Agata Wojda

Agata Wojda (fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta)

wywiad gazeta.pl

Agata Wojda, szefowa kuchni: Kobiece gotowanie różni się od męskiego. Nie ma w nim szaleństwa

Z kucharzami trudno się rozmawia, bo człowiek od razu robi się głodny, jego myśli zaczynają niebezpiecznie krążyć wokół jedzenia. Na szczęście zdrowy rozsądek Agaty Wojdy działa jak najlepsza sól trzeźwiąca. Ze skrzypaczką, blogerką o niemałym talencie literackim, wielbicielką książeczek dla dzieci i szefową kuchni restauracji Opasły Tom - perły w koronie kulinarnego imperium państwa Kręglickich - uznaną za szefową kuchni roku przez przewodnik ?Gault & Millau?, rozmawiamy o płci w gastronomii.

Czy twoim zdaniem w kuchni powinno być więcej kobiet?

- U mnie pogląd na tę sprawę ewoluuje. Nie odczuwam jakiejś specjalnej solidarności kobiecej, poczucia, że musimy się trzymać razem. Kobiety robią swoje, mężczyźni swoje i raczej skupiałabym się na tym, jak nam to wychodzi. Kobiety zawsze były w gastronomii i zawsze w niej będą, na tym froncie też się świetnie sprawdzają, pracują doskonale. Ale też zaznaczam, że ich styl myślenia, rodzaj odpowiedzialności i sposób bycia w restauracjach odbiega od męskiego. Kobiet jest w gastronomii sporo...

Tylko czemu ich nie widać?

- Ja je trochę widzę, bo te dziewczyny znam. Można je zobaczyć, ale trzeba w tym celu pojechać do mniejszych miast, zajrzeć na zaplecza restauracji. One też chcą, żeby je zobaczyć, angażują się, biorą udział w programach telewizyjnych. W tej dyskusji zaczynam się na serio przychylać do argumentu, który często pada: że męskie i kobiece gotowanie różnią się od siebie, bo kobieta jest bardziej poukładana, nie ma w jej kuchni pewnego odskoku, szaleństwa. Że to gotowanie jest bardziej spójne i bezpieczne. Zaczęłam się nad tym zastanawiać, zwłaszcza od kiedy w rozmowach z ludźmi słyszę, że to, co robię, jest świetne, ale oni by chcieli więcej szaleństwa, pierdolnięcia. Wtedy właśnie myślę, że to pierdolnięcie nie jest nam, kobietom, w ogóle potrzebne.

Dla mnie konstrukcja dania ma sprawiać, że ono będzie bezpieczne, smaczne, akuratne. I wydaje mi się, że w większości taka jest nasza kuchnia kobieca. Nie powstają z tego wielkie dzieła, które przechodzą do historii wzornictwa, historii pomysłu, bo już nie smaku! Ich smak zapisuje się emocjami. Za to cała masa „męskich” dań objawia się jak efektowne dzieła sztuki, ale zaraz po zjedzeniu znika z naszej pamięci. Dolewając oliwy do ognia: są w restauracjach świetnie gotujące dziewczyny, ale być może przez to, że są odpowiedzialne i myślą o dużo większej ilości zadań, o jednoczeniu zespołu, przez to, że dbają o całą masę szczegółów, nie docierają na podium. Może one w ogóle nie są od tego, żeby zadziwiać świat, brylować?

(fot. Albert Zawada)(fot. Albert Zawada)

Wydaje mi się jednak, że istnieją pojedyncze kobiety, które w tej odwadze mogą konkurować z mężczyznami, np. Luiza Trisno z krakowskiej restauracji Ramen Girl. Ona ma w sobie tę dozę ryzykanctwa, prawda?

- Tak. Tworzy bardzo autorski projekt, być może nie mogłaby tego robić we współpracy z innymi. Luiza ma taki charakter. Silna, mądra, zawzięta, pracowita, malutka kobieta wzbudzająca respekt w męskich umysłach, samograj babski. Czy wszystkie kobiety w kuchni mają być jak Luiza? Nie wiem. Ważne jest dla mnie to, co my chciałybyśmy w tej kuchni osiągnąć, do jakich efektów dążyć. Zawsze w tym kontekście przypomina mi się anegdota, której opowiadanie już mi się powoli nudzi, autorstwa René Redzepiego, szefa kuchni najlepszej restauracji na świecie, kopenhaskiej Nomy. Otóż Rene miał świetnie zapowiadającą się dziewczynę w teamie, bodaj w charakterze sous-chefa. Uważał, że zawojuje świat i do tego ją zresztą szykował. Wszystko było fajnie do momentu, aż pojechała na ognisko. Wróciła po dwóch dniach, na ognisku był chłopak z gitarą, po powrocie ona mówi do Redzepiego: - Stary, niestety, zakochałam się, rzucam to wszystko. I rzuciła. Dla niego to był szok, przeżył straszne rozczarowanie. I ta historia na pewno wpłynęła na sposób, w jaki widzi rolę kobiet w kuchni, chociaż akurat Redzepi ma wokół siebie plejadę najlepszych ludzi na świecie, kucharzy pracujących tak perfekcyjnie, że wszystkie szalone rzeczy, które można wykonać w kuchni, już się tam zapewne zadziały.

Niemałe kontrowersje wzbudziła osobna kategoria nagród dla szefów kuchni-kobiet, przyznana ci przez kapitułę polskiego wydania francuskiego przewodnika „Gault & Millau”. Wciąż uważam, że ta kategoria to przejaw pozytywnej dyskryminacji. Co ty o tym sądzisz?

- Mam do tego neutralny stosunek. Naprawdę sądzę, że trochę się różnimy w tym swoim gotowaniu, często rodzajem systematyczności, uwzględnianiem codzienności, poziomem zewnętrznych zobowiązań, zaangażowaniem w dom, rodzinę. Nie widzę do końca szans, żeby kobiety wygrzebały się z tego na amen i poszły wyczyniać kulinarne cuda. One po prostu myślą o całej masie innych rzeczy. Stąd może bierze się pewna zachowawczość kobiecej kuchni w większości przypadków, ten krok w tył, bo jeszcze są inne rzeczy do zrobienia. Myślę sobie, że w jakimś stopniu jesteśmy ozdobą, źródłem poczucia bezpieczeństwa dla ludzi. Cała masa osób, które regularnie przychodzą do mnie, nie będzie jadła tak, jak gotuje pierwszy, drugi czy siódmy z listy najlepszych kucharzy Polski. Zdecydowanie bezpieczniej będzie się czuła u najlepszej gotującej kobiety.

U strażniczki tradycji i ogniska domowego?

- No, no, coś takiego! Gdyby ktoś miał mi przysłać straszliwą komisję złożoną z 30 najlepszych kucharzy świata, to pewnie nie odkryliby w mojej kuchni niczego wielkiego. Ale w szerokiej skali tego, jak gotuję, to podejście się sprawdza, ludzie wracają. Mam gościa, który w Polsce jada w dwóch restauracjach, w tym u mnie. I ostatnio opowiada, że jadał jeszcze w trzecim miejscu, ale potem zmienił się kucharz i cała kuchnia się popsuła. Dopytuję, o co chodzi, a on mi na to, że był tam kiedyś świetny mus z pstrąga, a teraz zrobili z niego jakąś pianę. Dla niego to była strata, zniszczenie dobrej idei. I być może w tym kontekście straszne dla moich gości byłoby, gdybym pozbawiła ich tego poczucia bezpieczeństwa, w którym wszyscy się dobrze czujemy, weszła na inny poziom. Zagraniczni dziennikarze, którzy trafiają do Opasłego Tomu, np. w ramach promocji Polski, fantastycznie się tu odnajdują. Hindusi, jakiś Szwajcar, niemiecki dziennikarz z bardzo ważnej gazety - jedzą i są zachwyceni, wychodzą szczęśliwi. Mówią mi, że tak właśnie chcieli zjeść. Często zdarza się, że po tygodniu bytności w różnych knajpach w głowach zostaje im właśnie moja restauracja. W pewnym momencie zrozumiałam też, że fantastycznym komplementem jest dla mnie grono powracających gości, którzy są stabilni w swoich gustach, ale i wiekowi. Cieszę się, gdy rok w rok 70-letni czy 80-letni goście robią u mnie swoje urodziny, imieniny, spotkania. Oni nie chcą już jeść śledzia w restauracji z klasyczną polską kuchnią, dla nich poziom nowatorstwa serwowany przeze mnie już jest czymś odkrywczym, ale zarazem mieści się w ich strefie komfortu, są w stanie to zrozumieć. I to jest bardzo fajne. Lubię, jak wuj Tadeusz albo ciocia Jola zdziwią się: - O, to jest zrobione z buraka?

A jak ty trafiłaś do kulinariów?

- 8 marca to świetny czas na podsumowanie tej poniekąd romantycznej historii. Kobieta została wymyślona przez kogoś na górze po to, żeby wiedzieć, co się dzieje dokoła, łączyć ludzi, wychowywać dzieci, kogoś bardzo mocno kochać, do kogoś wracać, dawać poczucie bezpieczeństwa, mieć ten dom. To jest biologia, uważam, że nie na darmo tak nas skonstruowano. Obserwuję, że kiedy kobiety mają zapewnione bezpieczeństwo, to nie wyściubiają nosa ze swojego świata. Pielęgnują to, nic ich nie gna, tak jest dobrze. Ale czasami, nagle, może się pojawić element, który to wszystko rozsadza. Wtedy taka kobieta - zawiedziona, zraniona, dotknięta - w pierwszym momencie stara się zrozumieć i dowieść, że też potrafi. I zaczyna się wtedy rewolucja. Ten schemat dotyczy zarówno mnie, jak i kilku dziewczyn, które znam. I, o ironio, po tej rewolucji, kiedy miną lata, ta kobieta znowu będzie otoczona bezpiecznym światkiem, który sobie wypracowała i będzie w nim tkwiła do następnego przewrotu. Najczęściej spowodowanego czynnikiem zewnętrznym.

To jaka była twoja historia?

- To jest historia z gatunku: nasz najukochańszy mężczyzna, nasza ostoja, nasz ojciec rodziny wywala nam życie do góry nogami. Ale po kolei. Jako nastolatka grałam na skrzypcach i robiłam zawsze dwie szkoły naraz: zwykłą i muzyczną. Nie miałam wolnego czasu, ale też nie postrzegałam tego jako braku. Nie uświadamiałam sobie, że de facto pracuję od rana do nocy, albo chodząc do którejś ze szkół, albo ćwicząc, albo odrabiając lekcje. Systematyczność wyrobili we mnie rodzice, uważam, że młody człowiek tego potrzebuje. Kiedy dostaje za dużo dowolności, nic z tego nie będzie. Ale w pewnym momencie siłą rzeczy przychodzi czas rozluźnienia, rodzic mówi do dziecka: masz już swoje lata, to teraz leć, leć!

I ja już jakiś czas potem, kiedy miałam mnóstwo prywatnych lekcji muzyki z dzieciakami, w zasadzie z całą furą dzieciaków, zaczęłam odczuwać gnuśność płynącą z dużej ilości wolnego czasu. To zajęcie dawało mi bardzo fajne pieniądze przy stosunkowo niewielkim obłożeniu. Nagle poczułam, że nie pracuję już tak intensywnie, zaczęłam się zastanawiać, czy aby nie jestem leniwa, kiedy po raz kolejny nie chciało mi się iść na lekcje do dziecka. Dziwiło mnie, że mam małe zadanie w ciągu dnia i mimo wszystko z niego rezygnuję. To był pierwszy impuls do zmiany. Drugi był taki, że miałam wówczas chłopaka, jak na ten etap życia bardzo poważnego, mieszkaliśmy razem itd. Fantastyczny związek, fajna historia. On miał straszną ochotę płynąć w świat i zaczął się koło tego kręcić. Okazało się, że może to zrobić, że w Hiszpanii stoi katamaran należący do ciężko chorego Szwajcara, który mieszka w RPA, i my mu mamy ten katamaran przeprowadzić do Afryki. Brytyjczyk z RPA poszukiwał do tej roboty załogi. Zdecydowaliśmy, że w to wchodzimy. Ja pływałam dużo, ze swoim kawalerem i z SGH, ale raczej po jeziorach. Musieliśmy znaleźć dla mnie jakąś funkcję na łódce. Postanowiliśmy, że będę gotować - dla niedużej załogi, 4-5 osób.

I popłynęliście?

- Nie, to się ostatecznie nie wydarzyło. Kiedy dojechaliśmy do tej Hiszpanii, okazało się, że katamaran jest w fatalnym stanie, że to wielka metalowa balia. Po miesiącu czy dwóch było już jasne, że nigdzie nie popłynie. Z czasem zrozumieliśmy, dlaczego tyle czasu to trwało: Brytyjczyk po prostu ciągnął pieniądze od właściciela, zarobił sobie tyle za sezon, ile go interesowało. A myśmy w tym czasie skrobali tę łajbę. Trochę popływaliśmy, ale w końcu nigdzie nie wyruszyliśmy, bo za długo trwały naprawy i zmienił się sezon. Ale będąc na miejscu odkryliśmy, że w hiszpańskich portach na jesieni pojawia się dużo ofert pracy dla załóg, mnóstwo ludzi ma jachty i albo nie umie się nimi zajmować, albo zwyczajnie nie chce. Często potrzebują dwuosobowej załogi, która będzie gotować i obsługiwać łódź. Postanowiliśmy więc wrócić na chwilę do Warszawy, żeby podomykać swoje sprawy.

Mój partner miał skończyć studia, ja chciałam popracować w knajpie i zbudować CV. Wróciliśmy, a on po tygodniu mnie zostawił. Bo pewnej niedzieli wspólne życie mu się odwidziało i poszedł swoją drogą. A ja - już zapisana do tej restauracji, wkręcona w wizję gotowania, porzucona - zostałam na lodzie. Ta restauracja mnie uratowała, gwarantując mi ogromną ilość powtarzalnej pracy, która zajmowała czas. Chciałaś to robić, to masz. I tak już zostało. Być może, gdyby mój kawaler mnie wówczas porwał i powiedział, że dalej pływamy, to bym na to poszła, i - mówiąc anegdotą René Redzepiego - dalej śpiewałabym przy tym ognisku i grała na gitarze.

A on? Wyruszył w końcu w rejs?

- Jego ta dusza rwała i rwała, myślał, co by zrobić w tym kierunku. Ja ze swoją inteligencją emocjonalną i dwudziestym dziewiątym chyba już zmysłem wiedziałam, że to absolutnie nie dla niego. Popłynął w końcu na Seszele i szybko stamtąd uciekł. Okazało się, że nie tak to sobie wyobrażał. Takie rejsy to ciężka praca pod dyktando, a jemu pływanie kojarzyło się z wolnością. Całe szczęście wtedy popłynął, sprawdził się i wrócił do poważnych zajęć. I myślę, że teraz świetnie wykorzystuje swój niesamowity umysł. Ja za to kompletnie nie mam zmysłu ryzykanctwa. Mogę być otwarta, śmieszna, kontaktowa, ale na bungee raczej nie skoczę.

(fot. Albert Zawada)(fot. Albert Zawada)

Czy dlatego nie chcesz mieć własnej restauracji?

- Tak, tego też nie widzę. Dużo osób mi mówi, że przecież mam teraz takie możliwości, mogłabym zrobić to i tamto. A ja się waham, nie potrafię przewidzieć, jakie wyobrażenia miałyby następne osoby, z którymi i dla których miałabym pracować, czy rozumiałyby moją wizję kuchni. Znam ten rynek dość dobrze i często widzę, jak bez sensu otwiera się w Polsce restauracje. Jak gotuje się bez pomyślunku, marnując świetny produkt przerabianiem na milion sposobów. Widzę kawał pracy na talerzu, 5-7 elementów, które wymagały pracy i uwagi, jem je i nic nie czuję. Jako człowiek zapracowany po prostu nie mogę przejść obojętnie obok ogromu wysiłku, który bezsensownie włożono w to danie! Jestem też strasznie cięta na brak wyobraźni, na restauracje powstające w miejscu innych, które upadły, na niemyślenie. Oczywiście można otworzyć restaurację-samograj na deptaku, jakieś miejsce z naleśnikami czy włoską kuchnią, która zawsze się sprawdzi. Ale bawi mnie tupet ludzi, którzy prowadząc takie miejsce „na szlaku”, łudzą się, że popularność zawdzięczają swojemu unikatowemu konceptowi, a nie lokalizacji. I nagle rozwijają tak bardzo swoje wewnętrzne skrzydła, że nie daj boże wpadają na pomysł otwarcia filii w innym miejscu. I nic z tego nie wynika, a oni nie kumają dlaczego.

Ty lubisz prostotę w kuchni, co?

- Ogromnie. Miewam potrzebę, żeby w restauracji, do której przychodzę, było ładnie, żeby ktoś chodził wokół mnie, najlepiej, gdy jest pustawo, bez gwaru, a kelnerzy się wobec mnie fajnie zachowywali.

Co to znaczy?

- Nie mają się ze mną znać, chcę, żeby pojawiali się subtelnie, ale marzy mi się, żeby mi dobrze doradzali. Niestety, rzadko komu to wychodzi.

Dlaczego?

- Wiesz, jak ja cierpię? Pojawiam się w jakimś fajnym miejscu, poinformowałam już obsługę, że jestem szefem kuchni - nie po to, żeby się chwalić, ale żeby mi ktoś nie polecił jakiejś kosmicznej bzdury typu kurczak faszerowany bazylią. A jak mi w świetnym sushi pan zaproponował obiadek, to myślałam, że padnę: pierwsza propozycja już była straszna, więc zrezygnowałam z jego podpowiedzi. Wybrałam coś innego z karty, zapytałam, jak to ludziom smakuje, on odparł, że to świetny strzał, no i oczywiście to danie w ogóle nie było świetne.

Jak już gdzieś idę zjeść, to bazuję albo na swoich smakach, na tym, co lubię: mogę zjeść ser kozi, lubię kaczkę, albo myślę kombinacją, która mi pasuje. Gdybym pojechała na dwa tygodnie do Włoch z pulą pieniędzy, tobym jadła w knajpach po jednej gwiazdce, i to włoskiej! Lubię prosty produkt, lubię, jak góral gdzieś w chałupie robi własną wędlinę. Zwróć uwagę, że w pewnym sensie to też jest kobiece, bezpieczne. Nie chcę jeść robaków czy świnek morskich. Nie dlatego, że się ich brzydzę, zjem, jeśli ktoś mi zagwarantuje, że to nie jest atrakcja dla turystów, tylko wybitne mięso. W sumie bardzo rzadko skaczę kulinarnie na głęboką wodę. Są miejsca w Warszawie, które lubię, wręcz tęsknię do tego, żeby tam zjeść. Cenię sobie osobiste podejście i wyczucie kucharza. Odnajduję to np. w Mące i Wodzie, w My'o'Thai, w Ale Wino czy nawet czasami w Kafe Zielony Niedźwiedź. Ale jeśli chodzi o wszelkie nowości, abstrakcje i pseudogotowania, to ja się im tak łatwo nie poddaję, bo mnie zwyczajnie zawodzą. Nie mówię o najlepszych z naszych szefów kuchni, tylko o półce niżej, gdzie się ich nieudolnie naśladuje. U świetnych szefów kuchni nie mogę jeść, bo mnie po prostu nie stać.

Nie ciągnie cię do eksperymentów kulinarnych?

- Nie, w ogóle. Nie mam poczucia, że trzeba jakoś na siłę poszerzać paletę smaków. Kiedy zaczynam fantazjować na temat danego dania, okrążam je, otaczam. Zaczynam wyobrażać sobie, z czym bym to chciała połączyć, żeby cały talerz tworzył spójną całość, którą sama mam ochotę zjeść. Lubię piosenki, które znam. Mogę być w najpiękniejszym miejscu na świecie, w willi w Prowansji, w hotelu we Włoszech wśród skał. Jeśli wiem, że nie mogę do niego wrócić, nie zakocham się. Wolałabym odkryć piękną działkę pod Warszawą i móc na nią co jakiś czas pojechać, zatęsknić za nią. Tak samo jest z jedzeniem. Nie sięgam daleko poza Europę, nie ciągną mnie Tajlandie, Wietnamy, Kambodże, bo moje wewnętrzne poczucie kulturowe tego nie ogarnia. W dalekich krajach twój mózg głupieje, możesz tylko określić potrawy mianem: słodkie, słone, smaczne. Zdecydowanie bardziej fascynują mnie Węgry, Bułgaria, Austria, Wielka Brytania, Szkocja... Te kierunki chciałabym zgłębiać. Im coś bardziej się oddala, im bardziej jest krewetką, palmą, ananasem, tym mniej jestem zainteresowana, bo i tak nie będę mogła na tym składniku pracować. Ale jednocześnie mam w sobie chęć poznawania świata.

A Izrael? Pamiętam, że cię zafascynował.

- Ha! Izrael jest inspirujący dlatego, że zbiera w sobie całą Europę! Jadąc tam, dotykam i jem rzeczy, które rozumiem, które znam. Bliskowschodnie wpływy są tam oswojone, a europejskie - skondensowane.

Ja też miałam wrażenie, że wszyscy smakosze po śmierci powinni trafiać do Izraela, bo to jest kulinarny raj.

- O tak, to jest raj, bo polega na odtworzeniu swoich kulinarnych ojczyzn na terenie nowego państwa, w dodatku w sposób bardzo zachowawczy. Bardzo ciekawe było odkrycie „polskości” w Izraelu, czyli gotowania polskich Żydów, którzy się tam pojawili w określonym czasie i umieli to, co umieli. Wiadomo, migranci wykorzystują w nowych ojczyznach swoje dotychczasowe umiejętności. Więc jeżeli ktoś gotował, otworzył sobie restauracyjkę. I nadal robił to tak, jak wcześniej tutaj, w Polsce. I ta tradycja doszła np. do wnuczki, nie dlatego, że o tym marzyła, ale dlatego, że to naturalne. A w tej restauracji czas i świat się zatrzymał. Wchodzisz, zamawiasz i dostajesz rzeczy, które są dokładnie lub prawie dokładnie polskie. Mówię „prawie”, bo w Izraelu intensywnie rozwija się rynek półproduktów, więc w knajpie można się spodziewać gotowej, kupnej sałatki z kiszonej kapusty. A obok siedzą dwie starsze panie i jedzą wiśnie z kompotierki. Kompotierka jest szeroka jak kieliszek do martini, panie mają małe łyżeczki niemal jak z filmu i raczą się owocami niczym żywa ilustracja poradnika savoir-vivre'u pod hasłem „Jak elegancko zjeść na przyjęciu wiśnie”.

Jak z poradników Marii Monatowej, idolki przedwojennych pań domu!

- Tak, dokładnie! Dyskretnie plują pestkami i odkładają je na brzeg talerzyka. I robią to dlatego, że ktoś tak jadł, przywiózł ten zwyczaj w czterdziestym którymś; tak się kiedyś w Krakowie czy gdzieś tam jadało. Możemy się zachwycać, że ktoś od pokoleń robi w niezmieniony sposób humus, ale ja się zachwycam tymi wiśniami, które co do istoty pozostały te same, choć pewnie zmienił się gatunek wiśni itp. Nikt tam nie musi niczego rozwijać i nikt niczego rozwijać nie chce. Kolejek nie ma, ale te miejsca funkcjonują przecież całe dekady.

(fot. Albert Zawada)(fot. Albert Zawada)

A czy myślisz, że w Polsce zmierzamy w dobrym kierunku, jeśli chodzi o trwałość kulinarnych instytucji? Czy tu nie za szybko się wszystko zmienia?

- Mój stosunek do polskich kulinariów ewoluuje w zależności od momentu. Zdarzają się lata zafrasowania.

A ostatnio jak to widzisz?

- Ostatnio mam refleksję o pewnym pogubieniu tożsamości i charakteru, polskości, przy próbie jej wprowadzania. Już wyjaśniam: od dawna mówimy, że trzeba polską kuchnię rozruszać, żeby wydostała się na świat. Pytanie, jaką polskość chcielibyśmy pokazać. Czy piękne koncepcje naszych dań, czy może świetne produkty, czy też chcielibyśmy pokazać, że nasi polscy kucharze potrafią robić pianki z twarogu. Powiem, co mnie by się podobało, choć to bywa kontrowersyjne dla samych tradycjonalistów. Chciałabym, żebyśmy umieli wykorzystać produkty, które się u nas jada. Sezonowo, kulturowo, w różnych porach roku. Chciałabym, żeby oprócz dań tradycyjnych, wykonanych, co ważne, na najwyższym poziomie, pojawiały się pomysły, jak używać tego produktu bez jego przerabiania i niszczenia. Nie przerabiajmy dobrego surowca na pył, proszek, trawę, skałę, nie chowajmy go za formą. Marzy mi się kuchnia regionalna z prawdziwego zdarzenia. I nie muszę wcale jeść zdekonstruowanego kartacza, choć i to potrafi być śmieszne: Andrea Camastra z restauracji Senses podał na gali "Gault & Millau" zdekonstruowane pierogi ruskie, i to było fenomenalne. Oczywiście na co dzień nie chcę tak jeść pierogów, ale kilku naszym szefom kuchni pozwoliłabym na to, żeby zachować podobne patenty na show. Ale na co dzień - niech będzie dobrej jakości produkt, po który mogę wysłać zagranicznych gości, którzy pytają, dokąd pójść na porządny polski obiad. Niech ci, którzy się tym zajmują, robią wybitny barszcz, wybitne pierogi, wybitne drożdżowe. Latem przy 45 stopniach widziałam w Zapiecku grupę Japończyków, którzy jedli bigos, bo mieli go w przewodniku. Niesamowity widok.

A czy nie sądzisz, że tak jak polskiemu kinu przysłużył się bardzo Polski Instytut Sztuki Filmowej, który usankcjonował jego tożsamość, co widać teraz, w dekadę od jego powołania, tak polskiej kuchni może przydałby się analogiczny organ organizujący, podtrzymujący tradycję i tworzący jakiś kanon?

- Nie, to się nie uda. Na razie gastronomia wybuchła w jakiś dziwny sposób. Wybuchła, ale potrzebuje ram, bo trochę krzywdy może się nadziać i pewnie się nadzieje. Warszawa potrzebuje najróżniejszych rzeczy, jest miejsce na wszystko. Potrzebujemy esów-floresów i odkrywczego gotowania. Potrzebujemy najprostszej kuchni polskiej, potrzebujemy kuchni polskiej regionalnej, bo to jest właśnie utrwalanie naszej tożsamości. Nikt, żadne instytucje nam tego nie załatwią. To się musi w jakiś dziwny sposób samo zadziać. Ja się tylko boję, że to się rozjedzie. Dlatego tu też kobiety mają ważną rolę od odegrania...

Gotujesz w domu, dla swojej rodziny?

- Nie. W ogóle mi się nie zdarza, bo mnie tam nie ma, chyba że robię dania na bloga dla KUKBUK-a, to tata i brat też wtedy podjadają. Kiedy byłam mała, gotowała mama. Teraz tata sobie musi radzić, to nie jest pasja, tylko konieczność służąca przeżyciu, ale z drugiej strony sprawia mu to przyjemność. Jak zrobił ostatnio kapuśniak, to się potem trzy dni jarał, że tak mu fajnie wyszedł. I rzeczywiście tak było. Kiedy tata ma imieniny i zaprasza większą rodzinę, to sam wszystko przyrządza, ja przychodzę, jak inni goście, na gotowe. Ciocia mu przywozi ciasta, ale to on szykuje mięsa, surówy, zupy. Bardzo regularnie się odżywia, zasuwa codziennie od 35 czy 40 lat do tej samej pracy o tej samej porze, choć mógłby być już dawno na emeryturze. Zobacz, jakie to dla nas charakterystyczne; ja jestem zresztą do niego bardzo podobna.

To kto cię zaraził kulinariami? Mama?

- Wszyscy pytają o tę miłość do gotowania. Miłość-sriłość (śmiech). Swoją pasję do gotowania wyniosłam, jak kilka różnych dziwolągów w moim pokoleniu, z klucza na szyi. Czyli z przychodzenia do pustego domu po szkole i potrzeby zrobienia sobie czegoś do jedzenia. Najpierw się robiło omlety, jakieś durne frytki, potem to się przemieniło w obieranie ziemniaków i ich gotowanie, a potem, całkiem szybko, w gotowanie dań rodzicom, zanim wrócili z pracy. Pamiętam, że nawet robiłam im chińszczyznę z książki Katarzyny Pospieszyńskiej. Wyszła mistrzowsko jak na tamte czasy. Pierwszy kurczak słodko-kwaśny na Pradze-Południe. I jeszcze nie odtwarzałam zwyczajnie przepisu, tylko szłam w młodą intuicję, dodając poprawki od siebie. W gotowaniu amatora bardzo fajny jest ten skokowy rozwój. Nałogowo przeglądałam książki kucharskie, wypróbowywałam je. Za którymś razem w bibliotece natrafiłam na książkę Wojciecha Pszoniaka. On jest wielkim smakoszem, mieszkał we Francji i ma fioła na punkcie gotowania. Kiedy pierwszy raz ją wypożyczyłam, interesowało mnie kilka określonych rzeczy. Oddałam ją, mniej więcej po roku wypożyczyłam ponownie i tym razem ciekawiło mnie już zupełnie co innego. Zaczynasz od ciast i sałatek, potem przechodzisz do sekcji „mięsa”, potem do sosów, a na końcu czekają podroby.

A jakie podroby przyrządzasz dziś? Kobiety je lubią - jeść i gotować?

- Cenię smak grasicy, wątroby, uwielbiam ozory, nóżki i flaki. Jadam mózg. Robię sałatkę z żołądków gęsi i pierogi z gotowanymi dudkami. Panie siedzą w tych tematach od lat, ino do jąder nie podchodzą zbyt raźnym krokiem. A jeśli nie jedzą podrobów, to przez wzgląd na kaloryczność.

 

Agata Wojda. Muzykolog z wykształcenia, kucharz artysta z pasji i zawodu. Szefowa kuchni w restauracji Opasły Tom przy ulicy Foksal w Warszawie. Członkini organizacji Slow Food Polska. Felietonistka magazynu „KUKBUK” i obdarzona ciętym piórem blogerka serwisu internetowego magazynu. Od wielu lat związana z restauracjami rodzeństwa Kręglickich. Gotowania uczyła się w Hiszpanii i Francji. Szefując francuskiej restauracji Agnieszki Kręglickiej czterokrotnie zdobywała wyróżnienie przewodnika Michelin. Laureatka nagrody Kobieta Szef 2015 w pierwszej edycji przewodnika "Gault & Millau Polska".

Agata Michalak. Redaktorka naczelna magazynu „KUKBUK”, z wykształcenia kulturoznawczyni. Szefowała miesięcznikowi „Aktivist”, pisywała do berlińskiego dwutygodnika „Zitty”, „Wysokich Obcasów” czy „Exklusiva”. Współtworzyła dział kultury w portalu naTemat.pl, współprowadziła autorską audycję gastronomiczno-miejską w Radiu Roxy. Prowadzi bloga o ekodesignie w serwisie He!!o Zdrowie, moderuje spotkania i konferencje.

Komentarze (20)
Zaloguj się
  • bene_gesserit

    Oceniono 41 razy 27

    Zgadzam się z tym, co Wojda mówi o kuchni: że lepszy dobry ruski, niż ruski zdekonstruowany, bo uczciwe jedzenie jest lepsze niż teatr.
    Ale, bez obrazy, te dziwne wynurzenia o tym, jakie to kobiety są zachowawcze i domowe, a meżczyźni odważni i do przodu, mocno mnie rozczarowały. Dopóki kobiety będą tak mówić o sobie i o innych kobietach, rzeczywiście będzie trudnej osiągnąć cokolwiek.

  • aria_pura

    Oceniono 31 razy 23

    Heeej, Agata :). Bywałyśmy kiedyś razem Za Słupem, nawet się spotkałyśmy w Łazienkach z tamtymi dziewczynami (nawet nie pamiętam, ile lat temu to było...). Miło widzieć, że robisz to, co lubisz, i jesteś doceniana.

  • tygrysio_misio

    Oceniono 17 razy 7

    Kwestia kucharzy jest z absurdalnych przyczyn kwestią czysto stereotypową. Czlowiek z takim samym wyczyciem smaku i wiedzą o przepisach będzie pracował w "lepszej restauracji" jeśli będzie mężczyzną, będzie miał lepsze produkty więc jego dania będą ciut lepsze.... bo stereotyp jest taki, że mężczyźnie lepiej gotują.

    A statystyki masowe są inne.... lepiej gotują kobiety, bo wcześniej zaczynają.... w zasadzie już niemal od kołyski są kulturowo do tego przygotowywane... mężczyzna zaczyna myśleć o zasadach przyprawiania, gotowania, pieczenia kiedy się z tym styka... dziewczynka widzi to już w dzieciństwie obserwując matkę.

    Mężczyzna trafiając do masowej gastronomi zaczyna iść z prądem.... a prąd jest taki, że ludzie w knajpach chcą zjeść coś innego niż w domu.... gędzie chciał podtrzymać stereotyp tego, że genitalia sprawiają ze jest lepszy.... kobieta nawet nie trafi do tej restauracji, która da jej mozliwosc poplyniecia, bo szefowie zatrudnia tych ktorych chca klienci slyszacy w TV ze mezczyzni sa lepsi

    A sprawa gotowania to nie kwestia plci, ale czysta matematyka... tak jak muzyka.... pste zaleznosci miedzy smakami.... fizyka rozpadu bialek i innych polaczen i rozpadow chemicznych

    Pitagoras byl najwspanialszym muzykiem w historii, bo zauwazyl matematyke w tym co gral.... najwspanialszymi kucharzami sa ci, ktorzy zauwazaja wzory w smaku.... np spece od Cocacoli, ktorzy wymyslili proporcjje miedzy kwasowoscia a slodnoscia napojow i zauwazyli, ze napoj jest tym lepszy im wiecej ma ksau i cukru przy zachowaniu tej samej idealnej proporcji.

    Popatrzcie na taka salatke warzywna.... potrawa typowo slodko-kwasna.... w Azji opanowali te smaki, a u nas ludzie nadal nie potrafia wyroownac slodkich warzyw kwasnymi.... i musza dodawac pieprz albo musztarde, zeby smak trzymal sie kupy i nie byl plaski i mdly.

    Szczerze.... jak laska mowi cos o roznicach plci... to nie chce mi sie u niej jesc... wolalabym zy jakis wybitmy matematyk mi gotowal... najlepiej dyslektyk, bo ponoc dyslektycy tak jak niewidomi rownowaza niedostatek zmyslu wzroku innymi zmyslami (poczytajcie o dysleksi, bo to nie tylko robienie ortografow, ale tez oburecznosc, niezdolnosc trafienia do kosza z wolnego, mocna aktywacja zmyslow przy czytaniu i rozwoj analistycznego myslenie wielotorowego)

  • Fox Nocturne

    Oceniono 3 razy 3

    Mnie bardzo zafrapowało to, że z wykształcenia Agata Wojda jest muzykiem. Ostatnio natknęłam się na wywiad, w którym szerzej o tym opowiada, ciekawe, że muzyka i kuchnia mogą się okazać tak pokrewne... można przeczytać na portalu MEAKULTURA

  • maryq

    Oceniono 3 razy 3

    bardzo symptomatyczne, niestety. Ileż to kobiet, osiągnąwszy sukces, chcą się odciąć, odróżnić od innych przedstawicielek swojej płci wywyższając mężczyzn.

  • bialeem

    Oceniono 2 razy 2

    Krem dyniowy z chilli - majstersztyk. Pani potrafi z tym jedzeniem czynić nie cuda, a ideały. Cuda widywałam i jadałam i nic, a ta zupa i mus chałwowy potrafią się przyśnić. Ideały i tyle.

  • his_dudeness

    Oceniono 3 razy 1

    Inna Wajda też swego czasu nożem nieźle wymachiwała.

  • kolektywnie

    Oceniono 12 razy -2

    "Ale też zaznaczam, że ich styl myślenia, rodzaj odpowiedzialności i sposób bycia w restauracjach odbiega od męskiego"

    Ani slowa w komentarzach nt.szowinizmu tej Pani;)

  • dickinsons

    Oceniono 39 razy -7

    Już nie ma KSIĄŻEK dla dzieci. Są KSIĄŻECZKI. Już nie ma redaktorów. Są redaktorzyny.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX