Jerzy Czarnik, browarnik Portera

Jerzy Czarnik, browarnik Portera (fot. Agnieszka Murak)

materiał partnera weekendu

Piwowar: Ludzie szukają nowych smaków i zapachów. Piwna rewolucja trwa

Jak przebiega proces warzenia piwa? Czym różnią się poszczególne odmiany tego napoju? Od czego zacząć podbój piwnej mapy świata: od klasycznego lagera, czy może od zaskakującego bogactwem aromatów piwa w stylu amerykańskim? Pytamy o to dwóch piwowarów, Sebastiana Jabłońskiego oraz Jerzego Czarnika, spadkobierców wiedzy przekazywanej z pokolenia na pokolenie w Żywieckiej Szkole Piwowarskiej.

Historia Arcyksiążęcego Browaru w Żywcu zaczyna się w 1856 roku. Założył go arcyksiążę Albrecht Fryderyk Habsburg. W jakim stopniu współczesne receptury warzenia piwa nawiązują do XIX-wiecznych tradycji?

Sebastian Jabłoński: - Współcześnie w Żywcu warzone są takie gatunki jak np. Bock czy Marcowe, które swoją historią sięgają początków istnienia browaru. Receptury znacząco się przez ten czas nie zmieniły, lecz zmieniła się technologia, którą wykorzystujemy w pracy. W ten sposób łączymy dziedzictwo browarników z najnowocześniejszymi rozwiązaniami technologicznymi w branży piwowarskiej.

Jerzy Czarnik: - Bardzo ważnym elementem receptury warzenia piwa są surowce. Te pozostają niezmienne - słód, woda, chmiel, drożdże. Tzw. stare gatunki, np. Porter, warzone są według tradycyjnych receptur, natomiast wszelkie nowe gatunki są wytwarzane z wykorzystaniem wiedzy naszych poprzedników. I tak receptura żywieckiego Portera liczy sobie ponad 130 lat.

Sebastian Jabłoński, browarnik Bocka (fot. Agnieszka Murak)Sebastian Jabłoński, browarnik Bocka (fot. Agnieszka Murak)

Niezmienne jest to, że ludzie wciąż liczą się w tym procesie bardziej niż maszyny. Na przykład prażenie i mieszanie słodu odbywa się ręcznie, jak kiedyś. Stara kadra piwowarów to największy skarb każdego browaru?

S.J.: - Owszem. Ich wiedza w browarze jest bezcenna. Ja, jako młody piwowar, chętnie słucham ich rad i obserwuję ich w pracy.

J.Cz.: - Stara kadra stanowi kopalnię wiedzy zaczerpniętej od poprzedników. Wiedza ta jest ciągle rozwijana podczas wykonywania codziennych czynności związanych z warzeniem piwa. Istotne jest jednak, aby wiedza i umiejętności tych ludzi, a także zdobyte doświadczenie, były przekazywane kolejnym pokoleniom. Nie można dopuścić do zaniku tradycyjnych metod wytwarzania, spowodowanego brakiem wiedzy czy umiejętności. Tylko w ten sposób „szlifuje się” młodą kadrę, która z czasem wyrasta na kolejny skarb. I tak właśnie się dzieje w ramach „Żywieckiej Szkoły Piwowarskiej”. Przykładem na to są w naszym browarze osoby, które są piwowarami z ojca na syna.

Co jest znakiem szczególnym „szkoły żywieckiej”? Czym wyróżnia się ona na tle innych szkół piwowarskich?

J.Cz.: - Żywiecka Szkoła Piwowarska to swoiste połączenie przeszłości z teraźniejszością, zarówno jeżeli chodzi o receptury, jak i o sposób warzenia. Trwałe ogniwa - ludzie - spajają w całość jedno wielkie bogactwo historii, wiedzy, tradycji i doświadczenia.

Od ilu lat pracujecie w branży? Jak do niej trafiliście?

S.J.: - W branży piwowarskiej pracuję stosunkowo od niedawna, bo od kilku lat. Moja przygoda z piwem rozpoczęła się od piwowarstwa domowego. W swojej karierze uwarzyłem już ponad 60 warek różnych gatunków piwa. Jak widać, piwo warzę zarówno w pracy, jak i poza nią.

J.Cz.: - Z tematyką piwowarstwa i warzenia piwa jestem związany od niemal 40 lat. Wybór kierunku studiów - technologia żywności i specjalizacji - fermentacja był uwieńczeniem już wcześniej zrodzonej pasji i miłości do „napoju Bogów”, czyli piwa. Byłem bardzo dobrym studentem i od trzeciego roku studiów miałem stypendium fundowane przez Browar w Żywcu. Wtedy to już na stałe rozpoczęła się moja współpraca z Browarem.

Czy w waszych rodzinach ktoś trudnił się tym fachem?

S.J.: - W mojej rodzinie nikt nie zajmował się browarnictwem. Wiedzę z tego zakresu uzyskałem na studiach, a dokładnie na biotechnologii na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie. Pamiętam jak dziś pierwsze zajęcia na trzecim roku studiów z technologii fermentacji. Długo nie trzeba było mnie do nich zachęcać. Już chwilę po tym wydarzeniu uwarzyłem swoją pierwszą warkę piwa pszenicznego. Na wydziale technologii fermentacji mieliśmy również minibrowar uczelniany, w którym razem ze znajomymi z koła naukowego o sympatycznej nazwie Promil spędzaliśmy każdą wolną chwilę po zajęciach - szlifując wiedzę, zarówno teoretycznie, jak i praktycznie. Moje zamiłowanie do browarnictwa zakończyło się pisaniem pracy z tej dziedziny i uzyskaniem tytułu magistra.

J.Cz.: - Jeśli chodzi o zajmowanie się piwowarstwem, to jestem pionierem w tej dziedzinie, jednak mój tata zaszczepił we mnie zainteresowanie nauką. Wybrałem tę samą uczelnię, na której on studiował, a po mnie moja najstarsza córka, która obecnie pracuje w branży napojów. Z kolei młodsza córka pracuje w obszarze dystrybucji i sprzedaży piwa w Centrum Obsługi Klienta Grupy Żywiec. Można więc powiedzieć, że zaszczepianie bakcyla piwnego jest naszą tradycją rodzinną.

Jerzy Czarnik (fot. Agnieszka Murak)Jerzy Czarnik (fot. Agnieszka Murak)

Ile odmian piwa potraficie dzisiaj wymienić z głowy? Pytam o to dlatego, że jest ich niezliczona ilość. Jaki styl piwny najbardziej wam odpowiada?

S.J.: - Jestem piwowarem, więc różnorodne piwne style nie są mi obce. Co do moich preferencji, to jestem miłośnikiem Bocka. Poza nim lubię również różnego rodzaju piwa pszeniczne oraz różnorodne style amerykańskie. Ostatnio lubuję się w belgijskich piwach Trapistów. Generalnie lubię piwną różnorodność, dzięki temu nie zamykam się na jeden gatunek.

Wszystkie te odmiany można podzielić na dwa rodzaje: Ale, czyli piwo górnej fermentacji, oraz lager, czyli piwo dolnej fermentacji. Co to właściwie oznacza? Jak byście to wyjaśnili laikowi?

J.Cz.: - Różnica tkwi w rodzaju użytych w procesie fermentacji drożdży. Do lagerów używa się drożdży „dolnej fermentacji”. Drożdże te po odfermentowaniu brzeczki piwnej opadają na dno naczynia fermentacyjnego, po czym są zbierane do kolejnych fermentacji. Natomiast drożdże „górnej fermentacji” przez cały czas procesu zawieszone są w całej objętości fermentowanej brzeczki. Nie są one zatem zbierane i kierowane do kolejnych procesów. Są to zasadnicze różnice, które wywierają ogromny wpływ na jakość i organoleptykę, a zatem na odmienność dwóch różnych stylów.

S.J.: - Tak, ze względu na temperaturę fermentacji Ale są bogatsze i bardziej różnorodne pod względem zapachowym oraz smakowym niż lagery.

Każdy gatunek piwa ma swoją historię, związaną z konkretnym regionem, z którego pochodzi, z epoką, w której został wymyślony. Jakie historie kryją się za takimi cenionymi odmianami jak Porter, Koźlak, Marcowe?

S.J.: - Porter jest mieszaniną trzech stylów angielskich Ale. Na początku były one mieszane ze sobą w karczmach w odpowiednich proporcjach, do czasu aż zaczęto warzyć piwo łączące te trzy style. Ze względu na swoją treściwość, a zarazem moc stało się przysmakiem tragarzy (z ang. Porters) i od nich też dostało swoją nazwę.

Koźlak, albo z niemieckiego Bock zyskało swoją nazwę od niemieckiego miasteczka, w którym po raz pierwszy zostało uwarzone. Było warzone z dużą zawartością alkoholu, dla uzyskania większej trwałości, aby można je było transportować na duże odległości w różne części Europy.

Natomiast styl piwa Marcowego wywodził się z tradycji warzenia tego gatunku w ostatnich tygodniach wiosny ze względu na używanie ostatnich zapasów słodu. Zwane jest również Oktoberfestbier, gdyż po długim okresie leżakowania, aż do września, było gotowe akurat na słynny niemiecki festiwal piwa. Z czasem, dzięki rozwojowi technologii, możliwe było warzenie również w innych porach roku.

Ogromny wpływ na smak piwa ma jakość słodu, chmielu, drożdży użytych przy jego warzeniu, a także jakość zastosowanej wody. Który z tych czynników jest decydujący?

S.J.: - Według mnie każdy z nich ma w takim samym stopniu wpływ na smak piwa. Gdy choć jeden z nich jest złej jakości, całe piwo na tym traci. Dlatego w browarach piwowarzy zwracają szczególną uwagę na jakość surowców oraz odpowiednie parametry wody.

J.Cz.: - Surowce powinny być najwyższej jakości. Tylko wtedy mamy gwarancję otrzymania światowej klasy produktu.

Sebastian Jabłoński (fot. Agnieszka Murak)Sebastian Jabłoński (fot. Agnieszka Murak)

Słód pilzneński, słód monachijski, słód wiedeński - czym się różnią?

J.Cz.: - Wszystkie są używane do warzenia piw jako podstawowy zasyp lub jako jego część. Różnią się cechami fizyko-chemicznymi (np. barwa, ekstraktywność, stopień odfermentowania, zawartość białka itp. ), ale również cechami organoleptycznymi - zapach, smak, aromat itp. To sprawia, że użyte do produkcji w różnej proporcji czy ilości, różnicują nam zasadniczo produkty końcowe, nadając im specyficzne cechy i walory sensoryczne.

Precyzja czy talent - co w tym fachu liczy się bardziej? Czy zły piwowar może piwo popsuć? Który etap procesu warzenia piwa jest najbardziej emocjonujący?

J.Cz.: - „Warzyć piwo” trzeba kochać. Tylko wtedy włoży się w to działanie całe serce i duszę. Trzeba mieć świadomość, że podczas warzenia piwa mamy do czynienia z żywymi organizmami, np. drożdżami. I tak jak lekarz z pacjentem, tak piwowar musi się z nimi właściwie obchodzić. Świadomość tego jest źródłem sukcesu. W kontekście tego nie może być złych czy dobrych piwowarów. Jest browarnik, który kocha to, co robi. I robi to dobrze.

W jakich warunkach powinno leżakować piwo? Czy długość takiego leżakowania różni się w zależności od gatunku?

S.J.: - Piwo powinno leżakować przede wszystkim w chłodzie w temperaturze około 4 stopni Celsjusza oraz w ciemnym miejscu. Złe przechowywanie powoduje uwydatnianie się wad i negatywnie wpływa na trwałość piwa. Długość leżakowania zdecydowanie różni się pomiędzy gatunkami piwa. Niektóre piwa najlepsze są już w tydzień-dwa po zabutelkowaniu, jak pszeniczne, a niektóre gatunki muszą sobie poleżeć nawet rok i więcej. Głównie dotyczy to piw bardzo mocnych i ciemnych, gdyż cały profil takich piw układa się dość długo. Piwowarstwo uczy również cierpliwości (śmiech).

A jak wygląda proces wymyślania piwa od podstaw? Czy odbywa się to metodą prób i błędów? Jak przebiega doskonalenie receptury?

J.Cz.: - Nowe piwo, nowy gatunek bierze się z chęci eksperymentowania piwowarów oraz oczywiście zapotrzebowania konsumentów. Warzy się wówczas partię próbną i poddaje się ją walidacji - ocenie na wybranej grupie konsumentów. W oparciu o informację zwrotną optymalizuje się kolejny proces tworzenia nowego gatunku. Ten znowu jest poddawany walidacji. Później ew. ostatnia (trzecia) poprawka i można już przystąpić do warzenia nowego gatunku.

Jerzy Czarnik (fot. Agnieszka Murak)Jerzy Czarnik (fot. Agnieszka Murak)

Piwo - niczym wino - może mieć wyczuwalne nuty dymno-wędzone, może mieć aromat cytrusowy, wiśniowy, brzoskwiniowy, albo kawowe czy czekoladowe wykończenie. Czy otwieramy się w Polsce na bogactwo piwnego świata?

S.J.: - Żyjemy w czasach, gdy w Polsce na tydzień jest średnio 5-10 premier nowych piw. Ludzie szukają nowych smaków i zapachów. Piwna rewolucja trwa.

Od czego najlepiej zacząć zwiedzanie tego „terytorium”? Która odmiana będzie dobra na początek?

J.Cz.: - Najlepiej zacząć od piw lekkich - lagerów, poprzez piwa ciemne, mocne, aż do smakowych. Wtedy poznamy całą wielką piwną mapę i będziemy mogli wybrać ten gatunek, który najbardziej nam smakuje.

S.J.: - Polecałbym na początek style amerykańskie. Zaskoczą nas swoją różnorodnością oraz obfitością smaków i aromatów. Może być to szok dla kogoś, kto przyzwyczajony jest do klasycznego smaku i zapachu lagera.

 

Jerzy Czarnik. Doświadczony piwowar w Arcyksiążęcym Browarze Żywieckim, gdzie pracuje nieprzerwanie od ponad trzydziestu lat. Uważa, że dobrego piwa nie uwarzy żadna maszyna - liczy się człowiek i jego umiejętności.

Sebastian Jabłoński. Reprezentant młodego pokolenia w Żywieckiej Szkole Piwowarskiej. Opracowanie nowych receptur to wyzwanie, jakiego podjął się w ostatnich latach pracy. Jednego jest pewien - w browarnictwie nie ma miejsca na kompromisy. Tylko wtedy piwo będzie miało swój niepowtarzalny smak i charakter.

Polub Weekend Gazeta.pl na Facebooku