedy Nomę odwiedził Wladimir Szpirt, zaprzyjaźniony z René lekarz, wielki pasjonat jedzenia, i Małgosia Minta, z którą współpracujemy w magazynie "Usta". Rozmawialiśmy o Meksyku - jak trudno zrobić idealną tortillę, o macedońskich korzeniach René i emocjach związanych z otwarciem restauracji w Japonii. René pięknie opowiada, zawsze zaskakuje jakąś ciekawą historią, która nagle mu się przypomina. Jeśli chodzi o codzienny nadzór pracujących w kuchni - to robota szefów sekcji. Ci są bardzo surowi i zdyscyplinowani. W kuchni nie brakuje nerwów. Zdarzają się kłótnie. Sama nie jestem potulną myszką i kilka razy zdarzyło mi się wymienić z moim szefem sekcji kilka ostrych zdań. Ale to wszystko, co się dzieję w kuchni, nie wychodzi poza nią. Pod koniec dnia wszystkie awantury idą w zapomnienie. To tylko praca. Żegnając się z szefem sekcji byliśmy już oczywiście w najlepszych stosunkach i dziękowaliśmy sobie nawzajem szczerze za współpracę.

60 osób obsługujących 12 stolików? Ceny w Nomie muszą być niebotyczne.

- Obiad z 20 dań, obejmujący przystawki i wina, kosztuje w Nomie około 600 dolarów od osoby. Nie można wejść do restauracji z ulicy. Trzeba zrobić rezerwację bardzo długo przed wizytą. Podczas składania rezerwacji zaznacza się wszystkie swoje preferencje żywieniowe. Czy jesteś wegetarianinem, weganinem czy jesteś w ciąży, na co jesteś uczulony, a nawet - jakich składników w kuchni nie lubisz. Menu jest przygotowywane wedle nawyków żywieniowych gościa.

Zaplecze Nomy, przerwa (fot. Maria Przybyszewska)
Narzędzia pracy w kuchni Nomy (fot. Maria Przybyszewska)

Podczas 3,5-miesięcznego stażu zdobyłaś nieprzeciętną wiedzę o jedzeniu i gotowaniu, a czego dowiedziałaś się o sobie?

- Przede wszystkim tego, że uwielbiam pracę w kuchni i że nadaję się do tego. Polubiłam odkrywanie smaków, ale przede wszystkim zdałam sobie sprawę, że w gotowaniu najbardziej lubię rytm, monotonię, powtarzanie czynności. To mnie uspokaja i trzyma w ryzach.

Praca w restauracji to ciężka harówka. Na stażu okazało się, że nakręcona pasją potrafię pracować po piętnaście godzin dziennie i pokonywać granice zmęczenia, których wcześniej nie potrafiłam sobie wyobrazić. W tej branży to standard. Szef sekcji w Nomie pracuje od siódmej do północy pięć dni w tygodniu. Trzeba ubóstwiać kuchnię ponad wszystko, by osiągnąć w niej spektakularny sukces.

(fot. Maria Przybyszewska)

Nabrałaś w Nomie apetytu na taki sukces?

- Wiem, że nie zrobię błyskotliwej światowej kariery w restauracji. Niby nigdy nie jest za późno, ale żeby piąć się po szczeblach kariery w najlepszych restauracjach świata, naprawdę trzeba zacząć wcześnie, pracując cały czas na najwyższych obrotach. Inni stażyści w moim wielu, których poznałam w Nomie, gotują od kilkunastu lat, mają już za sobą co najmniej kilka staży w nie mniej prestiżowych miejscach. I nie zwalniają. Ja myślę o założeniu rodziny. Chciałabym wykorzystać doświadczenie w Nomie, przekuć je na ciekawą pracę w Polsce i pracować na coś swojego. Marzy mi się ucieczka z Warszawy w spokojniejsze miejsce. Swoją przyszłość widzę we własnej restauracyjce, połączonej z agroturystyką położoną kilka godzin drogi od Warszawy.

Pomarzmy dalej. Jaką kuchnię byś tam serwowała?

- Polską. Uwielbiam polską kuchnię. W Nomie, kiedy przyszła moja i Bartka, innego polskiego stażysty, kolej na przygotowanie posiłków dla ekipy, postanowiliśmy zaprezentować międzynarodowemu towarzystwu polskie hity z baru mlecznego. Były pulpety w sosie grzybowym, gulasz i schabowe. Ja zajęłam się naturalnie potrawami wegetariańskimi. Zaserwowałam duszoną kapustę, mizerię, brokuły i kluski kładzione. W moim gościnnym domu chciałabym odkrywać stare, zapomniane polskie smaki.

Ogródek na balkonie Marysi (fot. Maria Przybyszewska)

Chciałabym mieć własne pole, nauczyć się je obsiewać. Posiadać własny sad i wiedzę, jak wyhodować soczyste jabłka i gruszki. Urodziłam się i wychowałam w Warszawie. Marzę o tym, by nauczyć się uprawiać ziemię i gościć mieszczuchów w wiejskim zaciszu z pyszną kuchnią.

Maria Przybyszewska . Kucharz i stylista jedzenia. Studiowała fotografię i produkcję filmową. Porzuciła oba zajęcia dla gotowania. Była zastępczynią szefa kuchni w warszawskiej restauracji sto900, szefem kuchni w Barze Studio i Pewnego Razu Cafe. Właśnie wróciła z 3,5-miesięcznego stażu w Nomie - kopenhaskiej restauracji, która zdobyła dwie gwiazdki Michelina. Współpracuje z magazynem "Usta".

Marta Mach . Absolwentka arabistyki na UAM, tłumaczka i dziennikarka. Zanim w 2010 roku zamieszkała w Warszawie, dużo podróżowała. Mieszkała w Syrii, Libii i Indiach, gdzie współpracowała z organizacjami pozarządowymi. Współtwórczyni i redaktorka naczelna magazynu "Zwykłe Życie", produkuje sesje zdjęciowe i wideo, dla przyjemności fotografuje.

spróbowałam nowych glonów, m.in. listownicy, wątróbki z żabnicy