Śledzie są zdrowe, powszechnie dostępne i wciąż należą do gatunków nieprzełowionych

Śledzie są zdrowe, powszechnie dostępne i wciąż należą do gatunków nieprzełowionych (fot. Shutterstock)

kuchnia

"Mieszkańcy krajów basenu Morza Bałtyckiego jedzenie śledzia mają w genach"

Śledź jest najbardziej demokratyczną z ryb - dostępny dla wszystkich, kochany przez biednych i bogatych, jedzony tak przez lud, jak i królów. Tani w wersji podstawowej: olejowej i octowej, podbijający salony w wydaniu wyrafinowanym, jak choćby z czekoladą czy w postaci dziewiczych matiasów o delikatnym mięsie w korzennych zalewach. W książce "Ambasada śledzia" Marta Sawicka-Danielak i Filip Danielak udowodniają, że warto przychylniejszym okiem spojrzeć na tę niedocenianą często rybę.

Orki uwielbiają śledzie. Foki się o śledzie biją. Ale najbardziej śledzia kochają ludzie. Zresztą jest naszym przysmakiem od tysięcy lat, na co wskazują wykopaliska. Jednak dziś, w czasach ogromnej różnorodności i obfitości produktów spożywczych, może znajdzie się ktoś nieprzekonany i zapyta: dlaczego warto jeść śledzie? Odpowiadamy: Dlatego że są szczególnie zdrowe (bardziej niż wiele innych ryb), powszechnie dostępne i wciąż należą do gatunków nieprzełowionych w przeciwieństwie do ryb, które ze względu na ludzkie apetyty już nie istnieją lub mogą wkrótce na zawsze zniknąć z naszych wód, takich jak węgorz europejski czy tuńczyk błękitnopłetwy - najdroższe ryby morskie. Poza tym śledź to nadal ryba żyjąca dziko - nie hodowlana, jak niektóre łososie czy dorady - co daje pewność, że zanim trafił na nasze talerze, pojadł sobie wspaniałych alg i planktonu, a nie był karmiony mączką rybną i antybiotykami.

fot. Shutterstock
fot. Shutterstock

Jeśli już mamy ochotę zjeść rybę, to wybór śledzia pomoże zarówno nam, jak i planecie (pod warunkiem że ta ryba pochodzi ze zrównoważonych połowów). I wreszcie argument najważniejszy - śledź jest przepyszny i naprawdę nie ma drugiej ryby tak wdzięcznej w przyrządzaniu i obróbce! Smakuje wspaniale na surowo (w takiej postaci uwielbiają go Holendrzy), jak i po zasoleniu, marynowaniu, pieczeniu, smażeniu, wędzeniu, a także przyrządzeniu na parze czy na ruszcie. Ponadto pasują do niego niemal wszystkie przyprawy i dodatki, co osobiście w kuchni sprawdziliśmy. Śledź nie stawia granic, trzyma sztamę z każdym. Mieszkańcy krajów basenu Morza Bałtyckiego jedzenie śledzia mają w genach. To ryba o ogromnym i sięgającym dawnych czasów wkładzie w dzieje ludzkiej kultury i niebagatelnym znaczeniu gospodarczym.

Śledź jest najbardziej demokratyczną z ryb - dostępny dla wszystkich, kochany przez biednych i bogatych, jedzony tak przez lud, jak i królów. Tani w wersji podstawowej: olejowej i octowej, podbijający salony w wydaniu wyrafinowanym, jak choćby z czekoladą czy w postaci dziewiczych matiasów o delikatnym mięsie w korzennych zalewach. Śledź od średniowiecza łączy klasy i warstwy społeczne. Przeżywał rozkwit w dwudziestoleciu międzywojennym, które cechowało zamiłowanie do jedzenia i picia, zwłaszcza w środowisku bohemy, dzięki czemu trafił do niejednego wiersza. Prawdziwy boom nastąpił w okresie szarego, pozbawionego rozrywek PRL-u, w którym półki sklepowe świeciły pustkami, a śledzik stał się wspólną dla wszystkich, od robotnika po inteligenta, zakąską do wódeczki - w barach, na domówkach i imieninach. Dziś jednoczy rodziny biesiadujące przy wigilijnym stole, gromadzi przyjaciół podczas przedświątecznych spotkań śledziowych czy ostatkowego, zamykającego karnawał "śledzika", który stał się też częstym pretekstem do organizowania imprez integracyjnych i korporacyjnych (podobnie jak firmowy "śledzik" przed Gwiazdką). Jednak śledź długo był niedoceniany, gdyż kojarzył się głównie z pospolitym jedzeniem ludzi ubogich, a to ze względu na dużą dostępność (łatwość połowu całych ławic), a co za tym idzie - niską cenę, i to już od czasów średniowiecza, gdy śledź nie kosztował więcej niż chleb.

Jak mawiał, za Otto von Bismarckiem, Tadeusz Boy-Żeleński, jedyną wadą śledzi jest to, że są... tanie. Niesłusznie też przylgnęła do śledzia łatka... śmierdziela, czego świadectwa pozostały w języku, np. w zwrocie "cuchnąć śledziem". Świeży śledź pachnie morzem jak każda w nim złowiona ryba. Nieprzyjemny odór jest wynikiem złego przechowywania i transportu lub po prostu obróbki - przed wiekami śledzia, który transportowany w głąb lądu, musiał pokonać setki kilometrów, zasalano w beczkach razem z wnętrznościami, a one potem fermentowały i właśnie to powodowało rybi fetor. Okresowo śledź stawał się też obiektem nienawiści ze względu na ciągłą obecność w menu - posty trwały niegdyś w krajach katolickich blisko połowę roku, śledź grał więc główną rolę w jadłospisie, za co był potem symbolicznie karany w zwyczajach ludowych. Śledź miał się więc z pyszna - przez człowieka. Ale czasy niesławy należą już do przeszłości. Śledź jest dziś kochany. Przez Polaków zwłaszcza, co pokazują zarówno statystyki i dane dotyczące jego spożycia, jak i polszczyzna - mamy do niego stosunek emocjonalnie czuły, dlatego najczęściej, mówiąc o potrawie ze śledzia, używamy zdrobnienia - "śledzik". Ale nie tylko my wielbimy tę rybkę. We Francji niegdyś stawiano jej ołtarze i dosłownie modlono się do śledzia: "Saint Harenc, ty jesteś smak smaków". Ratował też śledź całe narody od głodu, więc Anglicy mówili z szacunkiem o "Królu Śledziu" (King Herring). Szkoci zaś do dziś nazywają go pieszczotliwie srebrnym skarbem lub srebrnym kochaniem (silver darling). (...)

fot. Shutterstock
fot. Shutterstock

Mówi się, że ryby głosu nie mają. A mimo to śledzie potrafią ze sobą rozmawiać! Dotychczas wiadomo było, że ryby wzywają potencjalnych partnerów niskim "chrząkaniem i brzęczeniem" wytwarzanym przez falowanie balonu powietrza zwanego pęcherzem pławnym. Ale w przypadku śledzi odkryto dźwięk wysoki i związany z podwodnymi bąbelkami wydobywającymi się z odbytu tej ryby. Naukowcy nazwali to zjawisko Fast Repetitive Ticks - FRT. Okazało się, że FRT nie jest powodowany przez gazy trawienne, ponieważ liczba dźwięków nie zmienia się po karmieniu ryb. Śledzie nie puszczają też bąków ze strachu przed drapieżnikami. Naukowcy odkryli, że dźwięk jest produkowany wyłącznie w celu komunikacji i lokalizacji - trzymania się razem w stadzie po zmroku, bo właśnie wtedy ryby wyruszają na żer. Dawno temu, w czasach wielkiej obfitości śledzi, holenderscy rybacy opowiadali, że wydają one na mieliźnie dźwięki podobne do kichania. Prawdopodobnie to właśnie dźwięk FRT, zwielokrotniony przez dużą liczbę ryb w ławicy, mogli słyszeć dawniej rybacy. (...)

Ze względu na sposoby przyrządzania wyróżniamy:

Śledzie zielone - nie chodzi tu o kolor, ale świeżość ryby; to świeże i surowe śledzie bez obróbki, prosto z morza, "jeszcze zielone". Jada się je u nas stosunkowo rzadko, bo wolimy smażyć czy grillować inne ryby, zwłaszcza słodkowodne.

