Maria Przybyszewska

Maria Przybyszewska (fot. Marta Mach)

wywiad gazeta.pl

Jak wygląda najlepsza restauracja świata od kuchni? Marysia Przybyszewska o 3,5-miesięcznym stażu w Nomie

Niedawno wróciła z 3,5-miesięcznego stażu w Nomie - kopenhaskiej restauracji, która zdobyła dwie gwiazdki Michelina, a przez brytyjskie czasopismo ?Restaurant? kilka razy została uznana za najlepszą restaurację na świecie. Marysia Przybyszewska opowiada nam, jak odnalazła się w jednej kuchni z najbardziej rozchwytywanymi kucharzami na Ziemi. A przy okazji wyjaśnia, jak smakują mrówki, dlaczego spirulina jest zdrowa i czemu 2015 rok będzie rokiem kombuczy.

Poznajcie historię jak z filmu. Marysia studiuje fotografię i produkcję filmową, by po studiach otrzymać posadę asystentki znanej fotografki. Gotować lubi od zawsze, od zawsze interesuje się też kuchnią i kulinarnymi trendami. Podczas zawodowych podróży wykorzystuje każdą okazję, by zjeść w ciekawych miejscach, z czasem zaczyna pisywać i publikować artykuły o jedzeniu. Jeszcze nie podejrzewa, że mogłaby z gotowaniem związać swoje życie zawodowe. Nagle znajomi, rozkręcający nowe miejsce w Warszawie, dzwonią z propozycją pracy. Jak pisze w swoim dzienniku, którego fragmenty opublikowane zostały w ostatnim numerze magazynu „Usta”: „Nie miałam pojęcia o gotowaniu w proporcjach większych niż obiad dla pięciu osób”.

Rok później przyjaciel Marysi jedzie kręcić film „Cook it raw”. Na planie ma pojawić się René Redzepi - zdobywca tytułu najlepszego kucharza, szef kopenhaskiej Nomy, restauracji, która zdobyła dwie gwiazdki Michelina. Marysia przekazuje pozdrowienia swojemu guru, a ten nagrywa dla niej 16-sekundowy filmik z zaproszeniem do swojej restauracji. Miły gest. Długo nic z niego nie wynika. Mija kolejny rok. Marysia ma kryzys. Nie bardzo wie, do czego zmierza jej kariera. Pracuje w kolejnych stołecznych restauracjach. Mama przypomina jej o filmie od Redzepiego. Marysia pisze maila do Nomy. W aplikacji, którą otrzymuje do wypełnienia, jest szczera do bólu: nie skończyła żadnej szkoły, wszystkiego, co umie, nauczyła się metodą prób i błędów, chce się dalej uczyć i rozwijać - właśnie w Nomie. Otrzymuje odpowiedź. Pozytywną!

Wróciłaś z Nomy! Opowiedz trochę o nowych smakach, które poznałaś w Kopenhadze.

- Od czego zacząć? Jest ich mnóstwo. Opowiem o najdziwniejszych. Podczas pracy w kuchni Nomy spróbowałam nowych glonów, m.in. listownicy, wątróbki z żabnicy, śliwek fermentowanych w procesie laktofermentacji. Dowiedziałam się, że aksamitka (kwiat ozdobny potocznie zwany turkiem lub byczkiem - przyp. red.) jest nie tylko jadalna, ale też bardzo smaczna. Kwiatek, którym obsadza się balkony, wylądował na talerzu w ekskluzywnej restauracji. Jadłam mech. Niesamowite doświadczenie. Mech smakuje jak las. No i mrówki, czyli eksplozja cytrusowych smaków: od trawy cytrynowej po grejpfruta.

Leśne zbiory dla Nomy (fot. Maria Przybyszewska)Leśne zbiory dla Nomy (fot. Maria Przybyszewska)

Mrówki w kuchni Nomy (fot. Maria Przybyszewska)Mrówki w kuchni Nomy (fot. Maria Przybyszewska)

Brzmi niewiarygodnie.

- Prawda? Ale nie te smaki są dla mnie najważniejszymi kopenhaskimi doświadczeniami podniebienia. Z największym podziwem i jednocześnie zdziwieniem obserwowałam, jak René, właściciel restauracji, wydobywa esencję smaku ze zwykłych owoców i warzyw. Wyjaśnię. Pracując w sekcji snacks, czyli tej odpowiedzialnej za przystawki, przygotowywałam purée z czarnej porzeczki, tworząc z niego zastygającą na niewielkim baloniku skorupkę. Tę skorupkę, po usunięciu balonika nadającego jej kształt, wypełniałam jogurtem z kombuczą oraz pyłkiem kwiatowym. Tak przygotowaną kulkę obtaczałam w marynowanych płatkach dzikiej róży. Kosmos. Wymyślenie tej kombinacji, która podkreśla smak porzeczki tak, że miałam wrażenie, że smakuję jej pierwszy raz, jest dla mnie przejawem geniuszu w czystej postaci. Inny przykład: odkrywanie na nowo smaku buraka. Sporego buraka piekłam półtorej godziny w temperaturze 240 stopni. Naturalnie przy takiej obróbce warzywo z wierzchu się spala. Obierałam spaloną część. Następnie zdejmowałam miękką warstwę spod spalonej skorupy. To baza przystawki. W ręku zostawał mi lekko wilgotny pień, który podsuszałam jeszcze w piekarniku. Na przystawkę składało się sześć plasterków: dwa nasączone sokiem z żurawiny, dwa - sokiem z borowików i dwa posypane pudrem z buraka. Efekt? Sto procent buraka w buraku. Idealny smak tego warzywa.

Przystawka z buraka (fot. Marysia Przybyszewska)Przystawka z buraka (fot. Maria Przybyszewska)

Jesteś wegetarianką.

- Peskatarianką. Długo byłam wegetarianką. Od niedawna jem ryby.

Pewnie dlatego największą uwagę zwróciłaś na warzywa i owoce?

- Być może. Choć ciekawe jest to, że w menu Nomy na dwadzieścia pięć pozycji tylko trzy zawierają mięso: kacze i wołowe.

Z czego to może wynikać?

- Trudno powiedzieć. Nie sądzę, żeby René kierował się pobudkami ideologicznymi. Możliwe, że mięso się szefom kuchni nudzi. Mało już jest pola do popisu, jeśli chodzi o wymyślanie nowych form obróbki mięsa i łączenia z nim smaków. Warzywa i owoce, dotąd niedoceniane, mają teraz w światowej kuchni swój moment.

Trufla (fot. Maria Przybyszewska)Trufla (fot. Maria Przybyszewska)

To stąd nowa moda na superfoods?

- Hmmm... Superfoods istnieją od tysięcy lat. To nowa marketingowa nazwa dla wyjątkowo zdrowych roślin, zawierających duże stężenie łatwo przyswajalnych wartości odżywczych i przeciwutleniaczy. Tzw. superfoods w wielu kulturach znane są i używane od zarania dziejów.

Najwięcej słyszy się o spirulinie, jagodach goji i ziarnach chia. Naprawdę są takie zdrowe, jak o nich piszą?

- Jak najbardziej. Spirulina, czyli algi morskie sprzedawane przez producentów zdrowej żywności w postaci płynu, proszku lub tabletek, zawiera 70 proc. czystego białka, ale też witaminy: A, B, C, D, E, K. Jest bogata w magnez i beta-karoten. Jagody goji to źródło 19 różnych aminokwasów i mnóstwa witamin. W tym ogromnego stężenia witaminy C. Nasiona chia stanowią obfite źródło kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 w optymalnych proporcjach. To bardzo ważne, bo istnieje mnóstwo produktów zawierających kwasy tłuszczowe, jednak wiele z nich zawiera znaczącą przewagę omega-6. Dla zdrowia ważna jest odpowiednia ich proporcja. Olej z nasion chia zawiera 30 proc. kwasów omega-3 oraz 40 proc. kwasów omega-6. Ale wiesz co? Nie musimy sprowadzać zdrowej żywności z dalekich zakątków Azji i Ameryki Południowej. W Polsce też mamy superfoods. Odpowiednikiem jagód goji, jeśli chodzi o zawartość witaminy C, jest pospolity rokitnik, nazywany inaczej rosyjskim ananasem. Mam to szczęście, że na podwórku nieopodal budynku, w którym mieszkam, posadzono w celach ozdobnych ogromny krzew rokitnika, który co roku obficie obradza w owoce. Oczywiście z radością z nich korzystam.

Rokitnik (fot. Maria Przybyszewska)Rokitnik (fot. Maria Przybyszewska)

Jadalne kwiaty w kuchni Nomy (fot. Maria Przybyszewska)Jadalne kwiaty w kuchni Nomy (fot. Maria Przybyszewska)

Spirulina też ma swój polski odpowiednik?

- Jeśli chodzi o zawartość rzadkiej witaminy K i silnych przeciwutleniaczy, możemy zastąpić spirulinę poczciwym polskim jarmużem. Dodatkowo nadprzeciętnie bogatym w żelazo. Jeśli chodzi o łatwo przyswajalne białko, polecam kaszę jaglaną. Najlepsze właściwości wspomagające układ odpornościowy ma z kolei czosnek.

Czosnek również jest superfoodem?

- Jak najbardziej. Czosnek to naturalny antybiotyk. Ma ponad sto składników aktywnie chroniących nasz organizm. Poza tym siemię lniane, które chroni układ pokarmowy i trawienny. I pokrzywa! Zawarte w niej związki oczyszczają układ trawienny, odprowadzają złogi żółciowe, a także korzystnie wpływają na pracę trzustki, wątroby i żołądka.

Wszystkich tych składników używała w kuchni moja babcia.

- Nasze babcie świetnie znały się na superfoods (śmiech). A jeśli chodzi o modę, to myślę, że to będzie rok kombuczy. To tzw. grzybek herbaciany lub inaczej grzybek japoński, który poddaje fermentacji słodzoną herbatę, tworząc orzeźwiający napój. Był on podobno bardzo popularny w Polsce kilka dekad temu. Wyparła go coca-cola. Ja kombuczę poznałam w Nomie. Grzyby hodowaliśmy w kuchni. To bardzo proste - praktycznie każdy jest w stanie je hodować w warunkach domowych. Napój z kombuczy jest reklamowany jako eliksir życia, lek na niemalże wszystkie schorzenia. Podobno leczy bezsenność, utratę pamięci, brak apetytu, nadciśnienie, wzmacnia odporność, oczyszcza organizmu z toksyn. Ile w tym prawdy? Trudno powiedzieć, bo nie ma naukowych badań potwierdzających tę teorię.

Napar z pokrzywy (fot. Maria Przybyszewska)Napar z liści poziomek i porzeczek (fot. Maria Przybyszewska)

Wróćmy do Nomy. Ile osób pracuje w kuchni tej legendarnej restauracji?

- Kuchnia w Nomie podzielona jest na pięć sekcji: produkcja, przekąski, sekcja dań zimnych, sekcja dań gorących i wypieki. Do każdej przydzielonych jest po trzech, czterech chef de partie. Jest oczywiście head chef, executive chef oraz kilku sous chefów. Do tego 30 stażystów. Razem wyjdzie nam 60 osób obsługujących 12 stolików. Dodam jeszcze, że na całą ekipę przypada tam tylko trzech Duńczyków. O pracę w Nomie starają się ludzie z całego świata.

Większość to mężczyźni?

- Zdecydowana większość. Istnieje stereotyp, że najlepsi szefowie to faceci. Kobiety na pewno są słabsze fizycznie - podniesiemy dwie skrzynki z warzywami, a nie cztery, ale psychicznie okazujemy się silne. W Nomie pracują cztery dziewczyny. Każda z nich to wyjątkowy talent i osobowość. To kobieta trzyma w ryzach najtrudniejszą z sekcji, czyli gorące dania. Za serwis PDR, czyli Private Dining Room również odpowiada dziewczyna.

Rene z ekipą (fot. Maria Przybyszewska)René z ekipą (fot. Maria Przybyszewska)

Męskie środowisko kojarzy się z hierarchią i dyscypliną. W jaki sposób René zarządza kuchnią Nomy?

- René to Noma, a Noma to René. Jest tytanem pracy i geniuszem kuchni, budzi powszechny respekt. Prywatnie jest ciepłym człowiekiem, pełnym pozytywnej energii. Zdarzyło nam się kilka rozmów. O tym, czy trudno być wegetarianką w Polsce, o kondycji polskiej gastronomii, jak bardzo to skłócony światek i jak wszyscy źle sobie życzą. Ostatnia okazja do rozmowy trafiła mi się, kiedy Nomę odwiedził Wladimir Szpirt, zaprzyjaźniony z René lekarz, wielki pasjonat jedzenia, i Małgosia Minta, z którą współpracujemy w magazynie „Usta”. Rozmawialiśmy o Meksyku - jak trudno zrobić idealną tortillę, o macedońskich korzeniach René i emocjach związanych z otwarciem restauracji w Japonii. René pięknie opowiada, zawsze zaskakuje jakąś ciekawą historią, która nagle mu się przypomina. Jeśli chodzi o codzienny nadzór pracujących w kuchni - to robota szefów sekcji. Ci są bardzo surowi i zdyscyplinowani. W kuchni nie brakuje nerwów. Zdarzają się kłótnie. Sama nie jestem potulną myszką i kilka razy zdarzyło mi się wymienić z moim szefem sekcji kilka ostrych zdań. Ale to wszystko, co się dzieję w kuchni, nie wychodzi poza nią. Pod koniec dnia wszystkie awantury idą w zapomnienie. To tylko praca. Żegnając się z szefem sekcji byliśmy już oczywiście w najlepszych stosunkach i dziękowaliśmy sobie nawzajem szczerze za współpracę.

60 osób obsługujących 12 stolików? Ceny w Nomie muszą być niebotyczne.

- Obiad z 20 dań, obejmujący przystawki i wina, kosztuje w Nomie około 600 dolarów od osoby. Nie można wejść do restauracji z ulicy. Trzeba zrobić rezerwację bardzo długo przed wizytą. Podczas składania rezerwacji zaznacza się wszystkie swoje preferencje żywieniowe. Czy jesteś wegetarianinem, weganinem czy jesteś w ciąży, na co jesteś uczulony, a nawet - jakich składników w kuchni nie lubisz. Menu jest przygotowywane wedle nawyków żywieniowych gościa.

Zaplecze Nomy, przerwa (fot. Maria Przybyszewska)Zaplecze Nomy, przerwa (fot. Maria Przybyszewska)

Narzędzia pracy w kuchni Nomy (fot. Maria Przybyszewska)Narzędzia pracy w kuchni Nomy (fot. Maria Przybyszewska)

Podczas 3,5-miesięcznego stażu zdobyłaś nieprzeciętną wiedzę o jedzeniu i gotowaniu, a czego dowiedziałaś się o sobie?

- Przede wszystkim tego, że uwielbiam pracę w kuchni i że nadaję się do tego. Polubiłam odkrywanie smaków, ale przede wszystkim zdałam sobie sprawę, że w gotowaniu najbardziej lubię rytm, monotonię, powtarzanie czynności. To mnie uspokaja i trzyma w ryzach.

Praca w restauracji to ciężka harówka. Na stażu okazało się, że nakręcona pasją potrafię pracować po piętnaście godzin dziennie i pokonywać granice zmęczenia, których wcześniej nie potrafiłam sobie wyobrazić. W tej branży to standard. Szef sekcji w Nomie pracuje od siódmej do północy pięć dni w tygodniu. Trzeba ubóstwiać kuchnię ponad wszystko, by osiągnąć w niej spektakularny sukces.

(fot. Maria Przybyszewska)(fot. Maria Przybyszewska)

Nabrałaś w Nomie apetytu na taki sukces?

- Wiem, że nie zrobię błyskotliwej światowej kariery w restauracji. Niby nigdy nie jest za późno, ale żeby piąć się po szczeblach kariery w najlepszych restauracjach świata, naprawdę trzeba zacząć wcześnie, pracując cały czas na najwyższych obrotach. Inni stażyści w moim wielu, których poznałam w Nomie, gotują od kilkunastu lat, mają już za sobą co najmniej kilka staży w nie mniej prestiżowych miejscach. I nie zwalniają. Ja myślę o założeniu rodziny. Chciałabym wykorzystać doświadczenie w Nomie, przekuć je na ciekawą pracę w Polsce i pracować na coś swojego. Marzy mi się ucieczka z Warszawy w spokojniejsze miejsce. Swoją przyszłość widzę we własnej restauracyjce, połączonej z agroturystyką położoną kilka godzin drogi od Warszawy.

Pomarzmy dalej. Jaką kuchnię byś tam serwowała?

- Polską. Uwielbiam polską kuchnię. W Nomie, kiedy przyszła moja i Bartka, innego polskiego stażysty, kolej na przygotowanie posiłków dla ekipy, postanowiliśmy zaprezentować międzynarodowemu towarzystwu polskie hity z baru mlecznego. Były pulpety w sosie grzybowym, gulasz i schabowe. Ja zajęłam się naturalnie potrawami wegetariańskimi. Zaserwowałam duszoną kapustę, mizerię, brokuły i kluski kładzione. W moim gościnnym domu chciałabym odkrywać stare, zapomniane polskie smaki.

Ogródek na balkonie Marysi (fot. Maria Przybyszewska)Ogródek na balkonie Marysi (fot. Maria Przybyszewska)

Chciałabym mieć własne pole, nauczyć się je obsiewać. Posiadać własny sad i wiedzę, jak wyhodować soczyste jabłka i gruszki. Urodziłam się i wychowałam w Warszawie. Marzę o tym, by nauczyć się uprawiać ziemię i gościć mieszczuchów w wiejskim zaciszu z pyszną kuchnią.

 

 

Maria Przybyszewska. Kucharz i stylista jedzenia. Studiowała fotografię i produkcję filmową. Porzuciła oba zajęcia dla gotowania. Była zastępczynią szefa kuchni w warszawskiej restauracji sto900, szefem kuchni w Barze Studio i Pewnego Razu Cafe. Właśnie wróciła z 3,5-miesięcznego stażu w Nomie - kopenhaskiej restauracji, która zdobyła dwie gwiazdki Michelina. Współpracuje z magazynem "Usta".

Marta Mach. Absolwentka arabistyki na UAM, tłumaczka i dziennikarka. Zanim w 2010 roku zamieszkała w Warszawie, dużo podróżowała. Mieszkała w Syrii, Libii i Indiach, gdzie współpracowała z organizacjami pozarządowymi. Współtwórczyni i redaktorka naczelna magazynu „Zwykłe Życie”, produkuje sesje zdjęciowe i wideo, dla przyjemności fotografuje.

spróbowałam nowych glonów, m.in. listownicy, wątróbki z żabnicy

Komentarze (142)
Zaloguj się
  • freejazzy

    Oceniono 500 razy 340

    Nie jestem socjalistą ale jak czytam o obiadach za $600 od osoby i o tym, że "2015 rok będzie rokiem kombuczy" to biorą mnie diabli, bo prawda jest taka, że dla olbrzymiej liczby osób rok 2015 będzie znowu tylko rokiem ziemniaka.

  • maxthebrindle

    Oceniono 324 razy 208

    Ciekawe ile dzieciaków zmarło z głodu na swiecie w czasie, gdy czytałem o wyrzuceniu 2/3 buraka, by uzyskac 6 plasterków 'buraka o duzej zawartości buraka w buraku' sprzedawanych za circa 50 dolców od porcji...
    Mam juz swoje lata. Wychowywałem się na wsi - wiem, jak obsiac pole a w moim ogródku za domem co roku rosną soczyste jabłka, gruszki, sliwki, czeresnie i masa innych smacznych rzeczy, wiem nawet jak wyhodować własne pieczari i boczniaki. Jako dziecko jadałem pokrzywy, mniszka lekarskiego, sczaw był codziennością - moja babcia potrafiła gotować z wszystkiego, czego dostarczała natura, jak zresztą wszystkie kobiety wtedy, bo bieda do tego zmuszała. Zabawne, że dziś egzaltowane panienki jeżdżą na staże do dekadenckich restauracj, żeby ze zdumieniem i zachwytem odkrywać coś, co dwa pokolenia temu było wiedza powszechną. Tyle, ze teraz to się sprzedaje za 600 dolców od osoby...

  • av99

    Oceniono 203 razy 117

    Peskatarianka delektująca się mrówkami? We wszelkiej maści wegetarianach zawsze bawił mnie ich brak konsekwencji w trakcie tej ich rozpaczliwej walki z rzeczywistością. Wygląda na to, że trzeba stworzyć nazwę dla nowego szczepu: wegetarianie jedzący ryby i mrówki. Już pomijając fakt, że w mchu i aksamitkach też kupa zwierzyny grasowała... :)

  • s0ap

    Oceniono 110 razy 72

    "Stylistka jedzenia" - czyli co?
    Ubiera się w obierki czy godzinę układa makaron na talerzu zanim go zje?

  • avaqe

    Oceniono 92 razy 68

    Czytałem te hejty, na, (kobieta.gazeta.pl/kobieta/1,107881,16831776,Jak_Polka_znalazla_sie_w_Nomie___najlepszej_restauracji.html) wiadomość że Pani zaczyna staż w Nomie. Jeśli coś się udaje, a tym bardziej, rzuca wszystko i poświęca się swojej pasji, nic tylko.. życzyć dużo, dużo czosnku.
    -"Chciałabym mieć własne pole, nauczyć się je obsiewać. Posiadać własny sad i wiedzę, jak wyhodować soczyste jabłka i gruszki. Urodziłam się i wychowałam w Warszawie. Marzę o tym, by nauczyć się uprawiać ziemię i gościć mieszczuchów w wiejskim zaciszu z pyszną kuchnią" . Spełnienia.

  • Oceniono 99 razy 65

    Ludzie! Moze Wam sie podobac albo nie podobac caly koncept jedzenia w drogich restauracjach czy tez tego, ze wegetarianie jedza mrowki, ale podejdzcie do tego artykulu z jakas doza rozsadnej ciekawosci. Opowiada on o tym, czym fascynuje sie obecnie swiat i moze to byc nie Wasza planeta, ale to sie dzieje, calkiem od Was niedaleko. Wiele ciekawych informacji, chocby na temat durnych porzeczek. Przeczytaliscie, teraz juz wiecie, ale po co ten jad, szczegolnie wobec bogu ducha winnej dziewczyny, ktora zwyczajnie realizuje swoje marzenia? Czy to jest cos godnego pogardy?

  • wari

    Oceniono 103 razy 63

    Jeśli to pani kucharka podpisywała te zdjęcia, to nie świadczy to o niej najlepiej. Na zdjęciu z podpisem "pokrzywy", nie widać pokrzyw, ale liście i pędy jeżyny, a na zdjęciu "Leśne zbiory dla Nomy" nie ma nic leśnego, ale zwykłe, uprawiane w ogródku, czarne porzeczki.
    Strach jeść!

  • lefebvre

    Oceniono 156 razy 54

    Schabowy, gulasz, kapusta, o matko... Jeszcze gołąbków zabrakło. To jest kuchnia PRL-u. Polska kuchnia to od setek lat była dziczyzna, kaczka, owoce leśne. Szkoda, że nie promujemy się takim jedzeniem, tylko reliktami komuny.

  • bene_gesserit

    Oceniono 60 razy 44

    Wyrazy podziwu za to, ze po skrajnym doświadczeniu z balonikami z kombuczą chce się pani zająć kuchnią polską. Oby bez baloników, ekologicznych mrówek i całego tego chłamu.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX