Ewelina Zielińska jest przekonana, że owady jadalne to przyszłość rynku spożywczego

Ewelina Zielińska jest przekonana, że owady jadalne to przyszłość rynku spożywczego (fot: materiały archiwalne)

Młoda Polska

Ewelina larwy smaży w karmelu i je jak popcorn. Dowiodła, że owady jadalne mogą spowalniać procesy starzenia się

Ewelina Zielińska owadów nigdy się nie bała, nie podejrzewała jednak, że karierę naukową poświęci właśnie im. Dowiodła, że owady są źródłem wielu cennych składników, które mogą pomagać w walce z chorobami cywilizacyjnymi, jak cukrzyca czy nadciśnienie. 31-letnia badaczka nie ma wątpliwości, że jadalne owady to przyszłość rynku spożywczego.

*Cykl "Młoda Polska" poświęcony jest Polkom i Polakom, których podziwiamy i którym kibicujemy. W najbliższych odcinkach cyklu zaprezentujemy wybitnych młodych polskich naukowców, zdobywców prestiżowego stypendium START, przyznawanego przez Fundację na rzecz Nauki Polskiej (FNP)*

IMIĘ I NAZWISKO: Ewelina Zielińska

WIEK: 31 lat

ZAWÓD: Pracownik dydaktyczno-naukowy na Uniwersytecie Przyrodniczym w Lublinie.

OSIĄGNIĘCIA: Realizowała pierwszy w Polsce projekt dotyczący owadów jadalnych pt. "Identyfikacja peptydów o właściwościach przeciwutleniających otrzymanych z białej wybranych owadów jadalnych". Laureatka tegorocznego konkursu na stypendium START przyznawane przez Fundację na rzecz Nauki Polskiej.

Podobno owad smakuje jak kurczak. Ewelina Zielińska twierdzi, że wszystko zależy od tego, co to za owad i jak się go przyprawi - czy na słodko, czy na kwaśno, czy na ostro. - Można go upiec albo usmażyć. Można dodać do niego curry lub oblać czekoladą - dodaje. Jej flagowy przysmak to larwy drewnojada smażone w karmelu. - Można je jeść jak popcorn - przekonuje.

Flagowe danie Eweliny Zielińskiej - larwy drewnojada w karmelu (fot: Damian Zieliński)
Flagowe danie Eweliny Zielińskiej - larwy drewnojada w karmelu (fot: Damian Zieliński)

Mimo że Ewelina uwielbia gotować, a w lodówce zawsze ma porcję zamrożonych owadów, w razie jakby ktoś zechciał skosztować potrawki z chrabąszcza czy świerszcza z patelni, jej ambicją nie jest zostanie mistrzynią kuchni niekonwencjonalnej. W owadach najbardziej ceni nie ich walory smakowe, ale przede wszystkim właściwości odżywcze i prozdrowotne.

Spaliśmy z modliszkami

Zenon Kosior, tata Eweliny, nie pamięta, żeby w dzieciństwie jego córka wykazywała szczególne zainteresowanie owadami. - Marzyła, by zostać baletnicą albo stewardesą, a nie przyrodnikiem. Ale jak to dziecko, które wychowywało się na wsi, lubiła zbierać różne robaczki. Nigdy ich jednak nie krzywdziła - mówi. Kuzynka Eweliny, Sandra, wspomina wspólne zabawy z krewną: - Dżdżownice nakładałyśmy na patyk i obserwowałyśmy, jak się zachowują. A chrząszcze hodowałyśmy w słoikach. Byłyśmy z tych dziewczynek, które nie boją się wziąć owada do ręki.

Ewelina szybko wyrosła z dziecięcych zabaw w towarzystwie pająków, motyli czy chrząszczy i całkowicie poświęciła się nauce. - Była pilna i pracowita, miała zawsze świadectwo z czerwonym paskiem - mówi jej mama, Barbara. Wtóruje jej Sandra: - Była najbardziej sumienną osobą z całej naszej paczki znajomych. Ja nieustannie spóźniałam się na szkolny autobus, Ewelina - nigdy.

- Oceny zawsze były dla mnie priorytetem. Dlatego tak trudno było mi się pogodzić z tym, że kiepsko szło mi w liceum z chemii. Nie umiałam się jej nauczyć. Na szczęście matura poszła mi bardzo dobrze, a na studiach w końcu poczułam, o co w tej chemii naprawdę chodzi - opowiada.

Świerszcze w curry (fot: Damian Zieliński)
Świerszcze w curry (fot: Damian Zieliński)

Wybór studiów okazał się jednak dla Eweliny dużym wyzwaniem. W przeciwieństwie do większości kolegów i koleżanek nie miała pojęcia, który kierunek wybrać. - Przez jakiś czas myślałam, żeby pójść na medycynę. Miałam cudowną panią doktor rodzinną, wyobrażałam sobie, że w przyszłości będę tak miłą lekarką jak ona. W liceum poszłam do klasy biologiczno-chemicznej, tak jak inni uczniowie, którzy planowali po maturze zdawać na medycynę. Ale pod koniec liceum nie czułam, że to moje powołanie. Zaczęłam się zastanawiać nad biotechnologią - wtedy był to bardzo modny kierunek. Któregoś dnia znalazłam się przypadkiem na Uniwersytecie Przyrodniczym w Lublinie, gdzie moi koledzy mieli coś do załatwienia, i odkryłam, że jest taki kierunek jak technologia żywności i żywienia człowieka. Pomyślałam: to jest to! - opowiada Ewelina.

Koniec liceum był ważnym momentem w życiu Eweliny nie tylko z racji wyboru kierunku kształcenia. Niespodziewanie do jej życia wróciły również owady. - Zaczęłam się spotykać z Damianem, moim obecnym mężem, który miał nietypowe hobby - od lat hodował modliszki. Miał ich w domu setki - opowiada Ewelina. Hodowla Damiana z czasem rozszerzyła się o inne zwierzęta egzotyczne - patyczaki, gekony, węże. A co jedzą takie żyjątka? Świerszcze, larwy chrząszczy. - Gdy odwiedzałam Damiana, pomagałam mu zajmować się jego zwierzętami, między innymi wybierałam owady do karmienia - dodaje.

- Spotkanie kogoś, kto podziela moją pasję, było spełnieniem moich marzeń - mówi Damian. - Na studiach, kiedy zamieszkaliśmy razem, mieliśmy w sypialni modliszki, węże, karaluchy. Wszędzie stały terraria. Trzeba mieć nierówno pod sufitem, żeby tak żyć, ale Ewelinie to nie przeszkadzało, wręcz przeciwnie - opowiada Damian.

- Miałam kolegę, który hodował ptaszniki. Gdy jego dziewczyna się o tym dowiedziała, kazała mu się ich pozbyć. Powiedziała, że nie wejdzie do mieszkania, jak one tam będą. Dla mnie nie stanowiłoby to żadnego problemu - opowiada Ewelina.

Żegnaj proso

Dzięki nietypowemu hobby męża Ewelina dowiadywała się coraz więcej na temat zarówno zwierząt egzotycznych, jak i owadów jadalnych. Poznawała hodowców insektów, od których razem z partnerem kupowała pokarm. Równolegle na Uniwersytecie Przyrodniczym zgłębiała wiedzę na temat żywności funkcjonalnej, czyli takiej, która oprócz wartości odżywczych ma także wartości prozdrowotne. Zawsze starała się szukać nietuzinkowych rozwiązań w diecie człowieka. - Na jednym z wykładów, na którym prowadzący opowiadał różne ciekawostki żywieniowe, w pewnym momencie wspomniał o entomofagii, czyli spożywaniu owadów. Gdy inni studenci wykrzywiali twarz w grymasie obrzydzenia, ja nie mogłam przestać słuchać. Ten temat mnie zafascynował - opowiada.

Świerszcze w czekoladzie (fot: Damian Zieliński)
Świerszcze w czekoladzie (fot: Damian Zieliński)

Ewelina brała udział w różnych konferencjach naukowych. Na jedną z nich postanowiła przygotować wystąpienie o spożywaniu owadów w różnych częściach świata. - Byłam ciekawa, jak zareaguje publiczność. O ile w Polsce był to temat nowy i kontrowersyjny, na świecie o entomofagii mówiło się od lat. Wszelkiego rodzaju owady są od zarania dziejów pokarmem chociażby Aborygenów, którzy prowadząc koczowniczy tryb życia, żywią się insektami i larwami. Są one w końcu bogatym źródłem białka oraz mikro- i makroelementów. Chińczycy jedzą mrówki na słodko - jaja mrówek oblane czekoladą wcinają jak draże. Przysmakiem Japończyków są ciastka z osami. W niektórych rejonach Afryki popularnym przysmakiem są termity. Królowa termitów to tam jedna z najbardziej ekskluzywnych przekąsek. W Meksyku owadów je się tak dużo, że wielu gatunkom grozi wyginięcie. Owady sprzedawane są na ulicy, na straganach - opowiada Ewelina.

Ewelina zaczęła coraz bardziej interesować się entomofagią, ale jeszcze wtedy nie myślała o tym, żeby naukowo zajmować się owadami. Pracę magisterską poświęciła prozdrowotnym właściwościom warzyw. Na studiach doktoranckich w Katedrze Biochemii i Chemii Żywności zaczęła realizować temat zaproponowany jej przez prof. dr hab. Barbarę Baraniak, jej promotorkę. Dotyczył on właściwości prozdrowotnych peptydów, które podczas trawienia uwalniają się z białek roślin, a dokładnie prosa.

Zielińskiej brakowało jednak serca do prosa, więc gdy tylko dowiedziała się, że jej promotorka pomocnicza, Monika Karaś, była na szkoleniu, na którym m.in. powstał projekt związany z owadami jadalnymi, postanowiła podzielić się z nią swoim zainteresowaniem. - Doszłyśmy wspólnie do wniosku, że choć zjawisko spożywania owadów jest nowe i kontrowersyjne, jest w nim duży potencjał badawczy - wspomina Monika Karaś. - Postanowiłyśmy poprosić panią promotor o subtelną zmianę w temacie pracy doktorskiej Eweliny - wciąż miałaby badać białka, ale nie roślin, lecz owadów - opowiada Karaś.

Degustacje

Jak opowiada Monika Karaś, Barbara Baraniak na słowo "owad" nieco się skrzywiła, ale po chwili namysłu powiedziała: - Zaryzykujmy.

- Byłem dumny z Eweliny, że odważyła się pójść do pani promotor i przekonać ją do swojego pomysłu. Czułem, że to proso jej nie leży. Kiedy zaczęła się zajmować owadami, mimo kilku miesięcy studiów w plecy miała mnóstwo energii i pomysłów na to, jak można wykorzystać owady jadalne na rynku spożywczym czy suplementów diety, w jaki sposób propagować ich spożywanie - opowiada Damian.

- Wtedy, w 2014 roku, o entomofagii mało kto w Polsce słyszał. Gdy któryś z profesorów dowiadywał się, że badam owady jadalne, pukał się w głowę. Wielu uważało, że nie ma sensu prowadzić tego typu badań, bo spożywanie owadów nigdy się u nas nie przyjmie - opowiada Ewelina.

Białko z owadów (fot: Damian Zieliński)
Białko z owadów (fot: Damian Zieliński)

Jak mówi Damian, jego żona tak łatwo się nie zniechęca i jak bardzo jej na czymś zależy, daje z siebie 200 procent. Tak bardzo zaangażowała się w temat owadów, że jej koledzy na uczelni zaczęli o niej mówić "robaczek". Prowadziła badania nad właściwościami prozdrowotnymi owadów i równolegle eksperymentowała z nimi w kuchni - szukała przepisów na przekąski z całymi owadami, przyrządzała je w najprostszy z możliwych sposobów - smażyła na patelni z dodatkiem różnych przypraw, miodu, karmelu. - Potem organizowałam degustacje na różnych festiwalach popularnonaukowych i pytałam ludzi o ich doświadczenia smakowe - wspomina badaczka.

Ludzie na widok owada w karmelu reagowali różnie - jedni próbowali go od razu, inni czekali, aż ktoś zdecyduje się wziąć przekąskę do ust pierwszy. A gdy króliczek doświadczalny przeżył, przełamywali strach i sami przełykali insekta. - Jemy oczami. A owad kojarzy nam się z czymś odpychającym, nieestetycznym. Jeśli uda nam się pokonać tę psychologiczną barierę, będziemy w stanie jeść owady z takim samym smakiem jak jemy owoce morza, które, gdy jeszcze nie były tak popularne, u wielu również budziły wstręt - przekonuje Ewelina.

Kulki jaglane na słodko z prażonymi mącznikami(fot: Damian Zieliński)
Kulki jaglane na słodko z prażonymi mącznikami(fot: Damian Zieliński)

Damian skosztował przekąsek przyrządzonych przez żonę, choć raczej przyzwyczajony jest do tego, że owady jedzą jego pupile, a nie on. Mama Eweliny stwierdza, że do zjedzenia insekta w karmelu przekonał ją zięć. Profesor Barbara Baraniak mówi wprost: - Ja jestem tradycjonalistką i mam już swoje lata. Pozostanę więc przy spożywaniu tradycyjnego białka. Z podziwem obserwowała jednak, jak dużym zainteresowaniem wśród uczestników festiwali naukowych cieszyły się przekąski przygotowane przez Ewelinę. Z jeszcze większym entuzjazmem zapoznawała się z wynikami badań nad właściwościami prozdrowotnymi owadów, za które Ewelina została nagrodzona w konkursie na stypendium START przyznawanym przez Fundację na rzecz Nauki Polskiej. - Badania Eweliny są innowacyjne na skalę europejską - przekonuje.

- W trakcie trawienia przez człowieka owadów te uwalniają peptydy, które mają silne właściwości prozdrowotne - mogą zapobiegać powstawaniu chorób cywilizacyjnych, jak cukrzyca, nadciśnienie czy otyłość. Mają również wysokie właściwości przeciwutleniające, co oznacza, że spowalniają procesy starzenia się - tłumaczy doceniona badaczka.

Ewelina jest przekonana, że owady jadalne mogłyby stać się stałym elementem diety człowieka, niekoniecznie w formie, jak to mówi, całego owada. - Mogłyby być dodawane do produktów żywieniowych, które spożywamy na co dzień, na przykład w formie mączki lub izolowanych składników, jak białko czy tłuszcze - przekonuje. Jak mówi, w niektórych krajach europejskich już dodaje się owady do produktów spożywczych, na przykład w Finlandii czy Holandii. Z mączki z owadów robi się chleb, herbatniki, batony czy muesli. - Po obronie doktoratu zaczęłam projekt badawczy polegający na częściowym zastępowaniu owadami powszechnie stosowanych produktów, na przykład masła. Dodawałam już owady do ciasta kruchego, muffinów, w następnej kolejności będę dodawać je do lodów - opowiada Ewelina.

Lizaki z larwą mącznika (fot: Damian Zieliński)
Lizaki z larwą mącznika (fot: Damian Zieliński)

Zielińska twierdzi, że owady to przyszłość rynku spożywczego nie tylko ze względu na ich właściwości prozdrowotne. - Hodowla owadów jest znacznie bardziej ekologiczna niż zwierząt. Owady zajmują o wiele mniej przestrzeni, bardzo szybko się namnażają - ich cykl życiowy jest o wiele krótszy niż krowy czy świni - przekonuje.

Zjadłabym skorpiona

W domu Ewelina częściej piecze dziś torty, niż smaży owady na patelni, i jak mówi Damian - "nie biega po łąkach z siatką na owady i nie gotuje wszystkiego, co uda się jej złapać". Zawsze jednak na życzenie gości z chęcią przygotuje larwę drewnojada w karmelu. Poświęca też dużo czasu swojemu synkowi, Frankowi, który mimo że ma dopiero cztery lata, już połknął bakcyla hodowli egzotycznych zwierząt - jest miłośnikiem patyczaków.

Ewelina ma dwa marzenia - pierwsze to kontynuować badania nad owadami. Była przeszczęśliwa, gdy po obronie doktoratu dostała etat na Uniwersytecie Przyrodniczym w Katedrze Analizy i Oceny Jakości Żywności, a kierowniczka Katedry, dr hab. Urszula Pankiewicz, pozwoliła jej kontynuować temat, w którym tak się spełnia. Drugim marzeniem jest przekonanie się w końcu, jak smakują owady tam, gdzie spożywa się je od lat - w głównych ośrodkach entomofagii na świecie: w Tajlandii czy w Meksyku. Nie ukrywa, że ma chrapkę na skorpiona.

Ewa Jankowska. Dziennikarka magazynu Weekend.Gazeta.pl, była redaktor naczelna serwisu Metrowarszawa.pl. Wcześniej pracowała w Wirtualnej Polsce w dziale Kultura, publikowała w serwisie Ksiazki.wp.pl, magazynie Vice.com. Absolwentka Polskiej Szkoły Reportażu.

Program START Fundacji na rzecz Nauki Polskiej jest najstarszym w Polsce programem stypendialnym dla najlepszych młodych naukowców reprezentujących wszystkie dziedziny nauki. Jego celem jest wspieranie wybitnych młodych uczonych przed trzydziestką. Laureaci otrzymują roczne indywidualne stypendium w wysokości 28 tys. zł, które jest przyznawane w drodze konkursu. Mogą je przeznaczyć na dowolny cel. W ciągu 28 lat realizacji programu, prestiżowe stypendia zdobyło ponad 3 100 wybitnych badaczy (łącznie z tegorocznymi laureatami), którym FNP przekazała w sumie ponad 84,5 mln zł. Kolejny konkurs w programie START FNP ruszy jesienią br.

Stypendia są finansowane zarówno z budżetu Fundacji, jak i ze środków pochodzących od prywatnych darczyńców, firm i instytucji, m.in. Narodowego Banku Polskiego (w ramach programu edukacji ekonomicznej). Źródłem finansowania są także wpłaty 1% podatku dochodowego. Fundacja na rzecz Nauki Polskiej istnieje od 1991 r. i jest niezależną, samofinansującą się instytucją pozarządową typu non-profit, która realizuje misję wspierania nauki, przyznając stypendia, granty i nagrody wybitnym uczonym.

Polub Weekend Gazeta.pl na Facebooku