(fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta)

ludzie

Szef kuchni z gwiazdką Michelin: W Polsce znalazłem jedne z najlepszych produktów, z jakimi miałem do czynienia!

Śmiało mogę powiedzieć, że wiele zawdzięczam Polsce - dostałem tu szansę, by rozwinąć skrzydła. W krajach zachodnich pewnie nie mógłbym robić tego, co robię tutaj - opowiada Andrea Camastra, szef kuchni warszawskiej restauracji Senses, która właśnie otrzymała gwiazdkę w przewodniku Michelina.

Wywiad został przeprowadzony w marcu 2016 r.

Zaglądam do kuchni - przy blatach uwija się cała drużyna kucharzy, jest spokojnie i cicho, ale wszyscy w gotowości. Przygotowują się do wieczornego serwisu. Wyskakuje do mnie szef kuchni: - Dobrze, że jesteś, mam dosłownie kilkanaście minut, bo już ktoś tam czeka na kolejny wywiad. A zaraz muszę wracać do gotowania.

Tak wygląda poranek w Senses, drugiej w Polsce restauracji, która otrzymała gwiazdkę w prestiżowym przewodniku Michelina "Main Cities of Europe 2016". Zdobył ją dla niej Andrea Camastra, szef włosko-francuskiego pochodzenia. W Polsce mieszka od 5 lat. Jest się z czego cieszyć - nasz kraj zaczyna błyszczeć w kulinarnym światku. To najbardziej ekscytujący czas dla polskiej gastronomii.

Czekałeś na tę gwiazdkę?

- Tak. W tym roku naprawdę na nią czekałem, zwłaszcza po wszystkich pozytywnych głosach i opiniach, które zebraliśmy. W zeszłym działaliśmy bardzo krótko, nie komunikowaliśmy nikomu, że Senses się otworzyło, czekaliśmy, aż wieść sama się rozniesie, nie było więc formalnych michelinowskich inspekcji.

Szef kuchni restauracji Senses Andrea Camastra z ekipą (fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta)Szef kuchni restauracji Senses Andrea Camastra z ekipą (fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta)

Braliście pod uwagę, że jej nie dostaniecie?

- Zawsze jest taka możliwość. Czekaliśmy na nią, ale oczywiście nie byliśmy pewni, że ją zdobędziemy. Biorąc pod uwagę inne odznaczenia, które dostaliśmy, na przykład cztery czapki w przewodniku Gault & Millau - a to jest odpowiednik przynajmniej jednej gwiazdki, wiedzieliśmy, że jesteśmy na gwiazdkowym poziomie. Ale nigdy nie masz gwarancji.

Ale macie to! Jak świętowaliście w środę?

- Najpierw tu, w Senses. Potem zarezerwowaliśmy stolik w sympatycznej warszawskiej karczmie. Proste jedzenie, kilka butelek wina. Jakieś 35 osób - od ludzi pracujących przy zmywakach, przez kucharzy, po właścicieli. Jesteśmy drużyną.

Jak ważni są ludzie w takiej restauracji?

- Prawdopodobnie są najważniejsi. Kiedy otwierasz takie miejsce, nie myślisz najpierw o wystroju czy sprzęcie - zbierasz ekipę. Musisz mieć przy sobie ludzi, na których możesz polegać.

A druga najważniejsza rzecz?

- Produkty. No i to, jak je traktujesz. Techniki, które opracowujesz, żeby wydobyć z każdego składnika to, co najlepsze.

Restauracja Senses (fot. Bartosz Bobkowski / Agencja Gazeta)Restauracja Senses (fot. Bartosz Bobkowski / Agencja Gazeta)

Ty masz to szczęście, że produkty pochodzą z waszej własnej farmy.

- Tak, większość bierzemy z naszych gospodarstw, bo mamy dwa w Kolbuszowej na Rzeszowszczyźnie. Oczywiście wszystko zależy od sezonu, ale staramy się z nich "wyciągać" jak najwięcej. Czasem, kiedy czegoś brakuje, zaopatrujemy się u innych starannie dobranych producentów. Na jednej farmie hodujemy zwierzęta - na mięso. Druga dostarcza nam warzywa, jajka, mleko, miód. Mamy sporą gromadkę drobiu: kurczaki, gęsi, indyki, kaczki, przepiórki, gołębie. Są też daniele, świnie, czasami jest i jagnięcina podhalańska. Wszystko jest organiczne. W związku z tym, że stosujemy naturalne metody uprawy i chowu, musimy planować prace z wielkim wyprzedzeniem. No bo w takim systemie wszystko rośnie wolniej, dłużej. Na przykład w tym momencie nie mamy w karcie mięsa z danieli, bo te jeszcze rosną. Teraz mają jakieś 40 kilogramów, są za małe. Jeśli przekroczyłyby 70 kilo, byłyby już za duże. Celujemy więc, że kiedy osiągną wagę między 50 a 60, będą idealne. Mógłbym co prawda zamówić mięso u dostawcy, ale nie chcę.

To kiedy wylądują u rzeźnika?

- Pewnie niedługo. W następny weekend pojadę na farmę i sprawdzę. Ciągle czegoś tam doglądam. Fantastycznie jest pracować w ten sposób, planować i obserwować, jak coś rośnie, powstaje. Na przełomie listopada i grudnia przygotowywaliśmy się do hodowli kaczek, które będą w karcie pod koniec wiosny. Musieliśmy wybrać rasę, potem zdecydować jak i czym karmić te kaczki. To czasochłonna praca.

Ale się opłaca.

- Najwidoczniej tak. (śmiech)

Andrea Camastra przy pracy (fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta)Andrea Camastra przy pracy (fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta)

Wychodzi na to, że Polska to nie najgorszy kraj do prowadzenia takiej restauracji. Jak tu w ogóle trafiłeś?

- Przyjechałem tu trochę na wakacje, trochę na takie rozpoznanie. Może to zabrzmi śmiesznie, ale historia jest taka: kiedy byłem dzieciakiem, fascynowały mnie transylwańskie opowieści grozy. Nie ma to co prawda związku z Polską, ale wtedy jeszcze nie miałem o tym pojęcia. Gdzieś tam łączyłem te historie ze wschodnią Europą - kiedy już byłem starszy, bardzo mnie tu ciągnęło. Więc kiedy przyjechałem do Polski, urzekła mnie.

Urzekła?

- Wychowałem się w zupełnie innym środowisku, przez większość życia mieszkałem nad morzem - i to dosłownie, mieliśmy dom może z 20 metrów od plaży. Zwykle tak się dzieje, że ciągnie cię do czegoś, co jest przeciwieństwem tego, co znasz. Mnie urzekły góry, śnieg i leśne klimaty. Zacząłem też odkrywać jedzenie, a dokładniej - polskie produkty. Musiałem się naszukać, bo były trudno dostępne, ale znalazłem tu jedne z najlepszych produktów, z jakimi miałem do czynienia! A trochę już gotuję - zaczynałem, mając 10 lat.

10 lat?! To ile już pracujesz w kuchni?

- Na początku oczywiście obserwowałem, pomagałem, bo chodziłem do szkoły. Pracowałem wtedy w weekendy albo w wakacje. W sumie gotuję już 26 lat.

I co, tak po prostu zostałeś w Polsce, będąc w połowie swojej kariery zawodowej?

- Miałem za sobą doświadczenie w znakomitych restauracjach w Szwajcarii,  Francji, Anglii czy Luksemburgu. Ale tu coraz bardziej zaczęło mi się podobać, chciałem sam wykombinować, co chcę robić. W tym sensie jestem samoukiem. Chciałem gotować inaczej, po swojemu. Zacząłem zdobywać wiedzę naukową - bo to też jest bardzo ważne w gotowaniu. Za granicą nauczyłem się klasycznych technik, ale im byłem starszy, tym bardziej chciałem odkrywać nowe rzeczy.

Wnętrze restauracji Senses, kwiecień 2014 roku (fot. Bartosz Bobkowski / Agencja Gazeta)Wnętrze restauracji Senses, kwiecień 2014 roku (fot. Bartosz Bobkowski / Agencja Gazeta)

Co dała ci praca w tych wszystkich zagranicznych restauracjach?

- Z perspektywy czasu myślę, że dzięki tym doświadczeniom zdałem sobie sprawę z tego, czego nie chcę robić we własnej restauracji. Nie mówię tego dlatego, że były to złe miejsca czy niepotrzebne doświadczenia - wręcz przeciwnie, to był wyjątkowy czas. Ale nie chciałem kopiować, musiałem znaleźć swoje metody. Tu na przykład zaczęliśmy opracowywać nowe sposoby obróbki białek. Myślę, że w tym momencie mamy w Senses kilka niepowtarzalnych technik gotowania.

I między innymi za to masz gwiazdkę. Dziś w Polsce jest was więc dwóch - ty i Wojciech Amaro. Jest jeszcze ktoś, kto zasługuje na to oznaczenie?

- Jest w Polsce kilku świetnych szefów kuchni. Ale - mówię to szczerze - jeszcze nie są na gwiazdkowym poziomie. Gastronomia wciąż się tu rozwija, szefowie nadal muszą wykonać sporo pracy. To kraj, który dużo przeszedł, jest wiele czynników historycznych i ekonomicznych, które wstrzymywały rozwój kultury kulinarnej. Na szczęście teraz odradza się ona w niesamowitym tempie. Mam ogromną nadzieję, że za 5-10 lat będziemy tu mieć naprawdę dużo gwiazdek. Śmiało mogę powiedzieć, że osobiście wiele zawdzięczam Polsce - dostałem tu szansę, by rozwinąć skrzydła. W krajach zachodnich pewnie nie mógłbym robić tego, co robię tutaj. Powodów jest mnóstwo: gigantyczna konkurencja, inne ceny, inne podejście do biznesu. Jednak niezależnie od miejsca - wspinanie się na gwiazdkowy poziom naprawdę wymaga czasu. Jestem tu od 5 lat, ale jak już wiesz - gotuję od 26.

Z pokorą patrzysz na to, co gotowałeś kiedyś?

- Im dłużej jestem kucharzem, tym bardziej oszczędne tworzę dania. Wiem już, że nie muszę wykorzystywać tylu składników w jednej potrawie. To jest przypadłość nieopierzonych kucharzy - wprawiają gościa w konsternację, używając naraz zbyt wielu produktów. Wiem, z czego to wynika - kiedy jesteś młoda, chcesz pokazać na jednym talerzu jak najwięcej. Towarzysząca temu ekscytacja przeszkadza w logicznym myśleniu.

A dziś wiesz już, kiedy to, co na talerzu, jest perfekcyjne?

- Miewam wątpliwości co do kwestii technicznych. Nawet jeśli coś wygląda perfekcyjnie, zastanawiam się: czy mogliśmy to zrobić lepiej? Bo nie wierzę, że coś może być perfekcyjne. Zawsze jest szansa, żeby coś poprawić.

To kiedy wiesz, że danie jest skończone?

- Gotuję dla ludzi, ostatecznie oni to oceniają. Żeby podjąć decyzję o dołączeniu czegoś do menu, robię więc to, co inni - jem. Próbuję każdego elementu dania. Biorę jeden kęs, potem kolejny. Kiedy czuję, że chcę jeszcze jeden - wiem, że to wystarczająco dobra rzecz, żeby podać ją innym. Bo mi po prostu smakuje, bo chcę jeść więcej.

Andrea Camastra (fot. Bartosz Bobkowski / Agencja Gazeta)Andrea Camastra (fot. Bartosz Bobkowski / Agencja Gazeta)

Do Senses przychodzi więcej obcokrajowców, czy Polaków?

- Pół na pół. Czasem jest więcej przyjezdnych, a czasami miejscowych. Po wypuszczeniu przewodnika mamy akurat więcej Polaków, co mnie bardzo cieszy - chcą spróbować "swojego jedzenia" w innej odsłonie. Bo mimo że inspiruje mnie wiele smaków i potraw, zawsze bazuję na tych lokalnych.

Jak łączysz te wszystkie inspiracje, żeby ze sobą grały?

- Kieruję się instynktem. Czasem biorę kilka składników typowych dla różnych krajów, sprawdzam czy do siebie pasują. Używam lokalnych produktów, ale dość często wplatam azjatyckie, indyjskie akcenty. Nasze dania są wielowymiarowe. Pierogi ruskie zmienialiśmy chyba ze 20 razy, w obecnej wersji połączyliśmy przynajmniej trzy kultury: polską, włoską i azjatycką. I mówię ci - to chyba najlepsza ich wersja, jaką mieliśmy. Staramy się tworzyć inteligentne fusion - tak to nazywam. Bo poza instynktem ważne jest tu logiczne myślenie.

A skąd czerpiesz pomysły?

- Przede wszystkim jestem osobą, która naprawdę uwielbia jeść! Nie chodzi tylko o smak, kręcą mnie emocje, które temu towarzyszą, uwielbiam czynność jedzenia, machinalność samego procesu. Dlatego jem dosłownie wszystko - nie pamiętam, żeby było kiedyś coś, czego nie mógłbym połknąć. Niektórzy szefowie kuchni często przesadzają w opowieściach o swoich inspiracjach. W przeciwieństwie do nich nie doznaję oświeceń. Raz pomysł bierze się z kolacji, którą gdzieś zjadłem, raz z miejsca, w którym jestem, może mnie też zainspirować osoba, którą poznałem. Ogromną rolę odgrywają składniki. Zwykle kiedy wpadam na ciekawy trop i wiem, że coś będzie znakomite, ale jeszcze nie jest daniem, mówię mojej ekipie: - Chłopaki, pracujmy nad tym dalej. Niektóre pomysły rozwijamy miesiącami, bo wierzymy, że będą "kręgosłupem" jakiejś potrawy.

Sami nakładacie na siebie ogromną presję. Teraz - po otrzymaniu gwiazdki - pewnie jest jeszcze większa.

- Nie ukrywam, ciśnienie jest duże. Zaczęło się już jakiś czas temu, po tym jak otrzymaliśmy wyróżnienie Diner's Club 50 Best Discovery Series (prestiżowe wyróżnienie przyznawane dobrze zapowiadającym się restauracjom przez brytyjski magazyn "Restaurant" - red.). W Polsce niewiele osób o tym wiedziało, ale goście z zagranicy wiedzą, że to niezwykły wyraz uznania. Już po takim odznaczeniu ludzie - całkiem słusznie - oczekują od ciebie, że będziesz niezwykle kreatywny. Musisz sprostać tym wymaganiom, udowodnić, że zasługujesz. To czasem "bolesna" praca - ciągle coś musisz udowadniać. Zatem tak - czuję presję.

I jak sobie radzisz z tym ciśnieniem?

- Jestem niezwykle emocjonalną osobą, więc mocno to przeżywam. Oczywiście staram się nie myśleć ciągle o tych wymaganiach. Próbuję w jak najbardziej uprzejmy sposób pozbyć się na przykład wszystkich dziennikarzy i wrócić do kuchni, do chłopaków. Bo w końcu przecież jestem kucharzem.

 

Olga Badowska. Dziennikarka kulinarna i redaktorka związana z magazynem "Usta". Studiowała kulturoznawstwo, prowadziła klub kolacyjny na Saskiej Kępie, robiła performensy kulinarne w Polsce i za granicą. Namiętnie kolekcjonuje książki kucharskie, zwłaszcza te stare i dziwne. Eksploruje wszystko, co związane z antropologią jedzenia, zbiera owoce w warszawskich parkach, uwielbia karmić i być karmioną przez ludzi z pasją.

(fot. Publio.pl)(fot. Publio.pl)

Polub Weekend Gazeta.pl na Facebooku

Komentarze (14)
Zaloguj się
  • cezar85

    Oceniono 50 razy 50

    no i gratulacje

  • agilmagil

    Oceniono 48 razy 48

    Swój chłop ten Andrea:)

  • aa1000

    Oceniono 22 razy 18

    Panie Andrea.
    Znakomita hodowla danieli znajduje się w Gdańsku.
    Hodowane tam daniele posiadają, oprócz walorów kulinarnych, nie do pogardzenia tzw. wartości prawnie chronione w Polsce.

  • 65anka

    Oceniono 22 razy 8

    Na początku lat 90-tych, mnóstwo wywiadów z osobami publicznymi a bywałymi w świecie dotyczyło m.in. ich upodobań kulinarnych. Pewnie by dać dowód światowego obycia, gwiazdy czy inni tacy (do roku 89 jadający to, co my wszyscy) pytani jaką kuchnię preferują, odpowiadali: ach, tylko kuchnia włoska, francuska, chińska, tajska itd.itd. Wywiad z Wojciechem Pijanowskim oczywiście nie odbiegał od schematu i też zawierał takie pytanie, na które P. odpowiedział, że jeżeli potrawy, to tylko jakieś tam - nie pamiętam, ale egzotyczne. Dociśnięty jednak przez wywiadowcę, przyznał, że tak naprawdę, to najbardziej lubi polskie kopytka, o które walczy ze swoim bratem, w czasie odwiedzin u ich mamy. Pan Andrea Camastra opracowuje i doskonali receptury ekskluzywnych, jak wynika z wywiadu potraw, z organicznych danieli, gołębi czy innych przepiórek, ale czcić sukces idzie do zwykłej polskiej "karczmy" bo dopiero w niej można pobiesiadować, porządnie i smacznie się najeść i napić wódki, nieodzownej w: "żeby nam się działo".

  • ricci15

    Oceniono 3 razy 3

    z wypowiedzi mistrzów kuchni w Niemczech posiadających gwiazdkę lub dwie wynika, że nie jest to aż taki wielki interes, ogromne wymagania i to kosztowne, np. utrzymanie w karcie win wielkiej ich ilości itp., niektórzy rezygnują z tej ciągłej jwalki o utrzymanie gwiazdki, dužo stressu

  • perfumeria_i_szambo

    Oceniono 7 razy -1

    A schabowy z kapusta zasmażaną jest??

  • qwerfvcxzasd

    Oceniono 26 razy -2

    nudne już jest to podniecanie się kucharzami i robienie z nich jakichś extra mistrzów czarnej magii.
    po co dodawać do tego napuszoną ideologię?
    gary, to gary. ma być smacznie i to wystarczy.
    mam gdzieś, to czy kaczka jest z Kolbuszowej i że codziennie rano ktoś grał jej na harfie

  • sir_fred

    Oceniono 3 razy -3

    Rozumiem, że artykuł sponsorowany wymaga bardzo restrykcyjnej cenzury? Bo tylko tak mogę wytłumaczyć usunięcie mojej refleksji na temat radości z obserwowania jak "coś rośnie, powstaje (pierdu, pierdu)", tylko i wyłącznie po to, by trafić na rzeź...

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX