Paweł Suwała, Aleksander Baron, Julian Karewicz i Dariusz Wolszczak

Paweł Suwała, Aleksander Baron, Julian Karewicz i Dariusz Wolszczak (fot. Igor Haloszka)

im się udało

''Suwała, Baron i inni''. Kulinarna książka Polaków walczy o tytuł najlepszej na świecie

Dwóch kucharzy, dwóch dostawców, jeden barman, jeden fotograf i kumpel, który motywuje wszystkich do pracy - to idealny przepis na książkę. "Suwała, Baron i inni. Przepisy i opowieści" została okrzyknięta najlepszym polskim tytułem roku w kategorii Chef/Innovate. I to nie byle gdzie, bo na najważniejszym na świecie konkursie książek o jedzeniu - Gourmand World Cookbook Awards. A teraz walczy o więcej.

Na okładce nazwiska: kucharza Pawła Suwały (Butchery & Wine), drugiego kucharza, czyli Aleksandra Barona (Solec 44), rzeźnika Grzegorza Kwapniewskiego (Crazy Butcher), specjalisty od ryb, czyli Dariusza Wolszczaka (Pan Sandacz) i barmana Juliana Karewicza. Książka powstała z ich przepisów i tekstów oraz zdjęć Igora Haloszki. Pomysłodawcą projektu był Piotr Szczęsny. O przyjaźni, wspólnej pracy i pasji opowiada połowa tej ekipy.

Panowie, skąd wy się wszyscy znacie?

Grzegorz Kwapniewski: Zaczęło się od Piotra Szczęsnego, który organizował kiedyś warsztaty gotowania Lear Raw. To on wymyślił koncepcję na książkę. Piotr jest klasycznym przykładem faceta, który lubi gotować, foodiesem. Do mnie przychodził po mięso, do Aleksa - żeby zjeść. Tak się poznaliśmy.

Schab z kością z pieczonymi jabłkami i lawendą - danie Barona (fot. Igor Haloszka)Schab z kością z pieczonymi jabłkami i lawendą - danie Barona (fot. Igor Haloszka)

Igor Haloszka: Piotr organizował warsztaty Learn Raw w swoim mieszkaniu, gościł rożnych szefów kuchni i pasjonatów gotowania. Wpadłem tam kiedyś, żeby zobaczyć kolegę, który akurat wtedy gotował, i zrobić parę zdjęć. Przesłałem je Piotrowi, bardzo mu się spodobały. Zdradził mi wtedy swój pomysł na książkę. Chciał zaangażować kilku kucharzy, którzy mają fajnych dostawców, i pokazać, co ich łączy. Zapytał, czy chciałbym to wszystko sfotografować. Kompletnie nie poczułem tematu. Nigdy wcześniej nie robiłem zdjęć jedzenia.

Kwapniewski: W zasadzie dopóki nie poznał Piotra i Aleksa, to też nie jadł nic dobrego.

Haloszka: Zupełnie o jedzeniu nie myślałem, nie zastanawiałem się, co mam na talerzu. A kiedy Piotr rzucił pomysł, jakoś skojarzył mi się z kotletem i surówką. Jedzenie fotografuje się zwykle na jedno kopyto. Wszędzie są ściereczki, łyżeczki i talerzyki, wychodzą zdjęcia na granicy kiczu. Nic ciekawego.

To co cię przekonało, żeby się tym zająć?

Haloszka: Lubię nowe wyzwania, przemyślałem więc sprawę i powiedziałem, że mógłbym to zrobić, ale na własnych zasadach. Piotr w pewnym momencie chyba mi zaufał.

Aleks, a ty kiedy wkroczyłeś do akcji?

Aleksander Baron: Piotr przyniósł na Solec łopatkę albo udziec z wytatuowanym logo Learn Raw, w którym też brałem udział. Igor miał mi zrobić zdjęcie. Jakoś go nie polubiłem na początku.

Pieczony łeb świni - danie Barona (fot. Igor Haloszka)Pieczony łeb świni - danie Barona (fot. Igor Haloszka)

Kwapniewski: Bo my wszyscy do tej pory jakoś za sobą nie przepadamy (śmiech).

Baron: No właśnie. Igor kazał mi wejść z tym mięsem na nasyp kolejowy przy restauracji. Robiliśmy zdjęcia z pociągiem przejeżdżającym w tle. Kompletnie się to nie trzymało kupy.

Ale przy pierwszej sesji do książki jakoś nawiązaliśmy nić porozumienia. Okazało się, że nasze poczucie estetyki jest podobne. Obaj lubimy minimalistyczne, proste klimaty. I poszło. Z Igorem współpracujemy zresztą do dzisiaj.

Nad książką pracowaliście w szóstkę. Tak jest łatwiej czy trudniej?

Baron: Książka powstawała w trakcie wolnej dyskusji podczas wspólnych spotkań. Piotr nas po prostu motywował do działania. To nie było trudne, ale jednak trwało dwa lata. Pewnie dałoby się szybciej. W pewnym momencie zastanawialiśmy się nawet, czy przepisy się nie zdezaktualizowały. Uznaliśmy, że nie - na szczęście, bo nienawidzę pisać przepisów.

Kwapniewski: Nie traktowaliśmy tego jak przykrej pracy, mieliśmy frajdę. Najtrudniej było się zabrać do pisania. Jak już się zmusiłem po czterech miesiącach, żeby usiąść za biurkiem, to w trzy noce powstała większość tekstów.

Haloszka: To było też logistyczne wyzwanie. Drinki Juliana Karewicza i potrawy Aleksa fotografowaliśmy oczywiście na Solcu, Pawła Suwały - w Butchery and Wine, gdzie wtedy był szefem kuchni. Z daniami Grzegorza było różnie, trochę tu, trochę tam. Przepisy Pana Sandacza robiliśmy np. w mieszkaniu na Saskiej Kępie.

Ta książka "rozpełzła się" na całe miasto!

Kwapniewski: Nawet dalej! Niektóre dania Pana Sandacza robiliśmy w jego domu na Warmii i na targu w Gdyni. Mieliśmy też zdjęcia w Nowej Pasłęce nad Zalewem Wiślanym. To była sesja wyjazdowa przy okazji moich urodzin. Cóż, nie wszystkie fotografie weszły do książki.

Igor Haloszka i Aleksander Baron (fot. Igor Haloszka)Igor Haloszka i Aleksander Baron (fot. Igor Haloszka)

Jak byście określili tę książkę?

Baron: Przede wszystkim wyróżnia ją mocno to, że jest owocem pracy kolektywnej, połączenia doświadczenia kucharzy, barmana, rzeźnika, specjalisty od ryb.

Zawsze stawiam grubą kreskę między książkami kucharskimi i kulinarnymi. Nasza jest z tego drugiego porządku. Książka kucharska to taka, która zawiera przepisy i niekoniecznie musi mieć zdjęcia. Klasyczny przykład to XIX-wieczna "Le guide culinaire" Auguste'a Escoffiera, która ma uczyć gotowania. A kulinarna książka to coś więcej - opowiada też o tym, co naokoło gotowania. Nie ma suchych przepisów, jest też tekst, są zdjęcia, jest pewna historia. W naszej książce piszę o ludziach, którzy produkują dobre jedzenie. Jest tam o gospodarstwie Lorków czy Osojców. Pojawia się wielu bohaterów. Dlatego zresztą zatytułowaliśmy ją "Suwała, Baron i inni. Przepisy i opowieści". Mieliśmy o czym opowiadać: o produktach, daniach, naszych eksperymentach i przygodach w kuchni.

Sporo piszesz o tym i ty Aleks, i Paweł Suwała.

Baron: Chcieliśmy opowiedzieć o tym, jak doszliśmy do momentu, w którym jesteśmy. O tym, że to był ciekawy proces - proces, na który akurat nie ma przepisu, a jest on wypadkową szczęścia, talentu, przypadku. Taka opowieść o naszym gotowaniu. To jest pozycja do czytania, wcale nie trzeba z niej gotować, żeby się nią cieszyć.

Ale konkrety też są.

Kwapniewski: Bo to świetne uzupełnienie. Szefowie kuchni mają za sobą wiele lat doświadczenia, pewne rzeczy wykonują w kuchni setki razy, więc są one dla nich oczywiste. A książki kucharskie zwykle trafiają do ludzi mniej doświadczonych. Do tych, co robią jeden obiad dziennie, a zdarza się, że jeden tygodniowo. No i taki "zwykły czytelnik" potrzebuje wskazówek. O ile szefowie tłumaczą, jak gotować, żeby ciekawie łączyć smaki, żeby zaskakiwać, czy robić wrażenie, o tyle taki rzeźnik jak ja jest tu po to, żeby dostarczyć czytelnikowi konkretów. Jako rzemieślnik tłumaczę więc, jak wybrać dobry kawałek mięsa, i co zrobić, żeby go nie zepsuć.

Chłodnik z pomidorów i papryki z olejem rzepakowym - danie Barona (fot. Igor Haloszka)Chłodnik z pomidorów i papryki z olejem rzepakowym - danie Barona (fot. Igor Haloszka)

Słyniesz zresztą z tego tłumaczenia klientom.

Kwapniewski: Mój dziadek wykonywał zawód matematyka, chociaż z wykształcenia był humanistą. Na Litwie uczył łaciny, a kiedy przyjechał do Szczecina, okazało się, że akurat łacinnicy nie są potrzebni, ale przydałby się właśnie matematyk. I dziadek musiał się dostosować - okazało się, że jest świetnym nauczycielem, ponieważ do tego, do czego matematycy dochodzą w sposób analityczny, on podchodził z humanistycznym zacięciem, tak na zdrowy chłopski rozum. Dużo łatwiej mu było wytłumaczyć potem matematykę uczniom, którzy byli zieloni. I wydaje mi się, że ja mam podobną rolę - jestem rzeźnikiem od sześciu lat, wcześniej byłem ekonomistą. Teraz prosto i jasno tłumaczę amatorom, jak obchodzić się ze schabem czy jagnięciną.

Baron: Ta kuchnia Grzegorza miała być właśnie taka prosta, surowa. Kiedy czasem "bijemy się" z Grzegorzem na tatary, to ja sobie to mięso jakoś układam - bez przesady, ale jednak komponuję. A rzeźnik po prostu rzuca je wraz z dodatkami na talerz.

No właśnie, stylistycznie wasze dania jednak się różnią. To musi być wyzwanie dla fotografa - zrobić zdjęcia tak, żeby książka była spójna.

Haloszka: Ja w zasadzie dokumentowałem pracę chłopaków i powstawanie potraw, pracowałem tylko przy świetle naturalnym. Nie lubię ulepszać, nadmiernie stylizować.

Aleks ma dość wyjątkowe podejście do układania dań, Paweł - bardzo klasyczne. Ale i tak z kucharzami jest łatwo, bo jakby od niechcenia komponują na talerzu różne elementy. Z "domowym" jedzeniem Dariusza czy Grzegorza może się wydawać trudniej, ale zawsze wychodzę z założenia, że ono samo się obroni. Poza tym kucharze pomagali.

Kwapniewski: I całe szczęście, bo kompletnie nie mam wyobraźni plastycznej (śmiech).

Po lewej Aleksander Baron i Grzegorz Kwapniewski. Po prawej Grzegorz Kwapniewski (fot. Igor Haloszka)Po lewej Aleksander Baron i Grzegorz Kwapniewski. Po prawej Grzegorz Kwapniewski (fot. Igor Haloszka)

Bardzo cenię to, że Igor nie używa sztucznego światła, dzięki temu jedzenie wygląda autentycznie. Cała ta książka jest zresztą naturalna. Mimo różnic w naszym podejściu do gotowania.

Przepisy są z różnych porządków, ale coś jednak je łączy.

Baron: U mnie jest sporo polskich, lokalnych nawiązań, u Pawła - brytyjskich, francuskich, nawet greckich wpływów. Są też zupełne klasyki, jak sztukamięs czy warmińska zupa rybna. Ale wspólnym mianownikiem są zawsze bardzo dobre produkty, bo pasja i szacunek do jedzenia nas wszystkich połączyły. Poza tym to jest przystępne jedzenie, taki "comfort food". Chcieliśmy pokazać to, co lubimy. Ludzie różnie myślą o szefach kuchni. Wydaje im się, że jak kucharz zajmuje się fine diningiem, wyszukaną kuchnią, to tak jada na co dzień i że nie zje już kanapki z szarpaną wieprzowiną. Uwierz mi, zje. Tak samo jak pizzę, chleb ze smalcem czy rosół.

Haloszka: Ważne w tych przepisach jest to, że opowiadają o "szczerym" jedzeniu. Koledzy odczarowali mi wiele smaków. Pamiętam, jak spróbowałem flaków na Solcu albo jak zjadłem stek z mięsa, które przywiózł Grzegorz. Wtedy zrozumiałem różnicę między prostym jedzeniem z dobrych i tym ze słabych produktów. Myślę, że czytelnik też to zauważa.

Czyli dobre żarcie zaczyna się od dobrych składników.

Haloszka: No jasne, dopóki nie spróbujesz naprawdę dobrego schabowego, jesteś jak dziecko we mgle. Dzięki jedzeniu chłopaków nauczyłem się to doceniać. Teraz kiedy trafiam do jakiejś knajpy i coś mi nie smakuje, to jestem strasznie rozczarowany. Zastanawiam się wtedy tylko: jak oni mogą robić takie złe rzeczy!

W tym sensie to uniwersalna książka, raczej się nie zdezaktualizuje.

Baron: Pewnie kiedyś się zestarzeje. Ale kiedy tak na nią patrzę po dwóch latach od wydania, to myślę sobie, że nie wstydzę się niczego, co tam jest. Za dziesięć lat pewnie też będę się cieszył i z chęcią wrócę do tego, co robiłem w 2014 roku.

Różnica między prostym jedzeniem w dobrych i słabych restauracjach jest - zdaniem autorów książki - ogromna (fot. Igor Haloszka)Różnica między prostym jedzeniem w dobrych i słabych restauracjach jest - zdaniem autorów książki - ogromna (fot. Igor Haloszka)

Kwapniewski: Życzyłbym sobie bardzo, żeby rzeczy nieoczywiste: że trzeba sezonować wołowinę, że schab bez tłuszczu nie ma sensu - stały się w przyszłości normą. W tym sensie chciałbym, żeby się zdezaktualizowała.

Haloszka: Zdjęcia akurat nie mają terminu przydatności. Nie używałem jakiejś specjalnej, rozpoznawalnej techniki. Czasem można rozróżnić, czy fotografia była zrobiona w 2004, czy w 2010 roku. Zdradza ją światło, kompozycja, sposób podania jedzenia. U mnie jest bardzo uniwersalnie i neutralnie.

Jak odebrali tę książkę czytelnicy?

Kwapniewski: Ciężko nam powiedzieć, bo mamy informację zwrotną głównie od znajomych, klientów, ludzi, którzy nas lubią. Im wszystkim bardzo się podobała. Nie spodziewaliśmy się też, że trafi do ludzi gastronomii.

Haloszka: O dziwo, trafiła przede wszystkim do nich. Ostatnio przy okazji innego projektu przejechałem całą Polskę, fotografując restauracje - "Suwała, Baron i inni" jest w wielu kuchniach.

Baron: Rzeczywiście, rzucili się na nią kucharze i foodies, mimo że jest uniwersalna, napisana dla każdego, kto choć trochę interesuje się jedzeniem. Cieszy nas jednak, że tak bardzo docenili ją profesjonaliści. Dostaliśmy nagrodę Gourmand World Cookbook. Okazało się, że jesteśmy najlepszym polskim tytułem. Mamy piękną recenzję od twórcy tego konkursu, pana Édouarda Cointreau. To wielki zaszczyt.

Jak trafia się do takiego konkursu?

Baron: Kilka miesięcy temu dostaliśmy maila z informacją, że jesteśmy nominowani. Nie spojrzałem od razu na stopkę, pomyślałem sobie, że to jakaś ściema. A potem, dokładnie w Wigilię, siedząc przy stole, odczytałem kolejnego maila już z recenzją i wiadomością o nagrodzie. No i teraz się zastanawiamy, kto pojedzie do Chin, bo finał jest w maju w Yantai. Na pewno wybierze się Igor, bo bardzo się zapalił.

Książkę 'Suwała, Baron i inni. Przepisy i opowieści' okrzyknięto najlepszym polskim tytułem roku w kategorii Chef/Innovate w najważniejszym na świecie konkursie książek o jedzeniu - Gourmand World Cookbook Awards (fot. Igor Haloszka)Książkę 'Suwała, Baron i inni. Przepisy i opowieści' okrzyknięto najlepszym polskim tytułem roku w kategorii Chef/Innovate w najważniejszym na świecie konkursie książek o jedzeniu - Gourmand World Cookbook Awards (fot. Igor Haloszka)

Haloszka: Mam nieważny paszport.

Baron: Bez ciebie nie pojadę.

Zwycięzcy krajowi walczą o miano najlepszej książki na świecie?

Baron: Tak. Nie wiemy, z kim stajemy w szranki. Ale jesteśmy pewni, że wygramy, właśnie okazało się, że jesteśmy na short liście. Myślę, że zbieranie plonów po tej książce jeszcze przed nami. Przyniesiemy chlubę Polsce i jeszcze podbijemy Chiny, będąc tam na miejscu (śmiech).

Kwapniewski: Moje córki już się uczą chińskiego.

Haloszka: To ja lecę ogarnąć ten paszport!

Książka "Suwała, Baron i inni. Przepisy i opowieści" ukazała się nakładem wydawnictwa Dwie Siostry


Olga Badowska. Dziennikarka kulinarna i redaktorka związana z magazynem "Usta". Współtwórczyni magazynu internetowego "Mlask", w którym pisze o szefach kuchni. Studiowała kulturoznawstwo, prowadziła klub kolacyjny na Saskiej Kępie, robiła performansy kulinarne w Polsce i za granicą. Namiętnie kolekcjonuje książki kucharskie, zwłaszcza te stare i dziwne. Eksploruje wszystko, co związane z antropologią jedzenia, zbiera owoce w warszawskich parkach, uwielbia karmić i być karmioną przez ludzi z pasją.

Polub Weekend Gazeta.pl na Facebooku

Komentarze (11)
Zaloguj się
  • fotodiagnoza

    Oceniono 11 razy 1

    Patrzę na zdjęcia z książki "Suwała, Baron i inni. Przepisy i opowieści" i robi mi się niedobrze. Widząc coś takiego skłonny jestem zostać wegetarianinem.. Nie mam najmniejszej ochoty czytać takich "opowieści"!
    "Pieczony łeb Świni".. Powinni zakazać publikacji i prezentacji takich zdjęć. Czy nie świadczą o braku wrażliwości autorów?
    OKRUCIEŃSTWO.
    I książkę tą wydało Wydawnictwo Dwie Siostry. Nie mogę tego zrozumieć..:-/

  • 0

    Książka jest piękna! Zdjęcia przecudowne! Gratulacje dla autorów! Tej książce naprawdę należy się ta nagroda. Kupiłam ją przez przypadek,j jako prezent pod choinkę i mogę przyznać, że jest warta swojej ceny. A najczęściej powtarzamy przepis na kości szpikowe :) pycha. Oby więcej takich pozycji wydawniczych.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX