Galina wkłada chleb do pieca

Galina wkłada chleb do pieca (fot. materiały prasowe)

kuchnia

''Właśnie tak powinniśmy żyć, teraz nawet bardziej niż dawniej''. Wszystkie sekrety gruzińskiej kuchni

Kuchnia zajmuje szczególne miejsce w gruzińskiej tradycji i jest częścią narodowej tożsamości. Kaukaz to jednak nie tylko Gruzja - Olia Hercules w swojej najnowszej książce "Kaukasis. Kulinarna podróż po Gruzji i innych krajach Kaukazu" przybliża nam kuchnię całego regionu. Blogerka będzie jednym z gości ósmej edycji konferencji kulinarnej Food Blogger Fest, która odbędzie się 21 kwietnia w Warszawie, w siedzibie Agory.

"Lubię warzywa, zwłaszcza wiosną", oświadczył nasz gruziński przewodnik, Szota. To takie zwyczajne stwierdzenie, ale z jakiegoś powodu zapadło mi w pamięć. Miało głęboki sens. We współczesnym świecie przyzwyczailiśmy się, że przez cały rok możemy jeść pomidory, ogórki i świeże zioła. Oczywiście, teraz nawet na Kaukazie jest to możliwe, ale tamtejsi ludzie nadal wolą jeść produkty zgodnie z porą roku. Po długich zimowych miesiącach nic nie smakuje tak dobrze jak pierwsze nowalijki, świeże zioła czy słodki ogórek*.

Kuchnia zajmuje szczególne miejsce w gruzińskiej tradycji i jest częścią narodowej tożsamości (fot. materiały prasowe)Kuchnia zajmuje szczególne miejsce w gruzińskiej tradycji i jest częścią narodowej tożsamości (fot. materiały prasowe)

"Korzenie, pędy, liście i cała reszta"

Sałatka Ii

Przepadam za prostymi, lecz nietypowymi sałatkami z jednym, drobnym składnikiem, przemieniającym je w niebiańską potrawę, której nie ma się nigdy dość. Tak się stało, gdy skosztowałam jemeńskiej sałatki z zielonym chili i cytryną posiekaną ze skórką, przygotowanej przez matkę Tomera Amediego (głównego szefa kuchni w restauracji The Palomar). Spróbowałam jej ponownie, kiedy dotarłam do Megrelii (Samegrelo - jak mówią Gruzini) w zachodniej Gruzji i poznałam Ię, która jest dyrektorką szkoły ze słabością do etymologii, cienkich papierosów i kawy.

Wystarczy dodać niewielką ilość adżiki [pasta z czerwonej papryki z dodatkiem soli, czosnku, ziół oraz orzecha włoskiego - przyp. red.], aby sałatka stała się bajecznie pikantna. Jeśli nie masz czasu przygotować adżiki lub nie możesz znaleźć gotowej, zrób zwykły dresing z cytryny, soli i miodu ze szczyptą wędzonej papryki w proszku lub pieprzu kajeńskiego.

Podoba mi się również, że dymka i zioła są pokrojone w duże kawałki, potraktowane nie jak dodatek smakowy, lecz pełnoprawne warzywo.

2-4 porcje
- 1 główka endywii lub sałaty rzymskiej, pokrojonej na duże kawałki
- 1 pęczek dymki, pokrojonej na kawałki o długości 1 cm
- jedna czwarta czerwonej cebuli, pokrojonej w plasterki (jeśli chcesz podać sałatkę do mięsa z grilla)
- pół pęczka kolendry, grubo pokrojonej z łodygami
- pół pęczka natki, grubo pokrojonej z łodygami
- pół ogórka, pokrojonego w cienkie plasterki
- 2 dojrzałe pomidory, posiekane
sos
- 3 łyżki białego octu winnego
- 1 łyżeczka czerwonej soli adżika lub szczypta pieprzu kajeńskiego
- sól morska w płatkach do smaku (jeśli dodajesz pieprz kajeński)
- szczypta cukru lub odrobina miodu

Przygotuj sos. Wymieszaj ocet z solą adżika lub z pieprzem kajeńskim i solą morską. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj trochę cukru (często dodaję cukier albo miód).

Sałatka Ii i badridżani nigwzit albo faszerowane bakłażany (fot. materiały prasowe)Sałatka Ii i badridżani nigwzit albo faszerowane bakłażany (fot. materiały prasowe)

Wymieszaj wszystkie składniki w dużej misce, zalej sosem i ostrożnie połącz palcami. Ia nalegała, abym mieszała to tak, jakbym używała piórka zamiast dłoni.

Badridżani nigwzit albo faszerowane bakłażany

Na Kaukazie istnieje wiele przepisów na faszerowane bakłażany - niektóre proste, inne bardziej skomplikowane. Tą wersją zajadałam się w moim ukochanym Zugdidi (zachodnia Gruzja) i tam właśnie nauczono mnie je przyrządzać. To jeden z tych znakomitych, uniwersalnych przepisów, które sprawdzają się na całym świecie. Zajmuje pierwsze miejsce w moim repertuarze zawsze wtedy, gdy zapraszam do stołu znajomego wegetarianina. Farsz bez bakłażanów też jest pyszny.

4 porcje
- 6 łyżek oleju słonecznikowego
- 2 duże bakłażany, przekrojone wzdłuż na pół
- 2 cebule, pokrojone w kostkę
- 100 g orzechów włoskich
- 1 ząbek czosnku, roztarty
- 1 mały pęczek natki, listki oberwane i drobno posiekane
- 1 mały pęczek kolendry, drobno posiekanej razem z łodygami
- pół łyżeczki soli z czerwoną adżiką lub trochę pieprzu kajeńskiego
- pół łyżeczki zielonej adżiki
- pestki z 1 małego granatu
- sól morska w płatkach, w razie potrzeby

W dużej patelni rozgrzej 4 łyżki oleju, połóż połówki bakłażanów przecięciem do dołu. Zostaw do zrumienienia. Przerzuć na drugą stronę, zmniejsz płomień i przykryj pokrywką. Plastry bakłażana muszą być dobrze wysmażone, miękkie i ciągliwe. Osiągnięcie takiego efektu potrwa około 20 minut. Możesz również posmarować połówki bakłażanów olejem, położyć przecięciem do góry na blasze i wstawić na 15-20 minut do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni Celsjusza, aż zmiękną i się zezłocą. Przerzuć na drugą stronę. Opiekaj jeszcze 15 minut, aż bakłażany będą na tyle miękkie, że dadzą się złożyć na pół.

Gdy bakłażany będą się smażyły lub piekły, przygotuj farsz. Zrumień cebulę na pozostałych 2 łyżkach oleju. Odstaw do ostygnięcia i osącz nadmiar tłuszczu na papierowym ręczniku.

Zmiksuj orzechy na bardzo drobno w blenderze. Wymieszaj zmielone orzechy z ostudzoną, osączoną z tłuszczu cebulą, czosnkiem, ziołami i obiema odmianami adżiki lub z pieprzem kajeńskim. Skosztuj i w razie potrzeby dopraw. Ostrożnie połącz z połową pestek granatu.

Na Kaukazie nie ma bogatego wyboru deserów, nie ma też kultury pieczenia ciast (fot. materiały prasowe)Na Kaukazie nie ma bogatego wyboru deserów, nie ma też kultury pieczenia ciast (fot. materiały prasowe)

Rozsmaruj łyżkę farszu na połówce bakłażana i złóż na pół. Nałóż niewielką ilość farszu na wierzch i posyp pestkami granatu.

"Mąka i popiół"

W maleńkiej wiosce Andriatsminda byłam świadkiem jednego z najbardziej imponujących pokazów pieczenia chleba, jakie widziałam w życiu.

Galina jest znakomitą rolniczką i wspaniałym przykładem gruzińskiej dedakaci (silnej, choć skłonnej do poświęceń kobiety). Miała w domu własne pomieszczenie do pieczenia. Właściwie była to ciemna piwnica, w której stał piec opalany węglem. Nie marnując ani odrobiny z ciepła dostarczanego przez piec, upiekła cztery gatunki pieczywa. Każdy trafiał do pieca, gdy ten miał odpowiednią temperaturę. Najpierw, kiedy piec był najgorętszy, włożyła do niego podpłomyki o nazwie lawaszi. Po ich upieczeniu płomień nieco zelżał, a wtedy trafił tam drugi gatunek o nazwie szoti, z otworem w środku. Następnie jej rewelacyjne chaczapuri, a na końcu, gdy piec zaczął stygnąć, Galina włożyła największe bochenki somini, który wymaga powolnego pieczenia w niskiej temperaturze. Potem wypieki stygły na kracie z gałęzi olszyny. Nie do wiary, jak w tej przemyślanej strategii oszczędzania energii wykorzystano każdą cząstkę mocy, której dostarcza płonące drewno.

Chaczapuri adżarskie

To posiłek idealny. Wspaniale serowy, jajeczno-maślany sos, w którym można moczyć kawałeczki chleba.

Dostałam oryginalny przepis od Arkadija Petrosjana, mistrza piekarskiego z Batumi na wybrzeżu Morza Czarnego. Wykorzystał niewiarygodnie świeży ser z Imeretii [można go zrobić samodzielnie - przepis znajduje się w książce "Kaukazis..." - przyp. red.].

Yotam Ottolenghi [pochodzący z Izraela szef kuchni, autor książek kulinarnych - przyp. red.] używa mieszanki ricotty, halloumi i fety, która jest zaskakująco smaczna. Nigella Lawson woli fetę, mozzarellę i ricottę. Felicity Cloake [dziennikarz kulinarny piszący m.in. do "Guardiana" - przyp. red.] w encyklopedii "The A-Z of Eating" skłania się ku twardej mozzarelli i fecie.

Ja spróbowałam przyrządzić chaczapuri z moim ulubionym serem ogleshield zamiast halloumi. Jego łagodny mleczny smak jest bliższy oryginalnemu. Możesz go zastąpić połączeniem sera edamskiego i cheddara w proporcji 2:1.

6 dużych sztuk
ciasto
- 7 g suszonych drożdży
- 2 łyżki cukru granulowanego
- 200 ml letniej wody
- 450 g białej mąki pszennej, plus do oprószenia
- 10 g soli morskiej w płatkach
farsz
- 100 g pełnotłustego twarogu lub ricotty
- 250 g sera ogleshield lub raclette
- 250 g fety, pokruszonej
- 6 całych jajek i dodatkowo 1 żółtko


(fot. Gazeta.pl)

Ósma edycja Food Blogger Fest - konferencji kulinarnej skierowanej do blogerów i pasjonatów kulinarnych.

Hasłem przewodnim wydarzenia jest "Apetyt na więcej". W trakcie konferencji skupimy się między innymi na tym, jak w prosty sposób sprawić, aby blog był jeszcze lepszy i stale przyciągał uwagę czytelników.

Tegorocznymi prelegentami są: Aleksandra Więcka, Marta Greber, Olia Hercules, Alicja Rokicka, Sylwia Majcher, Bitos Hoang, Natalia Nowak-Bratek.
Spotkanie poprowadzi Małgosia Minta, mintaeats.com.

Ósma edycja Food Blogger Fest odbędzie się 21 kwietnia w siedzibie Agory w Warszawie
Więcej informacji>>>

Przygotuj ciasto. Wymieszaj w misce drożdże z cukrem, wodą, mąką i solą. Oklej folią spożywczą. Wstaw na noc do lodówki albo w ciepłe miejsce na godzinę, aż zaczyn podwoi objętość.

Wymieszaj sery na farsz z jednym żółtkiem. Rozgnieć starannie masę widelcem.

Rozgrzej piec do najwyższej temperatury. Podgrzej dwie blachy do pieczenia albo, jeśli masz, kamień do pizzy.

Oprósz obficie mąką stolnicę lub blat. Obsyp dłonie mąką. Wyłóż ciasto na stolnicę. Jeśli jeszcze za bardzo się klei, podsyp mąką i zagnieć. Podziel ciasto na 6 części (po 100 g). Rozwałkuj każdą część na lekko oprószonej mąką stolnicy na okrągły placek o średnicy 18 cm. Rozciągnij z dwóch stron, aby wydłużyć placek. Nałóż na środku placka 100 g farszu. Zostaw dookoła wolny brzeg o szerokości 5 mm. Zawiń przeciwległe brzegi do środka i zaciśnij. Rozpłaszcz dłonią, a potem odwróć tak, żeby zlepione brzegi znalazły się na spodzie. Ostrym nożem natnij w środku i rozciągnij tak, aby farsz był na wierzchu. Powtórz czynności z pozostałymi chaczapuri.

Nałóż chaczapuri na gorące blachy. Piecz 10 minut, aż ciasto się zrumieni. Wbij jajko na środku i zapiecz jeszcze 2-3 minuty. Rwij kawałki ciasta z jednego końca i mieszaj nimi płynne żółtko z farszem.

"Bestie lądowe, morskie i powietrzne kaukasis"

Mama zawsze żartuje z gruzińskich świń. Nazywa je "chartami", bo są długonogie i chude. Swobodnie wędrują i taplają się w kałużach. Mimo że w tamtym rejonie świata zwierzęta są wszędzie (w zachodniej Gruzji to krowa rządzi na drodze), przejeżdżając przez Gruzję i Azerbejdżan, skosztowaliśmy niewielu mięsnych dań. Oczywiście, mięso jest dostępne, ale ludzie, którzy troszczą się o własną świnię czy krowę, rzadko ją jedzą, a jeśli już się na to decydują, to wyłącznie w odpowiedniej porze. Tak postępowali moi dziadkowie na Ukrainie. Mięso było rzadkością, luksusem. Moim zdaniem tak właśnie powinno być. Nadal żyję według tych zasad. Odżywiam się głównie warzywami. Jeśli już decyduję się na potrawę z mięsem, to kupuję produkty tylko najwyższej jakości, co jest gwarancją, że zwierzę miało dobre życie. Nazywają to teraz "fleksitarianizmem". Ja mówię, że "właśnie tak powinniśmy żyć, teraz nawet bardziej niż dawniej".

Czigyrtma z kurczaka

Smak szafranu można wydobyć na wiele sposobów. Niektórzy radzą, aby zalać go wrzątkiem, inni - utrzeć z solą w moździerzu. Moja przyjaciółka Zulia poleciła mi namoczyć czerwone nitki w miseczce ciepłej wody (twierdzi, że wrzątek zabija smak), która powinna stać na ciepłej powierzchni.

Czigyrtma z kurczaka (po lewej) to jedna z tradycyjnych potraw kuchni gruzińskiej (fot. materiały prasowe)Czigyrtma z kurczaka (po lewej) to jedna z tradycyjnych potraw kuchni gruzińskiej (fot. materiały prasowe)

6-8 porcji
- 100 g masła klarowanego
- 1 mały kurczak, pokrojony na 10 kawałków
- 4-5 cebul, pokrojonych na niezbyt grube plasterki
- szczypta mielonej kurkumy
- szczypta szafranu, namoczona w 50 ml ciepłej wody na 5 minut w misce stojącej na ciepłej powierzchni
- 50 ml verjus (sok z zielonych winogron) lub soku z cytryny
- 1 łyżka cukru granulowanego
- 6 jajek
- 1 łyżka jogurtu naturalnego

(...) Podgrzej masło klarowane na dużej patelni. Partiami wkładając kawałki kurczaka, zrumień mocno z wszystkich stron. Odstaw na bok.

Wrzuć cebulę i smaż na średnim ogniu około 10 minut, aż nabierze jasnozłotej barwy. Dodaj kurkumę, szafran razem z płynem z moczenia, verjus lub sok z cytryny oraz cukier.

Przełóż wszystkie kawałki kurczaka z powrotem na patelnię. Przykryj pokrywką i duś 10-15 minut. Wyłącz gaz i zostaw do ostygnięcia.

Rozgrzej piekarnik do 180°C.

Wymieszaj jajka z jogurtem.

Ułóż kurczaka z cebulą równo w naczyniu do zapiekania. Polej mieszaniną jajeczną. Rozsmaruj łyżką równomiernie po całej powierzchni. Piecz 35 minut, aż wierzch będzie złocisty i chrupiący. Podawaj jako jedno z dań na przyjęciu.

"Niebo w gębie!"

Na Kaukazie nie ma bogatego wyboru deserów, nie ma też kultury pieczenia ciast. Pod koniec posiłku pije się słodką, mocną herbatę i zjada owoce (świeże i suszone) i orzechy. (...) Znane są chałwy, gruzińskie i armeńskie czurczele (owoce pokryte moszczem winogronowym), ale niewiele więcej. I wcale mi to nie przeszkadza.

Trójgraniasta samosa z chalwa chasan

W czasie odwiedzin u rodziny na porośniętych kasztanowcami wzgórzach Kabali okazało się, że są tu przyrządzane słodkie samosy z ciasta filo, nadziewane pastą z orzechów włoskich i cukru. Halima, osiemdziesięcioletnia babuszka, przypomniała sobie ulubiony i rzadki smakołyk z dzieciństwa, który nazywała chalwa chasan. Opisywała go jako pastę z jadalnych kasztanów, orzechów laskowych i cukru. Trójgraniasta samosa jest idealnym opakowaniem do tej chalwy chasan.

Spośród gruzińskich deserów najbardziej znane są chałwy, gruzińskie i armeńskie czurczele, ale niewiele więcej (fot. materiały prasowe)Spośród gruzińskich deserów najbardziej znane są chałwy, gruzińskie i armeńskie czurczele, ale niewiele więcej (fot. materiały prasowe)

24 sztuki
- 120 g ugotowanych i obranych kasztanów lub pakowanych próżniowo
- 60 g orzechów laskowych, uprażonych
- 60 g orzechów włoskich, uprażonych
- 60 g granulowanego cukru
- 1 laska wanilii, rozkrojona, ziarenka zebrane nożem
- 240 g ciasta filo (ok. 6 arkuszy)
- 100 g masła, stopione
- 2 żółtka wymieszane z 1 łyżką mleka, do glazurowania

Rozgrzej piekarnik do 180°C.

Najpierw rozgnieć w moździerzu wszystkie orzechy z cukrem i ziarenkami wanilii. Możesz je zmiksować w blenderze na pastę. Nadzienie gotowe.

Trzymaj placki ciasta filo przykryte wilgotną ściereczką, żeby nie wyschły. Wyłóż jeden placek na blat, węższym bokiem do siebie. Posmaruj lekko stopionym masłem. Pokrój pionowo na 4 długie paski.

Nałóż łyżkę nadzienia na dole każdego paska i zawiń dolny prawy róg tak, aby przykrył nadzienie. Następnie tak samo zawiń dolny lewy róg ciasta. Postępuj tak dalej, zwijając pasek w trójkąt, aż dojdziesz do końca i będziesz mieć śliczną samosę. Powtórz czynności z resztą ciasta filo i nadzieniem. Powinieneś uzyskać 24 eleganckie zawijańce.

Ułóż samosy na dużej blasze do pieczenia. Posmaruj żółtkiem rozmąconym z mlekiem. Piecz 8 minut, aż się zezłocą i będą chrupiące. Podawaj z mocną czarną herbatą. Jeśli coś zostanie, przechowuj w szczelnym pojemniku. Powinny przetrwać do tygodnia.

*Fragment książki "Kaukasis. Kulinarna podróż po Gruzji i innych krajach Kaukazu" w polskim przekładzie Małgorzaty Samborskiej

Książka 'Kaukasis. Kulinarna podróż po Gruzji i innych krajach Kaukazu' Olii Hercules ukazała się nakładem Wydawnictwa Buchmann (fot. materiały prasowe)Książka 'Kaukasis. Kulinarna podróż po Gruzji i innych krajach Kaukazu' Olii Hercules ukazała się nakładem Wydawnictwa Buchmann (fot. materiały prasowe)

CHCESZ DOSTAWAĆ WIĘCEJ DARMOWYCH REPORTAŻY, POGŁĘBIONYCH WYWIADÓW, CIEKAWYCH SYLWETEK - POLUB NAS NA FACEBOOKU


Olia Hercules. Ur. 1984. Pochodzi z położonego nad Dnieprem miasta portowego Kachowka, dorastała w greckiej części Cypru, a teraz mieszka i pracuje w Londynie. Szkoliła się w prestiżowej  Leiths School of Food and Wine, a potem terminowała w wielu znakomitych restauracjach (m.in. u Ottolenhiego). Doceniona przez krytyków, media i czytelników, jest w tej chwili jedną z najbardziej popularnych szefowych kuchni w Wielkiej Brytanii i autorką bestsellerowych książek kulinarnych: "Mamuszka. Od Lwowa do Baku", nagrodzonej prestiżową Fortnum and Mason Award, oraz "Kaukasis. Kulinarna podróż po Gruzji i innych krajach Kaukazu".

Polub Weekend Gazeta.pl na Facebooku

Zobacz także
Komentarze (12)
Zaloguj się
  • izomorfia3

    Oceniono 8 razy 6

    I żyją ludzie !
    Bez diet pudełkowych ,bez fit bo akurat świat kreuje taki styl ,z glutenem a smacznie ,zdrowo ,pysznie i co najważniejsze od lat sama natura na talerzu !

  • wipsania

    Oceniono 6 razy 6

    "Felicity Cloake [dziennikarz kulinarny piszący m.in. do "Guardiana" - przyp. red.] w encyklopedii "The A-Z of Eating" skłania się ku twardej mozzarelli i fecie."
    Droga redakcjo. Felicity to imię damskie. A jak się nie słyszało o tej osobie, to powinno się sprawdzić, a nie udawać, że się wie....

  • ilchi

    Oceniono 3 razy 1

    Gruzinska kuchnia jestpyszna. Zawsze jak jestem w Warszawie to odwiedzam restauracje Rusiko. Kiedys sama wlascicielka przywiala sie z nami i poczestowala wodeczka na zakonczenie kolacji. Bardzo milo wspominam.

  • semigetuza

    Oceniono 1 raz 1

    sorki, literowka, oczywiści Uraltzucer

  • semigetuza

    Oceniono 3 razy 1

    djdustinltd
    jest to rodzaj cukru trzciniwego. Możesz kupic w Niemczech pod nazwa Uraltcuker. jest szary, mnije slodki od białego, buraczanego i ma zupełnie inny smak, lekko gorzkawy. Ja dodaje go jako posypkę do deserow, kawa nim poslodzona ma dziwnawy smak, herbata w ogole kiepska jest. W zasadzie nie ma czym zastapic.

  • paul07

    0

    lepiej jest umożdzierzyc ( zgnieść) orzechy niż miksować

  • Monika Ambryszewska

    0

    autorka chyba nie bardzo uważnie spisała recepty gruzińskie ponieważ do nadzienia orzechowego jak również sosu orzechowego w Gruzji nie dodaje się podsmażonej cebuli ale świeży czosnek I orzechów się nie miksuje tylko ugniata moździeżem

  • apollo1966

    0

    Dobrze zaplanować podróż
    to być ciągle przed jej końcem:
    gdy masz wracać, to się odwróć
    w stronę, gdzie wciąż świeci słońce.

    Gdy się czuć chcesz jak u siebie,
    a nawet ciut trochę luźniej,
    gdyś i w takiej jest potrzebie,
    z serca ci polecam Gruzję.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX