Grzegorz Kwapniewski

Grzegorz Kwapniewski (fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta)

wywiad gazeta.pl

Rzeźnik Grzegorz Kwapniewski: Polędwica jest jak Paris Hilton - chuda i bez wyrazu

Mówią o nim rzeźnik, a nawet pierwszy rzeźnik RP. Grzegorz Kwapniewski to jednak ktoś więcej. Mięso kolekcjonuje, wołowinę sezonuje, a społeczeństwo edukuje i uczy szacunku do zwierząt hodowlanych. Właśnie otwiera swój trzeci sklep w Warszawie. Nam opowiada o tym, jak poznać, że mięso jest świeże, podaje przepis na soczysty stek i radzi, jak uwodzić za pomocą mięsa. - Ostatni raz podchwyciłem zalotne kobiece spojrzenie, gdy taszczyłem antrykot na siedem żeber - deklaruje Kwapniewski.

Jedzenie mięsa budzi coraz więcej kontrowersji, wiemy już, w jak strasznych warunkach spędzają życie zwierzęta przeznaczone na masowy ubój, jak się je traktuje i czym karmi. Przy stole zaczynają dominować wegetarianie, a mięsożerców dręczy niewygodna świadomość konsekwencji własnych wyborów konsumenckich.

- Nie o to chodzi, by nie zabijać zwierząt. Chodzi o to, jak to robić. Myśląc nawet czysto egoistycznie: żeby mięso było dobre, zwierzę za życia musi być dobrze traktowane. Proszę obejrzeć sobie film „Temple Grandin”, fabularyzowaną opowieść o chorującej na autyzm doktor nauk o zwierzętach, która zrewolucjonizowała amerykańskie rzeźnie. Zauważyła, że krowy uspokajają się, chodząc po spirali, a także wchodząc do klatki, która mocno ściska ich boki. Wykorzystała te elementy, projektując drogę do ubojni. Pomysł z początku został wyśmiany przez popijających burbon farmerów, ale argumenty Grandin były nie do zbicia - ile krów wam ginie w drodze na ubój, co z wydzielanym przez przerażone krowy hormonem stresu, kortyzolem? Jeśli chcemy mieć dobry jakościowo produkt, musimy zabijać krowy w humanitarny sposób! Zestresowane zwierzę będzie mieć zakwaszone mięso. Dziś z systemu wymyślonego przez Grandin korzysta połowa amerykańskich ubojni.

A jak wygląda droga do ubojni w Polsce?

- Znam takiego hodowcę, który każdą swoją krowę prowadzi do rzeźni, trzymając dłoń na jej karku. Hoduje krowy rasy Highlander, takie kudłate z rogami, które się wszystkim dziewczynom podobają. Przywozi je do ubojni kilka dni przed, stado połazi po łące, uspokoi się. On ma rację, bo nie po to hodujemy dobrej rasy zwierzęta, dbamy o nie, karmimy, by potem je byle jak zabić i zepsuć mięso. Słyszała pani pewnie o japońskiej rasie Wagyu, która słucha Mozarta? Zakładam, że sporo w tym marketingu, ale na końcu chodzi o godne życie, które wpływa na smak ceniony na całym świecie.

Mamy już w kraju ekologiczne rzeźnie. Czym różnią się od zwykłych?

- Tym, że gwarantują niemieszanie się mięsa ekologicznego z przemysłowym. Ale tam zwierząt wcale lepiej się nie traktuje. Ekolodzy pod pewnym względem nie różnią się od zarządzających spożywczymi korporacjami. Ci drudzy badają wszystko - stężenia, zawartości, procenty. Tych pierwszych martwi tylko to, czy motylek nie przeleciał obok zakładów azotowych. Ani jedni, ani drudzy nie zastanawiają się nad smakiem.

Ile mamy ras mięsnych krów w Polsce?

- Mało. Dominuje najsłabsza rasa Limousine. Nazwa dobrze się kojarzy, bo utarło się myśleć, że wszystko co francuskie, jest dobre. Tyle że ona dosłownie paru hodowcom się udaje, a jak jednego z nich przycisnąłem do ściany, to się przyznał, że ma mieszańca. To chude mięso, wymagające sezonowania. Producenci się na nie łaszą, bo ma dobrą wybojowość, czyli niewiele kości, a już zupełnie zero tłuszczu, więc jak wyhodowałem tysiąc kilogramów, to mam siedemset kilogramów mięsa. Dla porównania Angus ma aż siedemdziesiąt kilogramów tłuszczu, dlatego jest droższy. Ci niemasowi mali hodowcy mają pod górkę. Muszą trafić na takiego wariata jak ja, a dalej na świadomego klienta, wtedy ich praca się opłaca. Niech pani pomyśli, hodują taką ekstra krowę przez parę lat. Wydają kasę na dobrą karmę i warunki. A potem idą do ubojni, a tam mówią: Panie! Tu jest od cholery tłuszczu w tym mięsie, co ja mam z nim zrobić? Mogę panu co najwyżej osiemdziesiąt procent ceny rynkowej dać. I im się odechciewa, likwidują stada.

Grzegorz Kwapniewski (fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta)Grzegorz Kwapniewski (fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta)

Czy lepiej jest z polską jagnięciną? W końcu młode marmurkowe mięso z Podhala wpisane zostało w 2012 roku do unijnego rejestru Chronionego Oznaczenia Geograficznego.

- Tylko głównie wysyłane jest do Włoch, a na miejscu zostają stare barany, które nieuczciwi sprzedawcy wprowadzają w obieg jako młodą jagnięcinę. Jak ktoś się natnie na takiego twardego capa, to mi potem w sklepie mówi, że nie lubi jagnięciny. Sprzedaję najczęściej Merynosy i Kamieniecką. Czarnogłówka jest nierówna, bardzo dobra, choć trudna w sprzedaży Wrzosówka ma mało mięsa i wychodzi drogo. Znowu musi być dobra rasa, dobry hodowca, czas i odwaga na eksperymenty. Niech taki owczarz sprzedaje swoją jagnięcinę czterdzieści procent drożej, ale przedtem niech obsieje łąkę rozmarynem, lawendą czy majerankiem i niech sprawdzi, co najlepiej służy zwierzęciu. Krowy już tego doczekały. Właśnie czekam na dostawę tych, które karmiono jabłkami.

Czy po strukturze mięsa można odgadnąć, jakie było życie zwierzęcia?

- Są pewne cechy mięsa, które wskazują na dobry chów, przede wszystkim tzw. marmurek, czyli widoczny przerost tłuszczu. Ale jeśli nie znam stada, to nic mi nie pomoże. Dla przykładu - teraz mamy słabsze mięso z Angusów, bo były upały, krowy nie jadły, tylko piły, mięso ma słabszą marmurkowość. Lecz za trzy tygodnie ich mięso będzie miało kapitalną strukturę, bo zwierzęta będą jadły więcej, szykując się na chłodniejszą pogodę. Trzeba pamiętać, że przyroda ma swój cykl, a mięso też jest produktem sezonowym. Jeśli ktoś pani mówi, że ma perliczki w lutym, to to są bajki z mchu i paproci. Albo kozi ser w marcu, a truskawki w styczniu. Oczywiście wszędzie można teraz dostać wszystko, i to o każdej porze roku, bo jest mnóstwo firm, które faszerują zwierzęta antybiotykami i hormonami. Tylko jak rzuci pani na patelnię boczek, to wypłynie z niego woda. No skąd woda w boczku? Ktoś chyba musiał coś mu wstrzyknąć?

To jak rozpoznać dobre mięso, jeśli nie wiemy, skąd pochodzi?

- Dobre mięso powinno dobrze smakować.

Ale przeciętny Kowalski może nie wiedzieć, co to znaczy. Mógł dorastać w PRL, kiedy refleksja nad smakiem była fanaberią. I do dziś smaku sobie nie wyrobił.

- To jak z winem. Kiedyś rozróżnialiśmy sophię na białą i czerwoną, teraz mamy mnóstwo winiarni i uczymy się znajdować różnice pomiędzy etykietami z Toskanii. Jak ktoś spróbuje pierwszy raz naprawdę dobrej wołowiny, to tego smaku nie zapomni. Choć oczywiście dobra żywność może się podniebieniu nie spodobać. To już kwestia gustu. Byłem niedawno ze znajomymi na Festiwalu w Grucznie, kupiłem zachwalany przez nich ser. Do dziś leży w lodówce.

Polacy to jednak dalej kotleciarze: rocznie zjadamy ponad czterdzieści kilogramów wieprzowiny per capita, wołowiny zaledwie parę.

- A przecież kiedyś mieliśmy wielkie jatki w Sandomierzu czy Drohobyczu, dokąd pędzono wielkie stada z Mołdawii, sprzedawaliśmy wołowinę do Wielkiej Brytanii, Radziwiłłowie karmili cielaki mlekiem z rozgniecionymi migdałami! Teraz to zawsze będzie produkt niszowy.

Był tylko jeden moment, gdy w marketach pojawiła się dobrej jakości wołowina, tuż przed aferą z BSE. Przez trzy czy cztery tygodnie E.Leclerc sprzedawał francuskie mięso. Rozpoznałem je, bo byłem po szkoleniach w międzynarodowej hotelowej kuchni. Wtedy nauczyłem się jeść steki. Ale zaraz wybuchła afera, produkt wycofano, a w sklepie pojawiła się informacja, że mięso pochodzi tylko z polskich stad. Zniknęły moje marmurki. Teraz mamy loterię - nie wiadomo, co się kupuje, można trafić dobrze, można źle. Dobrej wołowiny nie da się robić masowo, chyba że w Montanie, gdzie bydło sobie biega kilometrami. Choć są pierwsze polskie chwalebne próby, jak certyfikacja QMP.

Grzegorz Kwapniewski (fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta)Grzegorz Kwapniewski (fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta)

Oraz komercyjne firmy próbują dotrzeć do świadomego klienta, biorąc się za sezonowanie mięsa.

- Tak. Sezonują co prawda na mokro, a nie na sucho. Dzielą zwierzę po trzech, czterech dniach po uboju i pakują próżniowo w worki. Wcześniej nie można. Jak rzeźnik pani mówi, że ma super mięso, bo wczoraj ubite, to znaczy, że tego mięsa nie będzie można zjeść, bo ma rigor mortis, stężenie pośmiertne. W tych workach mięso rzeczywiście mięknie, ale nie kondensuje smaku. Dlatego sezonowanie na sucho jest o wiele lepsze. Moje półtusze najpierw wiszą tydzień w całości, potem się je dzieli, a już u mnie w chłodni sezonuje. Dwa tygodnie minimum. Francuzi sezonują podobnie, Amerykanie trzymają mięso miesiąc, a Australijczycy nawet cztery!

Takie sezonowane mięso to rarytas. Jak tu teraz go nie zmarnować i przygotować idealny stek?

- Przede wszystkim ostro rozgrzać patelnię. Mięso musi dostać duże uderzenie ciepła. Niektórzy twierdzą, że chodzi o zamknięcie porów, ale to tylko część prawdy. Musi zajść reakcja Maillarda pomiędzy cukrem a białkiem, która wydobędzie smak z mięsa. Smażymy dwie minuty z jednej, dwie z drugiej, a potem dociągamy - albo przykrywamy pokrywką i zmniejszam ogień, ale wtedy skórka nie będzie już taka chrupiąca, albo wsadzamy stek do piekarnika. Przed podaniem dajemy mięsu pięć minut odpocząć, a potem dopiero solimy.

Nieraz widziałam tę kolejkę krawaciarzy do pańskiego sklepiku na Polnej w Warszawie. Który kawałek mięsa mężczyźni kupują najczęściej?

- Ribeye. Kiedyś kupowali tylko polędwicę, ale już zdążyli się przekonać, że ta smakuje jak Paris Hilton - jest chuda i bez wyrazu. Dużo wielbicieli ma też bavette i rostbef. Steki można zrobić z 22 różnych elementów, więc jak komuś się znudzi jeden, to może kombinować z kolejnym. Mam taką zasadę, że nowemu klientowi daję taki kawałek, który zawsze wyjdzie. Wie pani jak wygląda męska kuchnia? Raz na dwa miesiące facet gotuje w domu, uwali przy tym całe mieszkanie, zaprosi gości, narobi zamieszania i wszyscy się nim zachwycają. Sam tak robię - koleżanka kiedyś, widząc stan kuchni, zadała pytanie, czy to sprzątanie jest warte tego jedzenia. Na szczęście było to przed kolacją...

Niektórzy wciąż wierzą też, że prawdziwy mężczyzna musi jeść mięso.

- Niech mi pani wierzy, że ostatni raz, kiedy podchwyciłem zalotne kobiece spojrzenie, był wtedy, gdy taszczyłem antrykot na siedem żeber.

Grzegorz Kwapniewski (fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta)Grzegorz Kwapniewski (fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta)

Jest jakiś kawałek mięsa, którego pan jeszcze nie próbował?

- Nie jadłem jeszcze wołowych penisów, ale to wina Aleksa (Aleksandra Barona, szefa kuchni restauracji Solec 44 w Warszawie, stałego klienta pana Grzegorza, znanego z sympatii do podrobów i wcielania idei zjadania zwierząt od nosa do ogona - przyp. red.), choć już mnie i tak ostro przetrenował, od byczych jąder zaczynając. Ale jak na nie przyjdzie moda, to będziemy zjadać je masowo, jak teraz purée z topinamburu.

Trudno nas przekonać do podrobów?

- Trzeba zacząć eksperymentować. Ja wiem, że jak ten mój klient przerobi wszystkie steki, to przyjdzie i spyta: Co dzisiaj jemy, panie Grzegorzu? Trzeba mieć ciekawość, a nie jeść jedno i to samo, krowa nie składa się tylko z polędwicy, a jagnięcina z kotlecików. Taki szpik wołowy. To jest superpomysł na imprezę albo niezapowiedzianych gości. Wrzucamy kości do piekarnika na dziesięć minut i po sprawie. Podajemy na grzankach.

Co jeszcze jest do odkrycia?

- Długo pieczona łopatka jagnięca i sztuka mięsa! Wierzę, że kucharze i klienci zaczną się zastanawiać, co można jeszcze zrobić z mięsem oprócz steków i burgerów. Przypomną sobie to, co żeśmy zapomnieli przez te sześćdziesiąt lat - co do czego. Że błoniaste kawałki do gotowania, rozbratel i kark do gulaszu, łata, szponder i goleń do rosołu, a do pieczenia kawałki z tłuszczem, który wcale nie jest taki zły, jak nam wmówili. W PRL jak na kartki były dwa kilogramy mięsa na miesiąc, a rzeźnik dał za dużo tłuszczu, to znaczyło, że oszukał.

Zdarzyło się panu kiedyś wcisnąć coś klientowi?

- Raz. Nieumyślnie, zaraz po otwarciu sklepiku na Polnej. Przychodziła do mnie pewna znana osoba, co tydzień zostawiała parę stów. Miałem dwie gicze cielęce, jedną już starą, odłożoną do wywalenia. I ją właśnie omyłkowo tej pani sprzedałem. Przychodziła na bazarek dalej, a nawet przechodziła obok mojego sklepiku, tyle że obrzucając mnie wymownym spojrzeniem. Straciłem klientkę i nauczyłem się, że lepiej nie mieć, niż sprzedać złe.

 

Grzegorz Kwapniewski. Rzeźnik z zamiłowania, ekonomista z wykształcenia, właściciel sklepu Beskidzki Wypas na bazarku przy ulicy Polnej 13, Crazy Butcher przy Olkuskiej 12 oraz - od soboty - mięsnych delikatesów w Wilanowie przy ul. Klimczaka 5. Jego pracę doceniają najlepsi stołeczni szefowie kuchni, Grzegorz ma wszystko i najlepszej jakości - od kości z tukiem, przez jagnięce merguezy, po wieprzowinę złotnicką. Zmienił znaczenie słowa „marmurek”, dziś już każdy smakosz wie, że to doskonałej jakości stek z przerostami tłuszczu, a nie jakieś tam zapomniane jeansy.

Basia Starecka. Wicenaczelna magazynu kulturalno-kulinarnego „Kukbuk" . Dziennikarka, redaktorka, autorka bloga Nakarmiona Starecka z recenzjami restauracji. Wielbicielka podrobów i przeciwniczka kulinarnych banałów. Ich najgroźniejsze przejawy kolekcjonuje w popularnym cyklu „Koszmary warszawskiej gastronomii”.

Komentarze (123)
Zaloguj się
  • Gość: zenek

    Oceniono 199 razy 145

    Swietny artykul, o pasji zawsze fajnie sie czyta, nawet pasji do miesa :)

  • Marek Polanowski

    Oceniono 97 razy 65

    Ciekawy wywiad - z prawdziwymi ludzmi, nit tylko ciale aktorzy, politycy etc.

  • Gość: Trygław

    Oceniono 90 razy 58

    W pierwszej chwili myślałem że to ten, Terlikowski, czyjakmutam.

  • fields1

    Oceniono 168 razy 52

    "Przy stole zaczynają dominować wegetarianie"
    Autorka próbuje kreować rzeczywistość. Ostatni raz wegetarianina spotkałem przy stole 10 lat temu.
    " a mięsożerców dręczy niewygodna świadomość konsekwencji własnych wyborów konsumenckich."
    Nic mnie nie dręczy. Żeby zjeść mięso ktoś musi zabić.Czasem sam to robię.

  • cucurucu

    Oceniono 74 razy 44

    Te zdjecia troche nie pasuja do tematu i psuja wizerunek rzeznika ale przyjemnie poczytac o prawdziwym fachowcu a nie jakies postaci stworzonej na potrzeby show biznesu

  • splatanie.kwantowe

    Oceniono 52 razy 42

    Da się pisać ciekawe rzeczy? Da się! Więc od poniedziałku redakcjo koniec gniotów o polityce w ilościach hurtowych, zabili go i uciekł i o piratach drogowych!

  • dzaga41

    Oceniono 107 razy 31

    Drogi panie redaktorze,właśnie ci wychowani w PRL-u maja pojęcie o smaku.
    Jedliśmy wtedy wspaniałą żywność niczym nie skażoną.Jedliśmy mięso i wędliny ze zwierząt karmionych naturalnym pożywieniem a nie jakimiś mączkami kostnymi i tp.wynalazkami. Teraz patrzymy z obrzydzeniem na to co nam się do jedzenia oferuje.I nie dotyczy to tylko mięsa.Świństwo jedzeniowe dopada nas na każdym kroku.

  • dupa_dupy

    Oceniono 31 razy 21

    Jak śpiewał onomatoPeja: jakie życie, taki rap... Jaka świnia, taki schab. ;)

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX