Zaczął od mocnego uderzenia. W kwietniu BBC Two wyemitowało program "Mary Berry's Easter Fest", w którym Damian Wawrzyniak pokazywał słynnej brytyjskiej dziennikarce kulinarnej Mary Berry, jak Polacy szykują się do Wielkanocy. Jego babka podbiła serca Brytyjczyków: internauci dopytywali o szczegóły przepisu i pokazywali zdjęcia swoich ciast, a o fenomenie napisał m.in. "The Sunday Telegraph".
Damian zamierza iść za ciosem. Na zaproszenie restauracji "The Fifteen" Jamiego Olivera w czerwcu zorganizuje "Polish Feast" - pokaz tego, co najlepsze w polskiej kuchni, aby przekonać Brytyjczyków, że kuchnia znad Wisły ma niesamowity potencjał. Cały zysk z wydarzenia zostanie przekazany na cele charytatywne: "Fifteen" kształci młodzież z trudnych środowisk, oferując im szanse na karierę w gastronomii.
Intuicyjnie wydaje się to być słuszny kierunek. Dzięki napływowi kilkuset tysięcy Polaków do Wielkiej Brytanii, po wejściu Polski do Unii Europejskiej w 2004 roku, nasi rodacy stali się tam bardziej widoczni. Według badań rynku ( badanie Mintel Research z 2015 roku ), blisko 50 proc. Brytyjczyków chciałoby kiedyś spróbować polskiego jedzenia, ale narzeka na brak wiedzy, czym właściwie ono jest. Jednak blisko 10 proc. już dzisiaj regularnie kupuje polskie produkty, głównie chleb, wędliny i wedlowskie "Ptasie Mleczko", a największe supermarkety - Tesco, Sainsbury's, Asda - często mają specjalne regały w swoich sklepach przeznaczone na towary z Polski.
Spotykam się z Damianem w The Fifteen na miesiąc przed jego polską ucztą, aby porozmawiać o tym, jaki wizerunek ma polska kuchnia i co należy w nim zmienić.
Damian Wawrzyniak:
Spróbuj. Szaleństwo.
Jakub Krupa: Na zakwasie?
- Absolutna petarda. W tym chlebie będziemy serwować żurek.
Kiedy ostatnio rozmawialiśmy, twierdziłeś, że tylko Polacy potrafią upiec dobry chleb.
- Przyznaję, zostałem pokonany. Ale to dobrze: przecież właśnie z autorami tego chleba mam pracować.
Jak to ma wyglądać?
- To będzie biesiada. Bez klasycznego serwisu, wszystko będzie czekało na gości na stole. Podzieliliśmy się robotą: ja nadaję polski ton, ludzie z The Fifteen wzbogacają to swoją interpretacją naszej kuchni.
Żurek będzie mój, ale chleb ich. Babka moja, ale ich sok z wiśni. Masło - niech im będzie - brytyjskie, solone, ale ja je uwędzę. Myślę nad daniem głównym. Wciąż nie mam pojęcia, co to będzie, ale jedno jest pewne: żaden bigos.
Ostatnio dziennikarz "Financial Times" napisał entuzjastyczną recenzję polskiej restauracji w Londynie, Ogniska Polskiego: "Urok Ogniska każe nam się zastanowić nad tym, jakim cudem na wschodzie miasta hipsterzy zachowują się, jakby te wszystkie sposoby przyrządzania mięsa odkryli w ubiegłym roku, podczas gdy Polacy mają to we krwi od prehistorii". Autor przyznał, że nie spodziewał się tego po polskiej restauracji.
- Polskie jedzenie jest wspaniałe, ale ciężkie. Nie będę tego zmieniał, skupię się na tym, żeby zaserwować je w ciekawy sposób. W końcu nasza kuchnia, umiejętnie zaprezentowana, może zadowolić również wymagające podniebienia.
Nie jesteś pierwszym, który próbuje pokazać Brytyjczykom polskie kulinaria w nowoczesny sposób. Wielu przed tobą na tym poległo. Dlaczego tym razem ma być inaczej?
- Niewątpliwie pomógł mój niedawny występ w BBC, gdzie przygotowywałem z Mary Berry - bodaj najpopularniejszą brytyjską dziennikarką kulinarną - polską babkę wielkanocną. Udało nam się rozniecić zainteresowanie naszą kuchnią.
Podać na talerzu jedzenie, to za mało. Musisz opowiedzieć, skąd się ono wzięło, skąd pochodzi, dlaczego serwuje się je w określony sposób. No i w przypadku polskiej kuchni warto pokazać, że to nie musi być bigos.
Mam wrażenie, że bardzo nie lubisz bigosu - już drugi raz mówisz o nim w negatywnym kontekście.
- Uwielbiam bigos, ale rozmawiałem z Brytyjczykami o polskim jedzeniu, no i okazało się, że większość z nich kojarzy je tylko z bigosem. W dodatku Brytyjczycy uważają, że to zbiór - może i dobrych, ale jednak - resztek. To po co mam im coś takiego serwować? Trzeba zacząć od innej strony. Jak już wyrobimy polskiej kuchni markę na Wyspach, wrócimy do bigosu. I zrehabilitujemy go, udowodnimy, że to nie jest śmieciowisko, mieszanina resztek z lodówki.
A nie jest trochę tak, że historia polskiej kuchni to właśnie historia resztek? Gotowania z tego, co akurat było dostępne, na przykład w okresie komunizmu?
- W jednym polskim domu będziesz miał kluski zrobione od serca, z najlepszej mąki, gospodarze będą o to dbali. W drugim znajdziesz mrożonki. Wszystko zależy od chęci. Kiedyś na półkach nie było nic, ale ludzie kombinowali. Współcześnie też są ludzie, którzy robią fuszerkę, i tacy, którzy w gotowanie wkładają mnóstwo serca.
Pochodzę ze wsi, z małej wioski, gdzie są trzy domy na krzyż. Jak były czyjeś urodziny, stół był zawalony, uginał się od jedzenia. Rodzice potrawy szykowali nawet trzy dni przed uroczystością. Wiedzieli, jak o to zadbać, niczego nie zamawiali. Moja mama, jak robiła kluski, najpierw je zamrażała, a potem odmrażała, żeby ciasto się ściągnęło. To samo z pączkami: przy tych od mojej babci każdy pączek od Bliklego siadał. Babci zajmowało to sporo czasu, jej ciasto długo dochodziło. Ludzie już tak nie robią, nie dbają o to. Tymczasem autentyczna i mądrze pokazana polska kuchnia może się świetnie sprzedać.
Powtarzasz: nikt już tak nie robi, nikt nie ma czasu. Tyle że to nie tylko wymaga zmiany sposobu przygotowywania potraw, ale i odrodzenia całej tradycji kulinarnej. Jakiejś mentalnej zmiany.
- Zauważyłeś jak program "Great British Bake Off" (najpopularniejszy brytyjski talent show, opowiadający o pieczeniu, który ogląda około 16 milionów ludzi - przyp. red.) zmienił podejście do kuchni? Ludzie zaczęli piec masowo. Czy im wychodzi, czy nie wychodzi - to ma mniejsze znaczenie. Zaczęli to robić. Zrozumieli, że to jest dla każdego, że to jest taka sama forma spędzania wolnego czasu jak oglądanie serialu.
Jak będę robił pierwszą babę, pierwszy raz w życiu, to mi nie wyjdzie. Trzy zepsuję, ale czwarta będzie dobra. Gotowanie to proces. Tak samo jest z polskim jedzeniem. Ludzie w końcu wrócą do tego, co było kiedyś. Musimy tylko o to zadbać.
Które elementy naszej kuchni mogą zachwycić zagraniczną publikę?
- Naszą mocną stroną są zupy. To niedoceniana część naszej kuchni, która w Wielkiej Brytanii wzbudza ogromne zainteresowanie.
Jak poczytasz o francuskiej kuchni, przekonasz się, że przygotowanie bulionu to prawdziwa sztuka - żeby utrzymać odpowiednią temperaturę, żeby tłuszcz się nie wybił, i tak dalej. A w Polsce kiedyś każda pani domu intuicyjnie to robiła - skoczyła do kuchni i ukręciła taki bulion, że szef kuchni z gwiazdką Michelin by się schował.
Z czego to wynika?
- Nasi rodzice byli przekonani, że muszą dać swoim dzieciom najlepsze jedzenie. - Jedz, jedz, będziesz zdrowy - powtarzali. Według tej logiki zupa miała pomóc na wszystko: na przeziębienie, na zimę. Mamy - bo to one głównie gotowały - bardzo się starały, pichcąc nam te zupy, to było widać w jakości jedzenia.
A teraz? Emocjonujemy się wszystkim wokół - polityką, sportem, kulturą, tym, co w telewizji, a jak ktoś nam mówi, że nasze jedzenie średnio smakowało, to reagujemy: - A, no trudno. Jakbyś powiedział mi coś takiego, wkurzyłbym się. Bo to dla mnie ważniejsze.
Ostatnio w Londynie przyszedł do mnie technik coś naprawiać. Zaproponowałem mu kawę, herbatę, ciastka, jakiś poczęstunek. Zaśmiał się: - O, Polak. Tylko wy tak robicie.
- Pamiętam, jak odwiedzałem siostrę mojej mamy. Miała czterech synów. Jak wpadaliśmy całą ferajną do domu, ona już krzyczała: - Zupę leję! Nawet nie pytała, czy chcemy. Nim zdjęliśmy buty, zupa parowała już w talerzach.
Tacy jesteśmy i tyle. Żebyś głodny z domu nie wyszedł, bo wtedy to już jest naprawdę niedobrze. W dodatku Polska ma niesamowite produkty spożywcze, możesz z nich w kuchni przygotować nieprawdopodobne rzeczy. Tylko brakuje marketingu, nie potrafimy sami o siebie zadbać.
Dlaczego?
- Bo jesteśmy nieśmiali. Chcemy, żeby wszystko wszystkim smakowało, a gościnnością nadrabiamy brak pewności siebie. Polacy powinni być bardziej odważni, dumni z siebie. Tego nam brakuje.
Przecież my jesteśmy z siebie bardzo dumni, wydaje się czasem, że nawet za bardzo.
- Ale nie z naszej kuchni. Ktoś przyjdzie, pochwali pierogi czy schabowego, a Polak mu powie: - Nie, to taki tam zwykły kotlet. Ludzie bardziej doceniają nasze jedzenie niż my sami. Powinniśmy wykreować na Wyspach wizerunek naszej kuchni. Tak jak stało się choćby z kuchnią hinduską - każdy tutaj wie, czym jest tikka masala.
Jednocześnie powinniśmy sami dostrzec w naszej kuchni wartość. W Polsce zaczynamy używać składników z Zachodu, przepisów zewsząd, ale nie pielęgnujemy naszej tradycyjnej kuchni. Bardzo mało masz w kraju dobrych restauracji, które serwują porządne, tradycyjne polskie dania.
W Londynie mamy za to tysiące polskich kucharzy pracujących w tutejszych knajpach. Tylko sęk w tym, że oni nie chcą smażyć schabowych.
- Bo nagle wszyscy chcą robić tylko kuchnię świata. Jadą na Zachód i muszą wszystko zmieniać, biczując się przy tym, jak bardzo byli zacofani. A powinno być tak: wchodzisz tutaj, przynosisz swoją wiedzę, uczysz się i robisz swoje.
W kuchni nie ma cudów. Była moda na kuchnię molekularną, na wielkie kombinacje, ale to minęło, dwa sezony i tyle. A dobre jedzenie, tradycyjne, zostaje.
Ten bigos też będzie miał oświecenie.
Gdzie się zaczyna oświecenie bigosu?
- Paradoksalnie, nie od bigosu, ale od nas samych.
Pomyśl o akcentach w języku, o regionalizmach. Moja babcia zawsze mówiła: - Ty żeś poszedł, idź w pyry, łynty gryźć. Mnie ten akcent bardzo się podoba. Pojedź na północ Anglii - akcent zupełnie inny niż tutaj. Ludzie się uśmiechają, żartują, celebrują te różnice. To element tożsamości.
A w Polsce, jak ktoś mówi gwarą, to zaraz dostaje łatkę "wieśniak".
- Zabiliśmy akcenty i regionalizmy. Mamy kompleks: inne od standardowego, więc złe. Ktoś wyjechał do miasta, kupił sobie lepszy samochód, to już uczy się mówić inaczej, bo jak to, przecież nie będzie zaciągał po śląsku i jeździł BMW po Warszawie.
Ze schabowym było tak samo?
- Dokładnie. Spaghetti zawsze było lepsze niż schabowy. Coś nowego - od razu lepsze. Musimy to odwrócić. Jak możesz prezentować swój kraj, jego kulturę, jeśli jesteś wiecznie nieszczęśliwy? Trzeba być dumnym, uśmiechniętym. Wtedy ten schabowy od razu smakuje inaczej.
Polak chce się buntować, złościć i teoretyzować, jak śpiewa Łona na nowym albumie "cały mój kraj zamknięty w +gdyby+", a ty mu każesz zupę robić.
- Bardziej to mu pomoże, niż taplanie się w sosie historycznej frustracji.
Nie mówię, żeby zostać nacjonalistą, wymachiwać polską flagą z pierogami, ale zachęcam do tego, żeby nie wypierać się własnego dziedzictwa. Podzielmy się ze światem tym, co mamy najlepszego.
Pracowałeś kiedyś w gastropubach, popularnych miejscach łączących puby z niezobowiązującą kuchnią brytyjską?
- Tak.
One nauczyły Brytyjczyków dumy ze swojego jedzenia. "Guardian" pisał o "rewolucji gastropubów".
- Pomyśl o restauracji Heston Blumenthal w Londynie. Dwie gwiazdki Michelin. A to przecież tradycyjne, klasyczne jedzenie. Gastropub wyprowadzony na jakiś kosmiczny poziom.
W tym samym czasie, kiedy Wielka Brytania odkrywała swoją kulinarną tożsamość na nowo, w Polsce zamykały się bary mleczne z ceratami.
- Zamieniliśmy to na McDonald's lub Burger Kinga. Oglądałem kiedyś zdjęcia z otwarcia pierwszego McDonald's w Warszawie. Przecinanie wstęgi, ceremonia, jakiś cyrk. Jak można sprzedać polski bar mleczny, dobre zupy, pierogi, leniwe za taki szajs?
To od czego mielibyśmy zacząć powrót do naszej kuchni?
- Od czytania o tej kuchni. Od poznawania tradycyjnych receptur.
Teraz wyznanie: mogę się teraz wymądrzać, ale sam to zrozumiałem niedawno. Przez siedemnaście lat robiłem wszystko źle, goniłem za Zachodem. Robiłem z siebie Francuza, Niemca, Szweda, Belga. Wkurzało mnie to. Rozmawialiśmy z żoną o tym, zaczęliśmy robić zdjęcia naszych obiadów i wrzucać do internetu - na Twittera, Instagram. Mam tony polskich książek, zacząłem więc czytać.
Okazało się - to mało zaskakujące, jak dzisiaj o tym pomyślę - że nigdy nie będę Francuzem, Niemcem, Szwedem, Belgiem. Ale jestem świetnym Polakiem. Polskie jedzenie natychmiast wzbudziło zainteresowanie. Było autentyczne. Widziałeś Hindusa, który gotuje brytyjskie lub niemieckie jedzenie i osiągnął sukces? Nie. Ale przebili się ze swoją kuchnią i dołączają do najlepszych czy najpopularniejszych restauracji w Londynie. My pod tym względem jesteśmy 50 lat wstecz.
Mamy knedle, grzyby... Pokażmy to. Po co wymyślać koło na nowo? To, co robimy, jest już wystarczająco inne, żeby zwrócić uwagę świata. Polak jest wystarczająco dobry. Wbijmy to sobie do głowy, zakasajmy rękawy i dajmy światu babkę, pierogi, a może nawet i bigos.
Ale bigos - to nie od razu (śmiech).
Damian Wawrzyniak. Szef kuchni i konsultant kulinarny z doświadczeniem pracy w najlepszych restauracjach w Europie, m.in. kopenhaskiej Nomie. Podczas Igrzysk Olimpijskich w Londynie w 2012 roku prowadził na terenie wioski olimpijskiej restaurację Champagne & Seafood. Obecnie jest głównym konsultantem sieci restauracji Maroush i dyrektorem kulinarnym London Academy of Hospitality Management; doradza też Clerkenwell Collections by VE Interactive przy projekcie 155 Bar & Kitchen. Właściciel firmy doradczej Fine Art of Dining.
Jakub Krupa. Socjolog z wykształcenia, korespondent Polskiej Agencji Prasowej w Londynie. Uwielbia obserwować, jak ludzie rozmawiają i podejmują decyzje. Pisał korespondencje z wyborów i referendów m.in. w Grecji, Katalonii, Szkocji, Szwajcarii i Bośni. Mieszka w kawiarniach i na Twitterze. Idealista z wiecznym bajzlem na biurku. Od 2012 roku mieszka w Londynie. Kontakt: jakub.krupa@gmail.com
