Obiad w domu Jarosława Iwaszkiewicza, 1963 r.

Obiad w domu Jarosława Iwaszkiewicza, 1963 r. (fot. Tadeusz Rolke / AG)

kuchnia

"Babcia pewnych potraw nie uznawała, uważała je za ordynarne". W kuchni Iwaszkiewiczów

Obiad o pierwszej, podwieczorek o czwartej, kolacja o siódmej. Rytmem domu Iwaszkiewiczów rządziła kuchnia. Przez wiele lat rządziła w niej Pawłowa, kucharka, żywiąca pogardę do placków ziemniaczanych i kopytek. Maria Iwaszkiewicz dzieli się z nami zabawnymi historiami i przepisami z czasów dzieciństwa w książce "Kuchnia Iwaszkiewiczów. Przepisy i anegdoty".

Z kuchnią wiążą się moje najmilsze wspomnienia. Z kuchni w rodzinnym domu nie można mnie było wyciągnąć, choć stałe przesiadywanie tam było zabronione. Marzy mi się zawsze napisanie wspomnień, które byłyby wspomnieniami z kuchni, obrazem życia oglądanego oczyma dziecka właśnie z tego serca domu.*

Najdawniejsze moje wspomnienie to kuchnia w naszym warszawskim mieszkaniu na Górnośląskiej. Dom ten już zresztą nie istnieje. Typowa warszawska kuchnia w jednym z typowych warszawskich mieszkań. Rozkład ich był na ogół identyczny. Ciemny stołowy pokój ze skośnym balkonikiem na podwórze. Na tym balkoniku za życia mego dziadka, słynnego myśliwego, wisiała zwierzyna i stamtąd trafiała do kuchni, wędrując przez długi, zupełnie ciemny korytarz, z którego były wejścia do różnych przyległości, jak spiżarnia, łazienka, mały pokój zwany służbówką, w którym ujrzałam świat.

Jarosław Iwaszkiewicz przed domem na Stawisku, 1963 r. (fot. Tadeusz Rolke / AG)
Jarosław Iwaszkiewicz przed domem na Stawisku, 1963 r. (fot. Tadeusz Rolke / AG)

W kuchni - od kiedy pamiętam - rezydowała Pawłowa, kucharka. Pochodziła z Suchedniowa. Pawłowa była u nas w rodzinie przez lat trzydzieści. Początkowo gotowała świetnie, później, na starość, nie chciała za nic pewnych potraw przyrządzać. Niezbitym argumentem było: "nie bedom jedli", i choć błagaliśmy i przekonywaliśmy, że właśnie będziemy jedli, nic nie pomagało. Do takich znienawidzonych przez nią potraw należały placki ziemniaczane. Pewnego razu, gdy chcieliśmy je zrobić sami, Pawłowa nie dała się wyrzucić z kuchni i nie pozwoliła zrobić placków.

Miała kapitalne powiedzenia, krążące do dziś dnia u nas w rodzinie, jak na przykład: "ryba to głodne jedzenie". I rzeczywiście, ile trzeba by zjeść ryby, żeby się najeść. (...)

Pawłowa przeżyła z nami całą okupację. Przynosiła do domu różne wiadomości, a gdy chciała, by jej wierzono, by uwiarygodnić jakąś wiadomość z targu lub sklepiku, mówiła: "To prawda, to mężczyźni mówili". Tym sposobem z góry wykluczała zarzut: babskie gadanie. (...)

Zupa neapolitańska Pawłowej

500 g cielęciny

500 g kurczaka

1/2 średniej cebuli

1/2 średniego korzenia selera

1 i 1/2 średniego korzenia pietruszki

3 średnie marchewki

100 ml śmietanki 30%

120 g parmezanu

2 pęczki koperku

makaron (ulubiony rodzaj, 3 łyżki na porcję)

2 liście laurowe

10 ziaren czarnego pieprzu

sól

Zupa neapolitańska (mat. prasowe)
Zupa neapolitańska (mat. prasowe)

Cielęcinę, kurczaka, warzywa, 1 pęczek koperku, liście laurowe oraz pieprz wkładamy do garnka, zalewamy lodowatą wodą, stawiamy na mały ogień i gotujemy przez 4-5 godzin. Kiedy wywar się ugotuje, odcedzamy go i doprawiamy do smaku solą. Studzimy i wkładamy do lodówki na całą noc albo na tak długo, by tłuszcz na powierzchni się ściął. Zbieramy go bardzo starannie za pomocą łyżki. Wywar stawiamy na ogniu i zagotowujemy.

Śmietankę hartujemy gorącym wywarem, to znaczy wlewamy go trochę do śmietanki, by wyrównać temperaturę obu płynów. Następnie wlewamy śmietankę do wywaru. Dodajemy posiekany drugi pęczek koperku, zostawiamy trochę do posypania. Połowę startego parmezanu wsypujemy pomału do zupy, energicznie mieszając i uważając, aby ser się nie zbrylił.

Zupę serwujemy z makaronem, posypaną parmezanem i siekanym koperkiem.

***

Kuchnie miały dawniej osobne wejścia i schody. Nimi przychodzili dostawcy, robotnicy, węglarz, tak zwany człowiek do trzepania dywanów i wielkich porządków, wreszcie stróż. Zwykle jeszcze przychodził do młodszej kucharki robotnik "narzeczony". Już niezbyt dobrze to pamiętam.

Na lato jeździliśmy do Podkowy Leśnej. W starej drewnianej willi urzędowała w kuchni złośnica Wikcia. Podobno jedyną potrawą, jaką umiała znośnie robić, były mielone (wtedy mówiło się: siekane) kotlety cielęce. To zresztą nie jest takie łatwe, dobre kotlety zdarzają się rzadko.

W 1928 roku przenieśliśmy się z Warszawy do Podkowy na stałe. Tam kuchnia była o wiele dostępniejsza i ciekawsza. Duża, jasna, przychodziło do niej mnóstwo ludzi wprost z ogrodu. Pawłowa przeniosła się z nami i dalej rządziła w kuchni. Chodziła na targi do Brwinowa, później jeździła do Grodziska Mazowieckiego we środy. Miała ukochanego koguta, który nie sypiał w kurniku, lecz na słomiance przed drzwiami. Zmarł śmiercią naturalną.

Kotlety cielęce (mat. prasowe)
Kotlety cielęce (mat. prasowe)

Kotlety cielęce w papielotach Jana Szyttlera z książki "Kucharz dobrze usposobiony" z 1830 r.

500 g mostka cielęcego bez kości lub z młodej wołowiny

2 średnie korzenie pietruszki

2 i 1/2 średniej cebuli

2 łyżki masła

3-4 fileciki anchois

2 żółtka

3-4 łyżki oleju rzepakowego

sól, pieprz

Mięso dokładnie siekamy - możemy je zmielić w maszynce, lecz posiekane nożem będzie smaczniejsze. Przyprawiamy pieprzem, mieszamy i formujemy dwa kotlety grubości mniej więcej 1/2 centymetra. Anchois siekamy, mieszamy z masłem i surowymi żółtkami do połączenia się składników.

Na patelni rozgrzewamy olej, dodajemy obraną i pokrojoną w plastry pietruszkę i smażymy tak długo, aż się zrumieni. Dodajemy pokrojoną w piórka cebulę i wkładamy uformowane wcześniej kotlety. Obsmażamy z obu stron, tak aby mięso się przyrumieniło. Na patelni utworzy się sos, który należy zlać do miski i połączyć z przygotowanym wcześniej masłem sardelowym z żółtkami.

Na dwóch kawałkach papieru do pieczenia układamy warzywa, a na nich kotlety. Polewamy sosem, dodajemy szczyptę soli. Każdy kotlet osobno szczelnie zawijamy i wkładamy do rozgrzanego do 165 stopni piekarnika. Pieczemy przez 10-15 minut.

Podajemy zawinięte w papier.

***

Maria Iwaszkiewicz na odsłonięciu tablicy upamiętniającej kawiarnię 'Pod Picadorem', gdzie powstali Skamandryci (fot. Jacek Łagowski / AG)
Maria Iwaszkiewicz na odsłonięciu tablicy upamiętniającej kawiarnię 'Pod Picadorem', gdzie powstali Skamandryci (fot. Jacek Łagowski / AG)

Władysław Kucharski - kucharz nad kucharze. Wielokrotnie o nim pisałam. Zmarł 6 października 1973 roku w wieku 94 lat. (...) Jak do nas przybył? Oczywiście nie wiem, kto go polecił. Jak dziś sobie uświadamiam, musiał to być jakiś impas w jego życiu, że po tych wszystkich wielkich księciach i ambasadach zgodził się jechać do domu pierwszego sekretarza poselstwa w Kopenhadze - bo takie wtedy stanowisko zajmował mój Ojciec. Mama umawiała kucharza i rozmawiała z nim na Stawisku.

- Jaki on jest? - pytałyśmy z siostrą. - Czy będzie chodził w białej czapie?

- Nadzwyczajny - powiedziała Mama. - Sami zobaczycie.

Pan Kucharski odznaczał się bardzo rzadką u kucharzy cechą - pracował zawsze sam, nie żądał pomocy, chyba że w wypadkach bardzo wielkich przyjęć. Sam kupował produkty, sam obierał jarzyny i gotował w tempie imponującym. Kiedyś Matka zadysponowała na obiad kompot. Kucharski nie uznawał kompotu bez kruchych ciasteczek. W tajemnicy przed Mamą, normalnie robiąc obiad, sporządził trzy gatunki ciasteczek kruchych z różnokolorowymi polewami. (...)

Kucharski wpisywał projekty menu obiadów i kolacji na co dzień i na przyjęcia do specjalnej książki czy też dużego notesu i przedstawiał je Mamie do akceptacji każdego rana. Z początku pisał również menu dla służby, ale ponieważ wyglądało to tak: dla państwa creme de céleri, dla służby zupa selerowa - a była to ta sama zupa, z tego samego garnka - Mama mu kazała tego zwyczaju zaprzestać.

Sztuka pana Kucharskiego odpowiadała mojemu ideałowi gotowania: skromne jedzenie przez niego przyrządzone było tak samo znakomite, jak i jedzenie wystawne.

Potage Crecy (mat. prasowe)
Potage Crecy (mat. prasowe)

Potage Crecy

5 średnich ziemniaków

8 średnich marchwi

2 i 1/2 korzenia pietruszki

1 cebula

ulubione pieczywo do przygotowania grzanek

2 łyżki masła

4 łyżki oleju

2 ziarna ziela angielskiego

2 liście laurowe

sól, pieprz

Marchewkę, ziemniaki i pietruszkę obieramy, kroimy na mniejsze kawałki i wrzucamy do garnka. Dodajemy ziele angielskie, liść laurowy i całość zalewamy wodą, tak aby przykryła warzywa. Gotujemy pod przykryciem na małym ogniu, aż warzywa będą bardzo miękkie. Cebulę kroimy w kostkę i szklimy na maśle. Staramy się jej nie przyrumienić.

Pieczywo kroimy w kostkę, skrapiamy olejem, rozsypujemy na blasze i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni. Pieczemy tak długo, aż chleb ładnie się przyrumieni i stanie się chrupiący.

Ugotowane warzywa wraz z wywarem przelewamy do kielicha blendera i miksujemy na gładko lub przecieramy przez sitko. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Do zmiksowanej zupy dodajemy zeszkloną cebulę i mieszamy. Serwujemy z grzankami.

**

Do kuchni przychodzili zazwyczaj najciekawsi ludzie: z ogrodu często sam ogrodnik, często murarz Zieliński, najmilszy pod słońcem, lubiący trunki człowiek. Przemykałam się do nich, ilekroć mogłam się wyrwać, a przecież specjalnie mnie nie pilnowano. Same posiłki zabierały sporo czasu, bo do wojny jadało się cztery razy dziennie. I to nie z jakiegoś obżarstwa. Dom był prowadzony skromnie. Różnica polegała na tym, że o czwartej jadało się podwieczorek (obiad był o pierwszej), do którego się nakrywało w stołowym. Ojciec mój twardo przestrzegał punktualności podawania posiłków. Na ten podwieczorek podawano pieczywo, masło, miód, zimą konfiturę, a latem sezonowe owoce, herbatę, ciasto domowe z kruszonką. W każdą sobotę Pawłowa piekła dwa wielkie placki z kruszonką, które przez cały tydzień były na podwieczorki. Wtedy nie lubiłam tego ciasta, jak też i podawanych małych ciasteczek posypywanych cukrem.

Dom na Stawisku to obecnie Muzeum im. Anny i Jarosława Iwaszkiewiczów (fot. Marzena Hmielewicz / AG)
Dom na Stawisku to obecnie Muzeum im. Anny i Jarosława Iwaszkiewiczów (fot. Marzena Hmielewicz / AG)

Nakrywanie do podwieczorku do dziś zostało moim niedościgłym marzeniem jako gospodyni. Czy by nie było warto wskrzesić ten cudowny zwyczaj choćby w niedzielę, kiedy to naprawdę można zjeść obiad o drugiej najpóźniej? Kolacja była o siódmej. Ojciec zawsze mówił, że szczytem jego marzeń byłoby jeszcze dostawanie o dziesiątej, przed snem, filiżanki herbaty. Ale tego zwyczaju u nas nie było. W domu na Stawisku gospodarstwo prowadziła babcia, ciotka mojej Matki. Babcia, która umarła dopiero po wojnie w wieku lat dziewięćdziesięciu, jako ostatnia ze starszego pokolenia Lilpopów, była nazywana przez moje dzieci "Babcia Stara", w odróżnieniu od babci - mojej Matki. "Babcia Stara" chodziła zawsze w długiej do ziemi czarnej sukni. Była kiedyś bardzo piękna; w tym wypadku jest to prawda, choć słyszy się zawsze o babciach, że były piękne, jakby dawniej nie było brzydkich kobiet. Ale babcia była nawet piękną staruszką. Surowa, skromna. Przy niej nie wolno było mówić nawet takich słów jak "cholera".

Babcia rządziła kuchnią i służbą. W późniejszych latach, kiedy z trudnością ruszała się z fotela, miała swoje ukochane służące donoszące jej, co się dzieje w kuchni, tak zwane przez nas oczy i uszy królewskie. Babcia wydawała obiady, prócz tych, na które przyjeżdżali goście i które wydawał Ojciec. Pewnych potraw nie uznawała, jako ordynarne - może to ona wszczepiła Pawłowej nienawiść do placków ziemniaczanych i kopytek. Natomiast często podawała na kolację lub w dni postne kotlety z ziemniaków z serem. Bardzo lubiłam te kotlety, właściwie smakują jak odsmażane kopytka. A propos kopytek, czy najlepsze nie są z kwaśną śmietaną?

Litewskie szałtanosy (mat. prasowe)
Litewskie szałtanosy (mat. prasowe)

Litewskie szałtanosy

Ciasto

500 g mąki pszennej

1 jajko

1 szklanka gorącej wody

sól

Farsz

250 g tłustego wiejskiego twarogu

1 jajko

1 łyżka cukru

Mąkę przesiewamy przez sitko. W powstałym kopczyku robimy dołek, dodajemy szczyptę soli, jajko i mieszamy widelcem. Następnie powoli, cały czas mieszając, wlewamy wodę. Kiedy mąka wchłonie płyn, zagniatamy ciasto. Robimy to tak długo, aż będzie gładkie i bez grudek. Gotowe ciasto odstawiamy w misce przykrytej wilgotną ściereczką na godzinę, aby odpoczęło. Twaróg rozcieramy z cukrem i jajkiem. Masa powinna być gładka, bez grudek.

Ciasto wałkujemy na grubość 2-3 milimetrów. Za pomocą kieliszka wycinamy krążki. Nakładamy na nie farsz twarogowy. Sklejamy jak klasyczne pierogi, a następnie łączymy ze sobą obydwa końce (jak uszka lub kołduny).

Pierogi gotujemy w osolonej wodzie. Kiedy wypłyną na powierzchnię, gotujemy jeszcze przez 3-4 minuty, następnie odcedzamy i przekładamy na talerz. Podajemy z przyrumienioną na masełku bułką tartą. Można dodatkowo posypać cukrem.

Osobno można podać świeżą kwaśną śmietanę.

Staroruski pieróg z kaszą krakowską i kurą (mat. prasowe)
Staroruski pieróg z kaszą krakowską i kurą (mat. prasowe)

Staroruski pieróg z kaszą krakowską i kurą

Ciasto

400 g mąki pszennej

1 kostka masła

50 ml zimnej wody

sól

Farsz

200 g kaszy krakowskiej

6 jajek

1 i 1/4 kostki masła

1/4 szklanki gorącej wody

1/4 kury rosołowej

250 g włoszczyzny (marchewka, korzeń selera, por, korzeń pietruszki, kapusta)

1 pęczek koperku

sól, pieprz

Mąkę szybko zagniatamy z masłem, solą i wodą. Ciasto cienko wałkujemy, składamy na czworo, jeszcze raz wałkujemy i tak postępujemy 3-4 razy (podobnie jak przy cieście francuskim). Kurę wkładamy do garnka wraz z obraną włoszczyzną, odrobiną soli oraz pieprzu. Zalewamy do pełna wodą i gotujemy pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie.

Kaszę mieszamy z 1 całym jajkiem, wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 140 stopni i suszymy około 10 minut. Następnie rozbijamy kaszę za pomocą widelca. Zalewamy gorącą wodą oraz roztopionym masłem. Wkładamy na mniej więcej 30 minut do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni. Po tym czasie sprawdzamy, czy kasza jest miękka i czy wchłonęła cały płyn. W razie potrzeby trzymamy w piekarniku dłużej. 4 jajka gotujemy na twardo. Obieramy i szatkujemy. Kaszę mieszamy z posiekanymi jajkami, posiekanym koperkiem, odrobiną soli i pieprzu.

Ciasto dzielimy na dwa kawałki i wałkujemy na okrągłe placki grubości 5-8 milimetrów. Na jeden z nich nakładamy kaszę wymieszaną z jajkami i koperkiem. Dodajemy mięso z kury oddzielone od kości i całość podlewamy rosołem z gotowania mięsa. Jeśli nie dodamy wywaru, całość będzie za sucha. Przykrywamy wszystko drugim plackiem. Dokładnie dociskamy przy brzegach, smarujemy rozmąconym jajkiem i wkładamy do pieca rozgrzanego do 180 stopni (grzanie góra-dół). Pieczemy, aż ciasto przyrumieni się na złoty kolor.

Książka Marii Iwaszkiewicz 'Kuchnia Iwaszkiewiczów' ukazała się nakładem Wydawnictwa Znak literanova (mat. prasowe)
Książka Marii Iwaszkiewicz 'Kuchnia Iwaszkiewiczów' ukazała się nakładem Wydawnictwa Znak literanova (mat. prasowe)

*Fragmenty książki "Kuchnia Iwaszkiewiczów. Przepisy i anegdoty" Marii Iwaszkiewicz

Dziękujemy, że przeczytałaś/eś do końca nasz artykuł. Jeżeli Ci się podobał, to wypróbuj nasz nowy newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami portalu.

KLIKNIJ, BY ZAPISAĆ SIĘ NA NEWSLETTER >>>

Polub Weekend Gazeta.pl na Facebooku