Marta Dymek, twórczyni Jadłonomii

Marta Dymek, twórczyni Jadłonomii (/ Fot. po lewej Luka Łukasiak, po prawej Shutterstock.com)

fenomen

Marta Dymek o kuchni po polsku: A może polskie jest to, że teraz wszystkim wystaje rabarbar z toreb

Kiedy zaczynamy rozmowę o tradycyjnej polskiej kuchni, warto się zastanowić, jaką tradycję wspominamy. Czy przypadkiem nie chcemy cały czas widzieć siebie jako spadkobierców "Pana Tadeusza" i opowiadać sobie w kuchni kolejnych jego odcinków - mówi Marta Dymek, autorka "Jadłonomii po polsku".

Grupa kobiet z koła gospodyń wiejskich postanawia odchudzić wieś. Brzmi jak pomysł na norweską komedię.  

A zdarzyło się naprawdę, i to w Polsce. Mowa o paniach ze wsi Brzóze w województwie mazowieckim, które zgłosiły się do RoślinnieJemy, kampanii promującej dietę roślinną, z prośbą o zorganizowanie warsztatów. One już sprzedawały na jarmarkach chleb ze smalcem z fasoli i piernik pomidorowy, ale chciały uczyć się dalej.  

Jaka była ich motywacja? 

Zauważyły, że dużym problemem w ich wsi jest otyłość, zła dieta i choroby z nimi związane: miażdżyca, cukrzyca, zawały. Postanowiły więc najpierw nauczyć się same, a potem przekazać reszcie wsi, jak jeść lepiej i zdrowiej. 

Nie miały zgryzu z tym, że przyjechała je uczyć - za przeproszeniem - jakaś siksa z Warszawy? 

Mnie też to zdziwiło. Znały Jadłonomię i bardzo się ucieszyły na mój widok. Na warsztatach padł pomysł, żeby zaprosić na kolację około 20 najważniejszych osób we wsi, w tym proboszcza. Ja byłam zestresowana, jak sobie poradzimy z taką ilością jedzenia, a dla pań, które wyprawiły już niejedno wesele, komunię i chrzciny, to tylko rozgrzewka (śmiech).  

Drugie warsztaty roślinnego gotowania w Brzózem. Marta Dymek: Tam roślinna rewolucja trwa / Fot. Julia Merchelska
Drugie warsztaty roślinnego gotowania w Brzózem. Marta Dymek: Tam roślinna rewolucja trwa / Fot. Julia Merchelska

I co podałyście proboszczowi? 

Hitem wśród panów była fasolka leśna - fasolka po bretońsku, ale z podsmażonymi borowikami, doprawiona jak gulasze myśliwskie. Na deser podałyśmy ryż z jabłkami. A na przystawkę pajdy chleba ze smalcem z fasoli i kiszonym ogórkiem. Panie z Brzózego już to danie znały, ale w odwiedziny przyjechało inne koło gospodyń. Panie z tamtego koła - z początku nieufne - robiły hurtowe ilości kanapek z tym smalcem z fasoli, które i tak cały czas znikały. Były jeszcze boczniaki po kaszubsku, marynowane jak śledzie. 

Tu zaraz odezwą się głosy, że kuchnia roślinna to wielkie podrabianie, a po co podrabiać śledzie. 

Faktycznie, niektóre osoby czują się niepewnie, słysząc o smalcu z fasoli czy pasztecie z soczewicy. W pełni to rozumiem. Ale ja ze swojego 11-letniego doświadczenia prowadzenia bloga i pisania książek kucharskich mogę powiedzieć, że właśnie te przepisy - "podrabiające" mięsne dania - od lat cieszą się największym zainteresowaniem czytelników. Bo przecież jeśli całe życie jemy na obiad kotlety z ziemniakami i surówką, to musi minąć trochę czasu, nim zainteresują nas inne potrawy. Na początku dobrze jest mieć dostęp do znanych, ulubionych smaków.  

Jak dziś wygląda dieta mieszkańców wsi Brzóze? Naprawdę coś się zmieniło? 

W Brzózem roślinna rewolucja trwa. Wróciłam do pań pół roku po warsztatach, a one - żeby mnie poczęstować - przyniosły różne dania, które teraz gotują na co dzień. Znały wiele nowych przepisów, a wędzona papryka - z początku podejrzana - już nie miała przed nimi tajemnic.  

I powiem więcej - gospodynie z Brzózego nie tylko niesamowicie się rozwinęły, ale też namówiły do uczenia się kuchni roślinnej koła gospodyń wiejskich z innych wsi.  

Panie z koła gospodyń wiejskich w Brzózem podczas warsztatów roślinnego gotowania z Martą Dymek / fot. Czułości
Panie z koła gospodyń wiejskich w Brzózem podczas warsztatów roślinnego gotowania z Martą Dymek / fot. Czułości

Czyli prawdą jest, że weganizujesz polską wieś? 

Żadna w tym moja zasługa, to się po prostu dzieje. Duży udział mają też takie kampanie jak RoślinnieJemy. W Polsce właśnie orientujemy się, że przez ostatnie lata jedliśmy zdecydowanie za dużo mięsa, i to mięsa złej jakości. Eksperci powtarzają, że białko pochodzące z mięsa możemy jeść raz-dwa razy w tygodniu, że zdrowa dieta to dieta roślinna. Do tego dochodzi susza, postępujący kryzys klimatyczny, no i pandemia. Wszystko ma związek z naszym za dużym apetytem na mięso i masowymi hodowlami. Trudno to dłużej ignorować. 

Kto jest strażnikiem tłustej, mięsnej, "tradycyjnej" polskiej kuchni? Wieś?  

Wkraczamy na grząskie tereny. Uważam, że zarówno "my na wsi", jak i "my w mieście" jesteśmy uwikłani w pewien problem z tzw. tradycyjnym jedzeniem. Co to "tradycyjne" właściwie znaczy? 

Spotykam setki osób, które mieszkają w małych wsiach i gotują smacznie, zdrowo i tradycyjnie - z warzyw, owoców i ziół z ogródka oraz własnych przetworów. Pewnie niejeden mieszkaniec miasta je gorzej. Ale jest też drugie oblicze wsi: kotlety, wędliny i kiełbasy w ilości nie do przejedzenia - obraz znany z wesela. Nie uważam, że nadmiar jest zarezerwowany wyłącznie dla małych miejscowości, bo przecież w największych miastach wyrzucamy masę jedzenia, w tym głównie wędliny. Może wszyscy mamy problem ze zbytkiem mięsa, bo jest tanie. 

I właśnie: czy ta ogromna ilość mięsa naprawdę jest czymś tradycyjnym? Sądzę, że nie jest. Gdyby sięgnąć do tradycji jedzenia w Polsce, to kuchnia chłopska była jarska. Jadłospis opierano na kaszy, ziemniakach, kiszonej kapuście, suszonych strączkach. Mówiło się, że "chłop jadł kurę, gdy był chory albo gdy kura była chora". 

Kiedy więc zaczynamy rozmowę o tradycyjnej polskiej kuchni, to warto się zastanowić, jaką tradycję wspominamy. Czy przypadkiem nie chcemy cały czas widzieć siebie jako spadkobierców "Pana Tadeusza" i opowiadać sobie w kuchni kolejnych jego odcinków. 

Skąd się wzięło wyobrażenie, że tradycyjny polski obiad to obiad w dworku? 

Odpowiedź jest prosta i smutna: chłopi nie zostawili po sobie książek kucharskich. Nie mamy tak wielu opisów ich codziennych dań czy rytuałów. A te, które mamy, są na ogół autorstwa przyjezdnych etnografów, którzy często traktowali mieszkańców wsi z wyższością i mało szczegółowo pisali o jedzeniu.  

Zupełnie odwrotnie jest ze szlacheckimi zwyczajami kulinarnymi - tu relacje są liczne. A i my wolimy widzieć siebie jako potomków ludzi bogatszych i uprzywilejowanych. Dlatego kuchnię ziemiańską przyjmujemy jako tę polską, naszą.  

Ale większość Polaków ma korzenie chłopskie. To się wciąż wiąże ze wstydem?  

To bardzo ciekawe, co powiedziałaś. Dużo mówi się ostatnio o traumach czy osobistych źródłach wstydu, które mogą być ważne dla budowania naszej tożsamości. Ale wciąż mało o tym, jak zawstydzające potrafi być nasze pochodzenie - jeżeli jesteśmy z małej wsi albo zwyczajnej rodziny poniżej klasy średniej. A to także formuje nasze chęci, aspiracje i niechęci kulinarne. 

Przepis na kotlety mielone z soczewicy z książki Marty Dymek 'Jadłonomia po polsku' / fot. materiały prasowe Wydawnictwa Marginesy
Przepis na kotlety mielone z soczewicy z książki Marty Dymek 'Jadłonomia po polsku' / fot. materiały prasowe Wydawnictwa Marginesy

By budować korzystny wizerunek siebie, tradycje traktujemy wybiórczo? Kuchnia Zagłoby tak, ale PRL-owska nie? Kuchnia śląska tak, ale już nie żydowska? 

Akurat kuchnia żydowska jest najbardziej szczęśliwą z kuchni wykluczonych, bo jeszcze cokolwiek o niej wiemy, zdarzają się restauracje tematyczne i festiwale kulinarne. Ale co wiemy np. o kuchni Łemków, którzy wciąż w Polsce żyją? Że nie wspomnę o kuchni romskiej. Nie wiem, czy tradycje kulinarne traktujemy wybiórczo, ale na pewno traktujemy je niepoważnie.  

Co masz na myśli? 

Po pierwsze, pomijamy i zacieramy pewne okresy historyczne, grupy etniczne, zdarzenia geopolityczne, na przykład PRL. Szkoda, bo pomijając przepisy z tych okresów, tracimy ciekawe i często bardzo smaczne dziedzictwo kulinarne. A po drugie, wydaje nam się, że szacunkiem do tradycji kulinarnej jest bezrefleksyjne kopiowanie dawnych staropolskich przepisów i proponowanie powrotu do nich dzisiaj.  

W moim odczuciu obydwie te rzeczy są wyrazem braku szacunku i braku zrozumienia tego, jak ważna jest tradycja w kuchni, a kuchnia dla tradycji. 

Na czym polega ten brak szacunku? 

Na braku refleksji. Nie da się dziś gotować tak jak kiedyś. Z wielu powodów. Nie mamy pieca czy służby, mamy za to sklepy, lodówkę, blender i postępujące ocieplenie klimatu. Czy dziś pojedyncze danie musi być tak kaloryczne, żeby nasyciło nas na cały dzień pracy w polu? Nie, nie musi. Mamy zupełnie inne cele i więcej wiemy o zbilansowanym odżywianiu.  

Inna sprawa, że kiedy wymyśla się kuchnię narodową, to najpierw trzeba ją bardzo skondensować. Które okresy uznamy za reprezentatywne, które grupy chcemy usunąć z pola widzenia, a którym pozwolimy się pojawić z dwoma dankami? Mam nieustającą wątpliwość, czy naprawdę jest sens wymyślać takie zjawisko jak "kuchnia polska", bo moim zdaniem więcej wtedy tracimy z pola widzenia niż zyskujemy. Zamiast tego wolę mówić o gotowaniu po polsku. 

Różne badania pokazują, że Polacy są bardzo przywiązani do kuchni narodowej. W niedzielę powinien być schabowy. Inna sprawa, czy faktycznie jest i w ilu domach. 

Można byłoby otworzyć całą dyskusję o tym, czy schabowy w ogóle jest polski. To przecież potomek sznycla, w Polsce obecny dopiero od 150 lat. Podczas gdy taki żurek był u nas jadany kilkaset lat temu. Być może więc znów nasze "typowo polskie" dania to elementy tego, jak chcieliśmy i chcemy siebie widzieć. 

Za najbardziej polskie danie Polacy uważają pierogi. 

Pierogi są smaczne i ważne w polskiej kuchni, prawdopodobnie pochodzą z Chin i przywędrowały do nas przez Ruś. Ale nie chciałabym, żeby pierogi czy inne popisowe dania były wyłączną definicją polskiej kuchni.  

Dla mnie polskie jest też to, że przychodzi moment w roku, kiedy wszyscy kupują botwinę i rabarbar. I kiedy wychodzi się ze sklepu - te dwie rzeczy wszystkim wystają z toreb. To jest dla mnie też polskość w kuchni - rodzime, czasem międzypokoleniowe doświadczenie wyczekanego momentu w roku. Po zimie nie mogę się tej botwiny doczekać, a potem jem ją w kółko przez kilka tygodni. Polski jest dla mnie przednówek, rozpaczliwe czekanie na wiosnę. I przedzimie, kiedy już się kończą grzyby, jabłka, dynie, inne warzywa.  

Polskie są dla mnie kiszone ogórki i to, że każdy wie, że najlepszy jest ten malutki. Jak wybierasz ze słoika ogórka dla kogoś, kogo lubisz, to mówisz: "To ja ci dam tego małego!". Albo że jak się kroi chleb, to prawie każdy chce piętkę. Lubię, kiedy codzienność wyznacza kuchnię przynajmniej tak samo mocno, jak przeszłość.

Odsmażają się pierogi podczas drugich warsztatów roślinnego gotowania w Brzózem / Fot. Julia Merchelska
Odsmażają się pierogi podczas drugich warsztatów roślinnego gotowania w Brzózem / Fot. Julia Merchelska

Powiedziałaś już o schabowym. To nie koniec kontrowersji z "tradycjami". Kefir to wynalazek tatarski, pomidorowa - włoski, mizeria i naleśniki - francuski. Nawet sernik jest grecki. A ziemniaki - wydawałoby się już absolutnie polska rzecz - trafiły do Europy z Ameryki Południowej, a do Polski jako prezent dla królowej Marysieńki od Jana III Sobieskiego po wygranej pod Wiedniem. I wyparły kaszę dopiero pod koniec XVIII wieku.  

To prawda, wcześniej uważano, że ziemniaki są trujące i nie należy ich jeść.  

To co jest naprawdę polskie? 

Odpowiem, ale najpierw zastanówmy się: po co nam to pytanie? Ono często prowadzi do kłótni. Marzy mi się, żebyśmy tyle samo czasu, co na spory o to, co jest najbardziej polską potrawą, poświęcili na zastanowienie się, jak jeść dzisiaj, żeby sprzyjać rozwiązaniu problemu suszy albo hodowli przemysłowej. To przecież tak bardzo dotyczy Polaków i Polek. 

A wracając do polskości w kuchni - za najbardziej polskie danie można uznać zupy. Ale nie gęste i zawiesiste, z pokrojonymi w kostkę warzywami, bo te pojawiły się bardzo późno, i to na dworach, gdy Bona przywiozła włoszczyznę. Dawne zupy były raczej czystymi, wodnistymi polewkami - na bazie wywaru z suszonych grzybów i ziół. Wodę zakwaszano żurem, często robionym z resztek otrębów i kasz. Nie oznacza to, że zupy były niesmaczne - doprawiano je suszonymi ziołami polnymi, na przykład pietruszką czy czarnuszką. Zagryzano chlebem.  

Kolejna bardzo polska rzecz to barszcze. Nie tylko buraczane. Najdawniejszym przodkiem barszczy jest zupa z rośliny o nazwie barszczyk - dzikiego, kwaskowatego ziółka o różowawych listkach. 

dietetyczny barszcz
Monika Grabowska/unsplash.com

Polskie są suszone grzyby, które były wśród chłopów źródłem smaku umami, zanim jeszcze umami odkryto i nazwano. Polski jest mak. Suszone i podwędzane owoce - gruszki, śliwki i jabłka. Wreszcie kasza i kiszona kapusta. Te dwa ostatnie składniki można powiedzieć, że były hitem w kuchni chłopskiej - jedzono je przez cały rok. Stąd też tak trudno znaleźć je w dawnych książkach kucharskich.  

W najstarszej polskiej książce kucharskiej autorstwa Stanisława Czarneckiego, który był mistrzem kucharskim wojewody krakowskiego, jest tylko jeden przepis z kaszą. I to z adnotacją, że kasza jest składnikiem niesmacznym, nie należy jej jeść, można podawać ją co najwyżej chorym. Ta niechęć nie zmieniła się do dzisiaj - bo bogaci nie chcą jeść jak biedni, nawet podczas posiłku chcą się upewniać w tym, że są bogatsi. Najwyraźniej jedzenie było aspiracyjne już za czasów Czarneckiego, czyli w XVII wieku. 

I często udziwnione, w kontraście do chłopskiej prostoty. "Wydziwianie" i "cudowanie" to słowa, które często padają w twojej nowej książce.  

Bo mam wrażenie, że wciąż bardzo się boimy, że kuchnia wegańska i wegetariańska są zawiłe, udziwnione i drogie. A nie są. 

Jak się zabrałaś do tak wielkiego i ważnego dla Polaków tematu, jakim jest polska kuchnia? I to bez "typowo polskich" składników - mięsa i nabiału? 

Na pewno był to dla mnie najtrudniejszy projekt do tej pory. Praca nad książką zajęła mi dwa lata. Pierwszy rok spędziłam w Bibliotece Narodowej i w serwisie Polona, drugi - w kuchni na gotowaniu. Dużo szperałam w starych książkach - w tym pierwszych książkach kucharskich pisanych przez kobiety dla kobiet i w dawnych książkach kucharskich w języku jidysz. Musiałam się trochę poduczyć.  

Oczywiście wypisywałam sobie różne obłędne przepisiki, ale starałam się przede wszystkim zrozumieć, jak przez lata kuchnia wyrażała rzeczywistość społeczną, jakim służyła celom. Dobrze było to widać w dwudziestoleciu międzywojennym, gdy wszyscy stanęli na baczność, próbując stworzyć kuchnię Polski niepodległej, nowy narodowy smak Polaków. Podobnie było w PRL-u - z tym że wtedy tworzono kuchnię człowieka socjalistycznego. Grzebałam więc też w setkach PRL-owskich książeczek kucharskich, są niesamowicie praktyczne i wesołe. 

Przepis na roślinny, bezmleczny budyń chałwowy z książki Marty Dymek 'Jadłonomia po polsku' / fot. materiały prasowe Wydawnictwa Marginesy
Przepis na roślinny, bezmleczny budyń chałwowy z książki Marty Dymek 'Jadłonomia po polsku' / fot. materiały prasowe Wydawnictwa Marginesy

Co w nich znalazłaś? 

Wiele radości sprawił mi powtarzany pomysł na promowanie porzeczek jako polskich cytryn. Bo cytryn nie było. Ale nie tylko. Te książeczki to był ogromny projekt społeczny. Kobiety nagle musiały godzić gotowanie z pracą zawodową, bez pomocy służby czy z ograniczoną pomocą mam i babć. Można żartować z pięciuset przepisów na ziemniaki, cebulę albo pieczarki, ale twórcy tych książeczek naprawdę starali się zrozumieć czytelniczki i czytelników i pomóc im odnaleźć się w kompletnie nowej rzeczywistości. Nie tylko braków. 

Kuchnia dworska też była kreatywna w coraz większym przepychu - sporo w niej przepisów na piramidy zwierząt, np. kurę nadziewaną innym ptakiem - ale to kreatywność PRL-u i pomysły na "szaszłyki na drutach do pończoch" i "marcepan z ziemniaka" są mi bliższe.  

A nas dziś dziwi topiony ser z ziemniaka. 

Co tam ser. Wiele osób jest podejrzliwych nawet w stosunku do roślinnych mlek czy pasztetów soczewicowych. Tymczasem nawet w dwudziestoleciu międzywojennym robiono pasztety z warzyw i orzechów albo ziemniaczane leguminy. A mleko migdałowe, które dzisiaj jest taką nowinką, jeszcze przed pierwszą drugą światową i chwilę po niej popijały elegantki w kawiarni Domu Braci Jabłkowskich w Warszawie, swego czasu najnowocześniejszym domu handlowym w Europie. Wiemy o tym, bo zachowało się menu, a w nim orszada - przepis na chłodny napój z migdałów utartych z wodą i szczyptą cynamonu. Czyli nic innego jak wegańskie mleko migdałowe. 

A mówię o tym dlatego, że czasem zżymamy się na różne rzeczy, uznajemy je za dziwne mody i cudowanie, a może się okazać, że były w Polsce popularne już 100 czy 150 lat temu. Tak samo jak schabowy. 

Mówi się, że trzeba dojrzeć do oliwek. A wychodzi na to, że do swojskiej kaszy dojrzewa się dłużej. 

Mam dobrą koleżankę, która od lat próbuje polubić oliwki. Kupuje sobie co jakiś czas słoik i sprawdza, czy już jest osobą dystyngowaną.  

A w sprawie kaszy mam przeczucie, że wiele osób jej nie lubi, bo gotuje ją w za dużej ilości wody i miesza w trakcie gotowania - proszę tego nie robić, kasza od razu będzie smaczniejsza. 

333643955 - buckwheat with mushrooms in a bowl, food
123RF

Gdy jako nastolatka postanowiłaś zostać wegetarianką, rodzice powiedzieli: zgoda, ale musisz sobie gotować sama. Nie miałaś o tym pojęcia, więc uczyłaś się na książce kucharskiej "Kuchnia polska". 

"Kuchnia polska" była jedyną książką kucharską w moim domu, pewnie jak w wielu domach wtedy. Zaczynałam od rozdziału "Dania jarskie w kuchni polskiej" i robiłam duże ilości faszerowanych pieczarek (śmiech).  

Jaka powinna być polska kuchnia na miarę naszych czasów? 

Oparta na składnikach, które dobrze znamy, lubimy i rozumiemy. Tanich i dostępnych w każdym miejscu w Polsce, od małych wsi po duże miasta. A przepisy powinny być łatwe i szybkie. 

Przepis na pasztet do smarowania, bez pieczenia, z książki Marty Dymek 'Jadłonomia po polsku' / fot. materiały prasowe Wydawnictwa Marginesy
Przepis na pasztet do smarowania, bez pieczenia, z książki Marty Dymek 'Jadłonomia po polsku' / fot. materiały prasowe Wydawnictwa Marginesy

Czy z blogiem, który regularnie czyta kilka milionów Polaków, i trzecią książką na koncie czujesz się już Ćwierczakiewiczową kuchni roślinnej? 

Jeżeli kiedykolwiek powiem, że czuję się Ćwierczakiewiczową, to prosiłabym, żeby zabronić mi na jakiś czas odzywania się. Czuję się Martą Dymek i mam jeszcze bardzo dużo do zrobienia. 

Jadłonomia po polsku, Marta Dymek, Marginesy / fot. materiały prasowe wydawnictwa Marginesy
Jadłonomia po polsku, Marta Dymek, Marginesy / fot. materiały prasowe wydawnictwa Marginesy

Marta Dymek. Autorka roślinnego bloga Jadłonomia, który czytają miliony Polaków. Kucharka i propagatorka roślinnej kuchni, od 2019 roku ambasadorka kampanii RoślinnieJemy. Autorka trzech książek kucharskich, jej debiutancka "Jadłonomia" doczekała się kilkunastu dodruków. Prowadzi autorski program kulinarny "Zielona Rewolucja Marty Dymek" na kanale Kuchnia+. Z wykształcenia kulturoznawczyni. Jej najnowsza książka kucharska - "Jadłonomia po polsku" (Marginesy) - ukaże się w księgarniach 3 czerwca.

Paulina Dudek. Dziennikarka, redaktorka, twórczyni cyklu mikroreportaży wideo "Zwykli Niezwykli". Nagrodzona Grand Video Awards, nominowana do nagrody Grand Press. Lubi chodzić, jeździć pociągami i urządzać mieszkania.