Przetwory to dobry sposób na zatrzymanie letnich smaków

Przetwory to dobry sposób na zatrzymanie letnich smaków (fot. Shutterstock)

kuchnia

Dżemy, konfitury, marmolady. Smaki lata zamknięte w słoiku

Dżemy, czyli najbardziej znane smarowidła owocowe, są bodaj najmniej pracochłonnym przetworem. Ich przygotowanie polega w zasadzie tylko na wybraniu i umyciu owoców, a następnie przesmażeniu ich z cukrem (lub bez) do konsystencji, którą chcemy uzyskać. I to tyle, jeśli chodzi o sztywne reguły smażenia dżemów. Wystarczą: garnek, świeże, zdrowe owoce, trochę cukru (lub nie) i trochę czasu na mieszanie. Tak więc do dzieła!

Dżem truskawkowy*

Dżem z truskawek jest chyba najpopularniejszym przetworem, a do tego najprostszym, i właśnie dlatego z nim warto otwierać w swoim życiu rozdział pod tytułem Ja, Wielka Przetwórczyni. Wyjdzie na pewno (i dżem, i otwarcie rozdziału), będzie przepyszny (dżem), a ty bez bólu i strat ogarniesz, o co w tym wszystkim tak naprawdę chodzi.

Według najbardziej tradycyjnej receptury dżem truskawkowy powinien zawierać 1 kg cukru na 1 kg owoców, ale takie szaleństwa zostaw szaleńcom. Rozsądniejszą wersję przygotujesz w taki sposób:

1 kg truskawek

200 g cukru

2 łyżki soku z cytryny (opcjonalnie)

3 gałązki świeżej bazylii (warto!)

Truskawki opłucz, odszypułkuj i włóż do garnka z grubym dnem. Zasyp cukrem i doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i bardzo powoli gotuj, często mieszając. Dodaj sok z cytryny - wyostrzy trochę smak truskawek. Nie przykrywaj garnka, pozwól nadmiarowi wody odparować. Po mniej więcej godzinie dżem jest gotowy. Po prostu go obserwuj. Kiedy trochę ściemnieje i zgęstnieje do konsystencji, którą znasz z przetworów babci - nadszedł jego czas.

Jeśli chcesz nieco urozmaicić swój dżem, dodaj do niego świeżą bazylię. Możesz to zrobić na początku gotowania lub później, kiedy owoce zmiękną i zaczną się rozpadać. Nie rozdrabniaj ziół. Włóż gałązki w całości i smaż w truskawkach, aż dżem będzie gotowy. Wtedy wyjmij bazylię, a dżem przełóż do wyparzonych, suchych słoików i zapasteryzuj.

Dżem truskawkowy i małpie masło (mat. prasowe)
Dżem truskawkowy i małpie masło (mat. prasowe)

Małpie masło

To zmodyfikowana wersja dość popularnego w Stanach Zjednoczonych dżemu monkey butter. Receptury zamieszczane na blogach i w książkach kucharskich zawierają aż 8-9 szklanek cukru na proporcje, które znajdziesz w tym przepisie. Do tego Amerykanie zalecają użycie ananasów w puszce, i to wraz z syropem. Wersja małpiego masła, którą ci proponuję, mimo starań, zawsze będzie bardziej kaloryczna niż inne dżemy, a to ze względu na banany i ananasa. Konsystencja i wygląd tego smakołyku mogą cię zaskoczyć, a jednak przygotowuje się go zgodnie z regułami najbardziej tradycyjnych receptur na dżemy. Jak zrobić małpie masło?

4 banany - dość twarde, z żółtymi skórkami bez przebarwień

1 świeżego ananasa

1 szklanki wiórków kokosowych

200 g cukru

1 szklanki wody

sok z 1 cytryny

Banany obierz ze skórki, pokrój na kawałki i przełóż do garnka o grubym dnie. Ananasa obierz, wykrój twardy środek i w cząstkach dodaj do bananów. Do garnka wsyp jeszcze wiórki kokosowe i cukier, a następnie wlej wodę i sok z cytryny. Mieszając, doprowadź do wrzenia. Zmniejsz płomień i gotuj na wolnym ogniu, żeby owoce się rozpadły, a woda wyparowała. Ten dżem przygotowuje się krótko - po mniej więcej 1 godzinie możesz przełożyć go do słoików i zapasteryzować.

Małpie masło to słodki dżem. Jest tak głównie dzięki wysokiej zawartości cukru w bananach i ananasie, dlatego rozsądnie zrobisz, jeśli nie wsypiesz od razu całej szklanki cukru do garnka. Zacznij od połowy porcji, a w miarę mieszania próbuj i ewentualnie dosypuj po łyżce, aż uzyskasz pożądany smak. Nie rezygnuj jednak z cukru całkowicie - bez niego dżem nie zagęści się odpowiednio i, choć wciąż będzie pyszny, nie uzyska zbitej, dżemowej konsystencji.

Konfitury

Wśród przetworów owocowych konfitury wyróżniają się dwiema cechami. Po pierwsze, mają niekwestionowaną sławę wyrobów wykwintnych i szlachetnych. Po drugie, i to jest ich najważniejszy wyróżnik, choć bardziej przyziemny, owoce w konfiturach smaży się w syropie owocowym. Ta metoda przygotowania jest dość czasochłonna, ale to właśnie dzięki niej konfitury mają taki słodki, delikatny i jednocześnie mocno owocowy smak.

Przygotowanie konfitur trwa dłużej, dlatego że trzeba dać czas wodzie na odparowanie. Owoce smażące się w cukrowym syropie powoli miękną, a smaki się mieszają: owoce stają się coraz słodsze, a syrop - coraz gęstszy i wyraźniej owocowy.

Wiesz, jak sprawdzić, czy konfitury są już gotowe? Konfitura nie da ci wyraźnego sygnału, że to już. Kiedy zaczniesz ją przygotowywać, włóż do zamrażalnika mały talerzyk. Gdy nabierzesz podejrzeń, że konfitura jest gotowa, wyjmij go i kapnij jej niewielką ilość prosto z garnka na środek talerzyka. Odczekaj chwilkę i przeciągnij palcem przez słodką plamę. Jeśli konfitura trochę się zmarszczy na powierzchni, możesz być pewna, że po ostudzeniu będzie miała odpowiednią konsystencję.

Konfitura gruszkowa (fot. Shutterstock)
Konfitura gruszkowa (fot. Shutterstock)

Konfitura gruszkowa z imbirem i cynamonem

1 kg twardych gruszek

300 g cukru

1 łyżeczka cynamonu

100 ml wody

kawałek świeżego imbiru (3-4 cm)

Gruszki obierz, pokrój w ćwiartki i wytnij gniazda nasienne. Cukier i cynamon wymieszaj z owocami, odstaw na kilka godzin, najlepiej na całą noc. Po tym czasie przełóż do garnka, wlej wodę i powoli podgrzewaj. Kłącze imbiru przekrój na 2-3 części, na tyle duże, byś potem mogła je swobodnie wyjąć z konfitury. Dodaj do smażących się w syropie gruszek. Staraj się mieszać jak najmniej, najlepiej tylko wstrząsaj garnkiem w razie potrzeby. Gorącą konfiturę przełóż do wyparzonych i suchych słoików, a następnie zapasteryzuj.

Hiram skandynawski - rabarbar z imbirem

1 kg rabarbaru (po obraniu ze skórki i odcięciu końcówek)

350-400 g cukru

50 ml wody

3 łyżki świeżo startego kłącza imbiru

skórka otarta z 1 cytryny

Pokrój rabarbar. Jeżeli lubisz cząstki owoców w konfiturze, zostaw większe kawałki (3-4 cm), a jeśli chcesz, żeby twoja konfitura miała gładką konsystencję, posiekaj go na mniejsze części (1-2 cm). Włóż do naczynia, zasyp cukrem, wymieszaj i zostaw pod przykryciem na 12 godzin. Następnego dnia przełóż wszystko do garnka z grubym dnem. Wlej wodę, dodaj imbir i skórkę z cytryny. Wymieszaj delikatnie i zacznij smażyć. Podgrzewaj na wolnym ogniu przez 1 godzinę. Staraj się nie mieszać rabarbaru, ewentualnie lekko przechylaj naczynie co jakiś czas. Po zakończeniu gotowania przykryj garnek i odstaw rabarbar na cały dzień. Następnego dnia powtórz smażenie: przez 1 godzinę podgrzewaj konfiturę na wolnym ogniu. Wykonaj test talerzykowy (zob. ramka na s. 32, 35): upuść na spodeczek kroplę konfitury, przeciągnij palcem i - jeśli konfitura się nie zleje - przełóż ją do wyparzonych, suchych słoików i zapasteryzuj.

Co możesz zrobić z konfiturą o wyraźnym, kwaśno-ostrym smaku? Jest pyszna w połączeniu z czarną herbatą - tak podana sprawdzi się szczególnie w okresie jesiennym, ponieważ wspomaga odporność.

Używaj jej również jako dodatku do serów kozich i pleśniowych albo przełamuj nią smak słodkich naleśników z bitą śmietaną.

Konfitura z rabarbaru (fot. Shutterstock)
Konfitura z rabarbaru (fot. Shutterstock)

Konfitura z czerwonej cebuli

1 kg czerwonej cebuli

40 g cukru

100 ml wytrawnego czerwonego wina

50 ml octu balsamicznego

3 łyżki miodu

sól i pieprz - po 1 łyżeczki

Cebulę pokrój w półplasterki, włóż do miski i posyp solą. Wymieszaj i odstaw na 20-30 minut. Kiedy cebula puści sok, szybciej zmięknie. W tym czasie wsyp do garnka cukier, rozprowadź równomiernie i podgrzej. Zaczekaj, aż się rozpuści i skarmelizuje. Nie mieszaj go! Kiedy już będzie złotawobrązowy, wrzuć na niego cebulę. Teraz możesz już mieszać - i rób to przez jakieś 10 minut.

Na początku cukier będzie stawiał opór, ale w miarę podgrzewania cebula zmięknie i sprawnie wymiesza się z karmelem. Wtedy wlej ocet balsamiczny, wino i miód. Dopraw pieprzem, wymieszaj i gotuj na wolnym ogniu przez 15-20 minut. Mieszaj co jakiś czas. Niech całość powoli odparowuje. Konfitura będzie gotowa, gdy płyny się zredukują. Gorącą przełóż do wyparzonych i suchych słoików, a następnie zapasteryzuj.

Do czego możesz użyć konfitury z cebuli? Jest znakomitym dodatkiem do mięs i serów. Koniecznie postaw na stole słoiczek, kiedy przygotowujesz dania z grilla. Fantastycznie smakuje jako dodatek do burgerów. Masz w domu przedwczorajsze pieczywo? Obłóż kromkę konfiturą z cebuli, dodaj 2 plasterki sera pleśniowego i zapiecz w piekarniku.

Konfitura z czerwonej cebuli (fot. Shutterstock)
Konfitura z czerwonej cebuli (fot. Shutterstock)

Marmolady

Marmoladę od innych przetworów owocowych odróżnia większa gęstość. Ponadto odznacza się ona gładką konsystencją. Wynika to z tego, że owoce najpierw smażymy z cukrem, a następnie miksujemy na jednolitą masę. W efekcie powstaje zwarty blok przetworzonych owoców. Z tego powodu marmolady są najbardziej dosładzanymi przetworami. Po prostu by marmolada była odpowiednio twarda, czyli by dobrze się zżelowała, potrzeba sporo cukru.

Po co w takim razie robimy marmolady, skoro dżemy zawierają go o wiele mniej? Otóż marmolady mają po prostu inne zastosowanie. Dzięki zwartej konsystencji łatwiej jest choćby nadziać nimi pączki. Marmolada rozsmaruje się na cieście cieniutką, równą warstwą, podczas gdy przeciery czy powidła będzie o wiele trudniej tak gładko rozprowadzić.

Dlatego, mimo sporej ilości cukru, nie skreślaj zupełnie marmolad - one też mają zalety.

Marmolada z czerwonych pomarańczy

1 kg czerwonych pomarańczy

300 g cukru

skórka otarta z 2 pomarańczy

kawałek kory cynamonu (opcjonalnie)

Pomarańcze sparz, z dwóch zetrzyj skórkę, a wszystkie obierz. Nie wyrzucaj wszystkich skórek! Zostaw 2-3 większe kawałki - przydadzą się do smażenia. Jeśli jesteś cierpliwa, każdą cząstkę obierz z łupinki i włóż do garnka. Jeśli nie - pokrój pomarańcze bez skórki na mniejsze kawałki, tylko pamiętaj, że decyzja o pójściu na łatwiznę na tym etapie oznacza trochę trudniejsze przecieranie później. Chyba że użyjesz blendera - wtedy wszystko pójdzie gładko!

Pomarańcze zasyp cukrem i podgrzej. Smaż na wolnym ogniu około 30 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodaj odłożone wcześniej większe kawałki skórki - te z białą częścią, czyli z albedo. Dlaczego warto je dodać? Albedo zawiera bardzo dużo pektyn - dzięki nim marmolada będzie gęstsza. Dodatkowo skórki pomarańczy są gorzkie, więc trochę zrównoważą słodki smak. Gdy marmolada będzie miała odpowiednią konsystencję, wyjmij skórki i je wyrzuć.

Książka ukazała się nakładem Wydawnictwa Znak (fot. Adrian Błachut)
Książka ukazała się nakładem Wydawnictwa Znak (fot. Adrian Błachut)

Jeśli chcesz dodać korę cynamonu, zrób to w ten sposób: odłożoną wcześniej skórkę otartą z 2 pomarańczy przełóż do garnka i wlej odrobinę wody. Dodaj korę cynamonu i gotuj, równocześnie smażąc pomarańcze. Kiedy twoja marmolada osiągnie pożądaną konsystencję, wyjmij cynamon z garnka, a skórkę wraz z wodą dodaj do pomarańczy i smaż jeszcze przez kilka minut.

Następnie na gorąco przetrzyj pomarańcze przez sito lub - jeśli jesteś kuchenną konformistką - użyj blendera. Jeszcze gorącą marmoladę przełóż do wyparzonych, suchych słoików i zapasteryzuj.

*Fragmenty książki "Przetwory z pomysłem" Patrycji Machałek

Polub Weekend Gazeta.pl na Facebooku