Stworzenie apetycznej kulinarnej sesji zdjęciowej to wyzwanie

Stworzenie apetycznej kulinarnej sesji zdjęciowej to wyzwanie (fot. Jagna Niedzielska / Architektura Kulinarna)

kuchnia

Lakier do włosów, klej i gliceryna. Jak specjaliści "upiększają" jedzenie do zdjęć

Apetyczne kulinarne sesje w społecznościówkach mogą sprawić, że do restauracji ustawią się kolejki. Czasem autorzy zdjęć przesadzają jednak z poprawianiem rzeczywistości. Jagna Niedzielska z Architektury Kulinarnej opowiada nam o trikach, których - jak zastrzega - sama nigdy nie stosowała, a które w branży cieszą się popularnością.

Czym zajmuje się Architektura Kulinarna?

- W dużym skrócie - projektowaniem kulinariów. Wnikając w to głębiej: prowadzeniem warsztatów kulinarnych, opracowywaniem identyfikacji wizualnych miejsc serwujących jedzenie, tworzeniem kart menu, w tym receptur poszczególnych dań, wykonywaniem wysmakowanych zdjęć potraw, a nawet organizowaniem kolacji dla dużych grup, z osobą prowadzącą, muzyką na żywo i tematem przewodnim. Stworzenie Architektury Kulinarnej było dla mnie symbolem osiągnięcia dojrzałości kulinarnej.

Możesz tak powiedzieć o swoim ostatnim projekcie - ŚRD/PŁD, restauracji w sercu Warszawy?

- To ciekawy koncept, połączony ze sklepem odzieżowym z wyselekcjonowanymi markami. Właściciele to grupa przyjaciół, dlatego atmosfera pracy była przyjazna, ale i wymagająca. Chcieli stworzyć coś niebanalnego, więc mogłam sobie trochę poszaleć.

Byłam odpowiedzialna za kartę menu bez części deserowej. To jest trochę taka łobuzerska karta, ponieważ w ŚRD/PŁD można zjeść krewetki smażone na sprite'cie czy mięso na coca-coli, a lubiane przez bywalców juicy chorizo to hiszpańska kiełbasa moczona w soku z pomarańczy, następnie smażona z czarną soczewicą. Cały dział funky junkie z karty jest naprawdę zabawny. Pojawiają się też elementy tradycyjnej kuchni hawajskiej, między innymi salmon poke, czyli surowe kawałki łososia marynowane w oleju sezamowym, albo loco moco, czyli burger bez bułki w ciemnym sosie, z dodatkiem sosu worcestershire, z ryżem i jajkiem sadzonym.

Jagna Niedzielska (fot. Bartek Zabielski / Robert Janowski)Jagna Niedzielska (fot. Bartek Zabielski / Robert Janowski)

Od czego zaczynasz współpracę z klientem?

- Trafiają do mnie w dużej mierze dojrzali inwestorzy, z określonym pomysłem w głowie - podpowiadam im, jak go zmaterializować. Często wygląda to tak, że po krótkiej rozmowie i wyłuskaniu kilku kluczowych słów opracowuję szkic koncepcji albo menu. Zachowując po obu stronach pełną świadomość, że stworzenie końcowej wersji będzie wymagało jeszcze wielu poprawek. Przy projekcie należy uwzględnić powierzchnię lokalu, sprzęt w kuchni, liczbę kucharzy... Ponadto ważne są takie detale, jak godziny otwarcia, rodzaj talerzy, opakowania do odbioru na wynos, ubiór kelnerów, muzyka.

Przychodzą też tacy klienci, którzy proszą o pomoc tylko w przygotowaniu sezonowego menu, wtedy muszę sprawdzić historię danego miejsca i aktualną sytuację. Skomponowanie menu to jedno, a drugie to wprowadzenie receptur w trakcie pracy z całą ekipą w kuchni. Na tym etapie muszę być pewna swego, ale też słuchać zdania kucharzy, bo ich opinia może mi się później przydać. Potrzebne są też poczucie humoru i dystans do siebie.

Poczucie humoru?

- W kuchni trwa nieustanny stand up na żywo. Najczęściej pracuję z mężczyznami. Lubią patrzeć mi na ręce, czekają na jakieś moje potknięcia. Tyle tylko, że ja się przy tym dobrze bawię. Jeśli czegoś nie jestem pewna, to staram się tego nie robić. Zawsze w pracy słucham opinii i sugestii innych, jednak na końcowym etapie projektu muszę być zgodna sama ze sobą i pewna, że osiągnęłam zakładany przez siebie efekt.

Pomysł na śniadanie i kolację: łosoś, kozi ser, pomarańcza, imbir, quinoa (fot. Jagna Niedzielska / Architektura Kulinarna)Pomysł na śniadanie i kolację: łosoś, kozi ser, pomarańcza, imbir, quinoa (fot. Jagna Niedzielska / Architektura Kulinarna)

W Architekturze Kulinarnej zajmujesz się także food designem. Co to takiego?

- To na tyle nowe zjawisko, że nie ma jeszcze określonej definicji. Food design to projektowanie żywności, począwszy od produkcji przemysłowej, po branding, wzornictwo opakowań, kształt, formę, zdjęcia i zapach jedzenia. Tworzenie kart menu to również forma food designu.

Jak ważny jest dobry branding w restauracji?

- Tak bardzo, jak bardzo nam zależy na sukcesie w tym biznesie. Nie wystarczy wyjść z założenia: chcę być przedsiębiorcą, potrafię robić naleśniki, otworzę więc knajpę i zarobię kokosy. Inwestorzy myślą nierzadko jednowymiarowo. Zapominają o detalach.

Dobry branding przysporzy nam wiernych konsumentów, ale też da możliwość pokazania się na ciekawych portalach. Jeżeli postaramy się o niebanalną identyfikację wizualną, ta z pewnością trafi na podatny grunt, a to ważna część reklamowej działalności. Warto o pewnych elementach pomyśleć już na samym początku funkcjonowania knajpy. Branding musi być autentyczny i spójny, to dla mnie najważniejsze.

Zacznijmy od pięknych kulinarnych zdjęć na twojej stronie, których jesteś autorką. Jak sprawić, żeby jedzenie w kadrze wyglądało tak apetycznie?

- Wychodzę z założenia, że nie trzeba pokazywać wszystkiego dosłownie. Poza tym najważniejsza jest autentyczność dania, w związku z tym pierwszy etap to stworzenie sprawdzonej receptury. Zawsze mam jakiegoś testera do wydania oceny na temat przygotowanej potrawy.

Mam słabość do soczystych kolorów, więc staram się właśnie takie uzyskać na zdjęciu. Zastanawiam się nad formą podania, nad tym, w jaki sposób mogę złamać tradycyjną prezentację potrawy. Na przykład tam, gdzie zupa grzecznie powinna ułożyć się w łyżce, u mnie jest rozproszonym kleksem. W trakcie pracy strasznie brudzę, sprzątam, brudzę, sprzątam. W końcu w całej kuchni panuje bałagan, a ja jestem szczęśliwa.

Kusząca zupa: pieczony burak, słodka śmietanka, pyłek z orzecha laskowego (fot. Jagna Niedzielska / Architektura Kulinarna)Kusząca zupa: pieczony burak, słodka śmietanka, pyłek z orzecha laskowego (fot. Jagna Niedzielska / Architektura Kulinarna)

Oprócz kleksów, masz inne sposoby na alternatywne zaprezentowanie jedzenia?

- Bazuję na tradycyjnych i ogólnodostępnych składnikach, ale staram się je pokazywać w niekonwencjonalny sposób lub w zaskakujących połączeniach. Na przykład buraki służą mi do uzyskania urzekającego pyłku. Wystarczy zrobić z nich chipsy, a potem zmielić w młynku do kawy.

Szklistość niektórych sosów może sprawić, że pokryty nimi produkt stanie się surrealistyczny. Lubię też linie papilarne, dzięki palcom i kolorowym pyłkom można uzyskać zaskakujący efekt. Jestem miłośniczką „czystej” estetyki, nieprzeładowanej formy, zatem w otoczeniu mojego talerza na zdjęciu nie dzieje się nic. Chcę zwrócić uwagę na samą potrawę. W przypadku moich zdjęć trzeba pamiętać, że to minimalistyczna kreacja - również w sensie ilości jedzenia. Ci, którzy próbują, testują i oceniają, dostają zdecydowanie większą porcję (śmiech).

Skąd pomysł na takie kompozycje? Śledzisz jakieś blogi, konta na Instagramie ze zdjęciami jedzenia?

- Tak, ale szukam inspiracji w innych dziedzinach, takich jak architektura, moda, sport. Przykładowo odwiedzam Dezeen, Mold, Kinfolk, Futu, lubię ilustracje Justyny Szczepankiewicz. Oglądam też dużo talerzy. Mam do nich słabość i w przyszłości chciałabym projektować takie skarby. Prototypy mam już nawet w swojej kuchni. Zresztą wszystko, co robię, opiera się na zasadzie miłości. Nie dotykam się rzeczy, których nie czuję. To mi pomaga w dokonywaniu szybkich wyborów, mam dzięki temu zaufanie do tego, co robię. Jeśli się waham, to jest to pierwszy sygnał, żeby zmienić kierunek działania.

Smakowity obiad: gnocchi smażone, okruchy prażonych płatków owsianych, siemię lniane, sos marchewkowy z grana padano (fot. Jagna Niedzielska / Architektura Kulinarna)Smakowity obiad: gnocchi smażone, okruchy prażonych płatków owsianych, siemię lniane, sos marchewkowy z grana padano (fot. Jagna Niedzielska / Architektura Kulinarna)

Jest jakaś recepta na udane zdjęcie #foodporn na Instragramie?

- Wszystko jest kwestią prezentacji jedzenia i dobrego naświetlenia. Zresztą uważam, że odkąd istnieje Instagram, wszystko dobrze wygląda i wszyscy są ładni. To śmieszne. Okazuje się, że świetnie radzimy sobie z autoprezentacją. Dodatkowo, w przypadku Instagrama, istotne będą hashtagi, więc nasuwa się pytanie, czy mówimy o dobrym zdjęciu w kontekście prezentacji czy ilości polubień?

To po części hipokryzja z mojej strony, bo z zapałem korzystam z Instagrama i Facebooka, ale głównie po to, by pokazać, czym się zajmuję.

Podobne zabiegi wykorzystują media, „upiększając” jedzenie.

- To wpływa niekorzystnie na naszą wiedzę kulinarną. Głównie reklamy pokazują nam piękne, kształtne warzywa i owoce. Tymczasem wcale to nie znaczy, że produkty są zdrowe, niepryskane. Zdjęcie potrawy może być kreacją, ale jeśli przepis wyląduje na talerzu, powinien, a właściwie musi potwierdzić swoje piękno w idealnym smaku.

Z całą odpowiedzialnością zaznaczam, że jeszcze nigdy nie stosowałam trików, o których zaraz opowiem. Wszystko, co dzieje się w mojej kuchni, jest efektem przygotowania prawdziwej receptury, która natychmiast po zrobieniu zdjęcia ląduje jako potrawa na talerzu moich testerów. A te popularne metody upiększania produktów do zdjęć to m.in. smarowanie potraw oliwą, pryskanie wodą; z kolei krople wody wyglądające niczym poranna rosa uzyskuje się dzięki użyciu gliceryny. Może się zdarzyć i tak, że kostki lodu na zdjęciach to w rzeczywistości lód akrylowy, który nie stopnieje tak, jak prawdziwy. Lakier do włosów może być przeznaczony nie tylko do włosów, ale również do warzyw i owoców, żeby udawały najpiękniejsze okazy. A moje „ulubione” - koniecznie weź to w cudzysłów - patenty to klej i podstawki. Kiedy konstrukcja na talerzu nie chce się trzymać w pionie, klej pomoże w utrzymaniu równowagi. Z kolei podstawki mogą niebotycznie wypiętrzyć dania.

Wyszukany deser: cytrynowy ryż jaśminowy, mleko kokosowe, pasta z rodzynek i migdałów (fot. Jagna Niedzielska / Architektura Kulinarna)Wyszukany deser: cytrynowy ryż jaśminowy, mleko kokosowe, pasta z rodzynek i migdałów (fot. Jagna Niedzielska / Architektura Kulinarna)

Co sprawia, że jedzenie wydaje nam się bardziej apetyczne w sklepie czy w restauracji niż w domu?

- Myślę, że jest to bardziej kwestia tego, że ktoś je dla nas ugotował. Oczywiście w restauracji potrawa jest przygotowana przez profesjonalistów, którzy dążą do osiągnięcia perfekcyjnego smaku i formy podania. To się wiąże z tym, o czym wcześniej mówiłam, czyli upiększaniem. Dlatego potrawa w restauracji może się wydawać bardziej apetyczna. Niemniej to dom rodzinny jest miejscem, które determinuje nasze smaki, nasz kulinarny gust.

Kuchnia mamy każdemu z nas będzie się wydawała lepsza od tej prowadzonej przez Wojciecha Modesta Amaro. Z całym szacunkiem dla Amaro, którego kunszt szczerze podziwiam, ale mama to mama. To ze względu na powszechny wśród nas sentyment do maminej kuchni supermarkety robią swoje pseudopiekarenki, żeby kusiły klientów zapachem skórki od chleba, która wielu z nas kojarzy się z dzieciństwem. Coraz częściej restauracje pieczołowicie dobierają też dostawców mięsa, wędlin, serów czy warzyw. Ten niezapomniany smak dzieciństwa siedzi głęboko w naszej podświadomości, dlatego coraz trudniej oszukać klientów.

Jeśli restauracje mogą się pochwalić zaufanymi dostawcami, stanowi to ich dodatkową wartość.

- W kuchni liczy się przede wszystkim jakość. Dotyczy to zarówno produktów, jak i sposobu wykonywania pracy kuchennej. Cieszę się, że coraz więcej młodych ludzi pracuje w gastronomii, ale zdarza się, że traktują oni swoje miejsca pracy przejściowo i dorywczo. Menedżer restauracji powinien być odpowiedzialny za naukę odpowiednich nawyków, obsługi gości i dyscypliny. Bez względu na to, czy ktoś będzie pracował dwa tygodnie czy dwa lata. Ponadto istotna jest jakość serwowania dań oraz ich prezentacja. Jakość oznacza również równy poziom wydawanych potraw. Czyli te same dania mają konsekwentnie ten sam, dobry smak.

Idealne lody: banan, masło orzechowe, popcorn, sól morska (fot. Jagna Niedzielska / Architektura Kulinarna)Idealne lody: banan, masło orzechowe, popcorn, sól morska (fot. Jagna Niedzielska / Architektura Kulinarna)

Architektura Kulinarna proponuje też niecodzienny menu branding. To chyba mało popularne w Polsce?

- Menu branding z roku na rok cieszy się coraz większym zaufaniem. Powolny rozwój wynika stąd, że wciąż żyjemy w silnym przeświadczeniu, że biznes gastronomiczny jest prosty. Jak mówiłam na początku - skoro potrafimy robić naleśniki, to wydaje nam się, że świetnie poradzimy sobie z prowadzeniem restauracji lub zorganizowaniem wielkiego przyjęcia. Nic bardziej mylnego. To działalność złożona z wielu elementów, wymagająca wiedzy na różnych płaszczyznach. Potrzebne są wiedza i doświadczenie gastronomiczne, marketingowe, menedżerskie.

Nie wolno bazować jedynie na swoich upodobaniach, bo to może prowadzić do różnych absurdów. Przykładowo, w odwiedzonej kiedyś przeze mnie restauracji hotelowej podawano dania regionalne i sushi... Zdziwiona tym, zapytałam pracowników kuchni, dlaczego serwują sushi. Odpowiedź brzmiała: - Bo właścicielka lubi sushi i kazała. To są miejsca, z którymi nie współpracuję, nie warto działać na siłę, ścierać się z właścicielem i jego ego.

Jak więc skomponować bezbłędną kartę dań?

- Każda restauracja musi przede wszystkim określić swoją grupę docelową. Karta powinna współgrać z wnętrzem i stylem prowadzenia restauracji.

Na pewno nowoczesna kuchnia nie pozwoli sobie na podanie ziemniaków w kształcie małych igloo lub nie wykona garnirowania z rzodkiewki, liścia sałaty i pomidorka. Nowoczesna restauracja nie oznacza również wielkich powierzchni i kelnerów w muszkach. To, na co inwestor powinien zwrócić uwagę, to także lokalizacja. Pewne miejsca w mieście - dzielnice, ulice czy place - stają się nagle modne. Tam jest większe prawdopodobieństwo znalezienia określonych gości. Duże skupienie knajp nie musi oznaczać konkurencji, która blokuje wzięcie głębokiego oddechu. Takie miejsca mogą się karmić nawzajem, żyć w symbiozie i potęgować swoje zarobki.

Mamy już odpowiednie miejsce, ale co podać klientom? A może raczej - czego im nie podawać?

- Banalne są dania odtwórcze. Czyli takie, które kopiujemy w stu procentach od innych. Jajko sadzone może się wydawać nic niewartym daniem, do momentu, kiedy podamy żółtko konfitowane na ściętym białku. W taki sposób możemy odświeżać oklepane przepisy. To, co nas ogranicza, to własna wyobraźnia. Z klusek z serem możemy zrobić mistrzowskie danie, sięgając po zaskakujące składniki lub dając własnoręcznie wykonany makaron czy ser. Dzięki temu stare książki kulinarne mogą stać się dla nas inspiracją. Niezwykłą frajdę sprawia mi odszukiwanie dawnych polskich dań i ich adaptowanie, przygotowywanie na nową modłę.

Z uporem będę powtarzać, że i w tej sprawie najważniejsza jest spójność, o której wcześniej wspominałam. Dlatego oczom nie wierzę, kiedy widzę bar z szyldem: „spaghetti, pizza i kebab, zapraszam”. To absurd nad absurdami, gastronomiczny Monty Python.

Apetyczne śniadanie: szczypior, pomarańcza, kalarepa, łuska gryczana (fot. Jagna Niedzielska / Architektura Kulinarna)Apetyczne śniadanie: szczypior, pomarańcza, kalarepa, łuska gryczana (fot. Jagna Niedzielska / Architektura Kulinarna)

Preferujesz minimalistyczne nazwy dań czy wyrafinowany język w stylu wczesnej Magdy Gessler?

- To zależy od tego, czy chcemy, żeby odbiorca nas zrozumiał, czy może wolimy z nim poigrać...

Tak zupełnie serio, to - podobnie jak w przypadku zdjęć - sądzę, że opis potrawy wcale nie musi być rozbudowany. Pełne zrozumienie przepisu da jego rozpisana receptura. W przypadku restauracji, jej nazwa również nie musi być zupełnie czytelna. Powinna być zachęcająca, odrobinę zawadiacka.

Zwracamy coraz większą uwagę na obecność glutenu lub ilość kalorii w tym, co jemy. Dlatego opis uwzględniający składniki, które mogą dać nam odpowiedź na pytanie o gluten czy zawartość cukru/tłuszczu/węglowodanów, będzie sprawą istotną dla gości.

Dania bezglutenowe to teraz gorący temat... I kontrowersyjny. Skąd się biorą sezonowe mody?

- Są tworzone przez łowców trendów. Trendsetterzy dotarli również do kulinariów. To nie oznacza, że oni kształtują modę na określoną żywność. Ich działanie polega na analizowaniu rynku i tworzeniu wypadkowej z własnych przemyśleń i badań. Oceniając to, co przyjdzie nam jeść w przyszłości, musimy brać pod uwagę, jak rozwija się społeczeństwo, czy się starzeje, a także jak rozwija się technologia i jaki mamy do tego stosunek, wreszcie zaś - jaki jest stan ekonomiczny kraju. To tylko kilka przykładów. Bo skoro globalny rynek staje się dla wielu z nas straszny, w sposób naturalny podążamy za rynkiem lokalnym, wobec tego wzrasta zaufanie do mniejszych gospodarstw.

Trendy w dzisiejszej kuchni to - w odniesieniu do samych potraw - z pewnością kimchi, onigiri, wciąż ramen, lody wegańskie. Jeśli chodzi o inne kwestie, wskazałabym korzystanie z usług tradycyjnych firm produkujących i dostarczających żywność. Ja wciąż jednak czekam na rozwój kuchni dla seniorów. Pamiętam, jak Marcin Wojtyś - architekt i grafik, z którym współpracuję - zasugerował mi projekt dotyczący żywienia seniorów, zorganizowania kuchni dla nich. Początkowo oceniałam to sceptycznie. Jednak dziś sądzę, że to właśnie ten trend nadciąga do Polski. Starsze pokolenie wbrew pozorom nie zamyka się w czterech ścianach, coraz częściej organizuje swoje grupy spotkań. Seniorzy szukają rozrywek i miejsc dla siebie. Są dużo wierniejsi odwiedzanym miejscom niż młodsza grupa docelowa. Myślę, że powinniśmy wyjść im naprzeciw, tak jak zrobiliśmy to wobec matek z dziećmi.

 

Jagna Niedzielska. Zajmuje się food design'em. Tworzy przepisy oraz zdjęcia pod hasłem Architektura Kulinarna, a także projektuje koncepty gastronomiczne, karty menu do restauracji i na indywidualne okoliczności. Poszukuje nowych połączeń smakowych oraz nowych form podawania dań. Mimo słabości do nowoczesnych form kulinarnych, inspiruje się polskimi książkami kulinarnymi z ubiegłych wieków. Pomysłodawczyni i realizatorka Urban dinners, czyli wielkich kolacji przy jednym stole dla nieznanej sobie grupy ludzi oraz koordynatorka festiwalu Wschód Food.

Magdalena Linke. Studentka historii sztuki i prawa na Uniwersytecie Warszawskim. Pracowała w Muzeum Sztuki Nowoczesnej w Warszawie. Była redaktorką prowadzącą dział Sztuka w portalu kulturalnym Magazyn. Dziś publikuje m.in. na łamach „Zwykłego Życia”, „Fashion Magazine”, „Art & Business”, „Elle” i vumag.pl. Uczestniczka warsztatów Fashion Writing i laureatka nagrody Kick into Fashion Industry na festiwalu Art & Fashion by Grażyna Kulczyk. Założycielka portalu o biznesie, prawie i modzie Sezon.

Polub Weekend Gazeta.pl na Facebooku

Zobacz także
Komentarze (15)
Zaloguj się
  • wheesy

    Oceniono 95 razy 91

    A gdzie ostrzeżenie "artykuł sponsorowany'??? Fooding, pudding, brand marketing, sruding - jak się chce uzasadnić każdą bzdurę, którą chce się sprzedać, to sięga się po angielskie słownictwo. Dawno większego steku pseudospecjalistycznego bełkotu nie czytałem.

  • 4dick

    Oceniono 46 razy 40

    Po przeczytaniu dwoch pierwszych 'dan' odechcialo sie... i jedzenia, i dalszego czytania.

    Ps. Chce zaznaczyc, ze jestem z ciemnogrodu kulinarnego, a moj dziadek byl kucharzem faszysty. I nie lubie koloru czarnego. A bialego w sumie tez nie.

  • starystormy

    Oceniono 39 razy 33

    Podstawowe pytanie - skąd pani dizajnerka ma pojęcie o stosowanych trickach, których nie używa? Niestety Pani Food Dizajner opowiada bajki które sa nieaktualne od jakiś 30 lat. Żaden szanujący się fotograf nie skorzysta z rzeczy typu lakier czy klej, bo nie pozwoli na to Klient. Zaden Klient nie zgodzi się by jego oferta była przygotowana ze sztucznych składników. Autorka powtarza bajki, publikowane kiedyś przez wyborcząm nieaktualne od czasów pojawienia się fotografii cyfrowej w zastosowaniach komercyjnych.

    przy tym wszystkim brakuje oznaczenia ARTYKUŁ SPONSOROWANY.

    Co do dizjnerskich zdjęc autorki reklamowanej przez wyborczą - są wyjątkowo mizernie oświetlone, a same produkty przedstawione wyjątkowo nieapetycznie. No ale może to sie teraz sztuka nazywa.

  • marmaj

    Oceniono 34 razy 26

    obrzydliwe te zdjecia. Nie ruszylabym tych potraw nawet za doplata.

  • sueellen

    Oceniono 27 razy 21

    Ostatnie co mogę powiedzieć o tych potrawach to że są apetyczne!

  • bene_gesserit

    Oceniono 18 razy 14

    Zdjęcia fajne jako zdjęcia, ale jako zdjecia jedzenia - odstręczają zdecydowanie, niestety.

  • jkmjkm

    Oceniono 11 razy 11

    Ja jestem architektem sanitarnym. W sumie to nic takiego - wykonuję cleaning kibli, projektuje designerskie wychodki ze szklaną podłogą, prowadzę recykling goowna i takie tam.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX