Burger nasz codzienny

Często mieliście zadyszkę i pot na plecach?

Bogumił Jankiewicz: Kilka sytuacji podbramkowych się zdarzyło. Na Placu Zbawiciela trzeba było na szybko odpalić trucka, bo przyjechała straż miejska. „Jeżeli nie chcecie mandatu, to się stąd zwijajcie” - powiedział jeden z oficerów. Zamknęliśmy klapę, wyłączyliśmy grilla, odpaliliśmy samochód i... nic. 6 osób pchało Bobby'ego. Przepchaliśmy go na drugą stronę ronda, stanęliśmy. Przyjechało chyba z sześciu urzędników. To była jedna z najgłośniejszych interwencji z naszym foodtruckiem.

Krzysztof Kołaczewski: Te interwencje nie biorą się z powietrza. Najpierw ktoś łapie za telefon. Nikt nie chce mieć większej konkurencji na boku.

Wiem, że początki mieliście prawdziwie partyzanckie. Kilka lat temu rzuciliście wyzwanie państwu prawa, sprzedając burgery z samochodu.

KK: Początki były wybitnie partyzanckie. Dopiero po jakimś czasie zaczęliśmy się dogadywać z zarządcami i działać na wynajmowanych terenach, albo jeździć na zorganizowane imprezy. Udało się dogadać z kilkoma właścicielami i jakoś poszło. Na przykład na Domaniewskiej chodziliśmy po parkingu i pytaliśmy, czy możemy tam zaparkować i zacząć sprzedawać nasze burgery. Teraz stoi tam pięć innych ekip.

Fot. Przemek Wierzchowski / Agencja Gazeta

Dlaczego burgery? Kojarzą się z pośpiechem i niezdrowym trybem życia. To miał być szybki zarobek?

BJ: Potrzeba zrobienia biznesu pojawiła się wiele, wiele lat temu. Chcieliśmy mieć własny, fajny biznes i zarabiać. Na pomysł Bobby'ego wpadliśmy podczas majówki ze znajomymi na Mazurach. Nie mogliśmy znaleźć miejsca, gdzie można dobrze i tanio zjeść. Podobnie było w Warszawie. Chodząc wieczorem po mieście, miałem się do wyboru statoila, maka lub kebab. I tyle. Brakowało czegoś dobrego do zjedzenia. Nastąpił ten szczególny moment syntezy wszystkich naszych potrzeb i przyszło oświecenie z biznesowym rozwiązaniem. Dlaczego burgery? Zauważyliśmy rodzący się trend, który był za granicą i powoli wpływał do nas.

KK: Jak powstawał Bobby, działało tylko kilka burgerowni. Teraz jest ich naprawdę sporo.

Wy też otwieracie kolejne restauracje w Krakowie czy Bydgoszczy. Zaczęło się jednak od foodtrucka.

BJ: Dobrze, że wcześniej nie sprawdziliśmy tego biznesu. Bo gdybym wiedział, gdzie mogę sprzedawać swój towar, to na pewno doszedłbym do wniosku, że jest to nieopłacalne. Nie było żadnych miejsc, gdzie mogliśmy formalnie sprzedawać nasze produkty. Co najwyżej tereny prywatne, jednodniowe targowiska, gdzie handluje się choinkami albo zniczami. Bardzo radosne miejsce do sprzedawania burgerów (śmiech).

KK: Generalnie można stanąć tam, gdzie jest jakiś zarządca terenu. Można się z nim dogadać. Jak się dzwoni do ZDM, to słyszy się, że parking jest od parkowania, a droga od jeżdżenia i burgerów sprzedawać tam nie można.

fot. Olek Pobikrowski

To dlatego na początku mieliście tyle przygód z panami w mundurach?

BJ: Na początku przyjęliśmy założenie, że nasze kary będziemy wliczać w cenę, coś w stylu czynszu. Ale kiedy sumy poszybowały do 3000 zł, zaczął się problem. Doszliśmy do wniosku, że nie ma co tak jawnie śmiać się z organów ścigania, lepiej mieć spokój. Jak kilka razy dostanie się mandat, rozpoczyna się postępowanie administracyjne i robi się już nieciekawie. Więc trochę się wycofaliśmy z foodtruckowego biznesu. Fajne są szybkie strzały, jakieś imprezy i tyle.

KK: Jednorazowe strzały się opłacają. Ale to jest bardzo nieprzewidywalny biznes. Wystarczy, że zacznie padać. Nakupisz jedzenia, jedziesz na imprezę, a tam żywej duszy nie ma. Nikt nie wyjdzie, żeby zjeść burgera. Nie mówiąc już o tym, jak wygląda rytm pracy w tym biznesie. Nieraz wracałem o 5 nad ranem foodtruckiem. Brałem szybki prysznic, bo  śmierdziałem po całym dniu pracy. Kładłem się o 7-8 rano. Wstawałem o 12, bo trzeba jechać po zakupy.

BJ: Do tego dochodzi jeszcze jedna osoba, która musi cały czas być pod telefonem. W foodtrucku nie ma miejsca na bułki, na te wszystkie rzeczy. Jak się skończą, trzeba dowieźć. To jest bardzo meczące, bo nieregularne. Opłacalność? Jak się dobrze zorganizuje czas, pracę i logistykę, da się na tym zarobić.

fot. Olek Pobikrowski

Porzuciliście trucka na rzecz normalnego baru. Czy to jakoś zmieniło waszą klientelę?

BJ: Na początku 95 proc. naszych klientów to byli ludzie, którzy uważali się za ówczesnych followersów albo trendsetterów. Taka hipsterka z krwi i kości. Byli degustatorami, znawcami burgerów.

KK: Ale na przykład jak staliśmy na Świętokrzyskiej, każdego dnia przychodził tam pan - widać, że normalny pracownik w białym kołnierzyku - i zachwalał sobie nasze burgery. Zależy nam, żeby to nie był burger od święta. Ale burger codzienny. Nie dla hipsterki, ale dla każdego.

BJ: Trochę jesteśmy na kontrze wobec tego hipsterskiego półświatka. Dostaje się nam za to, ale się zupełnie nie zrażamy. Blogerzy oczekują dziesięciu rodzajów sera i owoców z wysp południowego Pacyfiku. Dla mnie jest to trochę naciągane. Taka sztuka dla sztuki.

Sztuka dla sztuki jest teraz potrzebna, żeby się utrzymać na powierzchni?

KK: Pewnie część blogerów tego potrzebuje. Pytanie czy normalny człowiek tego potrzebuje? Wielkomiejskie społeczeństwo jest lekko znudzone, ale czy zwykły obywatel będzie chciał burgera z liczi? Chodzi o to, żeby było smacznie i zdrowo oraz w przystępnej cenie. A nie 40 zł za kanapkę.

BJ: Nie zapominajmy, że to był pokarm robotników. Ma być prosto. Burger nie jest jakąś wymyślną rzeczą.

KK: Był trend sushi i zostały same najlepsze restauracje. Teraz w Warszawie mamy ponad 50 lokali z burgerami. Przesyt już następuje. Zostaną najlepsi.

Jak chcecie walczyć na tym rynku?

BJ: My prowadzimy trochę inny marketing niż reszta podobnych restauracji. Jesteśmy bardziej nastawieni na wizerunek, niż na produkt. Inne sieci cały czas wrzucają zdjęcia na fanpage, że ten ser jest wspaniały, a bekon jak z amerykańskiego snu. My nie idziemy tą drogą. Mamy ścisłą grupę klientów. To ludzie z dystansem, wyluzowani i do nich kierujemy naszą komunikację. Nie udajemy, że w kuchni Amaro sieka naszą wołowinę ręcznie. Nie ściemniamy, że mięso jest od krów nie wiadomo jakiej rasy. Są to po prostu nasze polskie mleczne krowy.

fot. Olek Pobikrowski

Zależy wam jednak, żeby to był polski produkt?

BJ: Tak, nie mamy nic z zagranicy, oprócz piw czeskich. Nawet staramy się bardziej lokalnie...

KK: Rozumiem ideę Bogumiła, co do lokalności i wspierania mniejszych społeczności, ale nie kładłbym tego na karb patriotyzmu. Jeżeli ktoś dostarczyłby mi lepszy jakościowo produkt w podobnej cenie z zagranicy, np. sałatę z Niemiec, nie widzę powodu, żebym nie wspierał tego niemieckiego biznesmena, który zrobiłby to lepiej.

BJ: Ale właśnie o to chodzi, że kupując polski produkt podbijasz tę jakość.

KK: No właśnie, ale jeżeli polski produkt jest gorszej jakości, to co? Ta polskość jest u mnie na którymś miejscu z kolei. Przed nią jest jakość, cena. Jeżeli ktoś z Białorusi przywiózłby nam super majonez, który ma lepszy smak i byłby tańszy od naszego, dlaczego miałbym kupować specjalnie polski? To bez sensu. W tym sensie czuję się bardziej Europejczykiem.

BJ: Ja to rozpatruję w kategoriach korzyści. Bardzo dobrze, że są otwarte granice i czujesz się bardziej Europejczykiem niż Polakiem, drogi Krzysiu. Ale trzeba pamiętać, że aby polepszać jakość, rozwijać swój produkt, polepszać konkurencyjność Polski na arenie międzynarodowej, lepiej jest kupować produkty polskie.

Polak i Europejczyk. Myślicie często o Polsce, wydając swoim klientom podwójnego cheeseburgera przyrządzonego z polskich produktów? To właśnie nazywa się lokalny patriotyzm?

BJ: Nie możemy ukrywać, że dla nas liczą się słupki biznesowe. Robimy to, żeby żyć. Jakbym chciał dać wyraz miłości do ojczyzny, napisałbym jakiś poemat, a nie specjalnie dopłacał do biznesu. To są cyfry, ale te cyfry są na tyle surowe, że zmuszają naszego producenta, żeby podnosił jakość i żeby była dobra relacja ceny do tej jakości. To na pewno jest bardzo dobre dla całej gospodarki w Polsce.

Nazywam to efektem ciasta drożdżowego. Kowalski dostaje pieniądze. Wydaje je na kogoś innego. Ten drugi ma zysk. Lokalny przedsiębiorca inwestuje ten zysk i daje zarobić kolejnemu. Ciasto rośnie i się wypieka. Urasta taka czapa, którą jak utniemy w przypadku zagranicznych przedsiębiorstw, wędruje poza nasze granice. A w przypadku biznesów lokalnych ta czapa, ostateczny zysk zostaje w Polsce. To się opłaca wszystkim.

fot. Olek Pobikrowski

I tutaj pojawia się twój pomysł - akcja "lokalny certyfikowany".

BJ: Chcę w ten sposób powiedzieć ludziom, że są produkty zagraniczne, po które chętniej sięgamy, bo są bardziej marketingowo rozpoznawalne. Są też produkty polskie, które w niczym im nie ustępują i to należy pokazać, i wspierać. Chcę dać ludziom informację, jakie korzyści płyną z tego, że wybiorą taki, a nie inny produkt. Moglibyśmy przecież korzystać np. z produkowanych na Węgrzech bułek Skogi, która należy do Lantmannena. To jednak bez sensu, skoro mamy bułki z polskiej piekarni. Po to właśnie powstał lokalny certyfikowany.

Lokalność to wartość sama w sobie. Takie podejście przydało się wam np. w urzędach?

KK: Na początku mieliśmy problem z urzędami. Trzeba było zapłacić notariuszowi, żeby sporządził odpowiedni akt do KRS. W KRS jak zawsze się czepiają o jakieś przecinki. Trzeba to uzupełniać. Dowozić. Nie bulwersuję się jednak. Wiem, że tak wygląda rzeczywistość. Nie można się na to obrażać.

Wszyscy straszyli nas też sanepidem. Ale my takich problemów nie mieliśmy.

BJ: Jeżeli chodzi o sanepid, to na początku nie było jasne, jak do tego podejść. Mieliśmy foodtrucka, który nie ma stałego adresu, a adres stacjonarny jest potrzebny, żeby wpisać coś do sanepidu. Dzięki uśmiechom i ludzkim gestom doszliśmy do porozumienia. Panie urzędniczki tak zinterpretowały przepisy, że poszły nam na rękę. Na szczęście. Teraz otwierając lokalizację w Krakowie, sanepid przyczepił się np. do podwieszanego sufitu, a w Warszawie to nie stanowiło żadnego problemu. Trzeba pamiętać, że urząd to też ludzie, którzy mają swoje gorsze dni.

KK: Chociaż urzędnicy lubią się czuć ważni. Ale da się wiele rzeczy na uśmiech załatwić. Jedyny problem polega na tym, że wokół tych wszystkich wymogów kręcą się duże koszty. Dla początkującego przedsiębiorcy są to kwoty ciężkie do przejścia.

Musimy czekać na zmiany?

KK: Urzędy zmienimy za pomocą przepisów, pani z administracji nie zmienimy. Ona ma takie, a nie inne podejście. Według mnie najbardziej skostniałym urzędem jest Urząd Skarbowy.

BJ: Chociaż z drugiej strony widać, że urzędy się powoli zmieniają, pracują w nich coraz młodsi, przychylniejsi ludzie.

Czy nie zabrakło wam jakiegoś przewodnika, stylebooka, który mówiłby jak założyć firmę krok po kroku?

BJ: Oczywiście, bardzo brakuje czegoś takiego. Chociaż pewnie ciekawie by wyglądała nasza rzeczywistość, gdyby prawie każdy miał swoje własne przedsiębiorstwo. Pamiętam jak otwieraliśmy nasz pierwszy lokal na Żurawiej i zastanawialiśmy się, od czego zacząć. Z tym trzeba było się uporać samemu.

Jeżeli chodzi o dostęp do wiedzy, jest dużo stron w internecie, które mówią jak prowadzić własny biznes.

I co, korzystałeś?

BJ: Nie, ja takie rzeczy omijam szerokim łukiem. Wolę nauczyć się wszystkiego w działaniu. Te poradniki są też często pisane przez urzędników i niestety nie da się tego czytać. Spytałem się mojej księgowej i okazało się, że całą tę tajemną wiedzę można streścić w dwóch zdaniach i jest to czytelne dla każdego. Każda sytuacja biznesowa jest inna i powinna zostać rzetelnie napisana prostym językiem. My musieliśmy z Bobbym działać partyzancko i musieliśmy sobie radzić. Pewnie gdybyśmy chcieli spełnić wszystkie wymogi od A do Z, to byśmy nigdy nie wystartowali.

Ale ostatecznie się udało.

KK: Tak, udało się, ale nadal stoimy przed niemałymi wyzwaniami. Teraz walczymy o ogródek przed naszą burgerownią. Terenem tak naprawdę zarządzają trzy różne urzędy. Trzeba zanieść projekt do Zarządu Terenów Publicznych, później jak ZTP wyrazi zainteresowanie projektem, trzeba to zanieść do Zarządu Dróg Miejskich, ponieważ zajmuje się miejsca parkingowe. Cały projekt trzeba przedłożyć do Inspektora Ruchu, bo nasz ogródek jest już ingerencją w ruch uliczny. Jak się już zdobędzie wszystkie papiery - a zajmuje to minimum dwa miesiące - wraca się do ZTP i tam przemiła pani podbija pieczątkę i można ruszać z upragnionym ogródkiem. Potrzeba mnóstwa papierów i numeru konta, żeby przesłać pieniądze. Mnóstwo urzędniczej roboty. Jest to trochę post-peerelowskie myślenie, pieczątki i smutne panie.

BJ: Tak. Bez dwóch zdań jest to twarda szkoła życia, szczególnie dla człowieka, który ma prawdziwą awersję do papierów.

Macie jakieś rady dla młodych przedsiębiorców, którzy chcą otworzyć swój biznes?

KK: Odwagi. Najtrudniej jest wytrwać w swoim postanowieniu. Są chwile zwątpienia, ale warto trzymać się swoich ideałów. Życzę naprawdę mnóstwa wytrwałości.

BJ: Rób po swojemu, ale też słuchaj dobrych rad i nie bój się ich wdrażać w życie. Należy myśleć nieszablonowo i działać po swojemu. I radzę się wystrzegać pychy. Myślenia, że mój produkt jest tak genialny, że ludzkość powinna mi być wdzięczna, że go wymyśliłem. Przyda się duża doza pokory. Ale warto. Być szefem dla siebie samego - to piękne uczucie, polecam  każdemu.

Damian Szymański. Dziennikarz portalu Pieniądze.gazeta.pl, wielki fan gitarowego bluesa w każdej postaci. Człowiek skromny i w swej skromności ujmujący.