Restauracja

Restauracja "Nabo" (fot. materiały prasowe)

Magia wspólnego stołu? Od średniowiecznej karczmy do Charlotte

Wystrojem publicznych przestrzeni, tak jak wystrojem wnętrz, rządzą mody i powtarzające się motywy. Polskie kawiarnie, cukiernie, restauracje zdominował w ciągu ostatnich kilku lat jeden czytelny motyw: wspólny stół. Bez względu na wielkość i wzornictwo, ma integrować ludzi, zachęcać ich do rozmów, budować przyjazną atmosferę. To już nie tylko mebel, ale zjawisko. Czy idea common table sprawdziła się w polskich warunkach? I jak, jeśli w ogóle, łączy się z naszą bogatą tradycją stadnego biesiadowania?

Sposób zorganizowania przestrzeni wpływa na to, jak ludzie będą się w niej czuli i zachowywali. Często nie zdajemy sobie sprawy z tego, jak architekci i projektanci wykorzystują dobrze znane sobie triki (np. budowanie atmosfery światłem, wykorzystanie konkretnego materiału), by uzyskać zamierzony efekt, nie tylko estetyczny. Restauracje i kawiarnie to przykłady przestrzeni dospołecznych, które scharakteryzował antropolog Edward Hall. W książce „Ukryty wymiar” tłumaczy, że taka przestrzeń musi być moderowana chociażby za pomocą ustawienia mebli. Te wyglądające na stabilne, dużych rozmiarów, komunikujące swobodę ruchów i wygodę wpłyną pozytywnie na pierwsze wrażenie. Meble nawiązujące do tradycji i tego, co znamy, odbieramy lepiej niż te, które zaskakują swoim kształtem. Common table w tym kontekście jest symbolem odsyłającym właśnie do tradycji, bezpieczeństwa.

Resauracja Restauracja Nabo, fot. materiały prasowe

W popularnych restauracjach i kawiarniach to kilkumetrowy stół, na koziołkach lub stabilnych nogach, z wytrzymałego gatunku drewna. Jego rozmiar ustawia przestrzeń i ciąg komunikacyjny pomieszczenia. Wpływa na emocje - od wejścia robi wrażenie na wchodzących do restauracji.

Dr architekt Anna Lorens, autorka książki „Fenomen miejsc biesiadnych w mieście”, zwraca uwagę na to, że w Polsce koncept wprowadzany był nieśmiało, raczej w formie mebla, który można zestawiać w jeden ogromny stół albo dzielić na małe stoliki, na wypadek gdyby idea wspólnego stołu niekoniecznie się sprawdziła. - Byłabym ostrożna w wywodzeniu genezy common table z polskich tradycyjnych stołów biesiadnych czy weselnych. Jest to bowiem coś więcej niż stół pozwalający umiejscowić jak najwięcej osób obok siebie w określonej konfiguracji - tłumaczy. Czym w takim razie jest?

- To stół, którego ustawienie wyraża intencję, a nie jest tylko przenoszeniem pewnej metody na wnętrze w sposób przypadkowy. Nie wystarczy bowiem wstawić wielki stół do kawiarni, by ludzie chętnie przy nim siadali. Ważne są relacje przestrzenne, czy widzimy się nawzajem, czy jednak siadamy razem, czy może z dystansem, a powinniśmy mieć taką możliwość - kontynuuje dr Anna Lorens. Bardzo istotne jest także, z czego stół jest zrobiony i jak koresponduje ze swoim otoczeniem.

Prawie jak w domu

Wspólny stół jako główny bohater wnętrza spektakularny sukces odniósł po raz pierwszy w warszawskim bistro Charlotte. Właścicielki Justyna Kosmala, Barbara i Maria Kłosińskie potraktowały meble jako element uzupełniający koncept połączenia francuskiej boulangerie z bistro oraz winiarnią. Stół z Charlotte to legenda, nie tylko z powodu jego popularności, ale także Gosi i Tomka Rygalików ze Studia Rygalik, którzy zaprojektowali go ze starego drewna, pozyskanego ze stodoły. Co ciekawe, Gosia Rygalik na studiach na Akademii Sztuk Pięknych w Warszawie podawała w wątpliwość, czy przestrzeń stołu jest w ogóle potrzebna do integracji podczas posiłku. Jej projekt „Stół” to stół bez blatu - ażurowa konstrukcja z cienkich prętów, z uchwytami na kubki, talerze i kieliszki. Z kolei w projekcie dyplomowym wykorzystała ruch i interakcję. Stół zamiast blatu na środku miał obracającą się na kilku osiach „karuzelę”, po której krążyły talerze i butelka, tak by wszyscy mogli przysuwać do siebie potrawy i napoje. Co oznacza, że musieli się ze sobą skomunikować. Taki stół-wymuszacz kontaktu. Czy mógłby się przyjąć w restauracji? - Myślę, że tak, ponieważ był funkcjonalny, ale na pewno pasowałby do restauracji o charakterze eksperymentalnym - tłumaczy projektantka. Zostańmy zatem przy sprawdzonych rozwiązaniach. Jak powinien być zaprojektowany wzorcowy common table?

Bistro Bistro Charlotte, Plac Zbawiciela w Warszawie, fot. Wojciech Olkuśnik

Przede wszystkim musi budzić skojarzenia z domem i wpisywać się w klimat panujący w danym miejscu. W Charlotte przy wspólnym stole na wygodnych krzesłach usiądziemy od rana do popołudnia, tak by w niespiesznych okolicznościach zjeść śniadanie. Potem blat jest podnoszony, wygodne krzesła zamieniane są na stołki i stół jest gotowy na przyjęcie gości nastawionych na relaks po pracy przy winie. Gosia Rygalik zwraca uwagę, że w kawiarniach i restauracjach meble powinny być zaprojektowane zgodnie z wytycznymi właściciela i efektem, jaki chce on osiągnąć. Tak jak stół, tak i krzesła mogą zachęcać do długiego biesiadowania i wtedy najczęściej usadawia się klienta na meblach tapicerowanych. W kawiarni nastawionej na przepływ klientów usiądziemy na mniej wygodnym, drewnianym krześle, na którym wytrzymamy dwa kwadranse.

Oprócz Charlotte common table zajdziemy w wielu restauracjach w całej Polsce. Dr Dorota Koczanowicz, kulturoznawca z SWPS we Wrocławiu, zwraca uwagę, że miejsca z takimi stołami mają szczególny sens i grają rolę tylko w społecznościach wielkomiejskich, które są zwykle zatomizowane społecznie. Znajdziemy je zatem nie tylko w Warszawie (np. w Aioli Cantine Bar Deli, Na Lato, Kaskrut Socjal, Stółdzielnia, SAM), ale także w Krakowie (np. w Big Mango, Dystrykt One), Katowicach (Hurry Curry, Charlotte), Łodzi (Mitmi), Poznaniu (Petite Paris, Weranda), Wrocławiu (Dinette Bistro). Te wszystkie miejsca łączy stół, który definiuje całe wnętrze, stali klienci oraz duża popularność. To, co je różni, to kuchnia i pomysł na działalność.

Restauracja Restauracja Yeżyce Kuchnia, fot. materiały prasowe

Julia Klorek, współwłaścicielka poznańskich Yeżyc, które prowadzi z partnerem Marcinem Czubalą, przyznaje, że wspólny stół idealnie wpisał się w pomysł stworzenia domowej, luźnej atmosfery. Yeżyce Kuchnia to autorskie miejsce, zarówno jeśli chodzi o menu, jak i o wystrój. W kuchni właścicielom zależało na idei slow food, a w przypadku wystroju skoncentrowali się na meblach z historią. Ich stół zaprojektowany przez architekta Marcina Ratajczaka wykonany jest z drewna rozbiórkowego z jednej z jeżyckich kamienic. - Bardzo długo i mozolnie szukaliśmy odpowiedniego koloru lakieru i bejcy, żeby móc zabezpieczyć i przystosować drewno, jednocześnie chcieliśmy, by wyglądało jak najbardziej naturalne. Ostatecznie sami zrobiliśmy bejcę m.in. z mieszaniny octu - opowiada Julia Klorek.

Ze stołem postawionym na środku restauracji Nabo na warszawskiej Sadybie łączy się z kolei historia o międzynarodowej gościnności. Urszula Eriksen wraz z mężem Steffenem, rodowitym Duńczykiem, postanowiła na sennym osiedlu stworzyć miejsce przyjazne dla sąsiadów. U nich także króluje wspólny stół, znaleziony w internecie przez architektki Małgorzatę Łotysz i Karolinę Benoit, wykonany przez firmę specjalizującą się w meblach ze starego drewna, np. ze strychów, stodół. W przypadku Nabo drewno to - obok lamp-klasyków wzornictwa projektu Poula Henningsena - kolejny element nawiązujący do skandynawskiego stylu. - Dania to mały kraj, ludzie przyzwyczajeni są do życia we wspólnocie, która szanuje ich odmienność i różne potrzeby. Są bardzo otwarci, przyjaźni. Pewnie dlatego tak często w knajpach w Danii można spotkać common table. Zresztą co ciekawe, obcokrajowcy, którzy odwiedzają Nabo, a jest ich dość liczne grono ze względu na międzynarodowe szkoły na Sadybie, uwielbiają siedzieć przy tym stole - mówi Urszula Eriksen.

Restauracja Restauracja Nabo, fot. materiały prasowe

Kąt dla singla

Krzysztof Czop, współwłaściciel Śródmieścia w Gdyni, także wstawił do swojej restauracji drewniany stół dla kilku osób za namową architekta Macieja Ryniewicza. Jak przyznaje, w mieście tylko on ma taki, dlatego mebel jest swego rodzaju testem na integrację. Czop podgląda swoich gości i widzi, że reakcje są bardzo różne. - Dla wielu osób decyzja, aby usiąść obok kogoś obcego stanowi barierę nie do pokonania, są jednak i tacy, którzy nie mają z tym problemów i chętnie dzielą najbliższą przestrzeń z innymi. Są również tacy, którzy mając do wyboru wszystkie miejsca w lokalu i siadają właśnie przy dużym stole. Myślę, że tolerancja i otwartość ludzi systematycznie rośnie - podkreśla.

Sceptyczna wobec integracji przy wspólnym stole jest tymczasem dr Dorota Koczanowicz, która zwraca uwagę, że taki stół nie zintegruje wszystkich, ponieważ mamy najlepszy kontakt, siedząc blisko siebie, najlepiej naprzeciwko. Tak najczęściej siadamy z osobą, z którą przyszliśmy do restauracji. Z kolei w latach 90. antropolog Edward Hall na podstawie badań Humphry'ego Osmonda, w których liczono ilość nawiązywanych rozmów przy stole, odkrył, że badani najchętniej rozmawiali ze sobą przez róg stołu, czyli pod kątem 90 stopni.

Restauracja Restauracja Śródmieście, fot. materiały prasowe

Integracją samotnych w miejscach publicznych kilka lat temu zajmowała się holenderska projektantka design eating Marije Vogelzang. Zainspirowała się badaniami, w których Amsterdam określony został jako miasto singli, którzy nie wiedzą, jak nawiązać kontakt z nieznajomymi. Siadają samotnie, zamykają się na otoczenie, czytając książkę czy korzystając z laptopa. Projektantka otworzyła restaurację Proef, w której postawiła ogromny stół dla kilkunastu osób i urządzała specjalne kolacje, sprzyjające poznawaniu się. By zachęcić do kontaktu bywalców miejsca, wymyśliła, że składniki podawane będą na deskach. Aby skomponować danie, trzeba było wymieniać się nimi z innymi.

A czy w Polsce osoba szukająca towarzystwa mogłaby nawiązać kontakt z grupą zajmującą wspólny stół? Dr Dorota Koczanowicz uważa, że w takim przypadku problemem może być integracja grupy przyjaciół, którzy są tak zaabsorbowani sobą, że nie są zainteresowani nowymi znajomościami. Choć z drugiej strony, dodaje, łatwiej pewnie nawiązać rozmowę z ludźmi przy takim stole, bo zajęcie przy nim miejsca to swoista deklaracja otwartości. Co więcej, siedzenie nawet przy przypadkowej grupie może pozytywnie wpływać na nasze samopoczucie. Dr Anna Lorens uczula natomiast, by nie analizować zjawiska w kategorii szerokości geograficznej, bo ona niekoniecznie ma tu największe znaczenie. W swoich badaniach dotyczących architektonicznej aranżacji miejsc biesiadnych stara się nie traktować Polski jako specyficznego przypadku. - Potrzeba budowania relacji wspólnotowych poza domem jest w Polsce równie silna jak w innych państwach, czego niewątpliwym przykładem jest common table, który pojawia się w większości nowo powstałych kawiarni jako obowiązkowy element wyposażenia. Ludzie poszukują przestrzeni publicznych, które mogą służyć interakcjom społecznym w mieście, konfrontowaniu poglądów, pomysłów, organizowaniu wydarzeń, aktywności, a czasem najzwyczajniej stanowiące odskocznię od miejsca pracy.

Restauracja Restauracja Yeżyce Kuchnia, fot. materiały prasowe

Ale czy idąc do kawiarni z laptopem, smartfonem lub tabletem naprawdę idziemy do niej sami? Lajkujemy zdjęcia na Facebooku, piszemy SMS-y, rozmawiamy przez Skype. Lidewij Edelkoort, trendsetterka w obszarze mody i designu, kilka lat temu zauważyła, że mając przy sobie te wszystkie urządzenia, jesteśmy w stałym kontakcie z naszą grupą, więc odpowiedź brzmi: nie. - Wspólny stół w przestrzeni restauracji sprzyja formułowaniu zupełnie nowych relacji wspólnotowych. Takich, które niekoniecznie muszą opierać się na integracji, zawieraniu znajomości. Polegają także na przebywaniu w tym samym miejscu - tłumaczy dr Anna Lorens.

Miejsce dla sąsiada

W polskiej kulturze jedzenia biesiada kojarzy się głównie ze spotkaniem rodzinnym. Włosi, Niemcy, a nawet Szwedzi mają tradycję spotkań biesiadnych ze swoimi sąsiadami. Ci pierwsi np. w Wenecji integrują się w ramach święta swojej ulicy. Z tej okazji wystawiane są stoły i każdy przygotowuje jakiś posiłek. Z kolei w Niemczech od połowy XIX wieku sąsiedzi spotykają się w gospodach w ramach Stammtisch (nieformalne spotkania). Szwedzi z sąsiadami celebrują Święto Raków, które wypada w sierpniu. W każdym z tych przypadków zasiadają do wspólnego, dużego stołu. Jak wspomina dr Anna Lorens, my również mamy zakorzenione takie tradycje: - W Polsce, tak jak we Francji czy w Hiszpanii, średniowieczne karczmy czy wręcz krużganki zakonne (jako korzenie naszych współczesnych knajp) były miejscem spotkań przy wielkim stole - niekoniecznie od święta, ale też np. jako sąsiedzkie spotkania.

Restauracja Restauracja Śródmieście, fot. materiały prasowe

Dzisiaj jak wynika z badań Millward Brown „Czy znamy swojego sąsiada?” nasze relacje są nieco uśpione. Szczególnie w miastach ograniczają się do wymiany grzeczności. Kawiarnie i restauracje o przyjaznym, integrującym charakterze w dzielnicach oddalonych od centrum mają szansę to zmienić. Sprawić, by poza domem poczuć się jak u siebie, wśród ludzi, którzy nie są całkowicie obcy.

- Pomimo wielkości stołu i szesnastu miejsc przy nim większość naszych stałych gości ma swoje ulubione miejsce przy tym stole. Trochę tak jak w domu. Jeden pan, który zawsze siadał w konkretnym miejscu, przyszedł kiedyś i ono było zajęte (i tylko to). Nie był w stanie usiąść na żadnym innym z wolnych krzeseł przy tym stole. Wolał iść do innego stolika. Miałam wrażenie, że był lekko obruszony, że ktoś mógł zająć jego miejsce - śmieje się Urszula Eriksen. I dodaje, że w związku z tym, że Nabo ma kącik dla dzieci, często interakcje zachodzą między kobietami. - Mamy czy opiekunki zaczynają ze sobą rozmawiać, wymieniać spostrzeżenia, a gdy dzieci się polubią, umawiają się na kolejne spotkanie - dodaje.

W poznańskich Yeżycach jest trochę inaczej. - Goście integrują się wieczorem przy winie lub przy wspólnych grach planszowych. Często zdarza się, że zamawiają to, co sąsiad przy stole. Goście chętnie wymieniają się także gazetami albo podają sobie cukier - opowiada Julia Klorek.

Wspólny stół parę lat temu był eksperymentem i próbą. Dzisiaj to sprawdzony pomysł na przestrzeń w restauracji, który zachęca, by pobyć w grupie. Czy rynek weryfikuję tę modę? Na pewno tak. Właściciele knajp na razie nie narzekają - np. rezerwacje grupowe na weekend i w Yeżycach, i w Śródmieściu przyjmowane są już na początku tygodnia. Jeżeli trafisz do restauracji z takim stołem, jest duże prawdopodobieństwo, że właściciele miejsca to smakosze, którzy z pełną świadomością postawili ten meble. Prawdopodobnie chcą nie tylko nakarmić cię dobrym jedzeniem, ale także sprawić, byś poczuł się jak u siebie. Otworzył na innych i zrelaksował. A może nawet kogoś poznał?

 

Dominika Olszyna. Kulturoznawca, wicenaczelna magazynu o wnętrzach „M jak mieszkanie”, w którym prowadzi rubrykę „Ładne rzeczy” poświęconą polskim projektantom. Autorka tekstów o designie, kulturze oraz modzie publikowanych na łamach „Exklusiva”, „K Maga”, „Wysokich Obcasów”, „Podróży”.

Komentarze (14)
Zaloguj się
  • z10pietra

    Oceniono 47 razy 37

    Ile teorii do takiej prostej sprawy... Może doktorat jakiś? Tylko, kurde, gdzie postawić torbę/torebkę/plecak? O tym nikt nie myśli. Krzesła z kolei są z reguły za ciasno obok siebie, nie każdy lubi siedzieć tuż obok obcego, który zwykle gada przez telefon, albo pokrzykuje do grupy. Integracja często bowiem polega na tym, że przychodzi grupa i integruje się ze sobą, a pojedyncze osoby i tak siedzą osobno.

  • buczer-eczek

    Oceniono 41 razy 35

    Przefilozofowane

  • 1willa

    Oceniono 14 razy 12

    Stol jest O.K. ale siedziska do dupy!
    Na takich krzeslach to gosc nie posiedzi, tu chodzi chyba tylko o to by gosc zamowil
    i zostawil kase.

  • smart21

    Oceniono 7 razy 7

    Co tam stół. W Sfinksie w Sopocie było kiedyś wspólne łóżko. To była integracja :)

  • strzel_se_w_leb

    Oceniono 12 razy 0

    Zasada #1.Nigdy, za zadne pieniadze, do knajpy ze wspolnym stolem.
    Common table- po jakiemu to? Bo nie po angielsku. Common table mozna uzyc w przypadku common table prayer, ale nie w rozumieniu jednego stolu dla wszystkich. Plama za plama.

  • mokva

    0

    Stoly w tych kawiarniach sa, tylko co to za biesiada przy kawie ;-)

  • Gość: ;

    Oceniono 12 razy 0

    Tylko kogo stać na biesiadowanie po knajpach?

  • Gość: miko

    Oceniono 7 razy -1

    Najfajniejszy stół socjalny jest w Videlcu !

  • Gość: Karol

    Oceniono 21 razy -3

    Świetny, erudycyjny tekst.To aż zabawne, ile błahych przeszkód stoi przed pierwszymi krokami do integracji.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX