Stoisko handlowe z mrożonymi owadami

Stoisko handlowe z mrożonymi owadami (fot. krithnarong / iStockphoto.com)

kuchnia

Woda pita z glutowatych kuleczek i obiad, który wyszedł z drukarki. Oto jedzenie przyszłości

Wystarczy nam wody pitnej w tym miesiącu? Może przekąsić świerszcza? Czy lepiej kilka larw mącznika młynarka? Powinniśmy oswoić się z myślą, że będziemy musieli zmienić nasze przyzwyczajenia żywieniowe - dla własnego zdrowia i przyszłości planety. A pomogą nam w tym łebscy naukowcy.

W zatrważającym tempie przybywa ludzi na Ziemi. Na usta nie tylko aktywistów, ale i naukowców powraca hasło: "Jak wykarmić 9 miliardów ludzi przed rokiem 2050?". 

Klops z próbówki

Od lat mówi się, że ludzkość powinna ograniczyć produkcję i spożycie mięsa. Jemy go znacznie więcej, niż potrzebują tego nasze organizmy, w dodatku najczęściej spożywamy to, które jest kiepskiej jakości. A potem cierpimy na nadciśnienie, otyłość, alergie. To niejedyna konsekwencja (nad)produkcji mięsa - ta przemysłowa jest przecież tragiczna w skutkach dla planety (nie mówiąc już o cierpieniu zwierząt). Aby na stół trafił kilogram wołowiny, zużywa się aż 15 000 litrów wody. Pod pola na pastwiska i uprawę niezbędną do wyrobu pasz dla bydła wycina się co roku ogromne połacie lasów. Z tym wiążą się z kolei zmiany klimatyczne oraz zanieczyszczenia gleby i wody spowodowane stosowaniem pestycydów i sztucznych nawozów. W dużym uproszczeniu: dla przyjemności zjedzenia marnego burgera przyzwalamy wielkim korporacjom na nieodwracalne zmiany w ziemskim ekosystemie.

Jedząc znacznie więcej mięsa niż naprawdę tego potrzebujemy, przyczyniamy się do niszczenia ziemskiego ekosystemu (fot. Lauri Patterson / iStockphoto.com)Jedząc znacznie więcej mięsa niż naprawdę tego potrzebujemy, przyczyniamy się do niszczenia ziemskiego ekosystemu (fot. Lauri Patterson / iStockphoto.com)

Ale czym tego burgera zastąpić? Przecież nie będziemy przeżuwać samej ciecierzycy i tofu. Nadzieję daje mięso z probówki, nad którym badacze już pracują. - Powstaje ono z komórek macierzystych. Pobiera się je np. z krowy - przez biopsję, przy miejscowym znieczuleniu. Potem się te komórki karmi, np. cukrami i one się namnażają. Mięso sobie rośnie w laboratorium, dokładnie tak samo, jak rośnie w krowie. Tyle że bez krowy. Sam proces podobny jest do gojenia, zresztą stosuje się go już w medycynie - wstrzykuje się np. komórki macierzyste, żeby "naprawić" serce - tłumaczy Marta Zaraska, autorka książki "Mięsoholicy".

Firma Memphis Meats, należąca zresztą do kardiologa Umy Valetiego, pracuje w Dolinie Krzemowej nad wypuszczeniem dostępnego dla wszystkich i bezpiecznego dla planety laboratoryjnego mięsa. Udało się już z wołowymi klopsikami, kurczakiem i kaczką - bez zanieczyszczania klimatu, emisji gazów cieplarnianych, używania antybiotyków, zagarniania ziemi pod uprawę roślin na paszę i stosowania chemii. Teraz trzeba tylko obniżyć koszty produkcji. Przy prototypie klopsika koszt wyhodowania grama mięsa wyniósł 40 dolarów - wyszło więc 1100 dolarów za jedną mięsną kulkę. Ale skoro w start-up zainwestowali Richard Branson i Bill Gates, coś jest na rzeczy.

Zagryźć robala

Znacznie taniej może być z produkcją owadów na pokarm dla ludzi. Nie chodzi tu wcale o wkładkę z larwy ćmy w mezcalu, czyli tradycyjnej meksykańskiej wódce, czy egzotyczne przygody kulinarne turystów w Tajlandii. Owady i ich larwy mogą stać się pokarmem przyszłości. Na razie jako ciekawostka i urozmaicenie kulinarnych doznań pojawiają się w menu eleganckich restauracji. Pionierem była kopenhaska Noma, która wprowadziła do menu mrówki. W nowej, budowanej właśnie siedzibie tej nowatorskiej restauracji planowane jest oddzielne miejsce na mrówczą fermę. W Polsce dań doprawionych mrówkami można spróbować w gdańskiej Metamorfozie. Tamtejszy szef kuchni, Adrian Klonowski, dekoruje nimi m.in. sorbet truskawkowy.

Szaszłyki z owadów, wodorostów, tarantuli i świerszczy, tarantule w cieście i rollsy z latającymi mrówkami serwowane w Bugs Cafe w Siem Reab w Kambodży (fot. Garrett Ziegler / Flickr.com / CC BY-NC-ND 2.0)Szaszłyki z owadów, wodorostów, tarantuli i świerszczy, tarantule w cieście i rollsy z latającymi mrówkami serwowane w Bugs Cafe w Siem Reab w Kambodży (fot. Garrett Ziegler / Flickr.com / CC BY-NC-ND 2.0)

Uwagę na larwy i owady jako tanie źródła białka coraz baczniej zwracają naukowcy. Powstają start-upy oferujące owadzie przysmaki - już nie jako kulinarną atrakcję, ale faktyczną alternatywę dla białka zwierzęcego. Pod koniec sierpnia w szwajcarskich supermarketach Coop pojawiły się owadzie burgery i klopsiki. Te pierwsze przygotowane są z larw mącznika, ryżu, marchewki i selera. W klopsikach również znajdziemy mącznika, a do tego ciecierzycę, cebulę i czosnek. Mączniki, świerszcze i pasikoniki dopuszczone zostały w Szwajcarii do użytku w przemyśle spożywczym 1 maja tego roku. Lokalna firma Essento szybko wypełniła lukę na rynku.

Takiego szczęścia nie miał polski producent batonów i suplementów diety Ronzo Crickeat, któremu - mimo wielu nagród za innowacyjność - Sanepid uniemożliwił wytwarzanie przekąsek z mączki świerszczowej, bowiem w kraju brak uregulowań prawnych dotyczących produktów jedzenia z owadów. Na szczęście Unia Europejska przygotowuje się do wdrożenia rozporządzenia w sprawie dopuszczenia owadów - w życie ma wejść z początkiem 2018 roku (tę informację podaję za portalem "Food Fakty"). I całe szczęście, bo już w 2013 roku Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa w obszernym raporcie zachwalała owady - z badań wynika, że mogą dostarczyć nawet do 70 proc. surowego białka, zawierają dużo minerałów i witamin, są też bogate w fosfor, potas, żelazo, miedź, cynk, mangan, sód, witaminy B1 B2 i niacyny. Nie do przełknięcia? Pogadamy za 30 lat.

Do zanieczyszczenia planety znacznie przyczynia się m.in. sama produkcja jedzenia na masową skalę. Ogromny problem stanowią również opakowania (fot. Rolandino / iStockphoto.com)Do zanieczyszczenia planety znacznie przyczynia się m.in. sama produkcja jedzenia na masową skalę. Ogromny problem stanowią również opakowania (fot. Rolandino / iStockphoto.com)

Przeżuć butelkę

Poza tym, że produkcja samego jedzenia na masową skalę przyczynia się do zanieczyszczenia planety, ogromny problem stanowią również opakowania. Butelki i kubeczki z tworzyw sztucznych rozkładają się od 100 do 1000 lat. Po oceanach pływa zupa syntetycznych śmieci. Co roku do wód trafia nawet 13 milionów ton tworzyw sztucznych. Od dawna mówi się o tym aspekcie katastrofy ekologicznej, która bezpośrednio wiąże się z przemysłem spożywczym.

Temat biorą pod lupę designerzy, aktywiści i artyści, wśród nich Maria Kurian, która zaprojektowała kubki ze skrobi ryżowej, rozkładające się po zaledwie 10 minutach od użycia. Po prostu zmieniają się w bezkształtną galaretkę. Projekt miał zwrócić uwagę na to, jak nieświadomymi jesteśmy konsumentami. - Przedmioty, z których korzystamy często tylko przez kilkanaście sekund, zaśmiecają nasze środowisko na tysiące lat - podkreśla artystka w wywiadzie dla portalu LSN Global.

Teraz pora na naukowców. David Edwards, profesor inżynierii biomedycznej z Harvardu, wpadł na pomysł, aby żywność pakować w jadalne powłoki. Opracował opakowanie WikiCell, właściwościami przypominające skórkę owocu. To coś w rodzaju jadalnej komórki, która może zawierać i posiłek w formie stałej, i płynnej. Składa się z dwóch warstw. Pierwsza to cząsteczki jedzenia (czekolady, orzechów czy owoców), wapnia oraz tworzący błonę ochronną chitozan albo kwas alginowy. Te składniki tworzą razem jadalny żel zatrzymujący wodę w produkcie, który okalają. Druga warstwa to ochronna skorupka przypominająca kartonowe opakowanie do jajek - może być jadalna lub biodegradowalna. W komórki Edwardsa można pakować soki, jogurty, lody - póki co niewielkie ilości, bo jedna porcja jest wielkości jajka.

Podobnie jest z wodą Ooho opracowaną przez londyński start-up Skipping Rocks Lab. Trójka studentów projektowania zbudowała, stosując podobne rozwiązania co Edwards, sferyczną powłoczkę na wodę. Kawałek lodu zanurzają w mieszance chlorku wapnia i ekstraktu z alg. Tak tworzy się nieprzemakalna membrana. W temperaturze pokojowej woda wraca do postaci ciekłej i powstaje przezroczysta miękka "piłeczka". To odpowiedź na plastikowe butelki. Koncerny wypuszczają serie malutkich butelek - takich na dwa łyki - a my bezmyślnie kupujemy je, bo są lekkie i wygodne. I w ten sposób produkujemy tony śmieci. W samej Wielkiej Brytanii do recyklingu codziennie trafia co prawda 19 milionów butelek z plastiku, ale kolejna partia - blisko 16 milionów - już nie. Twórcy Ooho mają nadzieję, że ich woda zastąpi tysiące małych buteleczek używanych na eventach, maratonach, konferencjach. Z "piłeczki" Ooho można wyssać wodę, biodegradowalną powłoczkę wyrzucić, albo i połknąć, jeśli ktoś chce.

Prace nad jadalnymi powłoczkami trwają także w Stanach. Badacze z amerykańskiego Departamentu Rolnictwa główkują, jak wykorzystać kazeinę, białko wyodrębniane z mleka, do wyprodukowania naturalnej przezroczystej "folii", w którą można by zawijać przemysłowe ilości jedzenia. Połączyli więc białko z glicerolem i pektyną z cytrusów. Ponoć taka powłoka chroni pokarm przed dostępem tlenu 500 razy lepiej niż plastik. Jest też zdrowsza od jadalnych tworzyw na bazie skrobi i mocniej chroni pożywienie przed dostępem światła. Jedynym jej mankamentem jest to, że rozpuszcza się w wodzie. Aby uchronić ją przed rozpadem, żywność i tak trzeba przewozić w większych plastikowych pojemnikach. Ale to i tak zmniejsza użycie syntetycznych materiałów - argumentują naukowcy i dalej opracowują swój patent.

Kulinarny przedruk

Skoro mowa o innowacyjnych rozwiązaniach, to pomyślcie sobie, że nie tylko będziecie pić wodę z glutowatych kuleczek, ale i jeść obiad, który wyszedł z drukarki. Spróbować można już dziś. Drukuje się czekoladę, naleśniki, a nawet pizzę. Czterech chłopaków ze start-upu BeeHex zbudowało drukarkę Chef 3D i zebrało milion dolarów na portalach crowdfoundingowych, żeby wcielić swój projekt w życie. Chcą drukować pizzę np. jako prowiant na misje kosmiczne, a w przyszłości inne produkty na masową skalę. Jak wygląda ten proces? Placek drukuje się kolistymi ruchami - najpierw idzie gotowe rozwodnione ciasto, potem sos pomidorowy, a na końcu mozzarella wymieszana z mascarpone (żeby płynny ser mógł wyjść z podajnika). Póki co wygląda to dosyć komicznie i mało apetycznie - smakosze raczej się nie skuszą, ale wielki przemysł może to "łyknąć".

O wiele lepiej zapowiadają się cukiernicze dekoracje od Subar Lab założonego przez Kyle'a i Liz von Hasseln. Małżeństwo architektów sprzedało swój projekt "słodkiej drukarki" gigantowi 3D Systems i tak powstała kompaktowa maszyna dla cukierników, kucharzy, barmanów. Dzięki ChefJet mogą sobie drukować futurystyczne kolorowe ozdoby z cukru doprawione czekoladą, domowym sokiem czy maceratem. Takich dekoracji faktycznie nie udałoby się stworzyć odręcznie - to dowód na to, że technologia na dobre może zmienić doświadczenia klientów eleganckich restauracji.

Takiego zdania jest też ekipa Food Ink, kulinarnego pop-upu, w którym wszystko - od sztućców, przez meble, po jedzenie - wyszło z drukarki 3D. Założyciel mobilnej restauracji, Antony Dobrzensky, bez obaw o kręcenie nosem "prawdziwych smakoszy" postawił na jedzenie przygotowane przez maszyny, bo wiedział, że nad przepisami i tak czuwa zespół świetnych kulinarnych doradców. - Intuicja podpowiadała mi, że miłośnicy dobrego jedzenia będą sceptycznie podchodzić do tego projektu. Postanowiłem więc, że zrealizuję go tylko wtedy, gdy jedzenie będzie smaczne. Nie chciałem zastępować szefów maszynami. Chciałem z nimi współpracować, żeby sprawdzić, jak wspólnie wykorzystać technologię do zrobienia czegoś wyjątkowego - mówił w wywiadzie dla "Munchies".

Dlatego dania podawane na kolacjach Food Ink są przygotowywane z najlepszych produktów, a smak i wygląd nie schodzą tu na drugi plan. Poza tym to jedzenie może być też superzdrowe. - Przygotowujemy pastę z leczniczych ziół i kwiatów zebranych na wzgórzach pod Barceloną i mieszamy ją z innymi składnikami w naszym cartridge'u - zachwalał Dobrzensky. Brzmi trochę jak marketingowa bajka, ale najważniejsze, że się sprzedaje - na kolacje w Londynie i Barcelonie napłynęły tłumy, potraw z drukarki próbowali Shakira i Gerard Piqué. W planach są eventy w Tokio, Dubaju, Nowym Jorku czy Kapsztadzie.

Wszystko wskazuje na to, że i my niedługo będziemy mogli projektować i tworzyć potrawy tak jak chłopaki z Food Ink. Trwają bowiem intensywne prace nad domową drukarką Foodini. Gdy będzie dostępna, zapewne najpierw rzucą się na nią gadżeciarze. Inni potraktują ją z przymrużeniem oka. Zupełnie tak jak było kiedyś z powszechną dziś mikrofalówką albo thermomixem (wszechstronnym urządzeniem kuchennym) czy maszyną sous-vide (do gotowania próżniowego), które pojawiają się w domowych kuchniach coraz częściej. The Future Market, laboratorium "przewidujące przyszłość", wymyśliło nawet luksusową usługę Digital Degustation. Macie ochotę na przystawkę z trzygwiazdkowej restauracji Eleven Madison Park? Danie główne z modnej Momofuku? Może wkrótce będziecie mogli zalogować się do biblioteki, wybrać menu i wczytać plany do swojej drukarki. Ciekawe, co na to szefowie kuchni.

Przejrzeć bebechy

Czy w żywieniu przyszłości jest też miejsce dla lansowanych w futurystycznych wizjach pigułek, które miały zastąpić zwykłe potrawy? Będą i one. Może niekoniecznie będziemy połykać zminiaturyzowanego schabowego z ziemniakami, ale raczej inteligentne wspomagacze. The Future Market przewiduje, że pojawi się kapsułka pomagająca nam w kontrolowaniu organizmu. Dzięki mikroskopijnym sensorom pigułka AnalyzeMe miałaby skanować wnętrze naszych jelit i tworzyć mapę znajdujących się w nich szczepów bakterii. Zebrane dane z ludzkiego mikrobiomu pomagałyby stworzyć zindywidualizowany program żywienia - dostawalibyśmy podpowiedzi, w jakich restauracjach się stołować, jakie produkty kupować, a których unikać.

Profesor Warren Belasco w książce "Meals to Come: A History of the Future of Food" z 2006 roku pisał: "Podczas gdy większość ludzi zarzeka się, że nigdy nie chcieliby polegać na pożywieniu w pigułkach, to jednocześnie przewidują, że przyszłe pokolenia przystaną na to, co >przyniesie nauka - tabletki, glony i inne dystopijne horrory". Cóż, algi wcina się już na potęgę. Czas połknąć "kulinarnego szpiega".

Porcja świerszczy serwowana na jednym z targowisk w Tajlandii (fot. Own work / Wikimedia.org / CC BY-SA 3.0)Porcja świerszczy serwowana na jednym z targowisk w Tajlandii (fot. Own work / Wikimedia.org / CC BY-SA 3.0)

O przyszłości jedzenia, spożywaniu mięsa i ryb, marnowaniu produktów spożywczych czy kulinarnych gustach Polaków będzie można posłuchać w niedzielę na wykładach organizowanych w ramach Warszawskiego Festiwalu Kulinarnego.

CHCESZ DOSTAWAĆ WIĘCEJ DARMOWYCH REPORTAŻY, POGŁĘBIONYCH WYWIADÓW, CIEKAWYCH SYLWETEK - POLUB NAS NA FACEBOOKU

Reportaże o kulturze jedzenia w promocyjnej cenie można kupić w Publio.pl>>>


Olga Badowska.
Dziennikarka kulinarna i redaktorka związana z magazynem "Usta". Współtwórczyni magazynu internetowego "Mlask", w którym pisze o szefach kuchni. Studiowała kulturoznawstwo, prowadziła klub kolacyjny na Saskiej Kępie, robiła performansy kulinarne w Polsce i za granicą. Namiętnie kolekcjonuje książki kucharskie, zwłaszcza te stare i dziwne. Eksploruje wszystko, co związane z antropologią jedzenia, zbiera owoce w warszawskich parkach, uwielbia karmić i być karmioną przez ludzi z pasją.

Polub Weekend Gazeta.pl na Facebooku

Zobacz także
Komentarze (23)
Zaloguj się
  • kapitan.kirk

    Oceniono 9 razy 3

    <<< Na usta nie tylko aktywistów, ale i naukowców powraca hasło: "Jak wykarmić 9 miliardów ludzi przed rokiem 2050?". >>>

    Mniej więcej tak samo jak teraz, bez konieczności przerzucania się na tarantule i klopsiki po 1100$. Tam gdzie działa intensywna gospodarka rolno-hodowlana (jak np. w Europie), kłopot jest raczej z wyhamowaniem nadprodukcji żarcia, a nie na odwrót.
    Pzdr

  • antkiem

    Oceniono 9 razy 3

    Fajnie, trzymam kciuki za bardziej świadomymi ludźmi, tym samym, na bardziej świadomej planecie Ziemia!

  • twzelnik

    Oceniono 4 razy 2

    Bezpodstawny, pseudonaukowy bełkot.
    W krajach rozwiniętych występuje nadprodukcja żywności.
    W krajach biednych kasa idzie na kałasznikowy i pałace dla "ojców narodu", a biedota zjada co się da, ale nie rozwija produkcji, ani roślinnej, ani zwierzęcej, ani "robaczanej".

    Bardzo śmieszą apele o niemarnowanie jedzenia (w Polsce). Jakby to komukolwiek miało pomóc! A NIE pomaga. Nie pomaga głodującym, bo jedzenie, którego nie wyrzucę zostanie u mnie w domu, lub w sklepie, ale nie trafi do Afryki. Nie pomaga gospodarce, bo mniej zarobią handlowcy i rolnicy jeśli zmarnuję mniej jedzenia. Wpływ na ekologię (więcej śmieci) możemy sobie darować, bo raz że jest on znikomy, a dwa że nikt tego nie podnosi jako argumentu.
    Pozostaje "aspekt moralny" - czy godzi się wyrzucić jedzenie, gdy w Afryce głodują?
    Tylko, że to szantaż emocjonalny, bo bardziej powinno uwierać pełne konto w banku - a tam nadal głodują.

  • Karolina Grymuza

    Oceniono 10 razy 2

    Znów te wege-bajki. Faktycznie, jemy tyle mięsa: wołowiny 1,2 kg/osoba/rok (2016), faktycznie, mięso, które stanowi może z 5% diety przeciętnego Janusza odpowiada za choroby, otyłość, alergie - no bo przecież nie wysoko przetworzone węglowodany (stanowiące obecnie podstawę diety) czy dodawana do wszystkiego soja. Faktycznie, najlepsze gleby na których rosną lasy idą pod pastwiska a nie pod uprawy wymagających roślin i bydło to nie je trawy, tylko zapewne pszenicę (uprawy pastewne w Polsce to około 5% wszystkich upraw). Natomiast wycinanie Amazonii pod soję (niemal dwukrotny wzrost konsumpcji za ostatnie 10 lat) już jest ok. Nawozy sztuczne be, tylko skąd naturalne jak nie będzie zwierząt? Woda to kolejna bajka, jakoś osuszanie Kalifornii przez produkcję migdałów roślinnym hipsterom już nie wadzi. Faktycznie, wypas bydła niszczy ekosystem bardziej niż rolnictwo, toż gołym okiem to widać. I proponuję też zapoznać się z raportami organizacji walczących z głodem na temat jego przyczyn.

  • luketjorself

    Oceniono 8 razy 2

    To nie wizja przyszłości, a raczej przegląd nowinek i ciekawostek kulinarnych, więc ja (choć nie jestem naukowcem) wyjaśnień kilka znaków zapytania:

    1. "Jak wykarmić 9 miliardów ludzi przed rokiem 2050?". Będzie tak jak dziś. Na jednej części planety ludzie będą umierać z głodu, a na innej nadal będą żreć hamburgery.
    2. "Nadzieję daje mięso z probówki, nad którym badacze już pracują." Opór społeczny przed mięsem z probówki będzie bez porównania większy niż wobec żywności modyfikowanej genetycznie. Trudno też oczekiwać, że mięso z probówki będzie pozbawione składników chemicznych jak wzmacniacze smaku, stabilizatory, przeciwutleniacze i cholera wie, co jeszcze.
    3. "Owady i ich larwy mogą stać się pokarmem przyszłości." Nie staną się, bo przez tysiąclecia w wyniku ewolucji u człowieka wykształciło się obrzydzenie do owadów i larw, prawdopodobnie jako obrona przed jadowitymi robalami. Owady i larwy pozostaną kulinarną ciekawostką dla odważnych.
    4. Ekologiczne opakowania mogą być przyszłością, ale tylko pod warunkiem, że będą się opłacać koncernom.
    5. "Czy w żywieniu przyszłości jest też miejsce dla lansowanych w futurystycznych wizjach pigułek, które miały zastąpić zwykłe potrawy? Będą i one." One już są. Czymże są tak popularne suplementy... zamiast pochłaniać składniki odżywcze w zróżnicowanym pożywieniu, ludzie łykają tabletki żeby dostarczyć organizmowi odpowiednich składników.

  • coelka

    Oceniono 6 razy 2

    witajcie w naszej bajce, słoń zagra na fujarce, akademia pana kleksa nadchodzi, jeszcze czekamy na piegi na kwasie

  • sir.fred

    Oceniono 1 raz 1

    Powinni się raczej zająć pytaniem: jak sprawić, żeby w roku 2050 było 6 mld ludzi a nie 9...

  • lech2011

    Oceniono 1 raz 1

    Według Malthusa (1798) skoro liczba ludności rośnie w postępie geometrycznym, a produkcja żywności – w arytmetycznym to nieunikniony jest stan przeludnienia.

    Czyli jeśli nie będzie wojen, to skazani jesteśmy na jedzenie robaków. (Zresztą tylko one przeżyją wojnę i nie będzie kto miał je jeść…)

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX