Ivan Huz prowadzi restaurację w Gdyni

Ivan Huz prowadzi restaurację w Gdyni (fot. arch. prywatne / Damian Kramski AG)

wywiad gazeta.pl

''W żartach nazywał mnie ''ukraińskim pitbulem''. Jeśli mięso nie spełniało standardów, nie brałem go''

Wczoraj znów gotowałem do pierwszej w nocy. Śpię po trzy, cztery godziny. Zwłaszcza teraz, w sezonie, gdy gości mam więcej. Uwielbiam do nich wychodzić, rozmawiać z nimi, doradzać, dawać coś do posmakowania - opowiada Ivan Huz, który prowadzi w Gdyni restaurację Kulinarna Ukraina.

Jem pyszne pierogi z kaszą gryczaną i jestem ciekawa, kim jest chłopak, który je przygotował...

Wychowałem się w małym wojskowym miasteczku w obwodzie lwowskim. Była nas w domu czwórka rodzeństwa, ale dwoje najstarszych nie żyje. Zmarli, zanim dorosłem. Nie wiem dokładnie, co się stało, bo gdy tylko temat się pojawiał, chociażby przy okazji świąt, to mama zaczynała płakać i nie miałem serca jej pytać.

W 2014 roku zaczęła się wojna. Jedną z około stu ofiar walk pod Donieckiem był mój sąsiad. Zginął w lipcu. Miał żonę i dwie małe córeczki. We wrześniu do naszego miasteczka przyjechali żołnierze NATO. Robili nam ośmiotygodniowe szkolenia, po których można było iść na wojnę. Ja też je przeszedłem i zamierzałem walczyć za Ukrainę. Ale wtedy do wdowy po moim sąsiedzie przyszli jacyś ludzie i zapytali, jakim prawem zajmuje to mieszkanie. "Mój mąż był żołnierzem, zginął na wojnie" - odparła. "Nie ma na to żadnych dowodów, proszę się wyprowadzić" - oznajmili. Musiała wyjechać do rodziców.

Później zginął mój kolega z klasy. Na Facebooku prezydenta podali, że jego rodzice dostali od państwa duże odszkodowanie, bo był ich jedynym synem. "To nieprawda" - powiedział mi jego ojciec.

Na wojnie zginęło wielu moich rówieśników... Pomyślałem wtedy, że ja wolę żyć. Że nie pójdę walczyć. Od kolegów słyszałem wiele dobrego o Polsce. Że jest w Unii Europejskiej, że fajnie się tu mieszka i żyje. I tak w grudniu 2016 roku wsiadłem do autobusu i przyjechałem.

Od razu do Gdyni?

Pierwsza była Warszawa. Wiedziałem, że łatwo tu o pracę, ale miasto było dla mnie za duże. Pojechałem więc do Zielonej Góry, gdzie akurat odbywał się festiwal wina. Tam dowiedziałem się, że pizzeria w Berlinie szuka kucharzy. Postanowiłem zaryzykować.


Ivan Huz mówi, że kocha karmić ludzi (fot. arch. prywatne)

Mieszkałem w Berlinie z trójką Polaków. Od nich uczyłem się polskiego, który początkowo przychodził mi z trudem. A niemiecki to już w ogóle był kosmiczny! Poza tym szybko się zorientowałem, że pensje w Niemczech nie są aż tak wysokie, a ciśnienie w pracy było ogromne. Po paru tygodniach wróciłem do Zielonej Góry. I dostałem pracę w McDonald's.

Jak było?

Bardzo dużo się tam nauczyłem. Głównie jeśli chodzi o zasady przygotowywania jedzenia i sztywne normy dotyczące czystości. Zaczynałem od zbierania tacek i szorowania toalet, aż w końcu wydawałem dania. Ale chciałem gotować. Już miałem jechać do Wrocławia, żeby załapać się w jakiejś restauracji, gdy zadzwonił do mnie kolega i powiedział, że szukają ludzi do nowej sieciowej knajpki w Gdyni. "Gdynia? A gdzie to jest?"- dopytywałem. Bo nie miałem pojęcia. Wiedziałem, że jest takie miasto jak Gdańsk, że ma piękny stadion, gdzie odbywało się Euro, ale o Gdyni nie słyszałem. "Musisz pojechać pociągiem do samego końca" - poinstruował mnie kolega. Więc wsiadłem w pociąg i przyjechałem.

Byłeś podekscytowany?

Pamiętam, że gdzieś po drodze pękła szyna i spóźniłem się godzinę. Stresowałem się też tym, że wciąż nie znałem polskiego tak, jak bym chciał, nie czułem się pewnie.

Pierwszego dnia w nowej pracy szef wziął mnie na bok i zapytał, jak długo jestem w Polsce. "Parę tygodni" - odparłem. "Dobrze ci idzie. Ukrainiec, który pracuje u mnie już dwa lata, mówi po polsku gorzej niż ty" - pochwalił. Zmotywował mnie do nauki.

Zaczynałem na zmywaku, potem stopniowo uczyłem się gotowania. Mieszkałem z kelnerami dwóch innych restauracji w Gdyni. Pewnego dnia okazało się, że w jednej z nich ktoś z personelu nie pojawił się w pracy i potrzebują człowieka na szybko. To była akurat sobota, miałem wolne. A że zawsze z radością uczę się nowych rzeczy, zgodziłem się pójść. I tak trafiłem do restauracji Tomka.


Ivan Huz chętnie wychodzi do gości (fot. arch. prywatne)

Tego, którego nazywasz dziś swoim przyjacielem?

Bo to odpowiednie słowo. Tomek bardzo mnie wspierał, gdy otwierałem swoją restaurację, Kulinarną Ukrainę. Radził, jak załatwiać formalności w sprawie ogródka, pożyczał mi sprzęt. Jeśli Tomek mnie poprosi o pomoc, na pewno mu pomogę. I wiem, że on pomoże mi. Zresztą my nie konkurujemy ze sobą, nasze restauracje są zupełnie inne.

Jak wyglądał ten pierwszy dzień pracy u Tomka?

Na tyle dobrze, że Tomek od razu chciał mnie zatrudnić. Przyjąłem jego propozycję, bo wciąż byłem głodny nauki, a w lokalu będącym częścią sieci możliwości są ograniczone.

Skąd wiedziałeś, jak robić steki i hamburgery, w których specjalizuje się restauracja Tomka?

Gotowanie to moja pasja, dużo czytałem o kuchni amerykańskiej, oglądałem filmiki w Internecie. Do tego Tomek wysyłał mnie na różne szkolenia i akademie kulinarne. Deserów z kolei uczyłem się na kursach, które organizuje jeden z najlepszych cukierników w Trójmieście. 

Aż wygryzłeś szefową kuchni w restauracji Tomka?

Można tak powiedzieć. Początkowo dzieliliśmy się obowiązkami z ówczesną szefową kuchni, ale po jakimś czasie to stanowisko dostałem ja. W dania wkładałem mnóstwo pracy i serca, wychodziłem do gości, rozmawiałem z nimi, pytałem, czy im smakowało. Zacząłem też uczyć się sezonowania wołowiny, żeby robić jeszcze lepsze steki. Tomek kupił specjalną lodówkę, w której sezonuje się mięso. Dosłownie zwariowałem.

Już kiedy pracowałem u Tomka, dostałem fajną ofertę zatrudnienia w londyńskim hotelu należącym do szejka. I pojechałem. Byłem jednym z 43 kucharzy, pierwszy raz widziałem taką ogromną kuchnię. Szefem był Francuz, podpatrywałem go przy pracy. Teraz u siebie w restauracji podaję zupę rybną, która jest połączeniem smaku odeskiej zupy rybnej i francuskiej.

Bo po miesiącu wróciłem do Gdyni.

H31.10.2007. GDYNIA BULWAR NADMORSKI FOT. KAMIL GOZDAN / AGENCJA GAZETA
Bulwar nadmorski w Gdyni (fot. Kamil Gozdan / AG)

Dlaczego?

Pracę w Londynie potraktowałem raczej jako doświadczenie, szybki kurs gotowania w renomowanym hotelu. Byłem już wtedy przecież szefem kuchni u Tomka i nie wyobrażałem sobie, że rezygnuję z tej pracy. Gdy wróciłem z Anglii, Tomek przytulił mnie i powiedział: "Dziękuję, że przyjechałeś. Myślałem, że zostaniesz w Londynie".

U Tomka pracowałem dużo, bo tak po prostu mam. Gotowałem, pilnowałem dostaw towarów. Jeśli bułki nie były zgodne z zamówieniem, nie przyjmowałem ich. Jeśli mięso nie spełniało standardów, nie brałem go. Tomek zawsze mnie doceniał. W żartach nazywał mnie "ukraińskim pitbulem".

Jednak w pewnym momencie odszedłeś i otworzyłeś własną restaurację, w której teraz rozmawiamy.

Zawsze o tym marzyłem. Kiedy więc pojawiła się możliwość przejęcia Kulinarnej Ukrainy, od razu zacząłem działać. Wykupiłem cały sprzęt, wynająłem lokal. Teraz zajmuję się kompletowaniem załogi, choć nie jest to łatwe. Moja szefowa kuchni musiała wrócić na Ukrainę, bo zachorowali jej rodzice. Kelnerka Irina niedawno przyjechała z Ukrainy, jeszcze dobrze nie zna polskiego. Ale za to biegle mówi po angielsku, bo jest nauczycielką tego języka. Mam też trzy osoby do pomocy w kuchni, ale i tak wszystkiego muszę dopilnować sam. Gotuję do pierwszej, drugiej w nocy. Odkąd prowadzę restaurację, schudłem dziewięć kilo.

Niedawno przyszła do mnie dziewczyna, Polka. Powiedziała, że szuka nowej pracy, bo jej szef to niezły "ch*j". Nie daje jej odpocząć, ciągle każe jej polerować szkło i czyścić sztućce. "Nie mam czasu porozmawiać przez telefon" - skarżyła się. Mówię jej: "Wiesz co, mój szef też jest na literę ch... Widzisz, teraz poleruję sztućce, nie mam czasu na prywatne rozmowy. Ale może tobie się uda usiąść gdzieś z boku i pogadać, może nie będzie widział...".

Coś mi się wydaje, że jesteś bardzo wymagającym szefem...

Jestem. Oczekuję zaangażowania, ale i staram się dbać o pracowników. Dostają bezpłatne posiłki, bo uważam, że każdego trzeba dobrze nakarmić. Gdy pracownik przychodzi, pytam: "Jesteś głodny? To zjedz śniadanie, potem będzie obiad". Może w innych restauracjach płacą więcej, ale znam takie, gdzie potrącają pracownikowi 140 złotych za to, że pali podczas dniówki, wyliczają przerwy i biorą 50 procent za obiady pracownicze. Ja nie chcę takiego pilnowania, choć oczywiście liczę, ile kosztują mnie miesięcznie posiłki dla personelu.

Ale zdaje mi się, że nie liczysz godzin, które spędzasz w pracy.

Wczoraj znów gotowałem do pierwszej w nocy. Śpię po trzy, cztery godziny. Zwłaszcza teraz, w sezonie, gdy gości mam więcej. Uwielbiam do nich wychodzić, rozmawiać z nimi, doradzać, dawać coś do posmakowania. Bywa, że i jakiś gość podzieli się ze mną swoim przepisem czy pomysłem na danie. Bardzo lubię karmić ludzi, ale zdaję sobie sprawę, że każdemu nie jestem w stanie dogodzić. Niedawno miałem gościa ze Stanów. Zamówił moją golonkę. Zjadł całą kapustę i ziemniaki, a połowę mięsa zostawił. "Jest wyśmienita, ale to nie jest mój smak" - ocenił.


Ivan Huz i kelnerka Irina (fot. arch. prywatne)

Nie obraziłeś się?

Skąd! Każda ocena gościa jest dla mnie ważna. Z każdej wyciągam wnioski i ulepszam przepisy, żeby karmić ludzi jeszcze lepiej.

Jak wspominasz swoje początki w Polsce?

Najczęściej trafiałem na pomocnych, przyjaznych mi ludzi. Nigdy ze strony Polaków nie spotkała mnie krzywda. Raz tylko pracowałem z narodowcem, który prosto w oczy mówił mi, że nienawidzi Ukraińców, ale mnie, za ciężką pracę, szanuje. Kiedyś rzucił gorącym naczyniem po frytkach w naszą panią na zmywaku, Ukrainkę. Płakała, więc poszedłem do niego porozmawiać. I wiesz co? Przybił mi piątkę i podziękował za wszystko, czego go nauczyłem w kuchni. Krzyczał "Polska dla Polaków", a teraz wyjechał do pracy do Islandii.

A Gdynia? Jak ci się spodobała?

Zakochałem się w niej od pierwszego wejrzenia. Stąd też pochodzi moja narzeczona, Aleksandra.

Opowiesz mi o niej?

Słabo się znaliśmy, ale zapytałem, czy nie podwiozłaby mnie na lotnisko, gdy leciałem do Londynu. Byłem mile zaskoczony, że się zgodziła. Zabrałem kanapki, które zrobiłem specjalnie dla niej. Powiedziała, że to najlepsze, jakie kiedykolwiek jadła. W Anglii cały czas o niej myślałem. Wiedziałem, że muszę wrócić do Tomka i do niej. Gdy przyjechałem z Londynu, zabrałem ją na kolację do bardzo dobrej restauracji. A niedawno się oświadczyłem.

Wszystko, co robię w Polsce, robię dla nas. Zresztą Ola bardzo mi pomaga, jeździ ze mną na zakupy, rozwozi jedzenie. Ale to tylko teraz, w wakacje, bo w ciągu roku szkolnego jest instruktorką tańca dla dzieci. Podziwiam ją. Też długo byłem związany ze sportem. Od siódmego roku życia trenowałem piłkę nożną. Ale miałem trzy ciężkie kontuzje, musiałem przejść dwa poważne zabiegi. Jako 19-latek miałem już sztuczne więzadła krzyżowe, po operacji na nowo uczyłem się chodzić. Wtedy postanowiłem skończyć z wyczynowym sportem. Poszedłem na kurs sędziowania i zostałem sędzią w kobiecej piłce nożnej. Ale ciągnęło mnie do gotowania.

Y20.06.2013 Gdynia . Restauracja Vinegre de Rucola .fot. Lukasz Glowala / Agencja Gazeta
Widok na plażę w Gdyni (fot. Łukasz Głowala / Agencja Gazeta)

Pamiętasz zapachy jedzenia z dzieciństwa?

U mnie w domu gotowała babcia Anna. Choć ma już 90 lat, ustawia całą rodzinę i chodzi szybciej ode mnie, jakby miała jakiś wewnętrzny silniczek. Babcia Anna zawsze używała naturalnych składników, bez chemii, i robiła sama wszystko, co tylko się dało. W maju byłem w rodzinnych stronach na weselu kolegi. Babcia zrobiła taką pyszną śmietanę, jakiej dawno nie jadłem. A dla mojej ukochanej Oli zrobiła lody.

Babcia uczyła mamę, siostrę i mnie robić pielmieni, czyli ukraińskie pierogi. Co niedzielę rano przychodziła do kuchni w zapasce i kazała nam lepić. Pilnowała, żeby były kształtne, takie, jak powinny być. Byłem wtedy malutki, nie bardzo mi te pierogi wychodziły, ale babcia na mnie nie krzyczała. Gotowała najlepszy barszcz na wywarze mięsnym, z fasolą i kapustą. Mogłem go jeść na śniadanie, obiad i kolację. Barszcz według tego przepisu gotuję teraz w mojej restauracji, na żeberku podwędzanym. Doprawiam go tylko solą i pieprzem, nie używam żadnych sztucznych polepszaczy smaku.

Rodzice są pewnie dumni, że tak świetnie sobie radzisz?

Nigdy jeszcze u mnie nie byli. Boją się tej wyprawy. Są już starsi, a Polska jest dla nich bardzo daleko. Kiedyś bardzo chciałbym prowadzić podobną restaurację u siebie, we Lwowie, ale wiem, że nie mógłbym. Na Ukrainie panuje ogromna korupcja. Masz legalny biznes, płacisz podatki, a jeszcze musisz co miesiąc opłacać haracz. Tutaj, w Polsce, tego nie ma.

Póki co jeździsz więc tylko, żeby odwiedzić rodzinę.

Jak jestem na Ukrainie, to chodzę na grób rodzeństwa. Znajomi mówią, że jestem do nich bardzo podobny. 


Ivan Huz w swoim królestwie, czyli w kuchni (fot. arch. prywatne)

Ivan Huz. Ma 26 lat. Pochodzi z małej miejscowości pod Lwowem. Skończył agrotechnologię i ekologię. Mieszka w Gdyni, gdzie prowadzi restaurację Kulinarna Ukraina.

Angelika Swoboda. Dziennikarka Weekend.Gazeta.pl. Zaczynała jako reporterka kryminalna w "Gazecie Wyborczej", pracowała też w "Super Expressie" i "Fakcie". Pasjonatka psów, mądrych ludzi, z którymi rozmawia też w podcaście "Miłość i Swoboda", kawy i sportowych samochodów.

CHCESZ DOSTAWAĆ WIĘCEJ DARMOWYCH REPORTAŻY, POGŁĘBIONYCH WYWIADÓW, CIEKAWYCH SYLWETEK - POLUB NAS NA FACEBOOKU

Komentarze (92)
Zaloguj się
  • wiedzmapl

    Oceniono 32 razy 26

    fajny chlopak i super ze sie odnalazl w Polsce. Poza tym ciezko pracuje i robi to co kocha. Powodzenia.

  • M C

    Oceniono 28 razy 20

    Fajny chłopak.

  • wojtem

    Oceniono 17 razy 13

    Zuch chlopak! Wiecej takich

  • eryk2

    Oceniono 16 razy 10

    Zacytuję klasyka: w polskim alfabecie nie ma litery v. Ten chłopak to Iwan, a nie Ivan (podobnie jak piszemy Wołyń, a nie Volyn).

  • tekas

    Oceniono 11 razy 7

    Życzę powodzenia, tak trzymać!

  • mona_3

    Oceniono 12 razy 6

    Wszystkiego dobrego!

  • odkrywca5

    Oceniono 7 razy 5

    Skąd tyle jadu i ksenofobii wśród tych młodych zdziczałych, zapyziałych "pseudo narodowców", zdziczałych troglodytów rodem spod brunatnej faszystowskiej ideologii...Precz z faszyzmem...

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX