Ser jest specjalnością Włochów, Francuzów, Szwajcarów - to wiemy. Co w tym gronie robią Polacy?
To, co produkują Polacy, traktujemy nieufnie. Ciężko powiedzieć, że mamy jakiś swój ser, bo większość i tak skądś do nas przyszła - od Francuzów, Włochów, Holendrów, Fryzyjczyków. Tam są tradycje, które rozwijały się kilkaset, a nawet tysiąc lat. U nas ich nie ma, więc nie możemy się porównywać, bo porównuje się podobne kategorie. Ale naprawdę nie ma się czego wstydzić.
Podobnie jest z jakością mleka. Ilekroć spotykam jakiegoś serowara czy mleczarza na przykład z Włoch, jest zachwycony naszym mlekiem. Mówi, że od kiedy zagonili swoje krowy do obór, to od 20 lat próbują je z powrotem wyciągnąć na łąkę i nie dają rady. Zmieniły się podziały łąk i właściciele, a także same łąki i to, co na nich rośnie. Nasze łąki są bogate w trawy, samosiejki, zioła - są urozmaicone, a u nich są już niestety monokultury. U nas krowy są na pastwiskach, u nich są najwyżej na wybiegach.
Nie ma sensu porównywać się z parmezanem, Grana Padano, gorgonzollą, peccorino - to są serowi gwiazdorzy z bardzo ugruntowaną pozycją.
Jak przekonać Polaków, że warto kupować polskie sery?
Po pierwsze, walory zdrowotne. Wydaje nam się, że jeśli dużo zjemy, nasz organizm dużo z tego przyjmie. To nie tak. Nie wszystko jest w równym stopniu przyswajalne. Nauczyliśmy się patrzeć tylko na kaloryczność, a nie dostrzegamy, czy białko, które jest w serze da się wbudować w nasz organizm. Na przykład twaróg ma taką strukturę, że niewiele z tego przyswajamy. Ser dojrzały może i jest bardziej tłusty, ale to jest lepszy tłuszcz, lepsze białko i ogromnie dużo wapnia. Jedzenie jest lekarstwem, ale nie każde. Musi być uczciwy surowiec, składniki odżywcze, to służy organizmowi. W przeciwnym razie wbudowuje się alergie, choroby, chemię najgorszej jakości.
Oczywiście możemy podejrzewać, że większość ludzi nie będzie eksperymentować, tylko kupi to, co zna. Jeśli ktoś może sobie pozwolić i zastanawia się, jaka jest różnica między tanim żółtym serem a serem zagrodowym, niech się zastanowi, co jest w tym tańszym - rzeczy często niejadalne. Jeśli dobrze się wsłuchasz, okaże się, że organizm bardzo dobrze odczytuje, co jest zdrowe, a co nie - możemy tego nie nazwać wprost, ale niechęć lub dystans do jedzenia powstaje jakoś instynktownie.
Jeśli zaś chodzi o produkty importowane, często trafiają do nas sery fatalnej jakości - masowe, tańsze, źle przechowywane, robione z mleka pasteryzowanego, zakonserwowane tak, żeby mogły leżeć w sklepie pół roku albo rok i żeby nic złego się w tym serze nie działo. A przecież im krótsza droga od serowara do nabywcy, tym lepiej.
Wystarczy spróbować kilka razy i poczuć różnicę...
Z tym jest dodatkowy problem, bo ludzie próbują i nie potrafią rozróżnić, poznać tych smaków. To jest powolny proces - nasze sery muszą się stać bardziej dostępne i rozpoznawalne. Ludzie muszą się dokształcić smakowo i rozwinąć swoją świadomość na temat walorów zdrowotnych sera. Trzeba dać im szansę i poznać tę różnorodność - od czegoś, co przypomina jedwabny obłoczek do solidnego sera, którego maleńki okruch pozostawia smak w ustach na godzinę.
Warto kupować tam, gdzie możemy spróbować sera i spotkać wytwórcę. Jeśli człowiek gwarantuje jakość swoim nazwiskiem, możemy się spodziewać, że traktuje swoją działalność poważnie. I to przeważnie się sprawdza. Warto to zaznaczyć podając ser, bo wartościowy, niejako autoryzowany produkt należy pokazać światu.
Jest pan ekspertem w dziedzinie serowarstwa, odkrywcą nowych produktów, twórcą pojęcia serów zagrodowych - jak do tego doszło?
Jestem z wykształcenia kucharzem, więc wokół jedzenia "kręciłem" się od początku, ale miałem bardzo duże przerwy - wykonywałem w życiu chyba ze trzydzieści różnych zawodów - byłem muzykiem w teatrze, stolarzem, chodziłem na wybiegu dla puszystych, byłem rzecznikiem prasowym. Na początku lat 90. zacząłem pisać recenzje kulinarne dla pewnego nowego czasopisma. Później pisałem je dla szczecińskiej "Gazety Wyborczej". To był fajny okres, bo wtedy zaczęła się odradzać polska kuchnia.
Niestety zorientowałem się, że sery zaczęły tracić na jakości. Zakłady przestały uznawać jakiekolwiek normy - rządził nie serowar, a księgowy i jego excel. Na początku trzeciego tysiąclecia rozpoczął się kryzys w tej branży. Wynikał z nadpodaży mleka i jego niskiej ceny, a także z walki branżowej. Olbrzymie zakłady i koncerny przejmowały mniejsze i często je zamykały. Nie chodziło o przejęcie ich na swoje potrzeby i wprowadzenie w nich produkcji, ale o to, żeby się ich pozbyć z rynku i zrobić więcej miejsca dla swoich marek.
Rolnicy powoli zaczęli się budzić. Musieli coś zrobić z tym mlekiem, które do tej pory odbierała mleczarnia. Robili więc ser - głównie twarogi, sery świeże, które są trudne do przechowywania i transportu, więc i sprzedaży. Wsparciem okazali się uciekinierzy z miast - bohaterowie scenariusza: porzuciłem korporację i przeniosłem się na wieś. Byli wśród nich dziennikarze, artyści, którzy wcześniej mieli dacze, a w końcu postanowili się przeprowadzić na stałe.
Często kupowali sobie pojedyncze zwierzęta. A właściwie pary. Krowy, kozy, owce dawały mleko, a ludzie zaczynali robić sery. Z łatwością znajdowali sposoby, przepisy - w internecie, książkach. Z czasem przerabiali je, udoskonalali, urozmaicali. Ale cały czas najważniejszy był smak i jakość, bo przecież robili ser dla siebie i znajomych. Zwierzęta się rozmnażały, więc z dwóch kóz na początku w końcu robiło się dwanaście, a to już spora ilość mleka.
Naprawdę bystrzy i przedsiębiorczy ludzie radzili sobie i z produkcją, i ze sprzedażą - na jarmarku, w sklepiku, przez internet. Szczęśliwie też zaczęły się wtedy mnożyć te wszystkie festiwale smaku, ruch slowfoodowy. Okazało się również, że zaczęliśmy się bać jedzenia kupowanego w sklepie. Nie wiedzieliśmy, jak czytać to, co producenci piszą na opakowaniach i co przed nami ukrywają.
Moja przygoda zaczęła się osiem lat temu. Przeprowadziłem się do Olsztyna i tam znalazłem w jednym sklepie sery od trzech okolicznych serowarów. Świetnie się złożyło, że ci ludzie trafili akurat tam, gdzie są wspaniałe łąki. I to są bardzo wyjątkowi ludzie. Jest Sylwia Szlandrowicz (Ranczo Frontiera) - perfekcjonistka, z którą można rozmawiać i żartować o wszystkim, ale nie o serach. W tej kwestii jest poważna, jak zawał serca. Jest i Thorsten Buth, Fryzyjczyk, który spędził kilkanaście lat w górach, ucząc się od pasterzy serowarstwa. Są i Symonowicze z niesamowitą pasją i talentem. To są normalni rolnicy, ale mają w sobie coś więcej... To się czuje.
Do prowadzenia serowarni wystarczy często jedna osoba albo rodzina. Często jest tak, że zwierzętami i udojem zajmuje się mąż, a obróbką mleka - żona, nierzadko z dzieckiem. Ale jeśli ktoś robi na większą skalę, ma jakiegoś pomocnika. Tak naprawdę ser można robić w warunkach domowych. Na początek trzeba tylko kupić termometr, ale taki termometr pokojowy - jeśli będzie czysty i go nie stłuczemy - na początek wystarczy.
Kiedy spróbowałem tych serów, pomyślałem, że na pewno jest takich więcej, gdzieś w Polsce. Szczerze mówiąc, myślałem o dwudziestu serach do odkrycia. Po półtora miesiąca wiedziałem już o pięćdziesięciu. Po pół roku o stu pięćdziesięciu, dzisiaj tylu serowarów pewnie znam osobiście, a wiem o sześciuset. Co tydzień odkrywam kolejnego.
Gdzie jest ich najwięcej?
Według mnie są trzy takie wyjątkowe regiony. Po pierwsze - Polska północno-wschodnia, czyli okolice Wiżajn, Tykocina i słynne sery korycińskie, które moim zdaniem trochę się załamują, bo chyba ich producentów uwiodła łatwość, z jaką można je sprzedawać i nic nie zmusza tych osób do podnoszenia jakości. To jest właśnie największe niebezpieczeństwo i trzeba to przejść, jak chorobę wieku dziecięcego.
Kolejny region - myślę, że bardzo istotny dla polskiego serowarstwa - to Podhale z oscypkiem. To wiemy już nie od dziś. Bywa różnie, zdarzają się potknięcia, ale ogólnie jest dobrze.
Trzeci region - chyba mój ulubiony - to Dolny Śląsk. Te sery nie są do siebie podobne, jest duża różnorodność, ale to co łączy tamtejsze serowarnie, to chyba inteligencja serowarów. Bo to są ludzie, którzy mają pomysł na swój ser - każdy się wyróżnia, ma jakiś zamysł. To taka inteligencja, wyższa klasa serowarstwa.
A czy gdzieś jest wyjątkowo pusto w tej kategorii?
Jest, ale myślę, że ja jeszcze tego po prostu nie odkryłem, nie dostrzegłem, nie zbadałem. Takim miejscem jest świętokrzyskie, ale nie wierzę, że tam nic nie ma. Mam parę kontaktów i będę badać. Musi coś być, jakieś koziarnie.
Dość ubogie jest też zachodnio-pomorskie, z którego pochodzę. Już lepiej w pomorskim, gdzie jest agroturystyka, a ona wspiera rozwój w tej dziedzinie. Nie wiem też za wiele o Lubelszczyźnie - są cudowne krowy, ale nie wiem, jak tam z serami.
Nazwa sery zagrodowe odpowiada wyjątkowości tych serów, ale jest dość szeroka. Potrzebujemy podziału, tak jak jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że jest ser biały, żółty, oscypek
Tak, trzeba było te sery jakoś odróżnić. Słowo zagroda jest tu kluczowe - chodzi o małe gospodarstwo na wsi, gdzie gospodarz ma swoje zwierzęta i mleko od nich. To określa wielkość produkcji, jego usytuowanie i daje pewne wyobrażenie o czystości i naturalności tego produktu. Z mlekiem i jego przetworami jest tak, że transport im bardzo szkodzi. W przypadku tych produktów z zagrody, są one często sprzedawane lokalnie.
Podczas pierwszego festiwalu sera, jaki w Polsce współorganizowałem, mieliśmy w jury Piera Sardo, włoskiego serowara i wiceszefa Slow Foodu. Musieliśmy ustalić zasady i kategorie w konkursie, więc zaczęliśmy od wydzielenia
serów świeżych
- są tak specyficzne i tak wyjątkowe kryteria trzeba w nich uwzględnić, że nie mogą konkurować z innymi. Zresztą nasze twarogi też zachwycają włoskich serowarów, więc nie ma obawy, że ta kategoria będzie słabsza.
Inną kwestią jest wyodrębnienie serów wędzonych . Piero Sardo powiedział: "Każdy naród ma swoje wędzone sery - pięć lub dziesięć różnych, ale Polacy mają ich z pięćdziesiąt albo i więcej. Wasza pomysłowość w wędzeniu, określaniu dymu, ciepłoty, kształtu, składu drewna, siana, przypraw jest zaskakująca. Więc to musi być inna kategoria" .
Następnie są
sery dojrzałe
- dojrzewające od trzech tygodni do trzech lat albo i dłużej, ale my mamy jeszcze niewiele takich starszych serów. Potem ustaliliśmy jeszcze kategorię
inne formy mleka
, bo Włosi mają rygorystyczne przepisy co do tego, co jest serem, a co nie: jest nim to, co jest robione z mleka. Więc ricotta nie jest serem, bo jest z serwatki. A my mamy taką - można powiedzieć - ricottę z ricotty po ricotcie, czyli kozią chałwę, gdzie wykorzystuje się serwatkę już raz wykorzystaną do zrobienia ricotty, potem jeszcze się ją odparowuje. W związku z tym kategoria czwarta obejmuje jogurty, masło, serwatki smakowe, lody. Szeroka kategoria.
Ile kosztują sery zagrodowe? Jaki zakres można wskazać?
Od 25 złotych za kilogram (jeśli się kupi u producenta) do 150 złotych. To zależy też od pochodzenia mleka - krowa daje dużo mleka, sery krowie są najpopularniejsze, więc i najtańsze. Drugie w kolejności jest mleko kozie. Owcze jest już bardzo drogie - owca podhalańska daje pół szklanki mleka przez trzy udoje w ciągu dnia. Całą szklankę dają rekordzistki.
Zresztą koza jest na swój sposób przeklęta, jest synonimem biedy. Sytuację poprawiły trochę kozie kosmetyki, bo są szlachetniejsze, naturalne, nie uczulają. Dla smakoszy serów najciekawsze są owcze, ale w Polsce jest ich bardzo mało. Kozie jednak, zawsze są ciekawe. Stado kóz jest łatwiejsze do utrzymania niż stado krów - mniejsze zwierzęta, mniej chorują, łatwiej je wykarmić.
Czyli to się opłaca?
Ludzie dostrzegli, że na tym jest jakiś zarobek, nie powiem, że interes, bo to za duże słowo. Tylko niektórzy potrafili to przekuć w wielki biznes, ale jest to jednak jakieś źródło dochodu.
Mleko kosztuje - upraszczając - 1,8 zł za litr. Żeby zrobić kilogram dobrego dojrzałego sera, potrzebujemy 10 litrów mleka - za 18 złotych. Do tego dochodzi praca, podpuszczka i takie rzeczy - wyceńmy łącznie na 25 złotych. Ale jeśli ten ser jest dobry, można sprzedać za 35-40 złotych. Prawie podwajamy kwotę, którą zapłaciliśmy.
Trzeba jednak pamiętać, że nie zawsze łatwo jest zapewnić ciągłość dostaw sera. Wielu się to udaje, ale oczywiście sery bywają nierówne. Co ważne, te sery - choć się doskonalą i zmieniają - posiadają główny zarys cech stałych. Można je odróżnić na tej postawie. Ta produkcja jest uregulowana po pierwsze cyklem rozrodczym zwierząt, bo laktacja nie trwa cały czas. Po drugie - zmianą pór roku. Najcudowniejsze sery w Polsce pochodzą z maja i z września. Każdy z tych miesięcy ma inne cechy, również rozpoznawane w serach - maj to absolutna witalność - zwierzęta przechodzą z paszy suchej, siana na trawę - pierwsze źdźbła, pierwsze kwiatki. Jak krowy wtedy szaleją, brykają! Potrafią skakać do półtora metra z tej radości, że wychodzą na łąki. I w tych serach z maja to się czuje. Ale jesienią, kiedy przyroda szykuje się do przetrwania, wszystko w roślinach jest maksymalnie skoncentrowane i to też się zaznacza w mleku. A jakie mleko, taki ser.
Ten rynek dopiero się otworzył i na razie pozostaje w granicy błędu statystycznego. A jednak widać, że duże mleczarnie postrzegają tych małych producentów jako przyszłą konkurencję. Wolumen sprzedaży jest żaden, ale sława, jaką sobie wyrobiły sery zagrodowe, jest łakomym kąskiem.
Ulubiony ser?
Im bardziej sparszywiałe, tym bardziej mi pasują. Spleśniałe, z mocnym przerostem. Najbardziej lubię te, które dopiero mam odkryć, ale są sery, które znam i za którymi od czasu do czasu tęsknię. Zeszły rok absolutnie należał - według mnie - do Sylwestra Wańczyka. Jego pomysłowość i sery, które się z niej rodzą, są absolutnie niesamowite. Kamyk sudecki, który jest najpierw obtaczany w węglu drzewnym, a później jeszcze jest otulony taką puszystą białą pleśnią. Tęsknię zawsze do sera bachanowskiego znad Czarnej Hańczy, bo ciężko go dostać. Muszę poprosić pana Thomasa Nottera, żeby mi odłożył krąg, powiedzmy osiem kilogramów na rok. W połowie roku zaczynam mu wiercić dziurę w brzuchu, żeby odłożył mi kolejny. I potem ten ser dzielę na cztery części po około 2 kg i zastanawiam się, komu go sprzedam, wykonuję telefon: mam bachanowski roczny... I zawsze trafiam. Trzem osobom sprzedaję, bo czwarta - jak łatwo się domyślić - jest dla mnie.
Martyna Szydłowska. Dziennikarka kulinarna i redaktorka prowadząca serwis Ugotuj.to. Entuzjastka zdrowego (i przyjemnego) trybu życia ze szczególnym naciskiem na dobrą kuchnię. Dla równowagi biega i ćwiczy jogę dynamiczną.