Czy za kilka lat będziemy jeść mięso z probówki?

Czy za kilka lat będziemy jeść mięso z probówki? (fot. David Parry / PA Wire)

Burger za ponad 300 tysięcy dolarów. Przekąski z probówki

Hamburger kojarzy się z prostym, niedrogim fast-foodem. Nie można tego jednak powiedzieć o burgerze przygotowanym w 2013 roku przez dwóch profesorów z Uniwersytetu w Maastricht. Przygotowany przez nich wołowy kotlet kosztował tyle, co luksusowy samochód albo mieszkanie. Co było w nim wyjątkowego? Odpowiedzi na to pytanie udziela Paul Shapiro w książce "Czyste mięso. Jak hodowla mięsa bez zwierząt zrewolucjonizuje twój obiad i cały świat".

Kiedy grant sponsorowany przez holenderski rząd dobiegł końca, naukowcy urządzili burzę mózgów, podczas której zastanawiali się, czym zainteresuje się prasa.*

- Naszym pierwszym pomysłem było zrobienie biopsji świni na kampusie w Maastricht, wyhodowanie kiełbasy i urządzenie konferencji prasowej, podczas której ludzie jedliby ją, a wciąż żywa świnia chodziłaby po scenie. Czy to nie byłoby super?

Choć pomysł Posta [Mark Post - profesor Uniwersytetu w Maastricht] na kiełbasę in vitro okazałby się pewnie szczególnie atrakcyjny dla holenderskiej publiczności, nie pobudził wyobraźni Brina [Sergey Brin - współtwórca Google] tak silnie jak amerykański hamburger.

- Chociaż Brin pochodzi z Rosji, wie, że w Stanach hamburger jest królem. Musieliśmy więc wybrać krowę.

Szacowano, że produkcja pierwszego hodowanego hamburgera na świecie będzie kosztować trzysta trzydzieści tysięcy dolarów. Parafrazując jednak słowa jednego z bohaterów filmu Kontakt - po co budować jedną rzecz, skoro możesz zbudować dwie za podwójną cenę? Brin zaoferował ekipie badawczej prawie trzy czwarte miliona dolarów na dwa burgery, i tak rozpoczęto prace.

Mark Post (p.) i Peter Verstrate (l.) w laboratorium na Uniwersytecie w Maastrich (fot. culturedbeef.org)
Mark Post (p.) i Peter Verstrate (l.) w laboratorium na Uniwersytecie w Maastrich (fot. culturedbeef.org)

Podstawowy proces, który planowali wykorzystać, wymaga zasadniczo czterech kroków. Należało:

1) wydobyć komórki satelitowe mięśni z krowy za pomocą zwykłej biopsji;

2) umieścić je w bogatym w składniki odżywcze podłożu hodowlanym, które karmi komórki i pozwala im dzielić się i mnożyć;

3) ćwiczyć komórki za pomocą prądów elektrycznych, tak by stały się prawdziwymi mięśniami i nabierały masy;

4) wreszcie zebrać mięso i dokonać dalszego przetworzenia, takiego jak dodanie tłuszczu czy innych smaków.

Należy zauważyć, że choć komórki, których Post i Peter Verstrate [prezes Mosa Meat - organizacji zajmującej się mięsem in vitro] użyli, by wyhodować mięso, wymagały pobrania od krowy jedynie drobnej próbki, proces hodowania tych komórek nie pozwalał w tym czasie uniknąć uboju. Odkąd sto trzydzieści lat temu ludzkość zaczęła hodować komórki w laboratoriach, podłoże hodowlane, dzięki któremu zapewniano komórkom konieczne składniki odżywcze, pochodziło zazwyczaj z krwi (...) W 2013 roku Post używał serum płodowego cieląt. Doszedł do wniosku, że musi wyhodować około dwudziestu tysięcy wołowych włókien mięśniowych z komórek macierzystych, by ilość mięsa wystarczyła na burgera.

Pracował w takim tempie, że miało to zająć tylko trzy miesiące - znacznie krócej, niż zajęłoby krowie osiągnięcie odpowiedniej wagi. Gdyby Post dysponował większą liczbą współpracowników i większą przestrzenią, byłby gotów w kilka tygodni. Większość bydła zabija się w wieku około czternastu miesięcy, chociaż to karmione trawą (które nigdy nie mieszka w tuczarni) potrzebuje zazwyczaj około dwudziestu czterech miesięcy, żeby osiągnąć odpowiednią wagę. Innymi słowy, Post i Verstrate mogą wyhodować mięśnie znacznie szybciej niż krowa, na dużą zaś skalę - znacznie więcej mięśni niż jakiekolwiek stado krów za jednym razem. Ponieważ hodowali tylko mięśnie, a nie inne części krowy, które nie są nam potrzebne, proces wymagał mniej zasobów. W tuczarni jedna krowa je ponad dziewięć kilogramów karmy dziennie. Gdy podliczyć kolejne dni, staje się jasne, dlaczego tak duża część światowych pól poświęcona jest uprawie kukurydzy i soi, które zostaną przerobione na karmę dla zwierząt. Tak więc jeśli chcesz wiedzieć, dlaczego wycina się lasy amazońskie, za odpowiedź powinien ci starczyć rosnący popyt na mięso.

Uniwersytet w Maastricht wydał oświadczenie, w którym wyjaśnił, dlaczego zdecydował się na sponsorowanie tego futurystycznego projektu: "Ludzie jako gatunek nie wykazali dotąd chęci jedzenia mniejszej ilości mięsa. Wydaje się więc nierealistyczne, byśmy mieli wyeliminować je z naszej diety w przyszłości. Musimy wynaleźć ekologiczny sposób dostarczania go".

Uzbrojony we wsparcie uniwersytetu i fundusze od Sergeya Brina Post był gotów do hodowli wołowiny. W towarzystwie małej ekipy filmowej udał się do niewielkiej rzeźni znajdującej się o jakieś pięć kilometrów od jego biura, by pobrać komórki potrzebne do rozpoczęcia procesu. Instytucja, którą Post określił "rzeźniczym butikiem", przyjmowała tylko bydło hodowane na pastwiskach, któremu nigdy nie podawano hormonów ani antybiotyków. W odróżnieniu od typowych rzeźni, w których zabija się nawet czterysta krów na godzinę, tu średnia wynosiła jedno zwierzę na dziewięćdziesiąt minut, ponieważ dwaj pracownicy rozbierają je w całości, nim przyprowadzą kolejne. Właściciel rzeźni zgodził się, by naukowiec pobrał maleńki fragment mięśnia krowy belgijskiej błękitnej - rasy znanej ze szczupłej i muskularnej budowy. (...)

Post obliczył, że próbka z jednej krowy pozwoliłaby, przynajmniej w teorii, wyprodukować dwadzieścia tysięcy ton mięsa, to znaczy tyle, ile powstaje z czterystu tysięcy krów - to wystarczy, by przyrządzić 175 milionów ćwierćfunciaków. Próbka ta byłaby czymś w rodzaju komórkowej Eve - pierwszej sklonowanej krowy - tworząc pokolenia nowych komórek pozwalające uratować świat, burger po burgerze. Na razie jednak Post musiał zrobić choć jednego.

Post obliczył, że próbka z jednej krowy pozwoliłaby wyprodukować dwadzieścia tysięcy ton mięsa (fot. Waldemar Gorlewski / AG)
Post obliczył, że próbka z jednej krowy pozwoliłaby wyprodukować dwadzieścia tysięcy ton mięsa (fot. Waldemar Gorlewski / AG)

(...) Mikroskopijne komórki macierzyste, które zebrali Post i jego ekipa, reprodukowały się szybko i, co ważne, wytworzyły więcej włókien mięśniowych. Lekarz odniósł już sukces, hodując mięśnie myszy, nie miał więc wątpliwości, że to samo uda mu się zrobić z krowimi komórkami. Ale przekonanie to jedno, a widok rozrastających się naprawdę komórek to coś zupełnie innego. Kiedy powstawała linia komórkowa, Post nie mógł znieść napięcia. Mimo wcześniejszego powodzenia w jego umyśle czaiło się pytanie: "A co, jeśli coś pójdzie nie tak albo wydarzy się coś nieoczekiwanego?". Musiał uzbroić się w cierpliwość.

Gdy komórki zaczęły organizować się wokół kotwicy pośrodku szalki Petriego, nabierając kształtu, Post nie mógł powstrzymać ekscytacji. Karmiąc je aminokwasami, tłuszczami i cukrem, czuł się tak, jakby karmił własne dziecko. Post wyobrażał sobie, jak jego komórki wesoło objadają się zapewnianymi przez niego składnikami odżywczymi. Na początku miał pod opieką zaledwie plamkę, ale po dwóch dniach mięsień był już widoczny między kotwicami. Ojcowska duma Holendra rosła równie szybko co komórki.

- I robią to wszystko same - zachwyca się Post, po czym wyznaje, że czasami przygląda się szalkom przez wiele minut, jakby w nadziei, że zobaczy podział komórkowy na własne oczy. Minimięśnie pracowały, napinając się i kurcząc, tak jak robiłyby to w ciele krowy. Proces ten, naśladujący ćwiczenia fizyczne, buduje siłę i tak mięśnie tworzą więcej mięśni. W ciągu kilku tygodni pierwsze z nich były gotowe do zbiorów i połączenia z mięśniami wyrastającymi w pozostałych szalkach Petriego.

Post wyobrażał sobie kolejnych kilka tysięcy włókien, które można by położyć jedno na drugim, a świat dorobiłby się swojego pierwszego hodowanego burgera. Metodą prób i błędów badacze próbowali ustalić, jak zmienić te włókna mięśniowe w jakiś konglomerat, który dałoby się uznać za hamburgera.

Profesor Mark Post z hamburgerem wartym 330 tysięcy dolarów (fot. David Parry / PA Wire / culturedbeef.org)
Profesor Mark Post z hamburgerem wartym 330 tysięcy dolarów (fot. David Parry / PA Wire / culturedbeef.org)

Na początku 2013 roku, już parę miesięcy po stworzeniu kultury, Post miał wystarczająco dużo wyprodukowanego i odłożonego mięsa, by dokonać prywatnej degustacji. Mając nie więcej niż kilka gramów wyhodowanej tkanki, postanowił razem z kolegami odegrać rolę szefa kuchni. Surowy mięsień był z początku żółty i zaczął skwierczeć, kiedy tylko dotknął oleju słonecznikowego, rozgrzanego już na patelni. Po chwili powietrze wypełnił zapach smażonej wołowiny, a eksperymentatorom zaczęła cieknąć ślinka. Żaden nos nie mógłby wyczuć nic nienormalnego. Wiedzieli, jak wiele zależy od tego, czy mięso przejdzie obiektywny test smaku, wcześniej jednak musieli spróbować sami. Verstrate wspomina: - Przede wszystkim chciałem wiedzieć, czy będzie smażyło się na patelni tak samo jak zwykłe mięso. Chemik czekał w większym jeszcze napięciu niż smakosz. Poczułem ogromną ulgę.

Przerzucili swoje miniburgery na drugą stronę, uważając, by nie spalić cennego kotlecika. Na szczęście smażył się identycznie jak zwykła wołowina. Zdjęli burgera z patelni i położyli na talerzyku, żeby ostygł. Nadeszła chwila prawdy. Lata pracy, wpierw nad mięśniami gryzoni, a potem krów, doprowadziły ich do tego momentu. Nie mogli powstrzymać ekscytacji. "Działamy". Post uśmiechnął się do swoich kolegów, kiedy byli gotowi do podróży, jakiej nie odbył dotąd żaden smakosz. Post, Verstrate i Fetherstonhaugh podzielili próbkę na malutkie kawałki. Żaden z tej trójki nie sądził, by degustacji towarzyszyło jakiekolwiek ryzyko, jeśli jednak mieli zatruć się pierwszą wyhodowaną w laboratorium wołowiną na świecie, przynajmniej jedli malutką porcję. Postanowili nie przyprawiać mięsa, żeby nie zmieniać jego smaku. Jednocześnie włożyli swoje porcje do ust. Zamknęli oczy i zaczęli żuć, powoli i z rozwagą. Wszyscy chcieli delektować się tą chwilą: byli pierwszymi ludźmi na świecie, którzy jedli wołowinę wyhodowaną poza ciałem krowy.

Po kilku chwilach żucia i połknięciu mięsa wszyscy dobrze się czuli. Trudno poczuć smak przy tak niewielkiej ilości, każdy z testerów wyczuł jednak "mięsność" próbki. Verstrate uznał test smaku za sukces, ekipa powróciła więc do pracy nad komórkami w szalkach Petriego.

(...) Trzy miesiące po założeniu kultury komórkowej miał już wystarczająco dużo mięsa, by zrobić burgery. Usuwając niedużą ilość wyrośniętej tkanki z każdej z setek szalek Petriego, razem ze współpracownikami zaczął składać tysiące włókien mięśniowych w dwóch tylko szalkach. Jako że mięsu brakowało mioglobiny - białka, które czyni mięśnie ssaków czerwonymi - wyglądało dość bezbarwnie, raczej jak kurczak, nie wołowina. Verstrate dodał do tkanki odrobinę szafranu i soku z buraków, tak by pokolorować je na czerwono, ale nie wpłynąć na smak. Mieli teraz przed oczami dwa typowe wołowe burgery - choć z pewnością najdroższe w historii. Byli gotowi, by się nimi popisać.

Na lokalizację konferencji wybrali Londyn, aby mogła wziąć w niej udział jak największa liczba dziennikarzy z całego świata. Kiedy rozpoczął się etap logistycznego planowania degustacji, holenderscy badacze zastanawiali się również, w jaki sposób przetransportują na miejsce warte trzysta trzydzieści tysięcy dolarów burgery. Biorąc pod uwagę kosztowność ich bagażu, nie mogli zaufać żadnej firmie kurierskiej, która przetransportowałaby kotlety z Maastricht do Londynu. Niczym nadopiekuńczy rodzic Post uznał, że jest jedyną osobą, która może je ze sobą zabrać, choć mógł być pewien, że skomplikuje to jego podróż. Na wieczór przed wyjazdem do Londynu Post zrobił to, co robił każdego dnia: przez dwadzieścia minut wracał rowerem ze swojego biura na uniwersytecie do domu. Do roweru przymocowane miał kartonowe pudełko, które było warte prawie trzy czwarte miliona dolarów. "Po co zanieczyszczać powietrze?" - powiedział, gdy spytano go, dlaczego nie wziął taksówki. - "Mój rower jest w sam raz". (...) Post uśmiecha się, jadąc na rowerze po zabytkowych ulicach Maastricht w towarzystwie ekipy filmowej, która kilka miesięcy wcześniej nagrywała moment pobrania komórek, będących podstawą tych dwóch burgerów. Przechodnie obserwujący ten spektakl nie mogli wiedzieć, że mężczyzna ma ze sobą skarb warty fortunę, który niedługo znajdzie się w samym centrum medialnej burzy.

Szef kuchni Richard McGeown przygotowuje burgera z miesą wyhodowanego w laboratorium (fot. David Parry / PA Wire / culturedbeef.org)
Szef kuchni Richard McGeown przygotowuje burgera z miesą wyhodowanego w laboratorium (fot. David Parry / PA Wire / culturedbeef.org)

(...) Samochody ekip telewizyjnych czekały przed Riverside Studios w Londynie. Dziennikarze wyposażeni w identyfikatory z napisem hodowana wołowina - przepustka prasowa przeprowadzali w lobby wywiady z gapiami. W chwili niespodziewanej szczerości Post zwrócił się do ekipy filmowej dokumentującej spektakl i podzielił się swoim strachem. Najbardziej bał się, że jeśli burger nie zasmakuje, "wyjdę na głupca i stanę się odpowiedzialny za spowolnienie rozwoju całej dziedziny". Z drugiej strony, zastanawiając się nad tym, jak wiele zdjęć zrobiono jego dłoni trzymającej burgera, Post żartował później, że bardzo się cieszy, że niedawno obciął paznokcie i że przez parę dni nie naprawiał swojego roweru. Kiedy nadeszła pora, drzwi studia otworzyły się i dziennikarze rzucili się na najlepsze miejsca, niczym pasażerowie w metrze.

(...) Na scenę wszedł słynny kucharz Richard McGeown, gotów wyciągnąć kotlecik z szalki Petriego i rozpocząć przedstawienie. Wlał olej słonecznikowy na gorącą już patelnię i położył na ogniu produkt wielu lat nadziei i pracy. Zaskwierczał jak zwykły burger, a po chwili - dokładnie tak samo jak w czasie prywatnego testu - zapach smażącego się mięsa wypełnił salę. Kiedy kotlet zbrązowiał już z obu stron, na scenę zostali zaproszeni dwaj wybrani przez Posta testerzy. Zastanawiając się, kogo mógłby wybrać, doszedł do wniosku, że chce ludzi, którzy nie należą do środowiska, tak by nie mieli żadnych uprzedzeń, ale którzy uznawani są za autorytety w kwestii jedzenia. Pierwszym z nich był amerykański dziennikarz kulinarny Josh Schonwald, autor książki The Taste of Tomorrow [Smak jutra], mówiącej o przyszłości jedzenia. Podczas pracy nad nią odwiedził Posta w 2009 roku, żeby porozmawiać o hodowanym mięsie, choć wtedy nie mógł go jeszcze spróbować. Drugim testerem była austriacka wykładowczyni i pisarka Hanni Rützler, specjalizująca się w teoriach dotyczących przyszłości jedzenia, autorka licznych artykułów i książek przewidujących, w jaki sposób żywić się będą ludzie przyszłości.

Na konferencji w Londynie burgera spróbował dziennikarz kulinarny Josh Schonwald i pisarka Hanni Rutzler (fot.David Parry / PA Wire / culturedbeef.org)
Na konferencji w Londynie burgera spróbował dziennikarz kulinarny Josh Schonwald i pisarka Hanni Rutzler (fot.David Parry / PA Wire / culturedbeef.org)

Rützler słuchała cierpliwie, jak Post zachwala swojego burgera publiczności, czekając na swoją kolej. Był jednak jeden problem: Post mówił i mówił. Podczas gdy entuzjastycznie opisywał proces powstania i nadzieję, jaką niósł ze sobą burger, ten stygł. A kto chce jeść zimnego kotleta? Postanowiła dłużej nie czekać. Przytrzymując burgera widelcem, nożem odcięła około jednej piątej. Powiedziała później, że wrażenie było identyczne z tym przy tradycyjnym burgerze. Uniosła widelec do góry i powąchała mięso. Post dalej zachwalał zalety hodowanej wołowiny, nie patrząc nawet na testerkę, która miała właśnie przejść do historii. Powąchała mięso jeszcze raz i przyjrzała mu się z zaciekawieniem. Post dalej wygłaszał swoją ewangelię, stojąc naprzeciw rzędu kamer, kiedy Rützler włożyła do ust owoc jego wieloletniej pracy. Zamknęła oczy i przeżuła mięso dwadzieścia siedem razy. Wyglądało na to, że nikt już nie słucha Posta. Cała uwaga publiczności skupiła się na jedzącej, choć mężczyzna mówił dalej, nieświadomy, że testerka już podjada.

Wreszcie: werdykt. Zrumienione mięso ma dużo smaku - powiedziała po chwili zastanowienia. - Wiem, że nie ma w nim tłuszczu, więc zastanawiałam się, czy będzie soczyste, ale smak jest intensywny. Przypomina mięso. Nie jest aż tak soczyste, ale konsystencja jest idealna. Po własnym teście smaku Schonwald zadeklarował, że tekstura i konsystencja bardzo przypominają zwykłego burgera.

Książka 'Czyste mięso' ukazała się nakładem wydawnictwa Marginesy (mat. prasowe)
Książka 'Czyste mięso' ukazała się nakładem wydawnictwa Marginesy (mat. prasowe)

(...) Pod koniec konferencji prasowej, kiedy uczestnicy zaczęli ze sobą rozmawiać, kilku dziennikarzy zauważyło, że pół burgera zostało w udawanej kuchni. Wielka suma pieniędzy - nie wspominając o znaczeniu symbolicznym - leżała na ladzie niepilnowana. Niektórzy zaczęli błagać Posta, by pozwolił im spróbować mięsa, ale lekarz wszystkim z uśmiechem odmówił, informując, że obiecał już resztki swoim dzieciom.

*Fragmenty książki Paula Shapiro "Czyste mięso. Jak hodowla mięsa bez zwierząt zrewolucjonizuje twój obiad i cały świat" (tłumacznie Natalia Mętrak-Ruda). Możecie ją kupić w promocyjnej cenie w Publio.pl >>>

Dziękujemy, że przeczytałaś/eś do końca nasz artykuł. Jeżeli Ci się podobał, to wypróbuj nasz nowy newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami portalu.

KLIKNIJ, BY ZAPISAĆ SIĘ NA NEWSLETTER >>>

Paul Shapiro. Kiedy w 2014 roku wziął pierwszy kęs czystego mięsa wyhodowanego poza ciałem zwierzęcia, dołączył do klubu bardziej ekskluzywnego, niż gdyby został astronautą. Oprócz bycia jedną z pierwszych osób, które spróbowały czystego mięsa, jest mówcą konferencji TEDx, założycielem organizacji Compassion Over Killing, członkiem Animal Rights Hall of Fame oraz służył przez 13 lat jako rzecznik i wiceprezes Humane Society of the United States. Opublikował wiele artykułów o dobrostanie zwierząt i jedzeniu przyjaznym dla środowiska zarówno w prasie codziennej jak i periodykach naukowych. Mieszka w Kalifornii ze swoją wspaniałą partnerką, Toni Okamoto. Możecie przeczytać więcej o jego pracy, a także innych jego publikacjach, oraz skontaktować się z nim przez stronę www.paul-shapiro.com

Polub Weekend Gazeta.pl na Facebooku

Zobacz także
Komentarze (24)
Zaloguj się
  • dj.80

    Oceniono 8 razy 6

    Całkiem interesujący materiał. Nie rozumiem tylko, dlaczego oni smażą te burgery na oleju słonecznikowym :-). Ale żeby zaraz nie było, że się czepiam.

  • Arvind Juneja

    Oceniono 5 razy 1

    Myślę, że warto wspomnieć, że Mark Post będzie w Polsce w Listopadzie na konferencji Masters&Robots! więcej na mastersandrobots.tech

  • janus-z333

    Oceniono 5 razy -1

    Gdyby nie dzisiejsza data 26 sierpnia 2018 ro,uznałbym ten artykuł jako primaaprilisowy żart.A jednak,,to prawda.

  • igor_terleg

    Oceniono 3 razy -1

    Gdzie mu tam do naszego bistrobota z Wrocławia za miliony z UE... 😂😂

  • buwalker

    Oceniono 9 razy -1

    Czyli problem sprowadza się do zapewnienia miękkiego lądowania hodowcom i rzeźnikom, którym być może trzeba wyperswadować pomysł blokowania tego przedsięwzięcia.

  • lubella69

    Oceniono 8 razy -2

    Wicie rozumicie .... jeden facet w filmie "Skrzydełko czy nóżka" już 50 lat temu pokazał jak się robi skrzydełka w KFC?

  • cichwoda

    Oceniono 9 razy -5

    ..jeśli był kosher I trafi do produkcji to prymas Michael z NYC pójdzie z torbami. Straci kasę za pieczątki na zwłokach bestialsko mordowanych krów, panie

  • fochochochliczka

    Oceniono 8 razy -6

    "Właściciel rzeźni zgodził się, by naukowiec pobrał maleńki fragment mięśnia krowy belgijskiej błękitnej - rasy znanej ze szczupłej i muskularnej budowy. (...)" Szczupłej? Pudzianowski też jest "szczupłej i muskularnej budowy"?

  • cichwoda

    Oceniono 7 razy -7

    "The Taste of Tomorrow" jeden z niewielu obiektywnych, panie

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX