zakonczone_partnerstwa
Śledź, choć określany jest jako ryba tłusta, w rzeczywistości jest pokarmem niskokalorycznym (fot. shutterstock.com)
Śledź, choć określany jest jako ryba tłusta, w rzeczywistości jest pokarmem niskokalorycznym (fot. shutterstock.com)

Śledzie są obecne w naszej diecie od tysięcy lat. Ich popularność bardzo wzrosła wraz z rozprzestrzenianiem się na wybrzeżach Bałtyku chrześcijaństwa. Te smaczne ryby były doskonałym źródłem białka w czasach, gdy dla większości ludzi mięso czy nawet nabiał były zbyt drogie na co dzień. Śledzie stanowiły też ważny element diety w dni postne, których w tamtym okresie było około 150 w roku.

Nic więc dziwnego, że łatwe w połowie i nadające się do długiego przechowywania śledzie podbiły serca i żołądki Polaków już we wczesnym średniowieczu. Były dostępne nawet dla biednych, ale często też trafiały na stoły możnych jako oryginalnie przyrządzone rarytasy.

Królewski smakołyk

Śledzie w swojej kronice wspomina Gal Anonim. Do naszych czasów przetrwał rachunek za sześć beczek tych ryb dostarczonych na dwór Władysława Jagiełły, który był ich wielkim miłośnikiem.

Łatwe w połowie i nadające się do długotrwałego przechowywania śledzie podbiły serca i żołądki Polaków już we wczesnym średniowieczu (fot. shutterstock.com)

Polacy zajmowali się połowem śledzi już w średniowieczu, jednak na dużą skalę rozwinęli go w PRL-u. By umożliwić niewielkim kutrom operowanie na odległych łowiskach Morza Północnego, wysyłano za nimi specjalne statki bazy, na których rybacy mogli zjeść ciepły posiłek, wykąpać się i odpocząć, unikając długiego rejsu powrotnego. To na tych jednostkach zamykano członków załóg kutrów, których ludowa władza podejrzewała o to, że mogą spróbować uciec na Zachód. Zdarzało się bowiem, że spragnieni wolności ludzie wyskakiwali za burtę i byli wyławiani przez załogi duńskich kutrów.

Mimo takich problemów do kraju wciąż płynęła szeroka rzeka ryb, a popularny śledź pozostawał jednym z ulubionych składników naszej kuchni. Bo Polacy pokochali go w niemal każdej postaci, a liczba przepisów na dania z nim i ich wariacji jest wręcz trudna do policzenia. - Rzeczywiście, śledź to uniwersalna ryba, która doskonale smakuje zarówno w znanych i lubianych wariantach solonych czy marynowanych z cebulą, ale pasują do niej również bardziej ekstrawaganckie dodatki, jak sos z duszonymi szparagami, kurki czy japońskie wasabi – mówi Michał Zduniak, menedżer kategorii rybnej w firmie Lisner.

Tym bardziej, że każdy śledziożerca ma swój ulubiony produkt. – Dlatego oferujemy konsumentom wybór – od klasycznych matjasów, poprzez śledzie w marynatach i sosach, do ryb przygotowanych w oparciu o przepisy inspirowane kuchnią sezonową i kuchniami świata – dodaje Michał Zduniak.

Nie tylko śledzie pod pierzynką

Niemal każdy region Polski ma też swoje tradycyjne sposoby przyrządzania tej ryby. Są więc śledzie po kołobrzesku, kaszubsku czy białostocku. Podawanego z musztardą lub sosem chrzanowym śledzika po warszawsku wychwalał Stefan Wiech w swoich felietonach.

Przed wojną, gdy ambicją kucharzy było zaskakiwanie gości składem podawanych potraw, ciekawym sposobem podawania śledzi było robienie z nich... kotletów mielonych. Do ich przyrządzenia wystarczyło kilka płatów ryby, namoczona bułka, odrobina zeszklonej cebuli i przyprawy. Chwila mielenia, smażenia i już można było serwować pyszną i – co ważne – dostępną cenową dla każdego potrawę.

Natomiast książkach kucharskich z dwudziestolecia międzywojennego znajdziemy między innymi starą recepturę na uliki - tłuste śledzie konserwowane w mocnej solance, które przed spożyciem dodatkowo marynowano. Ten przepis podaje w "Uniwersalnej książce kucharskiej" Maria Ochorowicz-Monatowa - najgłośniejsza polska autorka pozycji kulinarnych w pierwszej połowie XX wieku. Zgodnie z jej wskazówkami należało wybierać śledzie grube, tłuste i czerwone.

Gospodynie domowe dobrze znały śledzie mleczaki. Ich mleczko dodawano do sosów i marynat. Jedną z najczęściej goszczących na polskich stołach marynat była ta, w której śledziowe mleczko rozcierano z oliwą, odrobiną octu i cukru. Od tamtych czasów przetrwały też przepisy na śledzie w marynacie octowej, na przykład z plasterkami cebuli czy przyprawami korzennymi.

Lekarze i dietetycy prześcigają się w zachwytach nad prozdrowotnymi właściwościami śledzia. (fot. shutterstock.com)

Awokado Północy

Dziś, gdy jedzenie dla wielu osób staje się prawdziwą sztuką, ta pyszna ryba wciąż zyskuje nowych miłośników. Ale po śledzie warto sięgać nie tylko z uwagi na ich świetny smak. Warto wiedzieć, że ta mała ryba to prawdziwy – jak to się teraz modnie określa – superfood.

Dziś po śledzia często sięgają osoby, dla których dbałość o własne zdrowie, kondycję organizmu, wygląd i dobre poczucie są ważnymi elementami stylu życia. Nieco żartobliwie można powiedzieć, że śledź to takie nasze awokado Północy

– mówi Michał Zduniak.

Wspaniałe właściwości prozdrowotne śledzi potwierdzają naukowcy. – Ryby te i ich przetwory ze względu na zawartość kwasów omega-3, w tym kwasów EPA i DHA, możemy zaliczyć do żywności funkcjonalnej, czyli takiej, która oprócz tradycyjnej funkcji odżywczej wywiera dodatkowo korzystny wpływ zarówno na fizjologiczne, jak i psychologiczne funkcje organizmu – mówi prof. Grzegorz Tokarczyk z Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie. W mięsie śledzi jest tych kwasów bardzo dużo. – Już porcja niespełna 50 g śledzia zaspokaja nasze dzienne zapotrzebowanie na omega-3 – zapewnia prof. Tokarczyk.

Warto o tym pamiętać, bo WNKT, czyli wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym właśnie omega-3, są niezwykle ważne dla kondycji ludzkiego organizmu. Poprawiają odporność, regulują ciśnienie krwi, obniżają poziom złego cholesterolu i na inne sposoby zapobiegają chorobom układu sercowo-naczyniowego. Mają też dobroczynny wpływ na kości i oczy. Ich spożycie zwiększa też poziom serotoniny, nazywanej hormonem szczęścia. Można więc powiedzieć, że nasz ulubiony śledzik jest również... antydepresantem.

W 100 g śledzia jest jej ponad 10 razy więcej niż w szklance mleka (fot. shutterstock.com) , Śledzie poleca się sportowcom i osobom aktywnym fizycznie (fot. shutterstock.com) , Śledzie mają wysoką zawartość takich składników mineralnych, jak żelazo, miedź, cynk, fosfor czy wapń (fot. shutterstock.com)

Omega-3 i wiele innych wartości odżywczych oraz witamin

Śledzie są też bogatym źródłem witamin, zwłaszcza A, D i E. Ta ostatnia – podobnie jak wspomniane już kwasy tłuszczowe – ma istotne działanie przeciwmiażdżycowe. Witamina E wpływa również pozytywnie na zachowanie płodności i na kondycję skóry. Z kolei witamina D odgrywa ważną rolę w zapobieganiu cukrzycy i wspomaga spalanie tłuszczu przez organizm. Dlatego wielu dietetyków poleca śledzie osobom odchudzającym się, ale jej znaczenie daleko wykracza poza kwestie utrzymania odpowiedniej sylwetki.

Prawidłowy poziom witaminy D, zwanej czasami witaminą słońca, wspiera też nasz układ odpornościowy. A w 100 g śledzia jest jej ponad 10 razy więcej niż w szklance mleka

– podkreśla prof. Tokarczyk.

Wybierając śledzie, warto zadbać, by był to produkt najwyższej jakości, taki jak śledzie Lisnera. – Przebadaliśmy nasze ryby i wiemy, że poziom zawartej w nich witaminy D oraz kwasów tłuszczowych omega-3 uprawnia nas do umieszczania oświadczeń zdrowotnych na opakowaniach – mówi Michał Zduniak.

To jeszcze nie koniec dobroczynnych właściwości śledzi. Dostarczają też one witamin z grupy B, przede wszystkim B6 i B12. Zawartość tej ostatniej w 100 g ryby przekracza nasze dzienne zapotrzebowanie czterokrotnie. To ważne, bo badania dowodzą, że zmniejsza ona ryzyko wystąpienia choroby Alzhaimera. – Ryby te są też bogatym źródłem pełnowartościowego i dobrze przyswajalnego białka, bogatego w egzogenne, niezbędne dla organizmu aminokwasy, takie jak lizyna, metionina, cystyna, treonina czy tryptofan – mówi prof. Grzegorz Tokarczyk.

Śledź to prawdziwy - jak to się dziś modnie określa - superfoods (fot. shutterstock.com) , Już porcja niespełna 50 g śledzia zaspokaja nasze dzienne zapotrzebowanie na omega-3 (fot. shutterstock.com) , Śledzie są też bogatym źródłem witamin, zwłaszcza A, D i E. (fot. shutterstock.com)

Ich ilości przekraczają wręcz normy ustalone przez WHO dla pełnowartościowego białka. – Co ważne, ze względu na niewielką ilość tkanki łącznej jest to białko łatwostrawne – jego przyswajalność wynosi powyżej 97 proc. Z tego powodu poleca się ich spożywanie sportowcom i osobom aktywnym fizycznie – wyjaśnia prof. Tokarczyk.

To właśnie duża zawartość białka i kwasów tłuszczowych sprawia, że śledzie polecane są przez specjalistów osobom będącym na odchudzającej diecie ketogenicznej.

Jeśli dodać do tego wysoką zawartość takich składników mineralnych, jak żelazo, miedź, cynk, fosfor czy wapń, to mięso śledzia okazuje się prawdziwą bombą zdrowotną. – A przy tym wszystkim śledź, choć określany jest jako ryba tłusta, w rzeczywistości jest pokarmem niskokalorycznym. 100 g jego mięsa to tylko 160 kcal – dodaje Michał Zduniak.

Wygląda na to, że nasz swojski i często niedoceniany śledź to faktycznie superpokarm. W końcu jak często mamy dziś do czynienia z jedzeniem, które jest jednocześnie pyszne, zdrowe i dietetyczne?