Renifery są bardzo ważne w kulturze lapońskiej

Renifery są bardzo ważne w kulturze lapońskiej (fot. Shutterstock)

podróże

Laponia to nie tylko Święty Mikołaj. "Dla Saamów parzenie i picie kawy było prawdziwym ceremoniałem"

Dzisiaj Laponia kojarzy się przede wszystkim z domem Świętego Mikołaja. Niewielu wie, jak różnorodne są zwyczaje i kuchnia mieszkańców tego regionu. Tradycyjne potrawy i zwyczaje Saamów przybliżają Marta i Adam Biernat w książce "Laponia. Wszystkie imiona śniegu".

Ze względu na tutejszy tryb życia tradycyjna kuchnia saamska opierała się przede wszystkim na tym, co oferowała natura. A zważywszy na warunki, w jakich żyli Saamowie [rdzenii mieszkańcy Finlandii - przyp. red.], oraz to, że nieustannie mieli ręce pełne roboty, starano się, aby przygotowywanie posiłków zabierało jak najmniej czasu.

W wędrówce przez bezkresy dopomagały Saamom przekąski takie jak suszone mięso reniferów, a także suszone lub wędzone ryby. Oprócz nich podjadali też typowe dla tej części świata pieczywo, które zawsze starali się mieć pod ręką. Najczęściej spożywali jego dwa rodzaje, których tradycja przygotowywania sięga zamierzchłych czasów. Pierwszym z nich były gáhkko (gáhkku) - płaskie, chlebowe placki pieczone na wolnym ogniu, przypominające trochę podpłomyki czy pity. Wielkość gáhkko zależała od rodzinnych tradycji piekarniczych. Niektórzy lubili, gdy podawano im placek wielkości dłoni, inni skłaniali się ku większym porcjom, o około trzydziestocentymetrowej średnicy. Drugim rodzajem pieczywa był gárrpa - cienki i chrupki chlebek. Na lapońskich stołach od dawien dawna króluje przede wszystkim mięso rena, najbardziej ukochane spośród wszystkich dostępnych na tamtych terenach. (...)

Na lapońskich stołach od dawien dawna króluje przede wszystkim mięso rena (fot. Shutterstock)
Na lapońskich stołach od dawien dawna króluje przede wszystkim mięso rena (fot. Shutterstock)

Renifer przede wszystkim

Jak w tych stronach zabierano się do przyrządzania mięsiwa? Przygotowywano je na jakieś sto sposobów: smażone, gotowane, duszone, suszone. Po ubiciu rena wykorzystywało się każdą jego część, nawet najdrobniejszą kostkę - żadna nie mogła być gorsza ani przeznaczona na zmarnowanie. Jadało się (i jada do dziś) na przykład danie z gotowanych serc (bidos) lub języków. Ulubioną potrawą była báistebidus (dziś zależnie od kraju ma ona inna nazwę: w Finlandii - poronkäristys, w Szwecji - renskav, a w Norwegii - finnbiff), czyli podsmażane mięso z rena, serwowane w postaci gulaszu. To jeden z najbardziej znanych tradycyjnych posiłków w Laponii. Do jego przygotowania używa się zazwyczaj steków lub tylnych części zwierzęcia. Następnie mięso jest krojone na plasterki, przyprawiane pieprzem oraz solą i smażone. Wedle opinii tradycjonalistów do smażenia powinno się użyć tłuszczu renifera, ale w wielu przypadkach przymyka się na to oko i używa masła lub oleju. Pod koniec smażenia dolewa się do potrawy śmietankę, czasem dorzuca kilka plasterków brązowego sera o karmelowym posmaku zwanego brunost. Danie podawane jest - zależnie od regionu - z ziemniakami lub z bardzo kremowym purée ziemniaczanym. Nieodłącznym składnikiem jest także konfitura z borówki brusznicy.

Ta potrawa przez długi czas zdecydowanie przebijała popularnością inne z reniferem w roli głównej. Wielu Lapończyków jest zdania, że jest to ich ulubiona potrawa, zaraz obok smażonych lub grillowanych ryb, których masa żyje tu w niezwykle czystych strumieniach, jeziorach i fiordach, oraz zupy bierggojubttsa z mięsem renifera i warzywami korzeniowymi.

Wielu mogłoby się spodziewać, że ze względu na trudny klimat lapońskie przekąski będą należały do grupy niezbyt finezyjnych, zwłaszcza dla przybyszy z innych krajów zamieszkujących bardziej przyjazne tereny. Nic z tych rzeczy. Jadło z Laponii niejednego podróżnika wprawiło w zachwyt, ale i w nie lada przestrach. Od zawsze lubowano się tu w posiłkach, których możliwość spałaszowania z pewnością uradowałaby każdego wampira. Jedną z takich przekąsek jest na przykład slabba, popularna zwłaszcza w fińskiej Laponii. Slabba to apetycznie prezentujące się naleśniki, które podaje się zazwyczaj z solidną porcją konfitury z borówki brusznicy lub świeżych brusznic obficie posypanych cukrem. Nie są to jednak typowe naleśniki, jakie serwuje się na przykład w Polsce. Do masy, prócz typowych składników takich jak mąka i mleko, dodaje się także zwierzęcą krew, dzięki której ciasto zyskuje niezwykłą barwę i dużą dawkę żelaza. W najbardziej tradycyjnej wersji krew do slabba pochodziła z renifera, dziś korzysta się najczęściej z krwi wieprzowej, dostępnej w wielu sklepach w mrożonej wersji. Kolejny finezyjny przysmak to gumppus, kiełbasa, w której składzie znajduje się krew renifera. Wiele rodzin ma swoje autorskie receptury na ów kąsek, a gdy po domostwie rozniesie się wieść, że któryś z członków rodziny zamierza gumppus przygotować, wszyscy wpadają w stan ekscytacji.

Obecnie Laponia znana jest przede wszystkim jako dom Świętego Mikołaja (fot. Shutterstock)
Obecnie Laponia znana jest przede wszystkim jako dom Świętego Mikołaja (fot. Shutterstock)

W gronie sympatyków tej kiełbasy znajduje się sporo ludzi, w których opinii najdoskonalszy gumppus ma szansę powstać, gdy do jego przygotowania użyje się nadal ciepłej krwi, z dopiero co zabitego renifera. Poza naleśnikami i kiełbasami przygotowywano również krwawe kasze, krwiste mięsiwa, niemal ociekające krwią polewy na ciasta (na szczęście jedynie krew przypominające, a naprawdę robione z owoców leśnych).

Jeśli akurat nie miało się ochoty na gulasze, kiełbasy ani naleśniki godne podniebienia hrabiego Draculi, a już na pewno gdy było się Lapończykiem żyjącym na terenie nadmorskim, do diety włączało się wszelkie istoty morskie, w tym także wielkie ssaki. Najpopularniejszymi obiektami polowań były foki, morsy oraz morświny. Skóra morsów wedle mieszkańców Laponii była najlepszym materiałem do produkcji lin i sznurów, a że taka zdobycz niosła jeszcze inne korzyści w postaci mięsiwa oraz słoniny, radowano się podwójnie.

Czasem Saamom trafiał się również niewyobrażalnie cenny łup w postaci wieloryba. Nie trudniono się jednakże polowaniem na niego; zazwyczaj czekano chwili, w której morze wyrzucało na brzeg cielsko martwego giganta. Zdarzało się także, że wieloryb znalazł się na mieliźnie. (...)

W Laponii chętnie zjadano również ptactwo. Ptasimi smakoszami byli zwłaszcza Saamowie morscy, którzy nad pobliskimi fiordami mogli liczyć na bogaty wybór gatunków. Na terenach nadmorskich ze sporą namiętnością chwytano ptaki z rodziny alk. Alka to świetny podniebny sportowiec i do tego zwierzę obdarzone wcale niemałym rozumkiem. Nie dawała się ona łapać tak łatwo, szybko i często, jak by wszyscy sobie tego życzyli. (...) Prócz tego na saamskim ruszcie lądowały pardwy, jednakże podczas ich tropienia lepiej było zachować milczenie, bo gdy usłyszały ludzki głos, od razu czmychały gdzie pieprz rośnie. Dodatkiem doskonale wzbogacającym smak potraw z alki i pardwy były owoce leśne. Tundra to prawdziwy skarbiec wszelkiej maści jagód i borówek. Podobnie jak na Islandii, i tutaj otwarcie sezonu jagodowego jest radosnym i wyczekiwanym wydarzeniem. W Laponii często przemierza się połacie z koszykiem czy kubełkiem w poszukiwaniu przeróżnych smakołyków, które kryją się w trawie lub wśród puszystych mchów. O jagodowe raje, obfitujące w najbardziej soczyste owoce, na próżno dopytywać mieszkańców, bo takie tajemnice wolą zachować dla siebie. Ogromną popularność zdobyła w Laponii borówka brusznica, lekko kwaśna i bardzo aromatyczna, której owoce mają głęboki, czerwony odcień.

Malina to skarb

Za największy rarytas od zawsze była uznawana malina moroszka, którą niektórzy w Polsce zwą również maliną nordycką, w Norwegii multe, molte lub multeboer, w Szwecji- hjortron, natomiast w Finlandii - lakka. Moroszki kuszą oczy niezwykłym miodowopomarańczowym kolorem. Nietrudno się dziwić uwielbieniu dla moroszki, bo są to owoce nie dość, że obłędnie smaczne, to jeszcze niezwykle odżywcze. Zarówno owoce, jak i liście maliny moroszki miały zastosowanie również w medycynie ludowej Saamów, jako środek przeciwgorączkowy i przeciwbiegunkowy. Regularnie przyjmowane zapobiegały także pojawieniu się szkorbutu.

Za największy rarytas od zawsze była uznawana malina moroszka (fot. Shutterstock)
Za największy rarytas od zawsze była uznawana malina moroszka (fot. Shutterstock)

Ze słynnego lapońskiego przysmaku produkuje się dziś niezwykle popularne moroszkowe przetwory, najczęściej likiery i konfitury. Te ostatnie robiono także z rokitnika zwyczajnego (Hippophae rhamnoides L.), krzewu owocującego apetycznymi pomarańczowymi kulkami. Rokitnik oprócz zalet smakowych podobnie jak moroszka był cennym źródłem witamin, a także pomagał w leczeniu rozmaitych dolegliwości.

Działał przeciwbólowo, zwalczał przeziębienia, a okłady na jego bazie łagodziły i eliminowały dolegliwości skórne. Co więcej, owoce rokitnika zawierają w sobie składnik niezwykle rzadko spotykany w roślinach: nienasycone kwasy tłuszczowe, cenione również dziś.

Saamowie chętnie wykorzystywali w kuchni również arcydzięgiel litwor, tę samą roślinę, z której łodyg wykonywali flety fadno oraz fajki. Jej liście dodawano do zup. Na bazie arcydzięgla przygotowywano także potrawę zwaną guompa. Gdy dorzuciło się do reniferzego mleka hojną garść młodziutkich, soczystych liści, po chwili gotowania otrzymywało się leguminę. Guompa była przygotowywana w sezonie letnim, ale można było ją jeść przez cały rok. Każdego lata robiono spore zapasy takiej leguminy i przechowywano w beczułkach.

Kawowy rytuał

Jeśli mowa o lapońskich zwyczajach kulinarnych, to nie sposób nie wspomnieć o tutejszej tradycji kawowej. Saamowie zaczęli spożywać kawę w XIX wieku, a jej pojawienie się na tych terenach można porównać z prawdziwą rewolucją, ponieważ zupełnie na jej punkcie oszaleli. Początkowo do kulinarnej nowinki podchodzili bardzo sceptycznie i wykorzystywali ją jako dodatek do pożywienia dla reniferów. Po jakimś czasie jednak, zachęceni intrygującą wonią kawy, zaczęli podejmować nieśmiałe próby wykorzystania jej we własnym jadłospisie. Niedługo potem kawa stała się ich ulubionym napojem, z którym absolutnie nic nie mogło się równać. Jak istotny był to napar, można zauważyć, zagłębiając się na przykład w tutejsze obyczaje ślubne. O wielkiej wartości kawy najlepiej świadczy fakt, że swat w domu panny młodej w pierwszej kolejności zabierał się właśnie za przygotowywanie tego napoju. Dla Saamów parzenie i picie kawy nie było jedynie przyjemną chwilą orzeźwienia ani też próbą odgonienia nieproszonego snu. Był to prawdziwy ceremoniał, jeden z najważniejszych domowych rytuałów, który wielu porównuje do japońskiej ceremonii herbacianej. Przygotowanie aromatycznego naparu było jednoznaczne z uczuciem błogiego udomowienia. Dla ludu wędrowców osiągnięcie jego kojącego stanu i poczucie "jak w domu" były niezwykle ważne. Kawa koiła ich zmysły i dusze.

fot. Shutterstock
fot. Shutterstock

Gdy do obozu zawędrował gość, od razu nastawiano wodę na kawę, nawet nie pytając przybysza, czy ma ochotę na taki napitek. Poczęstowanie kawą w kulturze saamskiej było jednoznaczne z przyjęciem kogoś z otwartymi ramionami. Gospodarz mógł wyglądać niesympatycznie, nie mieć danego dnia humoru, mógł nawet nie podtrzymywać rozpoczętej przez przejezdnego konwersacji, a mimo to gdy do rąk przybysza trafiała czarka z kawą, wiadomo było, że gościa wita się tu bardzo serdecznie. Z kolei nie zaproponować komuś gorącego naparu było równoznaczne z tym, że nie ma się ochoty  przyjmować go w gościnę. Nie trzeba było danej osoby nawet wypraszać ani być dla niej nieuprzejmym; brak kawy lub jej obfitość na powitanie mówiły wszystko.

Delektowanie się aromatyczną kawą było też ściśle związane ze stosunkami damsko-męskimi, a mianowicie z adoracją. To, czy dana dziewczyna odwzajemnia uczucia amanta, można było sprawdzić w inny sposób, niż podejmując próbę ściągnięcia rękawicy. Test kawowy oznaczał symboliczne zapytanie o chęć spędzenia razem całego życia.

W tym przypadku wystarczyło, że młodzieniec zaproponował pannie wypicie przygotowanej przez niego kawy. Jeśli się zgodziła, szczęśliwie mógł już w myślach snuć matrymonialne plany. Jak powiadano: Dat gaf 'fe galgai mak'sit dan: gi jugai, dat lei mielastis; mutto gutte i juga, dat lae vuos'ta, czyli "Kawa mówi: ten, kto pije, ma chęci, ten, co odmawia, jest przeciw".

(...) Do zaparzania kawy zawsze powinno się używać osobnego czajnika lub kociołka. Żaden Saam nie wyobrażał sobie sytuacji, w której można by ją zaparzyć w naczyniu służącym do gotowania posiłku. Wszyscy byli zdania, że najintensywniejszy smak otrzymywało się po ugotowaniu kawy w cynowym naczyniu. O wiele mniejszym poważaniem cieszyły się w późniejszych czasach powszechnie dostępne aluminiowe garnuszki. Sędziwi Saamowie wspominają, że kawa smakowała o wiele lepiej, gdy była przygotowywana na wolnym ogniu, a nie na nowoczesnej kuchence elektrycznej.

Saamowie pili kawę w naczyniu zwanym guksi (fot. Shutterstock)
Saamowie pili kawę w naczyniu zwanym guksi (fot. Shutterstock)

Kawowa esencja powinna dojrzewać w kociołku powoli, dlatego niezalecane było wystawianie go nad buchające płomienie. Uważano, że pośpiech nie tylko zabijał dobry smak, lecz jeszcze psuł celebrację. Ponadto Saamowie pili kawę w naczyniu zwanym guksi (z fińskiego kuksa, a ze szwedzkiego kusa). Guksi wyglądało jak filiżanka bez spodeczka i było wyrzeźbione z brzozowego drewna. Saamowie migrujący z reniferami chcieli podróżować "na lekko"; lubili podczas wędrówek pić kawę z mięsnym aromatem, czyli kawowo-przekąskowe "dwa w jednym".

W guksi układano kawałki suszonego mięsa, po czym nalewano do niego kawy. Gdy podelektowano się już naparem i zostało go jeszcze co nieco na dnie, można było wyjadać mięsne kąski. W ten sposób na wędrowca czekał substytut ciepłego posiłku. Inną wersją było także guksi wypełnione kawałkami sera. Tradycja wyrabiania serów była zresztą w Laponii bardzo żywa. Na ich przygotowywanie Saamowie mieli swoje sprawdzone sposoby, które znacznie różniły się od tych w innych częściach świata. Przede wszystkim do produkcji wykorzystywano mleko reniferów. Aby wyrobić sery o kolistych formach, które w dawnych czasach przypominały podróżnikom ciasta, mleko musiało się ściąć. Żeby tak się stało, wykorzystywano tu nie tę popularną w innych rejonach świata podpuszczkę pochodzącą z żołądków cielęcych, a tę z żołądków ryb. Najczęściej używano zaś lipieni, szczupaków oraz golców. Ryby poddawano suszeniu, a następnie konserwowano w pojemnikach wypełnionych mlekiem. Niekiedy jeszcze je patroszono, wkładając do mleka jedynie ich przewody pokarmowe. Nieodmiennie sery w Laponii przygotowywano często i chętnie, bo gdy na podniebieniu zaczynał skrzypieć gáffevuostá, świat od razu stawał się jeszcze piękniejszy.

Książka ukazała się nakładem Wydawnictwa Poznańskiego (mat. prasowe)
Książka ukazała się nakładem Wydawnictwa Poznańskiego (mat. prasowe)

*Fragmenty książki "Laponia. Wszystkie imiona śniegu" Marty i Adama Biernatów

Dziękujemy, że przeczytałaś/eś do końca nasz artykuł. Jeżeli Ci się podobał, to wypróbuj nasz nowy newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami portalu.

KLIKNIJ, BY ZAPISAĆ SIĘ NA NEWSLETTER >>>

Polub Weekend Gazeta.pl na Facebooku