Barmani co do jednego są zgodni: żeby pracować w tej branży, trzeba mieć twardy charakter i bardzo lubić ludzi

Barmani co do jednego są zgodni: żeby pracować w tej branży, trzeba mieć twardy charakter i bardzo lubić ludzi (Shutterstock.com)

społeczeństwo

Barman: W Polsce barmanów postrzega się jako osoby, które nie poradziły sobie w życiu albo nie miały na nie pomysłu

Barman jest po to, żeby przygotować drinka lub nalać piwo. Najlepiej jak najszybciej. Można na niego pstryknąć palcem, pomachać mu przed oczami pieniędzmi. Rzadko za swoją pracę zostaje doceniony. Większość jednak nie narzeka. Bo jak już raz w to wejdziesz, już z tego nie wyjdziesz.

Radek, barman z 10-letnim stażem: - Raz zdarzyło mi się, że gość obsikał mi bar.

Kuba, barman od 11 lat: - Rzyganie na bar? Zasypianie? To norma. Byłem świadkiem, jak ludzie uprawiali seks w loży albo na parkiecie.

Andrzej, w branży od 14 lat: - Gość zrobił mi kupę przed barem. Jestem przekonany, że myślał, że jest już w domu.

Barmani co do jednego są zgodni: żeby pracować w tej branży, trzeba mieć twardy charakter i bardzo lubić ludzi. - Barmani muszą mieć świadomość, że tam, gdzie jest alkohol, tam może wydarzyć się wszystko - mówi Magda, barmanka z 1,5-rocznym stażem.

Każdy podkreśla jednak, że co miejsce, to całkiem inna bajka. W knajpach nad Wisłą, gdzie latem, gdy jest ładna pogoda, uderzają tłumy, można spotkać wszystkich - jak mówi Andrzej, od ludzi z blokowisk po biznesmenów w garniturach czy obcokrajowców. Mieszane towarzystwo i duża ilość alkoholu często spożywana również poza barami [bulwary wyłączone są z zakazu spożywania alkoholu w miejscu publicznym - przyp. red.] sprzyjają zgrzytom, a nierzadko i bójkom.

Barman: Ludzie potrafią zamówić mojito bez lodu (fot: Agencja Gazeta)
Barman: Ludzie potrafią zamówić mojito bez lodu (fot: Agencja Gazeta)

Bulwary nad Wisłą latem (fot. Franciszek Mazur / Agencja Gazeta)
Bulwary nad Wisłą latem (fot. Franciszek Mazur / Agencja Gazeta)

Podobnie sytuacja wygląda w barach całodobowych, zwłaszcza tych tańszych. Filip tłumaczy, że ludzie, którzy tam trafiają, to osoby przypadkowe. Upijają się bardzo mocno lub już przychodzą pijane - w dyskotece 24 h kontynuują zabawę.

Aleks, który w branży jest od 20 lat, patrzy na to nieco inaczej. Jego zdaniem wszystko zależy od atmosfery lokalu. Są miejsca tańsze, gdzie przychodzą ludzie kulturalni, którzy barmana traktują z szacunkiem, a są miejsca drogie, gdzie obsługa traktowana jest jak służba.

Radek zauważa, że o zachowaniu ludzi bardzo decyduje ubiór. Do klubu techno, w którym pracował, biznesmen w garniturze nie zostałby wpuszczony. Ludzie wchodzą tam w tzw. "trampkach", co przekłada się na atmosferę - jest niezobowiązująco i przyjaźnie. Z kolei w klubach modnych, "bananowych", gdzie królują szpilki i markowe koszule, goście mają często postawę roszczeniową. - Machają nam przed oczami banknotami lub pstrykają palcami. Myślą, że jeżeli mają pieniądze, to mogą wszystko - mówi Radek.

Daria, która jest w branży od siedmiu lat, podkreśla, że zupełnie inaczej obsługa wygląda w klubie studenckim, a inaczej na eventach firmowych, gdzie musi być "pod krawatem", a do gościa nie może zwrócić się na "ty".

Czasem jednak, bez względu na charakter miejsca, dochodzi do sytuacji, których barman się nie spodziewa, a na które musi reagować błyskawicznie. Z czasów, kiedy palenie w pomieszczeniach było dozwolone, Aleks wspomina gościa, który tak się upił, że zaczął rzucać w szklany bar stojącymi na nim popielniczkami. Było to w eleganckim hotelu. - Wszędzie latały odłamki. Jedna z klientek została ranna - dodaje. Barman od razu wezwał ochronę.

Z kolei Andrzej wspomina pracę w klubie go-go, skąd ochroniarze nieraz wyrzucali gości na śnieg "w samych majtkach", bo ci zachowywali się nieprzyzwoicie - byli agresywni wobec kobiet lub domagali się od nich seksu. - Do klubu go-go przychodzą najczęściej bogaci desperaci albo Ukraińcy, którzy wydają tam całą swoją pensję, żeby poczuć się jak królowie. Raz dostałem kopniaka w plecy od gościa, bo miałem czelność przerwać mu rozmowę z tancerką. A ja tylko chciałem się upewnić, jakiego zamówiła drinka - opowiada Andrzej.

Klub go-go (fot: Przemek Jendroska / Agencja Gazeta)
Klub go-go (fot: Przemek Jendroska / Agencja Gazeta)

"Stąd nie widać gwiazd"

Do sytuacji ekstremalnych dochodzi jednak rzadko. A jeśli dochodzi, barman od razu wzywa ochronę. Najczęściej klienci są po prostu trudni lub mają muchy w nosie.

Patryk pracował w jednym z modnych barów przy ul. Mazowieckiej w Warszawie: - Często przychodzili do nas celebryci. Raz podszedł do baru znany aktor. Chciał dostać rabat, na co barman mu odpowiedział, że żaden rabat mu nie przysługuje. Więc on: Czyli to tak się dzisiaj traktuje gwiazdy? Barman na to, że stąd żadnych gwiazd nie widać. Pan aktor wyszedł oburzony.

Zdarzają się też sytuacje dla barmanów zaskakujące. - Goście zamawiają mojito bez lodu albo drink Long Island Ice Tea... bez alkoholu - opowiada Patryk. Filip dodaje, że klienci mają różne wyobrażenia na temat tego, jak powinni zostać obsłużeni, i te wyobrażenia nie zawsze idą w parze ze standardami obsługi. - Nie wiedzą na przykład, że kawa nie może być tak gorąca, że aż parzy, podana powinna się od razu nadawać do wypicia. Nie znają się, ale i tak pouczają - mówi. - Innym razem upał okrutny, kobieta zamawia prosecco, stawiam je na bar. Mija piętnaście minut, ona bierze pierwszy łyk i ma pretensje, że jest ciepłe.

Większość barmanów wyznaje jednak zasadę, że klient zawsze ma rację. Nawet wtedy, gdy - co zdarzyło się Kubie - zamawia tequilę, a gdy barman już naleje mu ją do kieliszka, stwierdza, że nie zapłaci, bo chciał wódkę. - Klient może tej racji nie mieć, i tak próbujesz załagodzić sytuację. Dopiero potem możesz się wyżalić kolegom, że gość to idiota. Najważniejsze, żeby wrócił, bo na nim zarabia lokal - mówi Andrzej.

Innego zdania jest Radek, który stara się krnąbrnych gości wychowywać. Oczywiście jeżeli właściciel lokalu ma takie samo podejście do prowadzenia gastronomii jak on. - Za pstrykanie palcami czy machanie pieniędzmi u mnie gość od razu dostaje "bana". Idzie informacja na bar, że tego i tego pana przez 15 minut nie obsługujemy - opowiada. Albo gdy gość rzuci w jego stronę: "piwo!", Radek odpowiada np. "taboret". - "Co taboret?" - dziwi się gość. Ja na to, że to chyba taka gra, on mówi słowo, to ja też. Na co gość: "Nie no, poproszę piwo". Aaa, poprosisz, to zmienia postać rzeczy, już podaję - opowiada. W ten sposób Radek czuje, że kreuje klientelę, która odwiedza lokal. Zdradza, że najskuteczniej jego metody działają, gdy gość przebywa w grupie znajomych. - Jest mu wtedy po prostu głupio - mówi.

Kluby przy ul. Mazowieckiej w Warszawie (fot: Agata Grzybowska / Agencja Gazeta)
Kluby przy ul. Mazowieckiej w Warszawie (fot: Agata Grzybowska / Agencja Gazeta)

Stawki

W tym zawodzie trudni  są nie tylko goście, ale i osoby, z którymi się współpracuje. Podkreślają to wszyscy barmani, którzy w swojej karierze nieraz pracowali na umowach tzw. śmieciowych, albo i bez umów. Bywa, że nie dostawali za swoją pracę zapłaty.

- Jako menadżer baru przygotowywałem restaurację do otwarcia - znalazłem ludzi, wyszkoliłem ich. W pewnym momencie państwo, którzy mnie zatrudnili, powiedzieli, że większość zwalniają, w tym mnie. Do tej pory nie zapłacili mi za cały okres przygotowań - opowiada Aleks.

Andrzej mówi, że czasem nie dziwi się właścicielom lokali, że nie chcą zatrudniać na umowę, bo w gastronomii, jak w żadnej innej branży, jest ogromna rotacja. - Ludzie są w stanie nie przyjść z dnia na dzień, bo zapili albo po prostu stwierdzili, że już im się nie chce. Jest mnóstwo przypadkowych osób, ja o nich mówię, że to nie barmani, ale ludzie pracujący za barem. Im nie zależy na reputacji, nie budują swojej marki, albo jeszcze nie wiedzą, że powinni - dodaje. Jego zdaniem kilkanaście lat temu więcej było barmanów "z powołania", była to zamknięta grupa ludzi, którzy się znali i sobie ufali. Dziś za barem może stanąć każdy.

Ze stawkami bywa różnie. Jak mówi Andrzej, za 14, 15 zł za godzinę żaden barman z doświadczeniem z domu nie wyjdzie. Niektórzy zarabiają więc nawet 20 zł za godzinę. Mniej doświadczeni - zaledwie 12, 13 zł. I wtedy oszukują na potęgę. Filip jednak podkreśla: Jak barman jest dobrze wynagradzany, nie oszukuje.

Na lewo

Andrzej: - Najlepiej się zarabia na kawach, bo koszt wyprodukowania jednej to maksymalnie 60 gr, a ty płacisz kilka, kilkanaście złotych. Jak barman nie nabije na kasę kilkudziesięciu kaw, już jest kilkaset złotych do przodu. Potem tę kawę, która jest stratna, odkupuje w sklepie za o wiele niższą cenę i uzupełnia magazyn, żeby stan się zgadzał, albo i nie odkupuje, i potem właściciele się dziwią, że mają kilkutysięczne straty. Tak samo się robi z alkoholem.

Barmani potrafią sprzedać alkohol na lewo. Jedna z metod - niedolewanie alkoholu (fot: Anna Krasko / Agencja Gazeta)
Barmani potrafią sprzedać alkohol na lewo. Jedna z metod - niedolewanie alkoholu (fot: Anna Krasko / Agencja Gazeta)

Kobiety barmanki częściej dostają napiwki (fot: Jakub Orzechowski / Agencja Gazeta)
Kobiety barmanki częściej dostają napiwki (fot: Jakub Orzechowski / Agencja Gazeta)

Andrzej, który pracował również w barach nad Wisłą, słyszał plotkę, że w jednym z nadwiślańskich lokali straty po sezonie wyniosły 100 tys. zł. Natknął się również na Facebooku na grupę, w której barmani z jednego baru informowali się nawzajem, ile alkoholu sprzedali na lewo, żeby każdy wiedział, ile trzeba odkupić.

Wśród gości krążą opowieści o tym, że barmani rozcieńczają alkohol. - Z piwem jest to niemożliwe, nie da się rozcieńczyć piwa w beczce - tłumaczy Aleks. Popularne jest jednak niedolewanie do drinków określonego alkoholu z receptury czy odpowiedniej ilości alkoholu podczas tzw. Free pouringu, czyli nalewania alkoholu bezpośrednio do szklanki, nie za pomocą miarki, tzw. jiggera. - Gdy się zrobi dłuższy strumień, to wygląda, jakby wlewało się więcej niż "ustawowe" 40 ml. Podczas gdy w rzeczywistości wlewa się mniej. O 10 ml mniej barman wleje tobie i kolejnym trzem gościom i już jest o drinka do przodu - opowiada. Podkreśla jednak, że barmani rzadko stosują metody, na których stratny będzie gość. Najważniejsze jest to, żeby ten był zadowolony i wrócił po więcej. Stratny może być za to właściciel lokalu.

Andrzej doskonale wie, co zrobić, żeby gość wrócił do baru. Nauczył się tego w klubie go-go. - W dużej sieci jest tak, że za wejście płacisz 49 zł i masz open bar na określone alkohole. Pijesz, pijesz i hamulce puszczają. Ani się obejrzysz, a zamawiasz szampana za 1500 zł albo i 5 tys. zł. Barmani też często dają alkohol za darmo, żeby gościa upić, albo wlewają mu wódkę do piwa - zdradza. Według Andrzeja branża gastronomiczna jest bezlitosna. - To jest czysty marketing. Nie bez powodu w niektórych klubach dziewczyny mają wstęp za darmo albo dostają darmowe drinki. To one mają przyciągnąć facetów, którzy będą im stawiać alkohol. Tam, gdzie jest alkohol i kobiety, tam rodzi się złudne poczucie szczęścia - mówi. 

Te powykręcane twarze

To szczęście bywalcy klubów, jak opowiadają barmani, osiągają coraz częściej za pomocą narkotyków. A te są wszędzie, nie tylko w klubach z muzyką techno.

Barmani rzadko jednak są świadkami, kiedy ktoś coś zażywa. - Raz widziałem, jak gość wciąga kreski przy stoliku. Ale to było w specyficznym miejscu, panowała tam taka domowa atmosfera - opowiada Radek.

- Jak trzech chłopów wchodzi razem do toalety, to raczej nie po to, żeby się ze sobą zabawiać albo sobie potrzymać - wtóruje mu Andrzej. - Mnóstwo ludzi bierze, kiedyś nie było to takie powszechne, dzisiaj to już normalność. Nikt się nie dziwi, jeśli gość albo i pracownik za barem jest pod wpływem narkotyku - dodaje.

Barmani są w stanie rozpoznać, czy ktoś pił, czy zażył narkotyk (fot: Shutterstock.com)
Barmani są w stanie rozpoznać, czy ktoś pił, czy zażył narkotyk (fot: Shutterstock.com)

Aleks podkreśla jednak, że od klubu zależy, co i w jakim stylu się zażywa. - Jest klub w Warszawie, o którym wszyscy wiedzą, że to jedna wielka ćpalnia, ludzie są przede wszystkim na pigułach, bo ten narkotyk wzmaga doznania muzyczne. Z kolei w jednym z modnych klubów na dachu, gdzie fajnie pokazać się z kieliszkiem szampana, zdecydowana większość jest na koksie - opowiada.

Barmani, zwłaszcza ci z długim stażem, doskonale wiedzą, kto pił, a kto zażył narkotyk. - Oczy jak denka, nieobecne spojrzenie -  mówi Patryk. - Te powykręcane twarze, palce - dodaje Andrzej. - Widać, że ktoś jest w euforii - wtóruje Aleks. - Ludzie na pigułach mają suchotę, więc często się oblizują, nie kojarzą do końca faktów, osoby po narkotykach bazujących na metaamfetaminie mają szczękościsk albo drga im szczęka. Bywają też nadpobudliwe - dodaje Radek.

Barmani nie ingerują jednak w to, jak czy z jakim wspomaganiem ludzie się bawią. Pod warunkiem że nie stwarzają problemów lub źle się nie poczują. - Nie zaglądam ludziom ani do portfela, ani do łóżka. Do nosa też nie. Co nie znaczy, że w klubach, w których pracowałem, było przyzwolenie na branie narkotyków. Goście na wejściu zawsze byli sprawdzani. Ale wiadomo - nikt im nie patrzy do majtek - opowiada Radek. Jak dodaje, zdarzyło się, że w klubie handlowali dilerzy. - Takie osoby zawsze były wyłapywane przez ochronę. A jak się okazywało, że mają przy sobie tabletki gwałtu, to dostawały jeszcze porządny łomot - mówi.

Non stop na nogach

Barmani często pracują po 200-300 godzin miesięcznie. Niemal non stop na nogach. Zmiany trwają czasem po kilkanaście godzin. - Wracasz z pracy o siódmej rano, kładziesz się spać i dopiero o 13, kiedy się budzisz, odkrywasz, co dokładnie cię boli - opowiada Marta, szefowa jednego z barów klubowych. Barmani nie tylko podają drinki, muszą nosić butelki, szklanki, dźwigać kegi z piwem, co jest uciążliwe przede wszystkim dla kobiet. - U nas na szczęście jest taka zasada, że dziewczyny nie noszą kegów - opowiada Magda, która pracuje w popularnej klubokawiarni w centrum Warszawy. 

Kubie zdarzyło się pracować nawet 340-380 godzin miesięcznie. - W tej pracy nie ma limitów, im więcej masz zmian, tym więcej zarabiasz, zwłaszcza na napiwkach - opowiada. Choć te, jak mówi, nie są już tak dobre, jak kiedyś, gdy płaciło się przede wszystkim gotówką. - W dobie pay passów i blików rzadko się zdarza, żeby gość dał barmanowi w klubie napiwek - potwierdza Radek. Kuba twierdzi również, że kilkanaście lat temu ludzie lepiej traktowali barmanów, potrafili się bawić i byli bardziej szczodrzy. - Zarabiałem więcej niż dziś, mimo że podstawa była mniejsza. Byłem w stanie z samych napiwków wyciągnąć 8 tys. zł miesięcznie - przekonuje. Aleks, który pracował również w barach w Irlandii, mówi, że tam barman czy kelner cieszą się o wiele większym szacunkiem niż w Polsce. - U nas barmanów postrzega się jako osoby, które najwyraźniej nie poradziły sobie w życiu, albo nie miały na nie pomysłu. A tam ludzie przychodzą często nie do baru, ale do konkretnego barmana - opowiada.

Praca barmana odbija się również na życiu prywatnym. - Bo kiedy ty masz wolne, np. we wtorek i w środę, to twoi znajomi pracują, a kiedy oni mają czas, w weekendy, ty pracujesz najwięcej - mówi Aleks, który pracował za barem i wychowywał małą córeczkę. Ciężko mu było łączyć jedno z drugim. - Przez wiele lat pomagała mi niania, bo matka córki, gdy ta była mała, uciekła. Stwierdziła, że nie chce tracić życia przez dziecko - zwierza się.

Jego zdaniem barman musi mieć silny charakter, bo w tym zawodzie bardzo łatwo wpaść w nałogi. - Za barem masz łatwy dostęp do wszystkiego - alkoholu, narkotyków. Zaczyna się od kieliszka, dwóch, potem robisz to coraz częściej i pojawia się problem. Ale wielu temu problemowi zaprzecza. Mówią na przykład, że chodzi tylko "o after" po robocie. W większości przypadków taki "after" robią sobie od kilkunastu lat, niemal codziennie - dodaje.

Wszystko będzie dobrze

Wszyscy barmani powtarzają jak mantrę: Gdy już raz wejdziesz w gastronomię, to z niej nie wyjdziesz. Warunek jest jeden: musisz kochać pracę z ludźmi. Bo ci potrafią zepsuć barmanowi cały wieczór. - Najgorsi klienci to tacy, co zasypiają na barze. Najlepsi - którzy potrafią docenić twoją pracę. Wtedy wszystkie złe chwile odchodzą w niepamięć - mówi Kuba.

Barman: Najgorsi klienci to tacy, co zasypiają na barze (fot: Shutterstock.com)
Barman: Najgorsi klienci to tacy, co zasypiają na barze (fot: Shutterstock.com)

- Raz dostałam 2200 zł napiwku od grupy Brytyjczyków - opowiada Daria, która zdradza, że kobiety barmanki zazwyczaj dostają większe napiwki.

Kuba dostał 1200 euro od dyrektora jednego z największych banków w Polsce. - To był nasz stały gość. Gdy przyszedł kolejny raz i zamówił drinki dla siebie i koleżanek, powiedziałem, że to na mój koszt. Podziękował i po chwili wrócił z napiwkiem. Dodał, że jestem bardzo dobrym barmanem - opowiada.

Ale praca barmana to nie tylko dobre pieniądze, to również nowe znajomości. - W tej pracy ciągle uczysz się czegoś nowego, poznajesz mnóstwo świetnych ludzi - mówi Aleks, któremu nieraz gość opowiedział "całe swoje życie". - Barman musi nie tylko potrafić robić drinki, musi też umieć zabawiać ludzi, ale być dobrym psychologiem - opowiada Daria.

Kuba: - Ludzie przychodzą i opowiadają o swoich problemach - że żona ich zostawiła, że stracili pracę.

Aleks: - Albo że córka wyjechała za granicę i już się nie odzywa. Albo że podejrzewają partnera o zdradę.

Kuba: - Nie mają komu się zwierzyć, czasem boją się o czymś powiedzieć bliskim. A ty ich słuchasz, przytakujesz i powtarzasz, że "wszystko będzie dobrze".

Ewa Jankowska. Dziennikarka i redaktorka, absolwentka Polskiej Szkoły Reportażu. Zaczynała w Wirtualnej Polsce w dziale Kultura, publikowała wywiady w serwisie Ksiazki.wp.pl. Pracowała również serwisie Nasze Miasto i Metrowarszawa.pl, gdzie z czasem awansowała na redaktor naczelną.

Dziękujemy, że przeczytałaś/eś do końca nasz artykuł. Jeżeli Ci się podobał, to wypróbuj nasz nowy newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami portalu.

KLIKNIJ, BY ZAPISAĆ SIĘ NA NEWSLETTER

Polub Weekend Gazeta.pl na Facebooku

Komentarze (59)
Zaloguj się
  • puuchatek

    Oceniono 12 razy 10

    "Andrzej doskonale wie, co zrobić, żeby gość wrócił do baru. Nauczył się tego w klubie go-go."

    Auuuć…

    "Raz widziałem, jak gość wciąga kreski przy stoliku. Ale to było w specyficznym miejscu, panowała tam taka domowa atmosfera"

    Chyba inaczej rozumiem "domową atmosferę"…

  • ks.pedofil

    Oceniono 10 razy 8

    W sumie to artykul jednostronny. Barman okrada i klienta i pracodawce. Jesli rozlicza sie ilosciowo - ma gorzej. Jesli rozlicza sie wartosciowo - wartosc towarow na barze musi sie zgadzac- a soki sa po np 20 za litr to maja raj. Kupis ok za 5 zl wstawi na bar i ma 15 do przodu. Sprzeda bokiem alkohol wstawi soki i sie zgadza. A pijany klient ile razy czasami placi za drinki, ktorych nie wypil? A dodawanie od razu lodu do dzwbanka z sokiem daje okolo 0.5 litra dodatkowego soku. A zbiieranie niedopitych piw ? zlewanie do jednego nastepnie sprzedaz? DObry barman to dobry zlodziej. A wklejanie na dno plasteliny do miarki? I wtedy moze nawet przelac i tak bedzie zarobek. Sa tysiace sposobow jak okrasc klienta. I oni je stosuja.

  • real-meh

    Oceniono 8 razy 6

    Barmani nigdy nie stosują metod, na których traci klient. Jasne, jak płacę za drinka z 40ml wódki adostaję 30ml to nie tracę?

  • blablador_jakiego

    Oceniono 12 razy 6

    A może tak w końcu tekst o tym jak pracownikow, klientów albo skarb państwa okradają właściciele lokali ?

  • ane.me

    Oceniono 5 razy 5

    tak to prawda
    moj syn pracowal jako barman
    300h to norma
    w pracy na okraglo , do domu tylko spac kilka godzin i znowu do pracy

  • kamim11

    Oceniono 10 razy 4

    Do kega nie da się dolać wody?Nie do każdego, ale da się. Trzeba dopasować odpowiedni zbijak, kawałek rurki, lejek. Do 30l kega dolewa się 5l wody i nikt nie poczuje.

  • kixx

    Oceniono 8 razy 4

    2:0 dla Gazety
    chce sie czytac,chociaz akurat nic co tup rzeczytalem nie jest dla mnie zaskoczeniem

  • jurii.sachar

    Oceniono 7 razy 3

    praca szmatława, ale popłatna. Znajomy jest barmanem w jednej z warszawskich restauracji, średniej klasy. W piątki i soboty wyciąga 1500 - 2000 pln na krojeniu leszczy na alkoholu....

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX