(fot. Milkos / iStockphotos.com)

Jak się bawić w...

Pieczenie chleba. Wszystko, co powinniście wiedzieć o tej pięknej i niełatwej sztuce [PRZEWODNIK]

Pieczenie chleba w domu wyrasta na prawdziwy wielkomiejski sport. I bardzo dobrze! To piękny sposób, żeby zadbać o zdrowie swoje i bliskich, nauczyć się przydatnej umiejętności, a przy okazji poddać medytacyjnemu rytmowi piekarskich czynności. Dla was prześwietlamy chlebowe trendy! Przewodnikiem po najlepszych piekarniach, kursach i książkach poświęconych wypiekaniu rumianych bochnów rozpoczynamy cykl o najnowszych zjawiskach, które sieją ferment w Polsce i za granicą.

I. Czytelnia. Książkowe niezbędniki chlebowe

1. Jeffrey Hamelman "Chleb"

Nie ma chyba bardziej wnikliwej pozycji, którą w swoje ręce dostać może domowy piekarz. Ba! Skorzystać z książki Hamelmana mogą również profesjonalne piekarnie, bo przepisy w niej zawarte pozwalają na wypiek takiej ilości pieczywa, by dało się je od razu wprowadzić do sprzedaży. Początkujący nie powinni się jednak obawiać - każda z receptur jest również przystosowana do wypieku w skali domowej. I choć rzeczywiście na początku drogi "Chleb" może onieśmielać, to gdy przyswoimy podstawy, ta księga stanie się niemal nieskończonym źródłem wiedzy i inspiracji. 120 przepisów, blisko 500 stron informacji, szczegółowy opis rodzajów mąk, technik wypieku i sposobów hodowania zakwasu. "Chleb" odpowie na bodaj każde chlebowe pytanie!

Odpowiednio dobrana mąka to klucz do pysznego i zdrowego chleba (fot. Timmary / iStockphoto.com)Odpowiednio dobrana mąka to klucz do pysznego i zdrowego chleba (fot. Timmary / iStockphoto.com)

2. Ken Forkish "Mąka, woda, drożdże, sól. Rzecz o pieczeniu chleba"

Bardziej przystępna pozycja, która lepiej niż "Chleb" może nadać się na początek piekarskiej przygody. Pięknie wydana, od pierwszych stron wzmaga apetyt na rumiane bochny widniejące na fotografiach Alana Weinera. Forkisha do pieczenia zachęciła historia Lionela Poilâne'a, słynnego francuskiego odnowiciela rzemieślniczego podejścia do piekarstwa. Autor książki, jako ktoś, kto już w dorosłym życiu przeszedł drogę wtajemniczenia w chlebowe arkana, dokładnie wie, czego potrzeba nowicjuszom. Na przykład precyzyjnych harmonogramów pieczenia, które pozwolą dokładnie rozplanować prace, jeśli początkujący piekarz ma ograniczoną wyobraźnię względem skomplikowanych procesów, jakim podlega chleb na zakwasie.

3. Eliza Mórawska "O chlebie"

Spośród wielu dostępnych na rynku blogerskich książek kucharskich ta jako jedna z niewielu poświęcona jest wyłącznie pieczywu. Lubiana blogerka dzieli się w niej 45 przepisami na bochenki, bułeczki, dania z czerstwego chleba i inne drożdżowe wypieki. Przetykane niespiesznymi opowieściami i poradami autorki, zachęcają do pieczenia nawet opornych, tym bardziej że prosto wytłumaczone zasady chlebowej magii obniżają "próg wejścia" do grona piekarzy. Receptury wymagają wypróbowywania i adaptacji do własnych potrzeb i możliwości. Będą jednak na pewno lepiej współgrały z typowo polskim podniebieniem spragnionym bułek wrocławskich czy "cebulniaczków" niż zapatrzone we francuską tradycję pozycje amerykańskie.

Hamelman, Forkish i Mórawska - to od nich warto uczyć się trudnej sztuki pieczenia chleba (fot. materiały prasowe)Hamelman, Forkish i Mórawska - to od nich warto uczyć się trudnej sztuki pieczenia chleba (fot. materiały prasowe)

II.  Gdzie kupować chleb? Kultowe polskie piekarnie

WARSZAWA

Piekarnia Piwoński

Podwarszawska piekarnia z przedwojennym piecem ceramicznym, gdzie nadal wypieka się pieczywo na zakwasie według tradycyjnych receptur. Nie idąc na skróty, drugie i trzecie już dziś pokolenie piekarzy w rodzinie aktywnie walczy o jakość polskiego pieczywa i docenienie rzemieślniczej, ręcznej pracy. Zachowują przy tym bardzo przystępne ceny.

Do kupienia:
w sklepach firmowych na Bielanach, Marymoncie, w Łomiankach, wybranych sklepach w całej Warszawie i przez sieci typu Lokalnyrolnik.pl

Piekarnia Kuracyjna na Polnej

Tu także w grze są kolejne pokolenia rodziny Kałasów, która piecze w Warszawie co najmniej od przedwojnia. Pieczywo mają nieco bardziej zróżnicowane i chętniej skłaniają się ku specyficznym dietetycznym potrzebom. Wśród wypieków znajdziemy więc i takie złożone z samych ziaren i z rozmaitych, niskoglutenowych mąk. Za to zakwas jest zapewne jednym z najstarszych w mieście. Tu również królują przyzwoite ceny!

Do kupienia:
na miejscu w obydwu lokalach rodziny Kałasów: przy ul. Polnej 18/20 i Racławickiej 7. Uwaga, nieczynne w niedziele, w sobotę tylko do 14.

Rozbrat 20 Bakery & Wine Corner

Kameralny lokal z bogatą ofertą kulinarną, wśród której lubiane są przede wszystkim śniadania - a to, jak się domyślacie, głównie ze względu na tutejsze pieczywo. Warto go od razu kupić więcej, bo na jednej kromce na pewno się nie skończy! Wyrabiane jest tylko z polskiej mąki, oczywiście na zakwasie, naturalnie na miejscu. Można je też kupić na wynos, a okazjonalnie - wyglądać kontynuacji chlebowych "eventów", zapoczątkowanych w zeszłe wakacje "panelami degustacyjnymi" chlebów upieczonych przez Monikę Walecką.

Do kupienia:
na miejscu przy ul. Rozbrat 20.


POZNAŃ

Pracownia GODny

Wcielenie marzenia o małej lokalnej piekarni, do której sąsiedzi wpadają nie tylko po chleb, lecz także po dobre słowo. Wnętrze ze sklejkowym blatem i godną ekspozycją, ograniczony do niezbędnego minimum wybór wypieków: pszenno-żytnie Godne, żytnie Luje, orkiszowe Czesławy, które bez problemu znajdują wdzięcznych nabywców. W lodówkach do nich maślanka i miód, w sercach twórców - potrzeba, by dzielić się tym, co wypracowali w pocie czoła na irlandzkiej emigracji, czyli: chlebową perfekcją. Na dokładkę chlebowa poezja na profilu FB. Pełnia!

Do kupienia:
na miejscu przy ul. Wierzbięcice 20.

Zakwas

Ten Zakwas ma nie tylko moc sprawiania, by wyrastał chleb, lecz także by wyrastały inne piekarnie. Krótka historia rzemieślniczych piekarni w Polsce zna już bowiem przypadki punktów w innych częściach kraju zainspirowanych poznańskim przykładem. Dlaczego? Bo to aż niepojęte, że w maleńkim lokaliku między dwoma parkingami mógł znaleźć dla siebie miejsce taki cud. W piekarence sprzedającej chleby Agnieszki Michałowskiej jakimś sposobem mieści się też kilka stolików, przy których można zjeść śniadanie. Oczywiście z wydatnym udziałem tutejszych wypieków: przede wszystkim chlebów żytnich, choć na stanie są też orkiszowe, pszenne, ciabatty...

Do kupienia:
na miejscu przy ul. Poznańskiej 11.

WROCŁAW

Concept 100 Mostów

W starym browarze, który dziś gości przede wszystkim browar nowy wraz z restauracją, od niedawna działa także bistro-pracownia serwująca śniadania. I znowu perłą w koronie są mistrzowskie wypieki tutejszego szefa kuchni, Michała Czekajły, oraz jego pomocników: precle słodowe, chleb żytni z dodatkiem młóta albo i chleb żytni na zakwasie. Wypieki to tylko wabik, bo pyszne jest wszystko, co własnymi rękami wyrabiają tutejsi rzemieślnicy: sery, dojrzewające wędliny, musztardy (np. z piwną brzeczką) i, oczywiście, piwa.

Do kupienia:
na miejscu na ul. Jana Długosza 2, w weekendy także na Wrocławskim Bazarze Smakoszy.

Chleboteka

Chlebowy wrocławski guru, Piotr Kucharski, zrobił w końcu przysługę wszystkim, którzy tęsknili za częstszym kosztowaniem jego wypieków: otworzył piekarniokawiarnię. Chleboteka pięknie wygląda, zachęcająco pachnie, oczywiście, chlebem, a przede wszystkim - serwuje niesamowite wypieki. W dodatku można je kupić także szybko na wynos, przez okienko w ścianie. Nic tylko się zajadać - chlebami z polskich mąk (np. gryczanym) zmielonych w tradycyjnych młynach, pasztecikami albo kanapkami!

Do kupienia:
na miejscu przy ul. Ruskiej 64/65, ale także w weekendy na Wrocławskim Bazarze Smakoszy.


Farina

Z odsieczą dla żołądków zmęczonych przemysłowym pieczywem przychodzi też Farina - ekipa złożona na równych prawach z piekarzy i psychodietetyków, którzy nie tylko przygotowują lżejszy i łatwiej przyswajalny chleb, lecz także troszczą się o jakość ziarna, z którego powstaje. Farina Energetyczna, Codzienna i Śniadaniowa to żytnie i pszenno-żytnie bochenki z dodatkiem pełnego ziarna (wszystkie w cenie 7 złotych) wypiekane na zamówienie z certyfikowanych ekologicznych mąk z pełnego przemiału, pochodzących wyłącznie z unijnych upraw. Ten chleb ma szansę nas uzdrowić!

Do kupienia:
firma przyjmuje zamówienia telefoniczne dwa razy w tygodniu i dowozi chleb na terenie całego Wrocławia.

Piekarnia Krzysztof Krajewski "Złoto Nadodrza"

Pan Krzysztof uratował swoją rodzinną piekarnię na Nadodrzu przed plajtą. Przejmując schedę po tacie, nie był zachwycony. Dopiero masa samozaparcia, dużo nowych, zdrowych produktów wprowadzonych do obiegu i odrobina szczęścia przy promocji uratowały biznes. Dziś Złoto Nadodrza ma swoją stałą bazę klientów, do których zaliczają się zarówno okoliczni mieszkańcy, jak i pracownicy InfoPunktu Nadodrze oraz knajpki W Kontakcie, którzy podają tutejszy chleb do swoich świetnych humusów.

Do kupienia:
w sklepie przy ul. Henryka Pobożnego 20, do humusu w W Kontakcie przy ul. Benedykta Polaka 12/1b.

KRAKÓW

Zaczyn

Ma wielu fanów, choć jak dotąd stałego miejsca mu brak. Duet odpowiedzialny za Zaczyn trafia więc do nich przez rozmaite sklepy i targowiska, za lokalem intensywnie się rozglądając. Szałowe wypieki, jak to często bywa w przypadku twórców nowej chlebowej fali, inspirowane są francuskim stylem pieczenia. Na szczęście w ofercie, obok klasycznych bagietek, chlebów z figami czy orzechami włoskimi, znajdziemy też dużo wypieków oryginalnych i sezonowych: na przykład chlebki z kaszą jaglaną i za'atarem czy żytnio-orkiszowy chleb duński z ziarnami, słodem jęczmiennym i piwem. Co ważne, do tego całego pieczywa Zaczyn może przygotować też apetyczne pasty i masła orzechowe.

Do kupienia:
na internetowe zamówienie lub w poniedziałki, środy i piątki w kilku krakowskich sklepach i np. w Piwnicy pod Baranami.

Pochlebstwo

Mikropiekarenka na Zabłociu to również dziecko dwójki pasjonatów. Powstała nieopodal miejsca, gdzie przed wojną działał młyn i piekarnia, zaopatrujące w chleb całą okolicę. Dziś serwuje chleby na zakwasach, naturalnie i długo wyrastające, pieczołowicie wyrabiane do wtóru ulubionej muzyki, co można dokładnie prześledzić w mediach społecznościowych. Efekty noszą imiona zaczerpnięte z nazw zabłociańskich fabryk, więc tylko tutaj dostaniemy takie cudo, jak Miraculum z gorzką czekoladą. Komu, komu?

Do kupienia:
na miejscu przy ul. Romanowicza 5 lub w wybranych sklepach ze zdrową żywnością.

Piekarnia Jania i Niedziela

Piekarnia w starym stylu, do której regularnie ustawiają się kolejki. Tutejsze bułki i chleby na zakwasie to wehikuły przenoszące w czasie do smaków dzieciństwa - i to na dłużej, bo jak przystało na porządne pieczywo, nie pleśnieją, tylko czerstwieją!

Do kupienia:
na miejscu przy ul. Rusznikarskiej 4.

Do najlepszych piekarni zwykle ustawiają się długie kolejki (fot. pidjoe / iStockphoto.com)Do najlepszych piekarni zwykle ustawiają się długie kolejki (fot. pidjoe / iStockphoto.com)

III. Rozmowa. Monika Walecka: "Chleb idealny to chleb szczery"

Mało kto ma takie serce do chleba i umiejętności do jego wypieku jak Monika Walecka. Utalentowana fotografka, blogerka (http://gotujebolubi.pl) i kucharka, autorka przepisów i zdjęć do własnej książki "Opowieści drewnianego stołu" i fotografii do kilku innych publikacji kulinarnych, pieczeniem "zaraziła" się przypadkowo. Dziś, po kilku latach spędzonych na podglądaniu najlepszych piekarzy w kalifornijskim San Francisco, Monika jest jednym z najważniejszych polskich autorytetów chlebowych. Dość powiedzieć, że miejsca na jej ubiegłoroczne warsztaty z pieczenia chleba rozchodziły się jak ciepłe bułeczki, a wizja, że kiedyś otworzy swoją własną piekarnię, niejednemu pomogła przetrwać zimę. Ciekawe, co będzie się działo, gdy tego lata wróci do Polski na dobre?

Jakie są dla ciebie cechy chleba idealnego?

- Chleb idealny to dla mnie chleb szczery, czyli taki, w którego przygotowanie ktoś włożył całe serce. Jakkolwiek banalnie by to nie brzmiało, w chleb można zainwestować potężną dawkę troski, czasu i poświęcenia. To chleb, w którym widać osobowość piekarza, ale także taki, który został przemyślany i wykonany poprawnie. W którym czuć zrozumienie procesu fermentacji. Nie chodzi o ideał, ciasto chlebowe to przecież żywa materia, nad którą za pomocą pewnych umiejętności możemy zdobyć odrobinę kontroli (śmiech). Ja uwielbiam powolne chleby na zakwasie, w których smak ma czas dojrzeć, a niekorzystne substancje w mące - zostać strawione przez dzikie drożdże. Chleby zrobione w całości z mąk z pełnego przemiału lub z ich domieszką, która wzbogaca smak. Może być to chleb biały o miękkim miąższu i chrupkiej skórce lub o wiele ciemniejszy z pojedynczej odmiany pszenicy. Ideałem byłoby, gdyby w miarę możliwości był wytwarzany z rodzimych mąk ekologicznych, aby jego produkcja wspierała lokalnych rolników i młynarzy.

O czym koniecznie trzeba pamiętać, kiedy zabieramy się do pieczenia chleba w domu?

- Dobrze jest poczytać o fermentacji chleba. Poznać te procesy, dowiedzieć się, jak działają drożdże i o co chodzi z tym całym glutenem. Można zacząć od prostych, szybkich chlebów na drożdżach, a następnie w miarę zdobywania doświadczenia przerzucać się na chleby mieszane, a potem na samym zakwasie.

Bread lady from the window captured by sensitive eye of talented @fraeuleinsonntag. Thank you Simone, I love this portrait! #meetyourbaker

Post udostępniony przez Monika Walecka, San Francisco (@thereshecooks) 7 Cze, 2016 o 7:06 PDT


Jeżeli zaś chodzi o zakwas, można poszukać go wśród znajomych, ale najfajniej będzie zrobić go samemu. Przecież wystarczy tylko mąka żytnia razowa, woda i już możemy przyglądać się narodzinom tej przyjaznej mikroflory, obserwować, jak się rozwija i dojrzewa.

Hydracja, rodzaje mąki, czas garowania, składanie - dużo tutaj fachowej terminologii i wiedzy, która może onieśmielać. Znasz może jakiś łatwy przepis dla początkujących?

- Pamiętam, że jednym z pierwszych chlebów, które totalnie zawróciły mi w głowie, był Pain Rustique z książki "Chleb" Jeffreya Hamelmana. Jest to chleb pszenny na drożdżach, pulchny, o pysznej skórce i fajnym smaku, który zawdzięcza drożdżowemu zaczynowi. Przepis jest nieco bardziej skomplikowany niż tylko "zmieszaj zakwas z mąką i wodą, przełóż do blaszki i upiecz", ale wciąż na tyle prosty, aby poradził sobie z nim każdy chlebowy laik. Praca z ciastem pszennym jest nieco bardziej czasochłonna, bo musimy popracować więcej nad siatką glutenową, aby chleb miał porządną strukturę, więc ten przepis będzie fajną okazją, żeby poznać ten proces i wykonać nieco chlebowych ćwiczeń.

Nie wszyscy mają w sobie tyle pasji, albo zwyczajnie tyle czasu, by wstawać w nocy i nastawiać zaczyn. Co radzisz tym, którzy dysponują ograniczoną ilością wolnego czasu, ale chcieliby piec chleb sami? 

- Jest to oczywiście kwestia znalezienia odpowiedniego przepisu, skrojonego pod ograniczone ramy czasowe. Z reguły w ten sposób można robić chleby żytnie. Przydatna może być tu fermentacja w chłodzie - wieczorem zagniatamy chleb, wstawiamy go do lodówki i rano pieczemy. W ten sposób nie powstanie chleb puszysty i spektakularny, ale na pewno będzie smaczny, a co najważniejsze - nasz. Czasami myślę też sobie, że jeżeli ma się ten chleb robić byle jak, to lepiej nie robić go wcale i dać zarobić tym, którzy na jego wyrobie po prostu się znają, choć wiem, że piekarni rzemieślniczych z prawdziwego zdarzenia nie ma w Polsce znowu tak dużo. Profesjonalni piekarze poświęcają chlebowi należyty czas i uwagę. Często chcemy tak wiele - robić od razu puszyste bochny, bo ktoś takie robi, nie zdając sobie sprawy, że zanim doszedł do tego poziomu, minęły lata. A w tym zawodzie nauka nigdy się nie kończy, bo każda partia chleba uczy nas czegoś nowego.

(fot. Savushkin / iStockphoto.com)Piekarze powtarzają zgodnie: chleb idealny to taki, w którego przygotowanie ktoś włożył całe serce (fot. Savushkin / iStockphoto.com)

A jak ty zaraziłaś się chlebomanią?

- U mnie zaczęło się od rozmowy na wyjeździe służbowym - siedziałyśmy w busie z koleżankami i gadałyśmy o zakwasie. Po powrocie do domu wyhodowałam swój i upiekłam pierwszy chleb. Potem zaczęłam czytać o tym więcej i realizować nieco trudniejsze przepisy znalezione w internecie. Z czasem każda okazja była dobra, aby upiec bochen chleba - zaczęłam piec chleb na imprezy, przestałam praktycznie kupować go w sklepie. A potem upiekłam chleb z książki "Tartine" [publikacja kultowej piekarni, którą Monika poleca poniżej - przyp. red.], potem spróbowałam oryginału i przepadłam na amen...

IV. Gdzie uczyć się pieczenia chleba? Polecamy najlepsze kursy

Niestety wciąż jeszcze kursów piekarskich dla amatorów jest w Polsce jak na lekarstwo. Warto jednak przeglądać oferty studiów kulinarnych w swojej okolicy, bo gdy już wszyscy nauczą się przygotowywać burgery i robić makaroniki, wraz z modą na pieczenie nadejdą i one: warsztaty chlebowe. Obecnie polecamy następujące miejsca.

Studio Cook Up, Warszawa, Poznań

Lider wśród krajowych studiów kulinarnych: w kwietniu w Warszawie i Poznaniu będziemy mieć okazję nauczyć się przygotowywać odpowiednio chleb pszenny i żytni na zakwasie. W stolicy dodatkowo na takie zajęcia będziemy mogli posłać także dzieci w wieku 8-17 lat. W obu szkołach uczestnicy nauczą się dbać o zakwas, przygotowywać i formować bochenki, a także wypiekać chleby. Warsztaty oczywiście zakończą się ich pożarciem we wspólnym gronie! Co godne odnotowania, w Poznaniu warsztaty prowadzi Jacek Bany - lokalny chlebowy guru, który swoją wiedzą z zakresu unowocześniania starych receptur i eksperymentów chlebowych dzieli się na co dzień na blogu To Nie Piekarnia i ma grono wiernych fanów.

Uwaga, Jacek Bany organizuje także czasem darmowe warsztaty pokazowe.

Warto zerkać na jego stronę To nie Piekarnia i w zakładkę "eventy" na Facebookowym profilu Chleb Kawa Ciasto.

Cena: 240-260 zł, czas trwania: 3-5 godzin, terminy: 9 kwietnia 2017 (Warszawa), 22 kwietnia 2017 (Poznań i warsztaty dla młodzieży w Warszawie), www.cookup.pl/warsztaty/s1,s3,106


Smolna 8 Studio
W studiu kulinarnym z najlepszym widokiem na Warszawę chlebowe warsztaty poprowadzi Arek Andrzejewski, w kręgach kulinarnych znany jako Chlebodawca. Swoją misję określa skromnie jako odtwarzanie starych przepisów na prawdziwy chleb na zakwasie, a robi to z powodzeniem przy pomocy nowoczesnych urządzeń. Kursanci dowiedzą się, jak wybrać najlepszą mąkę, jak wyrabiać ciasto i opiekować się zakwasem. Dzień wcześniej z kolei na Smolnej odbędzie się Dzień Otwarty, kiedy to też będzie można popiec i dopiec. Co? Jak zdradza szef studia, Gieno Mientkiewicz, będą to m.in. bułeczki, cebularze i szneki.

Cena: 270 zł, czas trwania: ok. 4 godzin, termin: 24 kwietnia od godz. 17:30. Dzień otwarty w studiu - 23 kwietnia w godzinach 12.00-20.00.


Akademia Siedliska pod Lipami, różne lokalizacje

Warsztaty pod okiem szefowej kuchni i serowarki Joanny Włodarskiej to przede wszystkim możliwość poznania tajników wytwarzania sera. Chleb wypiekany jest niejako "przy okazji", choć również w trakcie tych dwóch dni z kulinarnym rzemiosłem wytwarza się bochny na zakwasie, na które zaczyn przygotowywany jest od zera. Zaletą kursów jest ich częstotliwość - w najbliższym kwartale serowarsko-chlebowe spotkania odbędą się aż pięciokrotnie (przy czym bilety na jedne warsztaty zostały już wyprzedane).

Cena: 350-460 zł wraz z noclegiem, czas trwania: 13 godzin, terminy: 1-2 kwietnia (Jura Krakowsko-Częstochowska), 8-9 kwietnia (Mazowsze), 17-18 czerwca (Wielkopolska), 8-9 lipca (Żuławy), Akademiasiedliska.blogspot.com

Warsztaty pieczenia chlebów amerykańsko-francuskich z Moniką Walecką...

... ruszą zapewne w okolicach wakacji, gdy Monika przeprowadzi się na dobre do Polski. Walecka planuje współpracę z piekarnią Muffia w Warszawie, a być może i występy gościnne w innych miastach. Wypatrujcie informacji na profilach piekarni i blogerki!

www.facebook.com/muffiabakery, www.facebook.com/Gotuje-bo-lubi-125191704168074/

V. Podróże. Monika Walecka poleca swoje ulubione piekarnie w Stanach Zjednoczonych

Tartine Bakery, San Francisco, Kalifornia - kultowa piekarnia, której chleb wyznaczył nowe standardy we współczesnym piekarstwie. Ogromne, dobrze wypieczone bochny o miękkim wnętrzu kupicie obok najcudowniejszych znanych ludzkości słodkich wypieków, takich jak morning bun czy banana cream pie.

??????????

Post udostępniony przez Tartine Bakery San Francisco (@tartinebakery) 2 Lut, 2017 o 4:51 PST


The Bejkr, Sonoma, Kalifornia
- tego niebywałego piekarza, który kilkukrotnie reprezentował USA na międzynarodowych mistrzostwach piekarstwa, możecie znaleźć w każdy piątek na lokalnym targowisku w mieście Sonoma. Jego dopieszczone w każdym detalu chleby powstają ze świeżo mielonej mąki z różnych gatunków zbóż. Wszystko, czego Mike Zakowsky używa do swoich chlebów, pochodzi z zaprzyjaźnionych lokalnych farm, więc w jego chlebach możecie poszukać sonomskiego "terroir" (wyraz lokalnego "kolorytu" odbijający się w mniejszym stopniu w jedzeniu, a w większym w winie z danego regionu).

Gjusta Bakery, Los Angeles, Kalifornia - gdyby chcieć znaleźć odpowiednik klubu muzycznego wśród piekarni, z pewnością byłaby to Gjusta Bakery z Venice. Głośna muzyka, wysztafirowani goście i spektakularne wypieki, ale także inne jedzenie do kupienia na wynos i zjedzenia na miejscu. Niech zajrzy tam każdy, kto ma ochotę zaznać trochę szyku rodem z LA.

Pane Bianco, Phoenix, Arizona - jedno z wielu dzieci uznanego mistrza pizzy i włoskiego jedzenia gotowanego z lokalnych składników, Chrisa Bianco. Pod wodzą jego brata Marco powstają tam pyszne focaccie i podłużne włoskie bagietki, na nieco bardziej głodnych czekają lekkie przystawki i kanapki zmieniające się codziennie w zależności od tego, co szefowi uda się upolować na lokalnym bazarze.

The ?? is out and so are the tasty snacks @pizzeriabianco

Post udostępniony przez Brian Archibald (@chefarchie) 20 Gru, 2016 o 10:25 PST


Backdoor Bread, Pawtucket, Rhode Island
- wyjątkowe chleby "single origin" ("z jednego źródła pochodzenia", przez analogię np. do whisky "single malt"). Ze świeżo zmielonej mąki z pełnego przemiału tworzy je znamienity Jim Williams, który poszukuje po całym kraju najsmaczniejszych zbóż. Chleb z samopszy czy brioszka z orkiszu to tylko niektóre wabiki dla poszukujących ciekawych zbożowych wrażeń.


Agata Michalak.
Dziennikarka, redaktorka, z wykształcenia kulturoznawczyni, pisze o przyjemności płynących z kultury (i) jedzenia. Współtworzyła i prowadziła magazyn kulturalno-kulinarny "Kukbuk", szefowała miesięcznikowi "Aktivist", pisała do berlińskiego dwutygodnika "Zitty", "Wysokich Obcasów" i "Exklusiva". Prowadziła autorską audycję w Radiu Roxy i bloga o ekodizajnie. Ciekawi ją życie wielkich miast. Autorka książki "O dobrym jedzeniu. Opowieści z pola, ogrodu i lasu", która ukazała się nakładem wydawnictwa Czarne.

Polub Weekend Gazeta.pl na Facebooku

Komentarze (21)
Zaloguj się
  • sumak22

    Oceniono 9 razy 7

    "Bardzo cenny artykuł". Kilka tytułów książek, kilka linków do szkół gotowania (na szczęście z cenami i terminami), kilka adresów lokalnych sklepów z chlebem. Wszystko pod tytułem "Pieczenie chleba. Wszystko, co powinniście wiedzieć o tej pięknej i niełatwej sztuce [PRZEWODNIK]" . Żenada.

  • moorsoldaten

    Oceniono 6 razy 4

    Pieczenie chleba jest banalnie proste. Ja swój pierwszy bochenek upiekłem z pomocą lektury Lucyny Ćwierczakiewiczowej sprzed 158 lat. Jeśli jest ktoś zainteresowany to zapraszam po przepis ekochlebek.blox.pl

  • nit21

    Oceniono 7 razy 1

    Pieczenie chleba trudna sztuka. Eeeeh, wszystkie baby na wsiach to umiały. Też to robię taki chleb na zakwasie, zamiast używania drożdży. Codziennie do słoika trochę mąki z pełnego przemiału i wody, i zamieszać, konsystencja masy jak na naleśniki. Po tygodniu mamy zakwas na chleb, dodajemy do tego mąki, troszeczkę soli, wyrabiamy i do blachy i zostawiamy na pięć-dziesięć godzin do wyrośnięcia i do pieca. Można dodać kminek i co komu przyjdzie do głowy, ale taki chleb, to będzie prawdziwy wiejski chleb na zakwasie. Na drożdżach łatwiej się piecze i szybko rośnie ciasto, dlatego tak wytwarzają chleb przemysłowo.

  • ela-007

    Oceniono 2 razy 0

    No to w kolejny weekend tekst o tym jak zrobić prawdziwe masło. Czy są już sklepy roll and butter albo kursy organizowane przez Cleo?

  • sw.stefan

    Oceniono 4 razy 0

    registrr.livejournal.com to ruska strona (blog), tam można zobaczyć jak wygląda prawdziwa kultura chleba,Rosjanie nie wykastrowali sie jak my do białych bułek o zapachu jakiegoś chemiczno syfu

  • Oceniono 1 raz -1

    Tu jest mowa o pieczeniu czy wypieku chleba? Bo to są dwie różne sprawy. Piecze się chleb już gotowy. Wypieku chleba dokonuje się z ciasta.

  • sosna_pospolita

    Oceniono 5 razy -1

    jak to jest, ze moja Babcia nie przeczytala zadnej ksiazki i piekla chleb ?
    No jak tak ? Bez ksiazki ?

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX