(fot. Foxys_forest_manufacture / iStockphoto.com)

kuchnia

"Wojna hummusowa". Izrael i Liban od lat kłócą się o to, kto pierwszy przyrządził hummus

To nieprawda, że hummus to tylko ciecierzyca, czosnek, sezam i oliwa. Hummus może mieć słodko-ostry smak pieczonej dyni, może rozgrzewać podniebienie intensywnym aromatem grillowanej papryki lub rozpieszczać słodyczą syropu klonowego i rodzynek. Według legendy pastę tę wymyślił sułtan Saladyn w XII wieku podczas wypraw krzyżowych.

(fot. materiały prasowe)(fot. materiały prasowe)

Szczypta hummusowej historii

Hummus pochodzi z  Egiptu i  Lewantu, a  jego nazwa po arabsku znaczy "ciecierzyca". Według legendy pastę tę wymyślił sułtan Saladyn w XII wieku podczas wypraw krzyżowych. Długo można by pisać o sporze, jaki od lat toczy się między Libanem a Izraelem o miano ojczyzny hummusu. Mimo że Liban przypisuje sobie prawo do tej dumnej nazwy, to Izrael jest największym na świecie producentem określanego nią przysmaku*.

(fot. materiały prasowe)(fot. materiały prasowe)

"Wojna hummusowa", naznaczona rywalizacją o wpis do Księgi rekordów Guinnessa i nieudaną próbą opatentowania przepisu przez Libańczyków, wciąż pozostaje nierozstrzygnięta. Pomimo ewidentnego odniesienia do ciecierzycy w nazwie pasty hummus można zrobić również z innych strączków, takich jak bób czy fasola. W  Grecji jego popularną odmianą jest fava, czyli pasta z żółtego grochu.

Nieodłączny składnik większości hummusów to tahini - pasta z nasion sezamu z dodatkiem czosnku, soku z cytryny i kuminu. Hummus tradycyjnie podaje się w  płytkiej miseczce. Na powierzchni pasty za pomocą łyżki tworzy się faliste wgłębienia, które następnie delikatnie zalewa się oliwą. Całość posypuje się kuminem, papryką w proszku lub posiekaną natką pietruszki.

(fot. materiały prasowe)(fot. materiały prasowe)

Zdrowotne walory hummusu

Hummus jest nie tylko smaczny, ale i zdrowy - dostarcza wielu cennych minerałów i witamin. Ciecierzyca zawiera spore ilości fosforu, potasu, cynku, magnezu, wapnia i żelaza. Potas wpływa pozytywnie na drożność naczyń krwionośnych, a co za tym idzie - obniża ciśnienie i poziom "złego" cholesterolu. Żelazo zawarte w ciecierzycy wchłania się co prawda gorzej niż to z produktów odzwierzęcych, ale w połączeniu z witaminą C, która znajduje się na przykład w cytrynie, jego przyswajalność znacznie się poprawia. Hummus jest więc świetnym daniem dla osób z anemią. Mam też dobrą informację dla diabetyków. Ciecierzyca ma niski indeks glikemiczny (IG = 30), zatem osoby cierpiące na cukrzycę mogą bez obaw cieszyć się jej smakiem.

(fot. materiały prasowe)(fot. materiały prasowe)

Jedną z największych zalet ciecierzycy jest wysoka zawartość błonnika, który sprzyja prawidłowej pracy jelit. Błonnik ma też inny plus: pomaga w odchudzaniu. Wydłuża czas żucia pokarmu, syci, zmniejsza wchłanianie energii z pożywienia i zwiększa wydalanie tłuszczu z organizmu. Nie przejmujcie się więc stosunkowo wysoką kalorycznością hummusu, bo zalety w tym przypadku przeważają. Poza tym pasty można przecież jeść z  niskokalorycznymi warzywami, takimi jak ogórek, seler naciowy, papryka lub marchewka. Dzięki ich uniwersalności łatwo da się je dopasować do wymogów diety redukcyjnej, pod warunkiem że będą robione własnoręcznie (...).

(fot. materiały prasowe)(fot. materiały prasowe)

Na koniec trzeba jeszcze wspomnieć o białku, którego hummus jest świetnym źródłem! Zarówno ciecierzyca, jak i tahini są bogate w białko, które w połączeniu z białkami zawartymi w produktach zbożowych pozwala dostarczyć organizmowi komplet niezbędnych aminokwasów. Dla wegetarian i wegan to wręcz obowiązkowa pozycja w menu.

Strączki - podstawa sukcesu

Dobrze ugotowane strączki to podstawa pysznej pasty. Nieważne, czy robimy ją z fasoli, czy z ciecierzycy. Za każdym razem oczekujemy, że będzie aksamitnie gładka. Wyjątkiem są pasty z dodatkami, które mają wpływ na konsystencję (jak kasza gryczana w paście z nerkowców czy śliwki w smalcu). Jednak same strączki mają być dokładnie zmiksowane, a żeby to się udało, trzeba je najpierw odpowiednio ugotować.  

(fot. materiały prasowe)(fot. materiały prasowe)

Wsyp strączki do miski, zalej je wodą, dodaj łyżeczkę sody oczyszczonej i odstaw na 8 godzin. Po tym czasie przepłucz je, przełóż do garnka, zalej świeżą wodą, znów dodaj łyżeczkę sody i gotuj do miękkości. Są różne opinie na temat użycia sody do gotowania roślin strączkowych (w tym ciecierzycy). Na pewno znacznie skraca to czas gotowania, a przy tym - moim zdaniem - nie wpływa na smak nasion. Można z niej zrezygnować, ale trzeba pamiętać, że taka decyzja wpłynie na wydłużenie czasu gotowania.

(fot. materiały prasowe)(fot. materiały prasowe)

Nasiona roślin strączkowych zawierają oligosacharydy gazotwórcze, których człowiek nie trawi. Rozkładają je dopiero bakterie żyjące w jelicie grubym, powodując. dość niekomfortowe sytuacje. Aby strączki były łatwiej strawne, dodaj do gotowania liście laurowe lub kminek. Nie sól wody, w której gotujesz strączki. Utrudni to ich prawidłowe przyrządzenie. Sól najlepiej dodać dopiero na etapie robienia pasty, ewentualnie pod koniec gotowania.

(fot. materiały prasowe)(fot. materiały prasowe)

Czas gotowania zależy od gatunku strączków. W sklepach znajdziesz nawet kilka różnych odmian ciecierzycy czy soczewicy, nie wspominając już o fasoli. Na ich opakowaniach przeczytasz wskazówki dotyczące czasu gotowania, ale zawsze pamiętaj o najważniejszej zasadzie: gotuj nasiona tak długo, aż będą miękkie.

Do przyrządzania past najlepiej użyć świeżo ugotowanych, jeszcze ciepłych nasion. Ugotowane strączki możesz trzymać w lodówce maksymalnie przez kilka dni. Jeśli ugotujesz ich za dużo, to część spokojnie możesz włożyć do woreczków foliowych lub plastikowych pojemników i przechowywać w zamrażarce nawet przez kilka miesięcy. Gdy nadejdzie pora na użycie strączków, po prostu wyjmij je, rozmroź i przyrządź pyszną pastę lub hummus.

(fot. materiały prasowe)(fot. materiały prasowe)

* Fragment książki Konrada Budzyka "Hummusy i pasty", która ukazała się nakładem Wydawnictwa Znak


Konrad Budzyk.
Dietetyk, weganin i bloger, sprawi, że zdrowe warzywa i owoce pojawią się na twoim stole w nowej, zaskakującej postaci.

Polub Weekend Gazeta.pl na Facebooku

Zobacz także
Komentarze (20)
Zaloguj się
  • ref-lex

    Oceniono 7 razy 7

    Do zrobienia humusu nie jest potrzebny drogi sprzet, wystarczy najprostszy kuchenny robot. Skladniki na humus sa tanie a humus bardzo zdrowy i smaczny... I zadern groch ( ktos na dole sie wymadrza) tylko ciecierzyca, tahini i troche oleju i przypraw. Nie czytajcie komentarzy, to w wiekszosci idioci.

  • xenon.c

    Oceniono 4 razy 4

    W Emiratach jadłem pyszny hummus na bazie bobu zamiast ciecierzycy, ale nazwy nie zapamiętałem

  • krunghtep01

    Oceniono 5 razy 1

    Przeciez Zydzi i Arabowie to jedna rodzina,jezyki podobne Salem alejkum=szalom alejchem.Rozni ich tylko religia.Jedno z plemion arabskich uwierzylo kilka tys. lat temu ze to oni i tylko oni sa 'narodem wybranym' przez boga -Jahwe.

  • jasio1231

    0

    "Izrael i Liban od lat kłócą się o to, kto pierwszy przyrządził hummus"

    Podobnie jak z Pisko. Chile i Pery kloca sie do dzisiaj kto wynalazl ten napoj alkoholowy. I gdyby dzisiaj wybuchla miedzy tymi krajami wojna, najpewniej bylaby ona o Pisko.

  • white_lake

    Oceniono 2 razy 0

    mam wrażenie, że na Bliskim Wschodzie każdy pretekst do wojny jest dobry

  • czemublokujecie_mikonto

    Oceniono 5 razy -1

    A ja polecam każdemu własnoręcznie robienie dania jednogarnkowego w piekarniku pod tytułem "Hot Pot" albo dowolnym innym. Na naczynia ceramicznego albo szklanego, z przykrywą dajecie na dno pokrojone w plastry: ziemniaki, marchew, pasternak, w środku czerwoną cebulę, mogą być pieczarki lub inne grzyby,burak, dowolne warzywa jakie macie, na wierzch możecie dać odrobinę baraniny ale nie musi być dawane żadne mięso, do tego przeróżne przyprawy(samodzielnie zrobiona mieszanka albo np. jalfrezi massala), czosnek, chilli, troszkę soli, można polać samą oliwą albo i nie-jeśli jest mięso. Wkładacie do piekarnika, warzywa puszczają wodę i wszystko się dusi. Wkrótce macie pyszne jedzonko na kolację i na lunch do pracy :) Można zrobić wersję gdzie będzie więcej marchewki i pasternaku albo karkówkę/braninę z warzywami i dodaną później dynią (na ostatnie 15 minut duszenia). Próbujcie sami-smacznego.

  • wheesy

    Oceniono 15 razy -3

    KMINEM!!!!!! Kumin to nazwa angielska KMINU, nie mylić z kminkiem! Kminu rzymskiego. Jeśli "Ekspert" popełnia tak podstawową pomyłkę to od razu rodzą się wątpliwości co do wiarygodności reszty tekstu i samego "Eksperta"

  • amanita3

    Oceniono 14 razy -8

    Tak.... Izrael chciałby wszystko zagarnąć

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX