Justyna Adamczyk

Justyna Adamczyk (fot. Michał Greg)

premiera

Kulinarna łowczyni głów. "Stworzyłam listę ponad 600 restauracji, do przewodnika trafiło 246"

W ten weekend na polski rynek wchodzi międzynarodowy przewodnik kulinarny Gault et Millau. Znajdziemy w nim recenzje 246 restauracji oraz 93 hoteli i pensjonatów, a także ponad 80 produktów regionalnych z całej Polski. W niedzielę podczas uroczystej gali francuska marka uhonoruje też najlepszych polskich szefów kuchni. Z redaktorką naczelną przewodnika i spiritus movens polskiej sceny kulinarnej, Justyną Adamczyk, rozmawiamy o kamieniach milowych w historii rodzimej gastronomii, szefach kuchni - kobietach i o wyzwaniach stojących przed inspektorami G&M.

Jak doszło do tego, że porzuciłaś swoją prosperującą karierę head huntera, żeby...

- Nie porzuciłam jej! Muszę z czegoś żyć. Poza tym bardzo lubię moją dotychczasową pracę.

No dobrze - to jak doszło do tego, że nieomal w pojedynkę wprowadziłaś francuski przewodnik Gault et Millau do Polski?

- Od 18 lat jestem tzw. konsultantką executive search, potocznie zwaną łowcą głów. Pracuję dla dużych korporacji i robię bardzo ciekawe rzeczy, ale od lat pasjonuję się też jedzeniem. W moim przypadku to sprawa zupełnie serio! Na dowód opowiem o mojej drugiej ogromnej pasji - koniach. Bardzo dużo czasu i energii poświęcałam na jeżdżenie konno i zwiedzanie ośrodków jeździeckich w całej Europie. Wynalazłam pierwsze studia podyplomowe we Wrocławiu, profesor - baron! - Geringer de Oedenberg stworzył je na Uniwersytecie Przyrodniczym. Skończyłam tam podwójne studia podyplomowe: hodowlę koni i trening. Ćwiczyłam z najlepszymi europejskimi trenerami, jestem sędzią jeździeckim z papierami. Równocześnie przez dwa lata w weekendy szukałam ziemi pod Warszawą, bo zawsze chciałam stać na dwóch nogach: łączyć to, co robię zawodowo, z pasją. Kiedy w końcu kupiłam kilkuhektarowe ranczo pod Warszawą i miałam już absolutnie wszystko gotowe, po zimie pojechałam do zaprzyjaźnionej stadniny na Mazurach, weszłam do stajni i... się udusiłam. Okazało się, że mam taką alergię na konie, że nie dam rady dłużej się tym zajmować.

To nie był jakiś efekt psychologiczny?

- Nie, często zdarza się, że po trzydziestce wychodzą różne alergie. Bywa, że organizm daje ci kopa za wszystkie niewdzięczności, których się w stosunku do niego dopuściłaś. Tak mi przynajmniej mówili alergolodzy. To było pierwsze uczulenie, jakiego doznałam, a do tego takie nie do wyleczenia. Nie ma sposobu na odczulenie, bo za dużo tam alergenów. Czyli klops. Ale na moim ranczu, poza hodowlą koni i niewielkim butikowym ośrodkiem jeździeckim - bo generalnie interesują mnie pomysły bardzo dopracowane, których ekskluzywność polega raczej na troskliwym doborze szczegółów i na jakości, niekoniecznie na cenie - planowałam zrobić też pensjonat i superrestaurację.

Justyna Adamczyk (fot. Michał Greg)Justyna Adamczyk (fot. Michał Greg)

Sama?

- Jednym z moich klientów był wówczas pewien bardzo zamożny polski inwestor, który wśród swoich licznych pomysłów chciał stworzyć klub dla młodych biznesmenów, trochę w duchu restauracji w Pałacyku Sobańskich, którą prowadzi Polska Rada Biznesu. Chciał zrealizować ten pomysł dla młodszych managerów i w otwartym trybie, czyli również dla gości z zewnątrz. Doradzałam mu przy różnych innych okazjach, więc poprosił mnie, żebym została szefową tego projektu. Wiedział, że przyjemnie się ze mną chodzi po restauracjach i przyjemnie się je, a że też był wielkim smakoszem, zaczęłam na poważnie rozglądać się za szefem kuchni, faktycznym szefem projektu - miałam wtedy niespełna 30 lat i znałam swoje ograniczenia - oraz lokalizacją. To wtedy poznałam cały tutejszy światek kulinarny, część z ówczesnych młodziaków dziś jest gigantami. Wszystkie te poszukiwania ukończyłam z sukcesem, zrobiliśmy biznesplany, wynaleźliśmy architektów, wszystko było dopięte na ostatni guzik - i wtedy nagle inwestor się wycofał wskutek dziwnych, jak na dzisiejsze czasy, komentarzy znajomych. Ktoś z niego zadrwił, że marzy mu się jeszcze zostanie restauratorem i on - bardzo zamożna i wpływowa osoba - zakręcił kurek i zastopował inwestycję.

To już dzisiaj niewyobrażalne, kiedy restauracje otwierają nawet studenci.

- Dla mnie ta cała historia była niezwykle pouczająca, bo bardzo uporządkowała moje myślenie o kulinariach. Wcześniej często marzyłam o prowadzeniu restauracji; dzięki tej przygodzie zorientowałam się, ile trzeba zrobić, by wspiąć się na szczyt. Mieliśmy wówczas jako jedni z niewielu w Polsce styczność z osobami, które pracowały w pięciogwiazdkowych hotelach w Stanach, mało kto wtedy wiedział, czym jest przewodnik Michelin. U nas dopiero otwierały się pierwsze sushi-bary. Dinozaury chodziły po Marszałkowskiej (śmiech). Uświadomiło mi to, jak wielka jest przepaść między faktycznym a wymarzonym stanem gastronomii w Polsce. Wtedy zrozumiałam, że nie będę chciała cała wejść w jedno miejsce i jeden projekt, że potrzebuję różnorodności.

A jak natknęłaś się na Gault et Millau?

- To był pośrednio efekt moich kulinarnych podróży. Kiedy gdzieś jadę, staram się objąć swoim doświadczeniem całość płaszczyzny kulinarnej danego miejsca. Bardzo to lubię. Gdy odwiedzam jakieś miejsce, to najpierw idę na farmę, patrzę, skąd się biorą tamtejsze produkty, rozmawiam z rolnikami, jem uliczne jedzenie w miejscach, gdzie siedzą wyłącznie lokalsi, a nie turyści. W pogotowiu mam zawsze piersiówkę z czymś mocniejszym kupionym na lotnisku.

Dla odkażenia?

- Tak, to pozwala mi odkazić organizm i jeszcze nigdy nie zdarzyło się, żebym się jakoś specjalnie struła. A jadałam naprawdę ryzykowne rzeczy. Potem patrzę, co dzieje się w zamożniejszych miejscach i wyszukuję miejscowy top - jeśli chodzi o rankingi i prestiż - gdzie rezerwuję sobie kolację. Sprawdzam całą kartę i dobór win, żeby zrozumieć, gdzie w tym miejscu leży kulinarny szczyt. W taki sposób skanuję całą skalę.

Na jak długo wyjeżdżasz w takie podróże?

- Czasem na tydzień, czasem na trzy, w zależności od tego, na co mogę sobie pozwolić. Tak trafiłam przypadkiem na targi kulinarne Salone del Gusto w Turynie. Wtedy Slow Food w Polsce dopiero raczkował, więc to było odkrycie. Zachwyciłam się formułą Salone, możliwością sprawdzenia tylu produktów, poznania tylu rolników i producentów w jednym miejscu. Od tego czasu jestem tam podczas każdej edycji, musiałam tylko ominąć tegoroczną ze względu na pracę nad przewodnikiem, nad czym bardzo bolałam. Mniej więcej w tym czasie zorientowałam się, że polski ruch Slow Food nabiera mocy, w toku różnych przetasowań zostałam nawet członkiem zarządu. Już wtedy miałam ogromne pokusy, żeby jakoś sformalizować moją aktywność na polu jedzenia, ale nie wiedziałam, jak się do tego zabrać - było dużo pomysłów, ale żadnego konkretu. Jednym z nich było zrealizowanie mapy kulinarnej Polski, ale nie miałam do końca jasności, pod jakim kątem ją ruszyć. Aż pewnego dnia w moje urodziny spotkałam Modesta, którego znałam już od dawna, w jego własnej restauracji - był to bodaj pierwszy raz, kiedy Amaro przyszedł prywatnie do Atelier z żoną, po prostu na kolację. Od razu połączono nam stoliki i w toku wieczoru, przy którymś szampanie, Modest powiedział, że ma pomysł na zrealizowanie Cook It Raw w Polsce, czyli zaproszenie największych szefów kuchni ze świata, by przyjechali do nas i gotowali z lokalnych składników. Tylko strasznie trudno było mu pozyskać finansowanie. Ja wtedy rzuciłam, że to niemożliwe, żeby się nie dało, i że w takim razie musimy zrobić to razem. No i zrobiliśmy.

Cook It Raw na Suwalszczyźnie w 2012 roku to był kamień milowy dla gastronomii w Polsce.

- To prawda - był nim też w moim życiu. Wsparłam Amaro przy organizacji, poszukiwaniu finansowania, wynajdywaniu produktów. Jeździłam na Madrid Fusión i Salone del Gusto, kojarzyłam coraz większą liczbę dziennikarzy kulinarnych, świetnych szefów kuchni z Europy i świata, a oni zaczynali kojarzyć mnie. Mniej więcej wtedy dostałam sygnał, że jeden z moich ulubionych przewodników, Gault et Millau, zaczął zauważać Polskę, a także że poprzez tę sieć kontaktów zauważył mnie.

To oni się odezwali?

- Tak i zapytali, co ja na to, żeby wprowadzić Gault et Millau do Polski. Po pierwszym momencie szoku - bo gdy byłam piękna i młoda, marzyłam, że jak dorosnę, zostanę inspektorem Michelin - i po kilku spotkaniach, w toku których zaprezentowałam moją wizję: co bym zrobiła w Polsce, jakie są możliwości rozwoju, na co bym położyła nacisk i które produkty są moim zdaniem najbardziej nośne - zaczęliśmy się dogadywać. Jesteśmy z prezesem Gault et Millau, Come'em de Cherisey, zgodni co do tego, że to misja, a nie tylko biznes - że trzeba wspierać dobre i ciekawe inicjatywy, zmieniać świat. Przy okazji dało nam to możliwość samookreślenia, stwierdzenia, gdzie na kulinarnej mapie świata się znajdujemy. Stwierdziliśmy wtedy, że jest nam razem faktycznie po drodze. Zaczęłam od zrobienia bazy miejsc, którą częściowo miałam w głowie dzięki tworzeniu zrębów pod kulinarną mapę, dzięki slow foodowi i podróżom. Stworzyłam listę ponad 600 restauracji, obejmującą też karczmy, oberże i wszystkie miejsca, gdzie była jakakolwiek szansa na coś jadalnego. Wybraliśmy inspektorów. Przeszkoliliśmy ich. I wystartowaliśmy.

Ile z tych 600 miejsc trafiło ostatecznie na karty przewodnika?

- 246. Co ciekawe, od czasu, kiedy skończyliśmy inspekcje, czyli od lipca, do momentu, aż skończyliśmy pisać teksty, czyli do września, zamknęły się dwie spośród opisanych już restauracji. Są też 93 hotele czy właściwie miejsca do spania, bo celowo określiliśmy tę kategorię jako lokale luksusowe w moim rozumieniu: stworzone starannie, z dbałością o detal, z pomysłem, z konsekwentnym nastawieniem na gościa i na jakość. Są to zarówno bardzo dopracowane pensjonaty agroturystyczne, jak i luksusowe zamki czy pałace.

To wszystko to miejsca, które można zabukować „z ulicy”?

- Tak. Unikaliśmy opisywania sieciówek, podobnie jak w przypadku restauracji. Hotele sieciowe mogą się u nas reklamować. Wychodzimy z założenia, że nie chcemy ich ustawiać w tej samej lidze co małych przedsięwzięć.

Co twoim zdaniem sprawiło, że Francuzi dostrzegli Polskę i pomyśleli: Aha! To jest to?

- Myślę, że było kilka takich bodźców z różnych stron. Na pewno nie bez znaczenia było Cook It Raw, na pewno także wystąpienie Modesta na Madrid Fusión sprzed dwóch lat - oklaskiwałam go wtedy gromko z widowni - a także to, że coraz więcej polskich chefów pokazuje się z najlepszej strony za granicą. Dzięki temu jest o czym pisać.

Justyna Adamczyk (fot. Michał Greg)Justyna Adamczyk (fot. Michał Greg)

To wcale nie jest takie oczywiste, że mamy polską edycję, bo z tego co wiem, najbliższe wydanie Gault et Millau to to niemieckie, a potem, aż do Francji, długo nie ma nic.

- Po drodze od zeszłego roku są Węgry. Zawsze byli gastronomicznie rozwinięci, mają też świetne wina, więc to łatwiej zrozumieć. W tamtejszym przewodniku jest ogromna sekcja poświęcona winom.

Muszę też spytać, co odróżnia Gault et Millau od waszego bardziej znanego konkurenta, czyli Michelin.

- Jeżeli chodzi o misję, w świecie Gault et Millau przewodnik jest tylko jednym z produktów - dorocznym podsumowaniem tego, co szefom kuchni udało się, także przy współpracy z nami, osiągnąć. Będziemy o tym opowiadali na gali - Come i ja. Wszystko u nas skoncentrowane jest na usługach dla szefów kuchni o szefach kuchni czy dla sommelierów o sommelierach. Systemy treningowe, rozwojowe, spotkania szefów kuchni, wymiana myśli, wspólne projekty, przedsięwzięcia czysto biznesowe czy granty dla młodych - mamy całe portfolio działań. Raz do roku przyglądamy się stanowi kuchni w danym momencie i to widać w przewodniku. Podkreślam też, co jest dla nas bardzo ważne, że nikt nie ma najmniejszego wpływu na to, czy zostanie opisany czy nie. Nie można zapłacić, by znaleźć się w przewodniku. Restauracja, która by to zaproponowała, znalazłaby się na czarnej liście. Jedyną ujawnioną osobą z Gault et Millau Polska jestem ja, bo potrzebujemy twarzy dla tego przedsięwzięcia. Łączę stanowisko redaktor naczelnej i szefa inspektorów. Cała reszta jest anonimowa. Nie ma z nimi kontaktu i nikt nie może na nich wpływać.

Nie ma taryfy ulgowej dla współpracujących z wami kucharzy?

- Nie, wręcz przeciwnie, bo wtedy oceniają ich osoby, które na pewno nie znają ich osobiście, np. z Francji. Jest pisana zasada, że nie ocenia się osób, które się zna. Bardzo ważne jest także to, że zawsze płacimy za nasze posiłki, oceniając restaurację. Mogę przyjąć zaproszenie na obiad czy kolację w sytuacji, gdy po dokonaniu oceny jadę np. pogratulować danemu miejscu nominacji do naszych corocznych nagród. Ale nigdy nie dzieje się to w przypadku, gdy inspektorzy oceniają jakąś kuchnię. Poza Michelin, które w Polsce odwiedza dwa miasta i raptem 40 restauracji, jesteśmy jedynymi, którzy biorą sobie tę zasadę do serca.

Ci tajemniczy inspektorzy! Powiedz proszę, ilu ich jest i jak zostali wybrani.

- W Polsce jest ich dziesięcioro, po kraju jeździli też wyrywkowo inspektorzy z Francji i z Belgii. Dobór naszych pracowników jest bardzo specyficzny. Muszą spełniać dwa rodzaje kryteriów: miękkie i twarde. Kryterium miękkie, czyli smakowe, oznacza, że muszą mieć wiedzę o produktach, być na bieżąco ze zjawiskami kulinarnymi. To osoby, dla których techniki molekularne nie są tajemnicą, wiedzą, do czego służy nowoczesny sprzęt w kuchni, ale też są w stanie smakowo i sensorycznie odróżnić dania dobre od niedobrych. Rozumieją koncepty restauracyjne i są w stanie je sensownie opisać. Drugie kryterium, twarde, to dojrzałość i wyważenie emocjonalne w ocenach. Nie mogą się ekscytować, ani ulegać nadmiernym zachwytom, ani być przesadnie krytyczni. Muszą być też samodzielni finansowo, co oznacza, że zazwyczaj rekrutują się spomiędzy przedstawicieli wolnych zawodów, prawników, menedżerów itd. Chcieliśmy być absolutnie pewni, że nie skusi ich koperta od żadnego opisywanego miejsca. A do tego powinni to być ludzie ciekawi świata i zapaleńcy.

Muszą dobrze władać piórem?

- To by było optymalne, ale część pisze lepiej, a część gorzej. To w zasadzie drugorzędne, bo i tak ich recenzje podlegają redakcji, by ujednolicić styl. Łukasz Klesyk, były wicenaczelny magazynu „Kuchnia”, zajmował się redakcją i zrobił to świetnie. Wiele nocy nie przespaliśmy, pracując ramię w ramię.

Ile czasu inspektorzy mieli na ocenę tych kilkudziesięciu restauracji na głowę? Rok?

- Zrobiliśmy to w cztery miesiące. Sezon trwa u nas od końca marca do początku lipca. Nie zaczynamy wcześniej, bo chcemy, żeby zgromadzone informacje były możliwie jak najbardziej aktualne, nie możemy też skończyć później, bo trzeba te dane obrobić, opisać, zredagować, a potem złożyć w przewodnik.

Inspektorów nie przytłacza taka ilość pracy?

- Na szczęście nie, choć zdarzały się mniejsze załamania. Najtrudniejsza jest świadomość odpowiedzialności za szefów kuchni. Odpowiadamy za to, co robimy, i podczas każdego szkolenia w Gault et Millau kładziemy na to szczególny nacisk. Poza tym faktycznie to ogrom pracy, jeżdżenia po Polsce i jedzenia często niejadalnych rzeczy. A musisz wiedzieć, że o opisywanych restauracjach piszemy wyłącznie dobrze, co oznacza, że w tych, które zdecydujemy się opisać, wynajdujemy wszystkie, nawet najdrobniejsze źdźbła warte wyeksponowania. W każdym, nawet najbardziej przeciętnym lokalu, szukamy dowodów na to, że ktoś się starał.

Jak szeroki jest dobór miejsc?

- Bardzo. W przewodniku będą lokale, gdzie można zjeść pełen posiłek z winem za 50 zł, ale i takie, gdzie można lekką ręką wydać 1000 zł - pełne spektrum. Od Michelin odróżnia nas również to, że podczas gdy oni są bardzo nastawieni na luksus i splendor, my skupiamy się na tym, co na talerzu, na jakości produktów i kunszcie ich przygotowania.

Co was najbardziej zaskoczyło w spektrum polskiej gastronomii, które się przed wami odmalowało?

- Urzekło nas to, że czasami w zupełnie niepozornych miejscach, na końcu świata, można znaleźć autentyczne perełki - ludzi, którzy kochają produkt, mają o nim dużo większą wiedzę niż lwia część miastowych szefów kuchni, robią z niego absolutne arcydzieła do zjedzenia za naprawdę zabawne pieniądze. Bardzo cieszy mnie to, że w coraz większej liczbie miejsc można dostać dobrej jakości produkty. Przeraził nas natomiast rozdźwięk między jakością niektórych słynnych miejsc a mitem o nich. Są restauracje, do których się wchodzi, spodziewając się - na podstawie opinii w mediach i na blogach - Bóg wie czego, a dostaje coś, co do pięt nie dorasta tej famie. Zawsze mnie dziwi, dlaczego ludzie z własnej woli angażują taką pieczołowitość i energię w promowanie miejsca, a oszczędzają na zatrudnieniu dobrego szefa kuchni i obsługi. Nieodmiennie zaskakuje też to, że w różnych dalekich zakątkach, w górach, na Mazurach, ludzie zamawiają produkty z sieciowych supermarketów, zamiast poprosić sąsiada o coś z jego uprawy czy kupić od niego kopę jajek. To kuriozalne. Dramatyczny bywa też poziom obsługi.

Jakiego odbiorcę przewidujesz dla swojego przewodnika? Czy znajdą się w nim też treści po angielsku?

- Bardzo marzyło mi się, by już w tym roku zrobić tłumaczenie części wpisów, czego Gault et Millau nie praktykuje zazwyczaj w innych krajach, bo przewodniki zawsze wydawane są w językach narodowych. W tym roku zrobiliśmy „tylko” wersję polską, co brzmi jak ponury żart, bo nie przespałam z jej powodu pół roku. W kolejnych latach zamierzamy albo przetłumaczyć część wpisów, czyli np. 100 najciekawszych miejsc, które w innych przewodnikach oznacza się serduszkami, albo - co podoba mi się nawet bardziej - każdą notkę, którą piszemy - a liczą sobie po 1200 znaków - podsumować w 2-3 zdaniach po angielsku. Bardzo mi zależy, by ten przewodnik miał faktyczne przełożenie na biznesowy sukces tych, którym się chce starać.

A czym od pozostałych różni się polska edycja Gault et Millau?

- Fakultatywnie mamy możliwość pisania o lokalnych produktach i o tym, gdzie można je kupić. We Francji producenci opisywani są za symboliczną opłatą. W naszym wydaniu będzie rozdział misyjny o produktach regionalnych. Opisaliśmy ich ponad 80, wliczając w to zarówno nalewki, jak i cydry, sery czy pieczywo. Nie opisywaliśmy „surowców”, czyli np. fasoli wrzawskiej, tylko rzeczy, które możesz wziąć do ręki i zjeść czy wypić, jak właśnie kawałek sera czy plaster szynki. Mieliśmy koszmarnie mało czasu, a projekt wymagał od nas selekcji, musieliśmy więc na coś się zdecydować. W przyszłym roku rozszerzymy tę sekcję, chociaż do promocji regionalnych odmian roślin jest akurat sporo gremiów. Mniej możliwości ma serowar z Wiżajn, nie dostanie takich środków z ministerstwa jak cały region, który wytwarza suskę sechlońską. Najbardziej zależało nam na pokazaniu osób, które własnymi rękami wyrabiają jakieś wspaniałe regionalne produkty.

Czy są jakieś różnice w wyglądzie przewodników w różnych krajach?

- Przyznam, że w naszym wydaniu nieco zmodyfikowaliśmy layout - zagrałam va banque i drżałam, gdy Ceme, który zatwierdza całość przed drukiem, zadzwonił do mnie w nocy przed wysyłką. Na szczęście okazało się, że chciał mi osobiście pogratulować korzystnych zmian w layoucie. A miałam duszę na ramieniu! Dopiero zresztą widzę, jak szalone było to przedsięwzięcie. Wiele osób, które kibicowały nam od początku, przyznaje teraz, że nie chciało łamać mi serca, ale absolutnie nie wierzyło, że to się uda!

Kto będzie się odtąd bał Justyny Adamczyk?

- Nikt nie powinien się bać, ale restauratorzy mogą spodziewać się, że będziemy dokonywać rzetelnej oceny. Jeśli mogłabym im coś doradzić, powiedziałabym tylko tyle, że idealnie byłoby, gdyby każdego swojego gościa traktowali jak inspektora Gault et Millau czy Michelin. Jeśli będą prowadzili swoje restauracje z taką świadomością, będzie tysiąc razy lepiej, niż jest, a my zyskamy dużo więcej pracy, czego bardzo sobie życzymy.

Przewodnik kulinarny Gault et Millau (fot. materiały promocyjne)Przewodnik kulinarny Gault et Millau (fot. materiały promocyjne)

A jaki jest zamysł niedzielnej gali Gault et Millau? Kogo nagradzacie?

- Robimy bardzo wzniosłą i luksusową galę - o szefach kuchni i dla nich. Celowo, wbrew podszeptom ze środowiska, poprosiłam sześciu spośród naszych laureatów, by przygotowali dania na galową kolację, bo to jest zaszczyt - i dla nas, i dla nich - a poza tym nie wyobrażam sobie, żeby w takich okolicznościach korzystać z cateringu! Nawet gdyby był to najlepszy catering świata. Sama gala składa się z trzech części. Podczas pierwszej wprowadzamy szefów kuchni w świat Gault et Millau i pomagamy im się lepiej poznać. Przedstawiamy ich też naszym partnerom biznesowym. Druga część, stricte galowa, jest otwarta również dla mediów i zaproszonych gości. Będzie miała konwencję wieczoru oscarowego, z tą tylko różnicą, że nie trzeba będzie zamawiać pizzy na scenę, bo będziemy usadowieni przy stołach z pysznymi przekąskami. Ogłosimy po pięć nominacji w pięciu kategoriach: chef kuchni tradycyjnej, kobieta chef, młody talent, chef jutra - czyli to, co nazywa się po francusku „chef de l'avenir” - i najbardziej prestiżowa kategoria, czyli chef roku. Nominacje zostaną ujawnione dopiero na gali, a w każdej kategorii może być tylko jeden zwycięzca.

Myślisz, że należy osobno wyróżniać kobiety - szefów kuchni?

- Niektórzy się na to oburzają, ale ja uważam, że tak. W naszym przewodniku na 246 restauracji są tylko 33 kobiety, przy czym szefowych kuchni sensu stricto jest może z 15. Reszta to mistrzynie w swojej kategorii, cudowne panie, które gotują jak anioły i robią rewelacyjne pierogi, ale nazwanie ich szefowymi kuchni pełną gębą, w rozumieniu nowoczesnej gastronomii, byłoby trochę na wyrost.

Czyli ta kategoria ma de facto za zadanie zwrócić na panie uwagę?

- Tak, i zmotywować je. Dzięki temu, że przeforsowałam zrobienie tej kategorii, mogę pokazać pięć sylwetek kobiet, które są światełkiem w tunelu w świecie kulinariów. Inaczej pewnie mogłabym pokazać jedną, maksymalnie dwie.

A trzecia część kolacji?

- Po tym, jak rozdamy nagrody i wszyscy zrobią już sobie selfie na scenie, chefowie, którzy gotują, udadzą się do kuchni, a my sobie jeszcze porozmawiamy w oczekiwaniu na kolację. Będzie oczywiście muzyka na żywo, ale nie planujemy występów znanych wokalistów, żeby nie odciągać uwagi od faktycznych bohaterów tego wieczoru: szefów kuchni. Wtedy nastąpi sześciodaniowa kolacja w wykonaniu szóstki nagrodzonych chefów, wydana wspólnie przez ich zespoły. Do każdego z dań będzie osobny pairing alkoholowy, każda z par „talerz - szkło” ma być podróżą, doświadczeniem samym w sobie. Mamy przy tym nadzieję, że uda nam się przełamać fatum wiszące nad jakością obsługi! Zatrudniliśmy bodaj najlepszą ekipę w Polsce.

Skąd Polacy mają wiedzieć, jak wymówić tę nazwę z dużą ilością „l” i „u”? Macie jakiś sprawdzony sposób, by nauczyć nas wymowy „Gault et Millau” [czytaj: go e mijo - przyp. red.]?

- Wszędzie, gdzie komunikujemy istnienie przewodnika, oznaczamy też wymowę w nawiasach kwadratowych. To ścieżka przetarta przez wydanie australijskie, gdzie napotkano ten sam problem. Nazwa stanowi jedno z największych wyzwań, ale damy sobie radę. Opisywane restauracje dostaną nalepki z adnotacjami, jak wymawiać nazwę. To praca u podstaw! Ale przecież inne francuskie firmy też miały ten problem. Widzę też, że szefowie kuchni snobują się na poprawne wymawianie nazwy, co mi się bardzo podoba - to trochę obciach być w branży i nie wiedzieć, jak ją wymówić. Tym bardziej że sama wymowa nie jest trudna - składa się z prostych, wręcz dziecięcych sylab.

Jakie macie plany na przyszłość, po gali i ukazaniu się przewodnika na rynku?

- Będziemy dostosowywać do naszego rynku aplikację mobilną, która działa już we Francji i jest niezwykle piękna, a przy tym bardzo łatwa w obsłudze i przejrzysta. Będzie trochę zabawy z polskimi znakami, ale też np. z weryfikacją map Google, który zdarza się, niepoprawnie podaje adresy niektórych restauracji. Musimy to posprawdzać. Kolejny projekt to Gault et Millau Tour, czyli spotkania regionalne oparte na podobnym koncepcie, co nasza gala, ale w mniejszym wydaniu oraz wyłącznie dla szefów kuchni i mediów. Tych spotkań i pokazów tego, co zwycięzcy mądrego wymyślili przez ostatni rok, nad czym pracują, jakie są ich inspiracje, będzie sporo. I bardzo możliwe, że uda nam się też rozpocząć pracę nad grantami dla młodych szefów kuchni. A kolejnych produktów z portfolio Gault et Millau, które chcemy wprowadzać do Polski, wystarczy na 4-5 lat, zakładając, że zainaugurujemy po 2-3 rocznie. Nudzić się nie będziemy!

 

Justyna Adamczyk. Redaktor Naczelna prestiżowego przewodnika Gault&Millau, ekspertka łącząca praktykę biznesową i gastronomiczną, wieloletnia działaczka i członkini Zarządu Slow Food Warszawa. Podróżniczka kulinarna, odwiedziła setki restauracji odznaczonych wyróżnieniami Gault&Millau, Michelina i 50 Best San Pellegrino. Regularnie uczestniczy w głównych światowych imprezach obejmujących top szefów jak Salone del Gusto w Turynie czy Madrid Fusion. Mystery shopper w restauracjach i liniach lotniczych, członkini jury licznych konkursów kulinarnych i nalewkarskich. Współorganizatorka i uczestniczka polskiej edycji Cook It Raw - dorocznego zjazdu kilkunastu najlepszych na świecie szefów.

Agata Michalak. Redaktorka naczelna magazynu „Kukbuk", z wykształcenia kulturoznawczyni. Szefowała miesięcznikowi „Aktivist”, pisywała do berlińskiego dwutygodnika „Zitty", „Wysokich Obcasów” czy „Exklusiva”. Współprowadziła autorską audycję gastronomiczno-miejską w Radiu Roxy. Prowadzi bloga o ekodesignie w serwisie He!!o Zdrowie, moderuje spotkania i konferencje.

Komentarze (25)
Zaloguj się
  • rave8

    Oceniono 34 razy 16

    "...Myślisz, że należy osobno wyróżniać kobiety - szefów kuchni?
    - Niektórzy się na to oburzają, ale ja uważam, że tak..."

    To jest właśnie współczesne równouprawnienie - he he he :) A ja głupi myślałem że człowiek jest oceniany po efektach pracy niezależnie od płci. To nie jest oburzenie, a zwykłe zasady logiki jakich uczą na studiach, a nawet w szkole średniej. Zasada 2+2=4!

    Czy ktoś serio chodzi po restauracjach kierując się przewodnikami? Czy w dzisiejszych za człowieka muszą myśleć te wszystkie przewodniki, gwiazdki, rankingi masa speców od marketingu? Czy współczesny człowiek utracił odruch samodzielności? Słuchamy, konsumujemy, głosujemy, a nawet myślimy tak jak nam inni przykażą. Przerażające, ale współczesny człowiek bez mediów, gazet i facebooka staje się maluczką owieczką na bezkresnym pastwisku pozbawioną właściciela, narażonym na watahy wilków.

  • Gość: Bezstronny

    Oceniono 27 razy 13

    Za przeproszeniem: "Żal d... ściska", jak się czyta takie komentarze!!!
    Fachowcy, co w przysłowiowej "d.... byli i g.... widzieli" są ekspertami w tej dziedzinie!
    Ludzie!!! Kiedy się ogarniecie, że kuchnia to sztuka. Ciągle rozwijająca się i idąca do przodu. I tak w Polsce jesteśmy ładnych parę lat do tyłu, ale wielu szefów próbuje zmieniać coś na lepsze. Po co takie przewodniki>? Żebyś jeden z drugim poszedł właśnie tam, gdzie Ci ktoś poleca i zjadł wreszcie coś innego - czytaj SMACZNEGO - a nie w wielkich, pięknych restauracjach, gdzie dostaniesz stek z mikrofali, kelnerka zdziwi się przyjmując zamówienie, że ma być on "medium rare". Jak przegląda się czasem google w poszukiwaniu dobrej restauracji i widzi się co tam jest polecane, to "ręce opadają". Klienci, którzy chcą zjeść za 15 zł rosół, schabowego z kapuchą zasmażaną i frytkami. I do tego żeby jeszcze żeby sok dorzucili. I porcja ma być taka, żeby się nażreć i jeszcze na wynos zostało! McDonaldowi klienci co niedzielną atrakcją rodzinną jest Zestaw z zabawką po kościele...

    Na całe szczęście mamy "Top chefa", którego trzecia edycja po prostu powaliła na łopatki poziomem. Mamy coraz większą świadomość, że chcemy jakości, a nie ilości na talerzu. Powoli, ale nawet w tych mniejszych - ..."zupełnie niepozornych miejscach, na końcu świata"... - ludzie chcą poczekać 40 minut na obiad, wiedząc, że dostaną świeży, a nie odgrzany, wcześniej przygotowany produkt. Że właśnie tam ludzie chcą specjalnie pojechać, czasem wiele kilometrów, aby zjeść lokalny, swojski produkt.
    I cieszę się, że do takich miejsc aż chce się jechać, zobaczyć, a przede wszystkim zasmakować tego.

    Pozdrowienia dla wszystkich, którzy myślą pozytywnie :)

    PS. Dla jasności - nie jestem ani żadnym chefem, ani restauratorem, ani w żaden sposób powiązany z branżą. Po prostu gość, który lubi dobrze zjeść - naturalnie.

  • Gość: milleta

    Oceniono 24 razy 12

    Ten przewodnik jest praktycznie nieznany we Francji. I to tyle za komentarz. Czy reklama w Gazecie wypromuje go w Polsce?

  • Gość: Trevor

    Oceniono 13 razy 11

    Narcyzm aż wycieka z rękawów, przewodniczek,którego nie zna nawet nikt we Francji, knajpy wybrane z internetu 60 zł koszt zakupu - gratuluję somopoczucia wydawcy i kucharzem przygotowującym za nagrody jedzenie na "gali"

  • carolina_reaper

    Oceniono 19 razy 11

    Ten [go i mijo] powinien byc rozdawany za darmo w kazdej stacji benzynowej jak rowniez w stoiskach informacji turystycznej i chyba taka jest przeslanka tego artykulu. Promocja gastronomii polskiej na koszt podatnika bo wydrukowanie ilus tysiecy egzemplarzy w cenie PLN 60 daje pokazna sume, z budzetu panstwa oczywiscie. Gazeta jak zwykle ukrywa fakty pod plaszczem bajeczek jak to pieknie rozwija sie nasz kraj

  • lechujarek_wolski

    Oceniono 39 razy 11

    To jest jakiś nowy trend: kucharze i ich oceniacze, hehe :)

    Najzabawniejszy jest ten Modest Amaro, co to gotuje dla wyjątkowych frajerów w dawnym szalecie i wstydzi się swojego prawdziwego nazwiska: BASIURA !!!

  • carolina_reaper

    Oceniono 16 razy 10

    Pani Justyno, niech sie pani nie martwi, poradnik aczkolwiek nie bedzie sie sprzedawac, bedzie swietnym dodatkiem promocyjnym do niedzielnych wydan gazety, tudziez jako nagroda pocieszenia w roznego rodzaju programach o gotowaniu. TVN kupi pewnie z wysokim rabatem, gazeta pewnie tez. czytelnicy raczej nie kupia ze wzgledu na nieprzydatnosc i cene, ja tez bym nie kupil.

  • lechujarek_wolski

    Oceniono 13 razy 7

    Czy ta Justysia jest modelką?

  • Gość: obserwator

    Oceniono 10 razy 6

    chwalić każdy się może co to jest justynko 600 restauracji? na gastronautach jest ponad 10 000 knajp tylko oni nie piszą, że stworzyli listę 10 000 restauracji bo są normalni. Przewodnik, który jest pakowany w torebkę na której jest napisane jak wymawiać jego nazwę najlepiej świadczy o jego rozpoznawalności. Ale paru kucharzy za robienie jedzenia dla gości na Gali bo nie stać was na catering dostanie naklejki na drzwi

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX