Domowa produkcja sera tylko pozornie jest skomplikowanym procesem

Domowa produkcja sera tylko pozornie jest skomplikowanym procesem (fot. Łukasz Antczak / AG)

wywiad gazeta.pl

Kobieta, która rozmawia z serem. "Wiem, że to lekka schiza, ale wystarczy poświęcić mu trochę uwagi"

Dla początkujących idealny jest ser żuławski. Można go zrobić, używając zamiast kupnych bakterii zsiadłego mleka albo maślanki. Oscypki też są proste, przyda się jednak tradycyjna, drewniana foremka, będą wówczas ładniejsze. A serek wiejski wyjdzie nawet z pasteryzowanego mleka - mówi Joanna Włodarska, autorka książki "Jak zrobić ser w domu".

Naprawdę można zrobić w domu parmezan?

I gorgonzolę, cheddar czy brie. Oczywiście to nie będzie oryginalny parmezan, tylko ser w jego stylu - nazwa jest zastrzeżona przez Włochów. Trzeba go będzie prasować specjalną prasą. I powinien dojrzewać około pół roku. Ale przepis jest prosty jak konstrukcja cepa. Trzeba tylko zamówić włoskie bakterie z Internetu. I pamiętać, że pełnię swoich możliwości rozwiną dopiero w temperaturze 57 stopni, do której trzeba podgrzać ziarno. Inaczej nie osiągniemy tego charakterystycznego orzechowego posmaku.

Ziarno w serze? Co to takiego?

Osuszona z serwatki gęstwa. Gęstwę, czyli rozdrobniony skrzep, który powstaje po dodaniu do mleka podpuszczki, mieszamy, aż osiągniemy ziarna pożądanej wielkości, w zależności od rodzaju sera. O wszystkim w przystępny sposób piszę w mojej książce.  

Większość serów możemy przygotować w domowych warunkach (fot. Tomasz Wiech / AG)
Większość serów możemy przygotować w domowych warunkach (fot. Tomasz Wiech / AG)

Zastanawiają mnie jeszcze te włoskie bakterie.

Jest trochę zamieszania z adaptowaniem receptur do naszych warunków. W każdym klimacie występują specyficzne dla danego regionu bakterie. My mamy nasze, polskie. Feta w Grecji jest tym samym, czym dla nas np. ser typu korycińskiego, czyli najprostszym serem z mleka bezpośrednio po udoju, do którego dodaje się tylko podpuszczkę. Chcąc jednak zrobić fetę w Polsce, musimy dodać bakterie, które występują w Grecji. Co się stanie, kiedy ich nie użyjemy? Powstanie coś pomiędzy fetą a "korycinem".

To jakie inne sery na bazie naszych bakterii mogę zrobić we własnym domu? Bez kupowania włoskich czy greckich bakterii przez Internet.

Ser żuławski jest idealny dla początkujących. I można go zrobić, używając zamiast bakterii kupnych zsiadłego mleka albo maślanki. Oscypki też są proste, przyda się jednak tradycyjna, drewniana foremka, będą wówczas ładniejsze. A serek wiejski wyjdzie nawet z pasteryzowanego mleka.

A pani zaczęła?

Od mozzarelli. To było wiele lat temu. Chciałam, żeby moje dziecko lepiej jadło, ser miał być elementem zdrowszej diety. Kupiłam podpuszczkę, załatwiłam mleko od krowy i zaczęłam robić. Wtedy w Internecie nie było ani zdjęć, ani przepisów. Nie mogłam zatem sprawdzić, jak powinny wyglądać poszczególne fazy sera - skrzep czy ziarno. W przepisie było tylko napisane: "czekaj na skrzep", więc czekałam, nie wiedząc na co. Mój pierwszy ser nie był do końca udany, ale i tak zjedliśmy go z zachwytem. Tak to się wszystko zaczęło.

Ale skąd ja teraz wezmę mleko od krowy?

Równie dobrze może być ze sklepu, pasteryzowane, tylko koniecznie trzeba sprawdzić, w jakiej temperaturze było pasteryzowane - nie może być w wyższej niż 76 stopni. I oczywiście musi być jak najbardziej tłuste. Tłuszcz jest potrzebny do zrobienia sera. Powinno go być przynajmniej 3,2 procent.

W wyrobie serów istotne jest dobrej jakości mleko (fot. Jędrzej Wojnar / AG)
W wyrobie serów istotne jest dobrej jakości mleko (fot. Jędrzej Wojnar / AG)

Co prócz mleka potrzebne jest do zrobienia sera?

Podpuszczka, czyli enzym ścinający kazeinę, białko, z którego później powstaje ser. Najczęściej producenci stosują podpuszczki odzwierzęce, wytwarzane z wyciągu z żołądków cieląt, jagniąt lub koźląt. Dawkuje się je zawsze w ilości zalecanej przez producenta, bo podpuszczki mają różne stężenia. Jeżeli używamy podpuszczki o bardzo dużym stężeniu, którą dawkujemy kroplomierzem, musimy rozcieńczyć ją w niewielkiej ilości wody. I tu od razu uwaga - do serów zawsze używamy wody niechlorowanej. Jeśli nie mamy do takiej dostępu, to kupujemy wodę źródlaną. Do serów miękkich, takich do smarowania chleba, kwasowo-podpuszczkowych, dodajemy minimalną dawkę podpuszczki. Do twardych, typu parmezan - maksymalną zalecaną przez producenta.

A jeśli ktoś nie chce używać odzwierzęcej podpuszczki? Czy znajdzie jakieś bardziej etyczne rozwiązanie?

Tak, może użyć roślinnej podpuszczki z przytulii, krwawnika, figi czy pokrzywy. Sok z tych roślin zawiera pożądany enzym. Najłatwiej będzie pozyskać pokrzywę, trzeba tylko pamiętać, że to musi być sok z młodej rośliny. Pokrzywy można przykosić i zbierać te, które odrosły. Ser z takiej podpuszczki wychodzi zielony, podobny efekt kolorystyczny można uzyskać, dodając do sera zblendowanego świeżego szpinaku.

Coraz więcej osób pyta o wegetariańskie sery. I można je już nawet kupić, bo niektóre serowarnie przechodzą z odzwierzęcej na podpuszczkę mikrobiologiczną. Robi się ją w warunkach laboratoryjnych z grzyba rhizomucor miehei. Dziwię się w sumie, dlaczego większość serowarni się jeszcze na nią nie przestawiła. Bo prócz tego, że jest wegetariańska, jest też bardziej wydajna, tańsza, ma dłuższy termin przydatności do spożycia i tak łatwo się nie psuje. Z takiej podpuszczki możemy także korzystać, robiąc sery w domu.

Tradycyjny ser koryciński (fot. Jędrzej Wojnar / AG)
Tradycyjny ser koryciński (fot. Jędrzej Wojnar / AG)

Mleko i podpuszczka wystarczą, czy musimy kupić coś jeszcze?

Przyda nam się jeszcze chlorek wapnia. Półtora grama na 10 litrów mleka. Chlorek zbierze do skrzepu wszystkie rodzaje białek, jakie są w mleku. Nie tylko samą kazeinę, czyli główne białko, z którego powstaje ser, lecz także białka serwatkowe. Zwiększy ilość jonów wapniowych w mleku i spowoduje, że bakterie serowarskie, które pracują w serze, będą stabilniejsze. W efekcie powstanie ser delikatniejszy i gładszy w smaku.

Użycie chlorku wapnia jest niezbędne przy mleku pasteryzowanym. Pasteryzacja zawsze osłabia wiązania międzycząsteczkowe, kazeina nie wiąże się już po niej tak dobrze, a chlorek wapnia ją wzmocni i zrobi mocniejszy skrzep. Natomiast jeśli planujemy zrobić ricottę z pozostałej po serze serwatki, to już chlorku wapnia nie dodajemy, bo nie będzie w niej żadnego białka do zrobienia sera. Z takiej serwatki po zrobieniu ricotty możemy zrobić szampana. Trzeba tylko do niej dodać drożdże i cukier. Znam panią, dobrze po sześćdziesiątce, która od lat stosuje serwatkę do mycia ciała i twarzy. Wygląda rewelacyjnie, ma śliczną, gładką twarz. 

O czym jeszcze należy pamiętać, zabierając się do robienia sera?

Żeby pracować w rękawiczkach. Niektórzy serowarzy uważają, że ser lubi nasze bakterie. Ja uważam, że jedne może lubić, a drugie niekoniecznie. Zależy co mamy na rękach. Bo prócz bakterii mogą się na nich znaleźć przecież różne typy drożdży, a te dla sera są szkodliwe. Z tego względu nie powinno się tego samego dnia wypiekać chleba, bo jak ser złapie drożdże, puchnie od środka, gorzknieje i robi się gąbczasty.

Czy do zrobienia sera w domu potrzebujemy jakiegoś specjalnego sprzętu?

Termometru. Ja już go nie używam, ale na początku jest niezbędny. Jeden stopień w jedną czy w drugą stronę robi wielką różnicę. Przyda się też chłodziarka do wina, jeśli chcemy robić sery regularnie i dojrzewać je w domu. Ale zwykła lodówka też wystarczy; większość serów lubi temperaturę około 6-10 stopni, ustawmy więc odpowiednią. Camembert świetnie dojrzewa w szufladzie na warzywa, musi mieć tylko przestrzeń do oddychania. Przyda nam się też higrometr do badania poziomu wilgotności. Ale nawet on nie jest aż tak potrzebny, kiedy sera się słucha.

Do zrobienia sera, oprócz mleka, potrzebna jest też podpuszczka (fot. Grzegorz Dąbrowski / AG)
Do zrobienia sera, oprócz mleka, potrzebna jest też podpuszczka (fot. Grzegorz Dąbrowski / AG)

To ser mówi?

Wszystko. Wiem, że to lekka schiza rozmawiać z serem, ale wystarczy poświęcić mu trochę uwagi. Kiedy jest mu za sucho i zaczyna powoli zamieniać się w beton, należy go przemyć sześcioprocentową solanką. A kiedy po dotknięciu mamy wrażenie, że palec się nam do niego przylepia, to znaczy, że jest mu za mokro i się najzwyczajniej poci. Wystarczy wtedy ustawić w lodówce miskę z solą, a ta pochłonie nadmiar wilgoci. Ser nam wszystko powie. Jeśli będzie mu dobrze, to już po trzech dniach skórka sera zacznie się robić sucha w dotyku. Po dwóch tygodniach, kiedy przestanie wydzielać biały osad, można ją będzie zabezpieczyć woskiem pszczelim, polioctanem albo specjalną folią do dojrzewania serów. Trzeba tylko pamiętać, że ser nie może być całkowicie, szczelnie zamknięty w folię, bo może wtedy zgnić.

Po czym to poznać?

Po zapachu, bo będzie po prostu śmierdzieć, a jego konsystencja stanie się maziowata.  Kiedy do sera nie dochodzi tlen, mogą się w nim namnażać bakterie beztlenowe. Sery się łatwo zakażają, dlatego trzeba dbać o higienę. W naszej lodówce jest wszystko, warto więc dezynfekować ją octem na zmianę z sodą, tak jak robią to w mleczarniach, według reguły: kwas/zasada. Nie należy również przechowywać serów pleśniowych i dojrzewających razem, w jednej lodówce. Zdarzają się także zakażenia sera bakteriami escherichia coli. Trzy razy w życiu widziałam sery zakażone bakteriami coli. Można je poznać po idealnie równych i okrągłych dziurkach. Wyglądają, jakby je ktoś zrobił laserem - mają taką samą średnicę i odległość.

Oscypki są dobrym wyborem dla osób rozpoczynających swoją przygodę z robieniem serów (fot. Mateusz Skwarczek / AG)
Oscypki są dobrym wyborem dla osób rozpoczynających swoją przygodę z robieniem serów (fot. Mateusz Skwarczek / AG)

Czy zjedzenie sera zarażonego bakteriami coli może nam zaszkodzić?

To zależy, czy zarażony ser jest świeży, czy dojrzały. Świeży może lekko nam zaszkodzić, ale na pewno od niego nie umrzemy, w dojrzałym zaś bakterie kwasu mlekowego zdążą przerobić laktozę na kwas mlekowy. W tak kwaśnym środowisku bakterie coli giną, nie będzie więc po nich śladu, ale tego sera i tak nie zjemy, bo będzie po prostu niesmaczny. Stosunkowo mało jest bakterii, które mogą nam w serze zaszkodzić. Prędzej zaszkodzą serowi.

A co może mu najbardziej zaszkodzić, albo co najgorszego pani widziała?

Pewien pan postanowił zrobić sobie eksperyment. Zaraził ser niebieską pleśnią i zapakował go do szczelnego worka. Ser mu się praktycznie rozpłynął, zmienił strukturę, wydzielił się z niego płyn. Podobno miał ciekawy smak i oryginalny aromat. Hm, ten ser po prostu zgnił. Trochę jakby pan wyhodował sobie trupa.

A pani nie eksperymentuje?

Oczywiście, że tak. Ale stosuję się do zasad. Różnica pomiędzy dobrym a złym serem wynika najczęściej tylko z poziomu wiedzy serowarów. Zajmuję się prowadzeniem warsztatów serowarskich w całej Polsce. Przychodzą do mnie różne osoby, ale zawsze jest ktoś, kto już sery produkuje. Ludzie chcą się doszkalać. Widzą, że coś im się nie udaje, że trudno im uzyskać powtarzalność, i chcą pogłębiać swoją wiedzę.

W żadnej publikacji na temat serów, oprócz podręczników do serowarstwa, nikt nie pisał o mikrobiologii. Dlatego w mojej książce jest o niej całkiem sporo. Jestem biologiem z wykształcenia, rozumiem procesy, które zachodzą w serze, staram się je wytłumaczyć w jak najprostszy sposób. Bo z czego bierze się ser? Z pracy bakterii, które powodują rozkład białek. Bakteriami rozkładu białek są też bakterie gnilne.

Więksi producenci do barwienia sera na żółto najczęściej używają barwnika annato (fot. Tymon Markowski / AG)
Więksi producenci do barwienia sera na żółto najczęściej używają barwnika annato (fot. Tymon Markowski / AG)

Dlaczego żółty ser jest żółty?

Ja żółte sery barwię sokiem ze świeżo wyciśniętej, niepryskanej marchewki. Ale z reguły wszyscy więksi producenci używają annato. To popularny barwnik pochodzenia roślinnego, produkuje się go z nasion arnoty właściwej. Dodaje się go także do suszu jajecznego używanego we wszystkich przemysłowych wypiekach, bo takie są wymogi sanepidu. Annato jest w margarynach, często w masłach, wszędzie tam, gdzie trzeba podkręcić kolor. Jest naturalne, ale ma skłonność do barwienia wątroby i trzustki, choć ponoć nie szkodzi.

Kiedy ser może się nie udać?

Latem. Pamiętam, jak kiedyś skwasiło nam się naraz 60 litrów mleka. Było bardzo gorąco, 30 stopni, przeszła burza i mleko się po prostu zsiadło. W kilkanaście minut. Jak z tego wybrnęliśmy? Zrobiliśmy bardzo dużo twarożków. A sery były z mleka z wieczornego udoju. Skończyliśmy pracę o trzeciej nad ranem.

Ale generalnie bardzo trudno zepsuć ser. Zawsze jakiś wyjdzie i zazwyczaj da się zjeść. Pytanie tylko, czy akurat ten, który planowaliśmy. Gumowaty i gorzkawy będzie, jeśli dodamy za dużo podpuszczki. Podobnie gorzki będzie ten zrobiony na bazie mleka kiszonkowego, o ile w ogóle się nie zepsuje z jego powodu. We francuskim, szwajcarskim czy we włoskim serowarstwie jest zakaz używania mleka od zwierząt karmionych paszami fermentowanymi. A u nas nie ma takiej regulacji. I generalnie trudno o dobre mleko. Nawet latem, kiedy zwierzęta powinny paść się na pastwiskach, w wielu gospodarstwach siedzą zamknięte w oborze i dostają sianokiszonkę lub kiszonkę z kukurydzy. W takim mleku mogą być także charakterystyczne bakterie. Nie zrobią nam krzywdy, ale zepsują ser - będzie brzydko pachniał i smakował zjełczałym masłem.

Dobry ser powinien mieć zachęcający zapach (fot. Dawid Chalimoniuk / AG)
Dobry ser powinien mieć zachęcający zapach (fot. Dawid Chalimoniuk / AG)

Jak poznać dobry ser?

Ser powinien mieć zachęcający zapach. Nie powinien odrzucać. Intensywny, choć też przyjemny zapach mogą mieć tylko te sery francuskie, które mają bakterie czerwonej mazi.

Kupując ser, zawsze warto go spróbować. Powąchać, sprawdzić w palcach, czy ten dojrzewający się nie maże i nie lepi. Nie wszystkie sery mają oczkowanie, ale jeśli ser ma dziury jak kratery, a nie jest serem szwajcarskim, to jest już podejrzany. Podobnie jak ser dojrzewający, który ma na wierzchu nalot pleśniowy. Rzadko kiedy będzie to pleśń szlachetna. Najczęściej będzie wynikać z błędów w dojrzewaniu i przechowywaniu sera.

Różne też mamy w Polsce serowarnie. Są takie, które mają problem z powtarzalną jakością, i takie, które trzymają wysoki poziom. Tych lepszych jest na szczęście zdecydowanie więcej. Mamy się czym pochwalić. Obecnie jest mnóstwo maleńkich serowarni, które robią fenomenalne sery. Tam, gdzie się przestrzega higieny, zasad serowarskich i dba o dobrostan zwierząt, tam będzie dobry produkt. Im zwierzę żyje w lepszych i czystszych warunkach, tym daje lepsze mleko. Wszystko wpływa na efekt końcowy.

Jakich serów nie powinniśmy kupować?

Tych, które kosztują 10 złotych za kilogram. Od razu wiadomo, że to nie jest ser, tylko wyrób seropodobny. Nie każdy producent wymienia też wszystkie składniki sera na jego etykiecie. Nie ma takiego wymogu. Musi wypisać tylko alergeny, a reszta, jeśli nie przekracza wyznaczonych prawem ilości, nie musi się tam znaleźć.

Jak się robi ser za 10 złotych?

Głównie przyspiesza produkcję. Dodaje się enzymy lub bakterie, które je wytwarzają i przyspieszają dojrzewanie sera, albo zawija w specjalne folie. Takimi metodami zmienia się nie tylko skład sera, lecz także jego przyswajalność. Niektórzy nieuczciwi sprzedawcy nie wędzą oscypków, tylko moczą je w herbacie albo w kawie Ince.

Książka Joanna Włodarskiej ukazała się nakładem Wydawnictwa Pascal (mat. prasowe)
Książka Joanna Włodarskiej ukazała się nakładem Wydawnictwa Pascal (mat. prasowe)

Każdy może sprzedawać swój ser?

Każdy, kto ma zgłoszoną taką działalność. To będzie albo serowarnia, albo wyrób sera przy gospodarstwie rolnym. Odkąd weszła w życie ustawa o Rolniczym Handlu Detalicznym, rolnicy mogą przerabiać mleko od swoich zwierząt i robić z niego sery nawet w swojej kuchni. Muszą zadeklarować i zatwierdzić u powiatowego weterynarza technologię produkcji wybranego sera, opisać jego skład na etykiecie i oddawać mleko do badania raz w miesiącu, a co jakiś czas także ser.

Przed ustawą o RHD rolnicy w zasadzie mogli robić sery tylko na własny użytek. Wymogi były wyśrubowane, a niewiele osób mogło sobie pozwolić na zbudowanie profesjonalnej linii produkcyjnej - to inwestycja przynajmniej kilkudziesięciu tysięcy złotych. Dlatego jakieś 80 procent wyrobów, które pojawiały się na targach, targowiskach i bazarach, pochodziło z tzw. szarej strefy. Teraz na szczęście weszły nowe, mniej restrykcyjne przepisy - nasz rząd dostosował je w końcu do tych obowiązujących w Unii Europejskiej. We Francji, Włoszech, w Austrii czy Szwajcarii każdy rolnik może produkować sery z własnego mleka, we własnej kuchni, a potem sprzedawać je do sklepów czy restauracji. U nas do niedawna było to niemożliwe. Ser od rolnika mogła kupić tylko osoba fizyczna, firma już nie.

Teraz sery od rolnika będą w osiedlowym sklepie?

Nie tylko sery. Jest szansa, że i inne produkty. To jest naprawdę świetne rozwiązanie, które powinno diametralnie zmienić rynek serowarski. Nikt nie będzie chciał już ryzykować robienia serów na lewo, siedzieć w szarej strefie i bać się kontroli. Znikną też problemy technologiczne czy inwestycyjne. O wiele łatwiej jest przecież zacząć robić sery we własnych garnkach w kuchni i rozwijać działalność w miarę wzrostu zainteresowania produktami na rynku. Już widać zmiany. Powstaje coraz więcej serowarni. Najwięcej na Warmii i Mazurach, sporo na Podkarpaciu.

Od wejścia w życie ustawy o Rolniczym Handlu Detalicznym każdy, kto ma zgłoszoną odpowiednią działalność, będzie mógł sprzedawać sery (fot. Wojciech Surdziel / AG)
Od wejścia w życie ustawy o Rolniczym Handlu Detalicznym każdy, kto ma zgłoszoną odpowiednią działalność, będzie mógł sprzedawać sery (fot. Wojciech Surdziel / AG)

Jakie ma pani największe serowarskie marzenie?

Chciałabym zrobić owcze pecorino z popiołem. Dojrzewający ser w skrzyneczce z siankiem. Zrobiłam w ten sposób niedawno ser żuławski i wyszedł bardzo dobry. Mój ulubiony ser to provolone. Dużo przy nim roboty, ale efekt końcowy jest jej wart.

To wszystko włoskie sery. Są moją wielką fascynacją. Pierwszy raz do Toskanii i Umbrii pojechałam 15 lat temu. Uczyłam się robić sery w tamtejszych serowarniach. Byłam pod wrażeniem ludzi, którzy je produkują. Chętnie dzielą się przepisami, są otwarci na innych, bardzo mnie inspirują. Chcę, tak jak oni, dzielić się wiedzą i krzewić kulturę serowarską w Polsce.

***

Ser typu oscypek z mleka krowiego - PRZEPIS

Oscypek, podobnie jak ser koryciński, został wpisany na listę produktów tradycyjnych. Chroniona jest też jego nazwa. Może być produkowany zaledwie w dwóch województwach: śląskim i małopolskim, i to w określonych gminach. Trafił na Żywiecczyznę razem z całą kulturą wołoską [Wołosi to nazwa różnych grup etnicznych zamieszkujących pierwotnie Półwysep Bałkański - przyp. red.], organizacją wypasów, sposobem prowadzenia bacówki i przerabiania mleka.

Prawdziwy oscypek jest z mleka owiec wypasanych na halach. Zgodnie z tradycyjną recepturą prawdziwy oscypek robiony jest z mleka owczego, z możliwością domieszki 40 procent mleka krowiego, i ma kształt dwustronnego stożka, osełki lub wrzeciona. Jego środkowa część (najszersza) jest walcowata i zdobiona wypukłymi oraz wklęsłymi wzorami. Pas zdobień podzielony jest na trzy części: środkową (główną) i dwie boczne. Wzory wytłoczone i umieszczone na oscypku poprzez założenie formy - "oscypiorki" (drewniane foremki nadające serom charakterystyczne kształty) - są inne u każdego z baców, producentów tego sera. Po przekrojeniu oscypka może być widoczne jedno duże oczko w centralnej części, to pozostałość po szpikulcu, wokół którego ser był formowany, oraz duża ilość drobnych małych oczek. Długość oscypków także jest ściśle określona i powinna wynosić od 17 do 23 centymetrów.

Nie zrobimy w domu oryginalnego oscypka, możemy jednak zrobić ser w jego typie. Wyjdzie doskonały zarówno z mleka krowiego, jak i z koziego czy owczego. Prawdziwy oscypek powstaje zawsze z mleka świeżego, przerabianego bezpośrednio po udoju, niezaprawianego dodatkowo kulturami bakterii.

Oscypek znajduje się na liście produktów tradycyjnych (fot. Marcin Wołoszczak / AG)
Oscypek znajduje się na liście produktów tradycyjnych (fot. Marcin Wołoszczak / AG)

Składniki:

mleko krowie świeże, udojowe (do 4 godzin po udoju)

solanka 18-22 proc.

podpuszczka (np. mikrobiologiczna [GAP Poland lub serowar.pl] bądź naturalna Beaugel 50 [Agrovis])


Sposób przygotowania

1. Do mleka w temperaturze 34-36°C dodajemy podpuszczkę w proporcjach jak do serów twardych (np. mikrobiologiczną z GAP Poland lub serowar.pl: 3-4 krople/1 l mleka, Beaugel 50 z Agrovisu: 35 ml/10 l mleka).

2. Po około 20 minutach sprawdzamy - jeśli równo pęka, kroimy go w kostkę (słupki) o boku poniżej 1 cm. Pozostawiamy, by wydzieliła się serwatka, a skrzep zatonął pod jej lustrem.

3. Kroimy nożem w drobną gęstwę, poniżej 0,5 cm. Pozostawiamy na 10 minut, by uwolniła się serwatka.

4. Pomału, delikatnie mieszając, podgrzewamy do temperatury 46°C. Mieszając, staramy się uzyskać ziarno wielkości dmuchanego ryżu.

5. Podgrzewamy wodę do zaparzania masy serowej do temperatury 67-68°C (ser zaparzony w wyższej temperaturze będzie się kruszyć i łamać, w niższej - nie zaparzy się dostatecznie).

6. Ziarno zestawiamy z ognia, by odpoczęło i opadło na dno. Gdy opadnie, odlewamy serwatkę do powierzchni ziarna (masy serowej). Wstawiamy do kąpieli wodnej, aby nie ostygło poniżej 40°C, bo straci plastyczność.

7. Wybieramy odpowiednią ilość masy serowej, formujemy wstępnie, lekko wyciskając, wkładamy do sita i zanurzamy na 30 sekund w gorącej wodzie. Następnie wyjmujemy z wody i ponownie wyciskamy delikatnie, nie zmieniając kształtu.

8. Parzenie powtarzamy trzykrotnie.

9. Zaparzony ser umieszczamy w foremce, która nada mu ostateczny kształt. Dociskamy foremkę i wrzucamy serek do zimnej solanki (musi się zahartować i nasolić).

10. Czas solenia zależy od preferencji smakowych. Serki o wadze do 100 gramów, które nie trafią do wędzenia, z reguły nasalamy około 30 minut, serki większe - odpowiednio dłużej. Te, które trafią do wędzenia, solimy dłużej (około dwóch godzin ser o wadze do 100 gramów)

11. Po wyjęciu z solanki pozostawiamy do obsuszenia (temperatura 4-20°C), można więc zostawić ser w lodówce.

12. Wędzimy w dymie 36-40°C. Czas wędzenia zależy od naszych upodobań.

Dziękujemy, że przeczytałaś/eś do końca nasz artykuł. Jeżeli Ci się podobał, to wypróbuj nasz nowy newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami portalu.

KLIKNIJ, BY ZAPISAĆ SIĘ NA NEWSLETTER >>>

Joanna Włodarska. Studiowała filologię polską i biologię, pracowała (i nadal pracuje) jako dziennikarka. Założycielka Akademii Siedliska Pod Lipami, pierwszej i największej szkoły serowarskiej w Polsce. Prowadzi szkolenia, warsztaty i indywidualne konsultacje serowarskie. Opracowuje receptury na życzenie właścicieli gospodarstw, którzy chcą zacząć robić własne sery.

Basia Starecka. Dziennikarka, podróżniczka, blogerka. Na łamach "Wysokich Obcasów" prowadzi swój własny cykl "Szkoła Gotowania Stareckiej", a od ponad siedmiu lat bloga kulinarno-podróżniczego Nakarmiona Starecka

Polub Weekend Gazeta.pl na Facebooku

Komentarze (24)
Zaloguj się
  • batnadziadow

    Oceniono 14 razy 12

    Fajny wywiad, można się czegoś ciekawego dowiedzieć i kto wie, może kiedyś się spróbuje, najtrudniej jak zwykle zacząć.

  • malpa-z-paryza

    Oceniono 11 razy 9

    mieszkam w kraju serow, Francja, gdzie kazdy region ma swoj ser! I co ciekawe one sa tak roznorodne. Polska to nie kultura sera, oprocz bialego i ten z Podhala, osypek z owcy! a nie z krowy! a po,za tym cisza na morzu. Oczywiscie, w domowych warunkach mozna sobie zrobic sery, moja babcia robila na przyklad cos przypomina francuski ser concoillote, i tak samo jest robienie serow w Polsce na mode zachodnia, bo NIGDY dobry ser ( czyli nie przemyslowy!) nie moze byc zrobiony po za regionem! Poniewaz, mleko od krowy, czy od owcy zalzzy od skaldnikow co to zwierze je...

  • superedaktor

    Oceniono 8 razy 4

    Jestem ogromnym miłośnikiem serów. Od dawna noszę się z zamiarem zrobienia własnego, ale wrodzone lenistwo każe mi się usprawiedliwiać trudnościami z tym związanymi. I stąd mam do Pani ogromną pretensję, bo przez Panią te moje usprawiedliwienia legły w gruzach. ......Czas brać się chyba za robotę. Tylko skąd do diaska wziąć wieczorem mleko ?

  • ilchi

    Oceniono 3 razy 3

    Tu gdzie mieszkam bardzo trudno kupic surowe mleko tzw. prosto od krowy. Dostepne jest tylko na farmach lub farmers market z zastrzezeniem, ze to dla psa/kota. Doslownie przemyca sie je z siasiedniego stanu.
    W jaki sposob sprawdzic czy mleko pasteryzowalo sie w niskiej temperaturze? TO chyba raczej nie do udowodnienia. Ksiazke chetnie kupie i sprobuje wlasnej produkcji.

  • franclajn

    Oceniono 2 razy 2

    Dobry wywiad. Może dzięki takim osobom jak pani Włodarska kiedyś pojawią się na rynku dobre polskie sery, bo to co jest teraz w sklepach nie za bardzo mi smakuje, a mam na myśli polskie sery po ok. 20- 30 PLN za kilogram. Wolę wydac więcej i kupić sery niemieckie, włoskie, francuskie lub holenderskie. Zawsze trzymają jakość. Z serami jest zresztą u nas tak samo źle jak z rodzimymi kiełbasami i innymi wędlinami, które nie zachęcają zapachem, wyglądem i smakien do konsumpcji. Może to przez ten smog polskie jedzenie jest takie podłe? A może zawsze takie było, tylko tego nie czułem?

  • adam545

    Oceniono 1 raz 1

    Z 10 litrow mleka wychodzi ok 2 kg twarogu ,więc mozecie sobie policzyć ile kosztuje 1 kg dobrego topionego sera z jajkami i dodatkami (,nie chemicznymi )

  • babaobaba

    Oceniono 7 razy 1

    Jeśli to takie proste to dlaczego nie można w Polsce kupić dobrego, polskiego sera? Wszystkie polskie sery pachną mlekiem. Inna rzecz, ze może na porządny ser nie natrafiłem. Nie ma to jak niemiecki (nie jestem pewien pisowni) alte swede, duński esrom czy francuski morbier. To są sery o wyrazistym aromacie i chciałbym wreszcie takie polskie sery kupować w nadziei, ze będą nieco tańsze od oryginałów.

  • ryszardtom

    0

    Ser tzw. Korycinski na zdjęciu jest ewidentnie przegazowany, nie umieszczalbym tego zdjęcia.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX