Więcej było ludzi życzliwych

Więcej było ludzi życzliwych (fot. Shutterstock)

społeczeństwo

"Jak ktoś był chamski, to zjadałem mu dwie frytki, może kawałek kurczaka na przekór"

Im dłużej pracujesz, tym lepiej wiesz, które stoły są warte dopieszczenia, a które nie. A także - które w ogóle zostawia się na koniec i przy których robi się totalne minimum, żeby nie marnować czasu - pisze w książce "Napiwku nie będzie. Sekrety kelnerów" Justyna Pobiedzińska. Dziennikarka pokazuje, jak wygląda świat widziany oczami kelnerów.

Teoria ostrygi mówi, że musisz otulić gościa tak, jak ostryga otula perłę, ochronić go przed wszystkimi czynnikami zewnętrznymi. Podchodzisz do stolika i masz wypisane na twarzy: "Witaj, wszystko będzie dobrze, ja się tobą zajmę, zjesz super, nic ci nie będzie przeszkadzało, bo jesteś perłą w mojej skorupce".*

Mieliśmy mnóstwo kserówek - uczyliśmy się na pamięć każdej receptury, znaliśmy wszystkie alergeny - trzeba wiedzieć, co w czym jest. Bo jak gość przychodzi i mówi, że jest uczulony na migdały, musisz wiedzieć, po czym może dostać wstrząsu anafilaktycznego. Pierwsze dwa miesiące zakuwałem bez przerwy. Receptury, temperatury, alkohole, układ jedzenia na półkach w lodówce - wszystko. Po prostu wszystko.

(...)

Kto zostawia napiwki?**

Im dłużej pracujesz, tym lepiej wiesz, które stoły są warte dopieszczenia, a które nie. A także - które w ogóle zostawia się na koniec i przy których robi się totalne minimum, żeby nie marnować czasu. Jak rozpoznaję ludzi? Troszeczkę starsi stażem pracownicy potrafią rozpoznawać ludzi po ubraniach: jak drogo jest ubrany gość? Ale ja na to nigdy nie patrzyłem. Podstawą jest zapamiętać stałych gości. Są ludzie, których na pewno nawet na ulicy bym rozpoznał jeszcze dziś. To ci, którzy zostawiają zawsze 20 albo 50 złotych. Tak, są tacy.

W drugiej kolejności są Norwegowie. Nie wiem, skąd się to wzięło, ale Norwegowie zawsze zostawiają astronomiczne napiwki. Raz cztery Norweżki wieczorem na sam koniec przyszły, wypiły po dwa drinki - rachunek na 150 złotych, a zapłaciły 250. Dla mnie 100 złotych. Po prostu goła stówka na stole zostawiona, dziękujemy, tylko uśmiech, do widzenia. Tak, Norwegowie są super. W przeciwieństwie do Szwedów, którzy zawsze zostawiali mało, ale też zostawiali.

Rosjanie i Francuzi zostawiają rzadko. Bardzo rzadko. Włosi raczej też nie. Brytyjczycy, Amerykanie potrafią zostawić dobrze. Ale tak naprawdę najwięcej dają dobre rodziny polskie, lepsze rodziny - tyle że musisz włożyć w ich obsługę dużo wysiłku. Można przez dzieci, pożartować z nimi trochę. Są też takie taktyki: trzeba przewidzieć, kto będzie płacił i tę osobę dopieścić. Albo jak jest para, mężczyzna i kobieta, najlepiej faceta dowartościować: "Tak, o, tu, proszę, żeby pani posłuchała pana, pan wie, co mówi, tak, zna się pan widocznie, wie pan, wspaniały pan wybrał stek, może pan doradzić, o, świetny wybór, tak, może jeszcze po drinku, może tak". I do niego cały czas mówisz. Jak będziesz się do babki uśmiechać, zwłaszcza jak jest ładna, tylko gościa zirytujesz i ci nic nie zostawi. Zupełnie bez sensu. Więc ją zostawiamy na boku, on jest tutaj dziś królem. Zrobisz z niego króla, on ci zapłaci jak król. Dużo jest takich królów.

Im dłużej pracujesz, tym lepiej wiesz, które stoły są warte dopieszczenia, a które nie (fot. Shutterstock)
Im dłużej pracujesz, tym lepiej wiesz, które stoły są warte dopieszczenia, a które nie (fot. Shutterstock)

Korpolunchowcy (czasem nazywaliśmy ich korposzczurami) płacą zawsze minimum. Nie dość, że kartą, to jeszcze po fakcie rozdzielają rachunek na sześć osób i musisz to liczyć. A jeszcze ten chce mu postawić kawę, więc musisz od niego odjąć - nastoisz się, narobisz, naliczysz, a i tak nic z tego nie masz. Przyzwyczaili się, że zawsze przychodzą na te lunche. Pewnie mają przeliczone, że sporo zaoszczędzą, jak nic nigdy nie będą zostawiać. Czasem któryś zostawi może piątkę, czasami nie. Zapamiętujesz tych, którzy nic nie zostawiają. To jest śmieszne, że jak są gdzieś w neutralnej sekcji, nikt nie chce ich przyjąć - kelnerzy się bronią przed ich obsługiwaniem. "Ty go weź", "Nie, ja już brałem ostatnio", "Weź, proszę, weź, ja nie chcę, no weź".

Oczywiście, że się patrzy na to, ile możesz zarobić. Naprawdę tylko o to chodzi. Dla mnie stówka z napiwków dziennie to było minimum. Jak nie było stówki, to czułem, że mogłem wcale nie przychodzić do pracy. Wiadomo, jak w  pierwszy dzień miałem stówkę, to wow! Ale potem znormalniało i dwieście, trzysta było już super, a bywało, że i w dzień pięćset złotych miałem. Ale to w weekendy i w lato na ogródku, gdzie masz osiem stołów, albo jak pracujesz z nową, zatabaczoną koleżanką, która nie ogarnia swoich - masz ich dwanaście. Z każdego z nich zbierasz przez cały dzień dyszkę, dwie, czasem trzy dyszki, a czasem pięć i wieczorem masz naprawdę bardzo dużo. Bywało, że po urodzinach barman tysiąc złotych dostał: dwadzieścia osób, wszyscy piją drogie trunki - co za problem dla nich złożyć się po pięć dych i dać tysiaka barmanowi? Tysiaka nie miałem nigdy, ale mój rekord to 620 złotych za dzień.

(...)

Sto złotych z napiwków dziennie to było minimum (fot. Shutterstock)
Sto złotych z napiwków dziennie to było minimum (fot. Shutterstock)

Tabaka

Z  czasem opracowujesz coraz to nowsze strategie w  temacie tipów. Wiadomo, inaczej będziesz rozmawiać ze starszymi: "Tak, witam państwa, co dzisiaj, o, dobry wybór, rostbef będzie trochę twardszy, może zamiast tego polędwiczka?", a do młodszych mówisz: "No cześć, słuchajcie, macie po piwku na start". Sprytnie mieć wiele twarzy, faktycznie jak aktor. Kręciła mnie ta ciągła interakcja z ludźmi i ciągłe kombinowanie, jak ich uwieść.

Z tabaki można czerpać ogromną satysfakcję wewnętrzną - jak już sobie poradzisz. Bo masz te osiem stołów i nagle robisz tabakę. Tabaka polega na tym, że masz do zrobienia trzydzieści rzeczy naraz. Musisz sobie je tak ułożyć, żeby o  niczym nie zapomnieć, do tego zsynchronizować się z kuchnią i z barmanami, z tym, kto ma terminal do rozliczania, i tym, kto wynosi brudne naczynia. Masz od cholery do zrobienia, a jesteś tylko jednym człowiekiem, który ma zawsze mniej czasu niż tego, co musi zrobić, więc zawsze musisz kombinować.

Wieczne puzzle: podać kartę, sprzątnąć stolik, podać dodatkowe sztućce, nakryć stolik, zrobić deser, iść do barmana i na kuchnię po kolejną rzecz, powiedzieć na kuchni, że coś jeszcze musi być, tu przyjąć zamówienie, tu nabić zamówienie z poprzedniego stolika. Nagle ci się tego wszystkiego robi razy pięć, bo masz dużo stołów. Jak to wszystko zrobisz? Czy weźmiesz ten, czy najpierw pójdziesz coś nabić na kasę, czy lepiej jest ci wziąć kilka talerzy i z nimi iść, zostawić je na zmywaku, coś jeszcze robiąc na kuchni, i potem nabić dopiero? Ale co, jeżeli ktoś cię zatrzyma przy tych talerzach i  zapyta: "Przepraszam, a z czym jest ta sałatka?". I wciąż kombinujesz, i planujesz, i opowiadasz, z czym jest ta sałatka, i masz wieczny sajgon umysłowy.

Na początku, jak nic jeszcze nie potrafiłem, nieraz byłem bliski płaczu. Masz wszystko, jesteś na styk, wszystko masz w końcu zapięte, a nagle słyszysz: "A ja poproszę deser. Mogę szybko, bo się spieszymy do teatru?". I teraz idź, i zrób (akurat desery kelnerzy u nas robią sami): weź pucharek, włóż tam trzy gałki lodów, dodaj orzeszki, polej polewą, dodaj bitej śmietany, dorzuć wisienkę. Półtorej minuty! W  czasie najgorszej tabaki tej minuty nie masz. Gdybyś ją miał, mógłbyś zrobić przynajmniej połowę z dwudziestu rzeczy, które masz jeszcze do zrobienia. A teraz nie dość, że ich nie zrobisz, to jeszcze te półtorej minuty stworzy ci kolejne problemy: ktoś w tym czasie skończy jeść, musisz mu wynieść talerz, ktoś jest gotowy zapłacić, musisz się z nim rozliczyć. I tak bez końca, sześć godzin tabaki bez przerwy.

Z tabaki można czerpać ogromną satysfakcję wewnętrzną (fot. Shutterstock)
Z tabaki można czerpać ogromną satysfakcję wewnętrzną (fot. Shutterstock)

Jak skończysz zmianę, nie zaśniesz, nie masz szans. Twój mózg tak szybko pracuje, że nie da się go zatrzymać. Ciągle coś analizujesz, bo umysł jest przyzwyczajony do tego, że musi skakać, jest cały czas na pełnych obrotach. Trzeba się zrelaksować. Dlatego często po zmianie kelnerzy i barmani lubią się napić - żeby jakoś zwolnić przed snem.

Miałem etap, że wracałem do domu piechotą. Zwykle zamykałem, bo najbardziej lubiłem tę podpitą klientelę i ruch na końcu: jeszcze mnóstwo rzeczy robisz, donosisz szkło, zmywasz stoliki, składasz sztućce i takie tam, a ja lubię się wybiegać na koniec. I wracałem do domu o  tej drugiej w  nocy - idealnie po drodze z Placu Bankowego miałem budę z alkoholami. Brałem setkę wiśniówki na dwa łyki, wypijałem ją w drodze do domu, sam. Trochę menelsko, ale z drugiej strony, trzeba było jakoś zatrzymać głowę, bardzo mocno wprowadzoną w szał działania.

"Więcej było ludzi życzliwych"

Życzliwych klientów było dużo, zwłaszcza jak się nauczyłem, co lubią. To jest twoja genialna przewaga, duży atut, jeżeli zapamiętasz, co ktoś lubi. Przychodzisz do stolika i mówisz: "O, dzień dobry, dzisiaj żeberka czy stek? Może polecam żeberka, bo mamy fajne", a pan mówi: "Ano, żeberka", a ty jeszcze powiesz: "No i ziemniaczki bez szczypiorku, tak?", a on mówi: "A, pamięta pan?". I jest twój.

Postaw na to, żeby temu człowiekowi faktycznie smakowało, żeby naprawdę miał fajny dzień. Poleć mu coś lepszego, poznaj jego gusta i pomyśl, co mu może smakować następnym razem. Jest kolejna teoria, która mówi, że masz być jak właściciel. Masz traktować restaurację, jakby była twoją własnością. Czujesz się odpowiedzialny za wszystko dookoła.

Więcej było ludzi życzliwych. Oczywiście część jest neutralnych, takich, co nie chcą się wdawać w rozmowę, chcą zjeść szybko, rozliczyć się - i to wtedy widzisz od razu. Jeżeli ktoś nie patrzy na ciebie, tylko mówi: "To z  tamtym, tamtym", zapewniasz mu minimum doświadczenia, czyli po prostu przynosisz z  kuchni jedzenie i pytasz: "Jak smakuje, dobrze?". Czasem cię zapamiętają, powiedzą: "O, witam, panie Michale". Gościa trzeba zawsze trzeba przywitać, pożegnać, jak zje, trzeba wrócić i zapytać, czy smakuje. Sporo jest zasad do zapamiętania.

Jest teoria, która mówi, że masz być jak właściciel - traktować restaurację, jakby była twoją własnością (fot. Shutterstock)
Jest teoria, która mówi, że masz być jak właściciel - traktować restaurację, jakby była twoją własnością (fot. Shutterstock)

Nigdy się nie zdarzyło nic takiego, żeby ktoś komuś napluł do jedzenia. Niech się zastanowię. Najgorsze, co mi się zdarzyło, to wyjeść coś komuś z  talerza. Jak ktoś był chamski, to zjadałem mu dwie frytki, może kawałek kurczaka na przekór, żeby sobie w  głowie wyjaśnić, uspokoić się. Ale nigdy nie dotykałem czyjegoś jedzenia palcem, nic takiego - wszystko było zawsze higienicznie i  estetycznie. Gdyby ktoś mnie złapał na pluciu do jedzenia czy innych chamskich numerach, dostałbym zjeby od innego kelnera.

Jak gość jest totalnym gnojem, można mu specjalnie nie sprzątać ze stołu przez dłuższy czas. Innym specjalnie dookoła sprzątać, a jemu nie - niech ten talerz przed nim stoi z niedokończonym jedzeniem. Można mu jeszcze dać mniej polewy w lodach. Ale żadnych chamskich numerów z pluciem do jedzenia. We Fridaysie wszystko jest estetyczne i higieniczne - naprawdę wielką wagę przykłada się do tego, żeby wszystko było czyste, temperatura cytrynek odpowiednia. Te, które się wkłada do koktajli w lodzie, mierzy się termometrem.

Mnóstwo jest kłótni i wkur*ów między kelnerami a kuchnią, kelnerami a barmanami. Masz superstolik, pracujesz nad nim najlepiej, jak potrafisz, a kuchnia daje ci przesmażonego steka. Gość chciał średnio krwisty, a dostał przesmażony. Od nowa musi czekać, a jego towarzysz już je. Wracasz na kuchnię już wkurzony: "Kurde, nie możesz dopilnować jednego steka?!". Wiadomo, każdemu zdarzają się błędy, ale jak wiesz, że to jest dzisiaj twój jedyny stół, który ci się trafił, bo wcześniej miałeś sześciu Hiszpanów, dwóch Arabów i trzech korpolunchowców. I masz ten jeden jedyny dobry stolik tego dnia, a kucharz ci stek przesmaży i jest na ciebie. Wszystko jest na ciebie, bo jesteś kelnerem. Albo długo się czeka, bo tam nie ogarniają, bo mają tabakę na kuchni. Wszystko fajnie, nie ma dużo stołów, a oni gdzieś tam złapią tabakę i też się wkurzasz na nich. "Tabaka" to na kuchni chyba najczęściej słyszane słowo...

*Fragment książki "Napiwku nie będzie. Sekrety kelnerów" Justyny Pobiedzińskiej

**Śródtytuły pochodzą od redakcji

Książka 'Napiwku nie będzie. Sekrety kelnerów' Justyny Pobiedzińskiej (fot. Materiały prasowe)
Książka 'Napiwku nie będzie. Sekrety kelnerów' Justyny Pobiedzińskiej (fot. Materiały prasowe)

KSIĄŻKA DO KUPIENIA W PUBLIO.PL >>>

Justyna Pobiedzińska. Absolwentka Instytutu Historii Sztuki Uniwersytetu Wrocławskiego. Jest dziennikarką, reporterką, scenarzystką. "Napiwku nie będzie" to jej książkowy debiut.

Polub Weekend Gazeta.pl na Facebooku