Moskaliki - nazwa handlowa malutkich i młodych śledzi - całych tuszek marynowanych w zalewie octowej dostępnych w niedużych słoikach. Zdarza się, że pod tym określeniem i etykietą kryją się również inne nieduże rybki, na przykład szprotki. Ale w końcu szprotki to też śledziowate. Moskalik to także gatunek niepoważnego, dowcipnego wierszyka, który powstał w wyniku zabaw słownych dwojga poetów: Wisławy Szymborskiej i Stanisława Barańczaka. Moskalik zazwyczaj zaczynał się słowami "Kto powiedział, że." lub podobnym zwrotem, przedstawiał pewną opinię, a następnie groźbę względem tego, kto będzie ją wygłaszał, a kończył się wskazaniem miejsca, gdzie groźba zostanie wykonana - najczęściej budynku kościoła.  

Wiedząc, że w naszej ofercie gastronomicznej są też pyszne moskaliki, Michał Rusinek zamieścił na profilu Ambasady Śledzia taki oto przykład tego gatunku:

"Kto mi powie, że moskalik to jest wierszyk, a nie śledzik, temu w twarz się wepchnie szalik i nie puści do spowiedzi".

Bismarck - niemiecki, pochodzący z miejscowości Stralsund, sposób marynowania płatów śledziowych w mocnej zalewie octowej, z dodatkiem oleju, cebuli, gorczycy, liści laurowych i cienkich plasterków marchewki. Nazwę swą zawdzięczają premierowi Prus Otto von Bismarckowi, który był zagorzałym wielbicielem śledzi, a tak przyrządzone wyjątkowo mu zasmakowały.

Rolmops - to, podobnie jak bismarck, pojedynczy zrolowany filet marynowany często wokół ogórka czy cebuli i spięty wykałaczką. Co ciekawe, nazwa pochodzi od niemieckiego wyrazu rolle (zwój, rolka) oraz nazwy. rasy psa, czyli mopsa, który był bardzo popularny w XIX-wiecznym Berlinie. Kto widział mopsa, wie, że przedstawiciele tej rasy mają charakterystyczne ciasno zwinięte ogonki. Najwyraźniej kojarzenie jedzenia z psami jest dziwaczną skłonnością niemieckiej wyobraźni, wszak pierwsza parówka, która powstała we Frankfurcie nad Menem w XV wieku, nazwana została dachshund (po niemiecku jamnik), gdyż była długa i wąska, co z kolei dało początek nazwie amerykańskiego kultowego dania z początku XX wieku, czyli hot dogowi - (gorącemu pieskowi).

Rolmopsy (fot. Shutterstock)
Rolmopsy (fot. Shutterstock)

Rolmopsa wymyślono w stolicy Niemiec na początku XIX wieku i długo był typowo berlińską specjalnością. O zrolowanej formie fileta zadecydowały względy praktyczne - dzięki temu, że były ciasno zwinięte, więcej mieściło się ich w beczkach, które przewożono z Morza Północnego i Bałtyku w głąb lądu. W knajpach dawnego Berlina rolmops był stałym elementem przeszklonych gablot z gotowymi do spożycia przekąskami, takimi jak chleb ze smalcem, solone bądź faszerowana jaja, kiełbaski. Takie gabloty, ze względu na ich wielopiętrowość (kilka półek nazywano "wieżami głodu" (po niemiecku Hungerturm). My szklanych witryn w naszych lokalach Ambasady Śledzia nie mamy, choć o ich wprowadzeniu często myśleliśmy, bo serwujemy podobne przekąski: chleb z domowym smalcem, pasta jajeczna ze szczypiorkiem, frankfurterki, no i oczywiście śledzie. Zresztą zgodne by to było z rodzinną tradycją Filipa - takie gabloty z marynowanymi rolmopsami miała w swych restauracjach na Prenzlauer Berg jego praprababka, rodowita berlinianka.

Będąc w tym mieście, na pewno warto się wybrać na śledzie do Rogacki Delikatessen. Te wspaniałe delikatesy w starym stylu istnieją od lat 30. XX wieku i cieszą się ogromną popularnością zarówno wśród autochtonów, jak i turystów. Początkowo były wędzarnią ryb, ale dziś znane są z ogromnego asortymentu świetnych produktów spożywczych, także ryb i owoców morza. Samych śledzi jest tam kilkanaście rodzajów. Można je kupić na wagę i zabrać ze sobą lub zjeść na miejscu, popijając szampanem albo białym winem. Można tu kupić nie tylko marynowane rolmopsy, ale też partymopsy, a nawet partybratmopsy (czyli opiekane partymopsy). Ekspedientki twierdzą, że najlepiej sprzedają się właśnie partymopsy i matiasy oraz klasyczne bismarcki.

Nic dziwnego, śledzie rolmopsy i bismarcki są w dzisiejszych Niemczech podawane jako jedno ze "śniadań na kaca" (po niemiecku Katerfrühstück), gdyż doskonale uzupełniają poziom elektrolitów po zakrapianej nocy, ale też przez swoją kwasowość (podobnie jak kiszone ogórki czy kapusta) wywołują dodatkowe uczucie pragnienia, w wyniku czego jedzący przyjmuje więcej płynów potrzebnych do złagodzenia nieprzyjemnych skutków działania alkoholu (jednym z nich jest lekkie odwodnienie). Finowie także uważają, że cierpienia spowodowane kacem najlepiej ukoją śledź, wódka oraz sauna.

Piklingi - wędzone w całości, z głową wnętrznościami (oraz mleczem i ikrą) w gorącym dymie (w temperaturze wyższej niż 40°C). Ponieważ nie zostały wcześniej wypatroszone, mają unikatowy pyszny smak, ale krócej zachowują świeżość.

Kipery (fot. Shutterstock)
Kipery (fot. Shutterstock)

Kipery - najpierw trzymane w solonej zalewie minimum 30 minut, potem wędzone - również ze skórą, jednak bez głowy i wnętrzności, dla odmiany w zimnym dymie (w temperaturze około 30°C). Nazwę zawdzięczają swojemu miedzianemu odcieniowi. W dawnym angielskim wyraz cyperen znaczył "miedziany". W wielu krajach Europy śledzie wędzone to typowy składnik pierwszego posiłku, np. kiper w Anglii, gdzie go wymyślono, był długo królem śniadań, podawano go z herbatą lub szkocką wódką (na lepsze trawienie). W niektórych regionach Francji kipery serwuje się z bagietką i czarną kawą. Z kolei pikling jest ulubionym specjałem w Niemczech, skąd pochodzi i gdzie podaje się go z ciemnym razowym chlebem lub pieczonymi ziemniakami. Takie śledzie są też popularne w krajach skandynawskich. Często jada się je również w Polsce.

Król śledź

Podobno Bolesław Chrobry, pierwszy koronowany król Polski, kazał wybijać zęby tym, którzy jedli podczas postu mięso. Potem restrykcje nie słabły, a to za sprawą duchowieństwa i ostrych nakazów kościoła katolickiego. Do XIII wieku sam Wielki Post trwał aż dziewięć tygodni (dziś czterdzieści dni). Prócz tego posty obowiązywały w piątki, dni tzw. suche oraz wigilie ważnych świąt kościelnych świąt i, suma sumarum, stanowiły więcej niż połowę roku! Co istotne, zakaz postny dotyczył nie tylko mięsa, ale również nabiału. Białko rybie, a szczególnie to ze śledzia, było dla ogółu ludności głównym źródłem białka, poza nasionami i roślinami. Dlatego średniowieczna Europa śledziem stała.

fot. Shutterstock
fot. Shutterstock

W tamtych czasach problem stanowiło też przechowywanie żywności i jej szybkie uleganie zepsuciu, dlatego zasolony i ciasno upchany do beczek śledź tak wspaniale się sprawdzał jako źródło wartości odżywczych dostępne przez cały rok. Już starożytni Rzymianie solili ryby. Dlatego za sprawą solnej konserwacji w średniowiecznym Krakowie, położonym kilkaset kilometrów od morza, powszechnie jadano śledzia. Beczki najczęściej transportowano szlakami komunikacji rzecznej, bo był to znacznie szybszy sposób. Ale dopiero w XIV wieku pojawiła się techniki konserwacji ryb, która sprawiła, że Holendrzy stali się potęgą morską. Wynalazł ją ubogi holenderski rybak Willem Beuckelszoon, któremu po śmierci cesarz stawiał pomniki. Wcześniej całe ryby zasypywano solą, a ich wnętrzności i plankton, który osiadł w skrzelach, przyspieszały proces gnilny. Beuckelszoon wpadł na pomysł, by zanurzać je w solance, która lepiej dociera do wnętrza. Co więcej, zaraz po ich złowieniu zaczął odgardlać śledzia, czyli jednym krótkim cięciem usuwać skrzela i najbardziej psujące się wnętrzności, takie jak żołądek, ale pozostawiając trzustkę, której enzymy "pracują" i wpływają na dojrzewanie mięsa i jego lepszy smak. Był więc śledź królem, przede wszystkim królem postu - tak go zresztą określano w krajach anglosaskich. "Król śledź", gdyż głównie białko śledzia żywiło gorliwych katolików w Europie, a odstępstwo od postu uznawano za grzech ciężki.

(...) W dawnej Polsce okres poprzedzający Wielki Post nazwano zapustami i był to czas uczt i zabaw. We wszystkich domach w nocy z wtorku na Środę Popielcową, około północy lub nad ranem - w porze piania kogutów - pani domu podawała podkurek, czyli pierwszy posiłek postny składający się z mleka, jaj i - obowiązkowo - ze śledzia. Na stole, na półmisku, pod pokrywą, znajdował się. żywy ptak, najczęściej wróbel. Pan domu, zdjąwszy pokrywę, uwalniał wróbla, który odlatywał, tak jak i karnawał oraz mięso, które dotychczas jadano. Na talerzu zostawał tylko śledź - symbol postnego jadła. Był to bardzo silnie zakorzeniony w polskiej tradycji zwyczaj. Dziś mówimy o "śledziku", czyli wtorkowym wieczorze przed Popielcem, a zamiast zapustów mamy ostatki. Bo "śledzik" to czas ostatnich karnawałowych spotkań i imprez, w trakcie których w menu musi pojawić się śledź.

Filip Danielak i Marta Sawicka-Danielak (fot. Kamil A. Krajewski)
Filip Danielak i Marta Sawicka-Danielak (fot. Kamil A. Krajewski)

W przedwojniu z kolei bardzo popularne były wtorkowe ostatnie karnawałowe bale zwane śledziówką. Potem już przez wiele tygodni panowały tylko śledź i żur (niegdyś zupa bezmięsna), czyli dominujące elementy postnej diety. W dawnej Polsce w Środę Popielcową noszono po wsiach gar z żurem, a śledzia bądź sam jego kręgosłup z ośćmi symbolicznie wieszano w domach i karczmach, by przypominał o poście. Nic więc dziwnego, że po kilkudziesięciu dniach wyrzeczeń ludzie mieli serdecznie dość skromnego i jednostajnego menu i postanowili się zemścić na śledziu i żurze. Dlatego w Wielki Piątek wieczorem lub Wielką Sobotę rano, kiedy post dobiegał końca, żegnano się z nim z radością i przy wtórze wesołych przyśpiewek odprawiano wieszanie śledzia i pogrzeb żuru. Gar z żurem zakopywano w ziemi poza wsią, a symbolicznego śledzia, wystruganego z drewna lub wyciętego z tektury, za karę, że panował nad mięsem, wieszano na sznurze na przydrożnym drzewie, zazwyczaj wierzbie. Zdarzało się, że dodatkowo go podpalano (czasem był to ten sam śledź, który jako symbol wisiał przez cały post w domu lub karczmie). Podobno na Kaszubach do dziś praktykowany jest ten zwyczaj dręczenia śledzia.

Ale sam śledź też bywał dręczycielem i torturą (oczywiście bez jego winy). Między innymi u Mickiewicza czytamy o katordze więziennej polegającej na jedzeniu słonego śledzia bez możliwości ugaszenia pragnienia. Ten sposób dręczenia skazanych i pozyskiwania od nich zeznań stosowano powszechnie w Rosji carskiej. Przetrwał do czasów II wojny światowej. Podobno jeszcze w PRL-u śledziem karmiono przetrzymywanych w Urzędach Bezpieczeństwa i odmawiano im wody.

Książka 'Ambasada śledzia' ukazała się nakładem Wydawnictwa Zwierciadło (mat. prasowe)
Książka 'Ambasada śledzia' ukazała się nakładem Wydawnictwa Zwierciadło (mat. prasowe)

Marta Sawicka-Danielak - Pisarka, dziennikarka, nauczycielka jogi i podróżniczka.

Filip Danielak - Perkusista, producent muzyczny i telewizyjny, chef kuchni.

Założona przez nich Ambasada Śledzia okazała się ogromnym sukcesem. Z małej knajpki, która miała być sposobem na niezależność i zwolnienie tempa życia, stała się instytucją. O wyjątkowych śledziach z Ambasady Śledzia pisały media polskie i zagraniczne, zachwalał je przewodnik Lonely Planet, zapraszano na zagraniczne festiwale kulinarne.

Polub Weekend Gazeta.pl na Facebooku