Trudno uwierzyć, ile trzeba się napracować, by ziarna kakaowca zamienić w tabliczkę czekolady

Trudno uwierzyć, ile trzeba się napracować, by ziarna kakaowca zamienić w tabliczkę czekolady (fot. Shutterstock)

materiał promocyjny partnera weekendu

Jak powstaje prawdziwa czekolada, rozpuszczająca się pod wpływem temperatury? Na przykład na języku

Ścinanie, suszenie, prażenie, śrutowanie, prasowanie, mieszanie i konszowanie. Trudno wręcz uwierzyć, ile trzeba się napracować, by ziarna kakaowca zamienić w tabliczkę czekolady z alpejską krówką na opakowaniu.

Wszystko zaczyna się od ciężkiej pracy gdzieś w gorącej i parnej strefie równikowej. W Brazylii, Indonezji albo - co najbardziej prawdopodobne - w którymś z krajów Afryki Zachodniej. To tu leżą Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, Nigeria oraz Kamerun, z których pochodzi łącznie ok. 70 proc. światowej produkcji ziaren kakaowca.

Uprawiany jest on w niewielkich gospodarstwach, zaskakująco podobnych do tych dominujących na naszej, polskiej wsi. Rzadko przekraczają one 5 ha i - tak jak u nas - dają zwykle pracę rolnikowi i jego rodzinie.

Z Afryki Zachodniej pochodzi łącznie ok. 70 proc. światowej produkcji ziaren kakaowca (fot. Shutterstock)
Z Afryki Zachodniej pochodzi łącznie ok. 70 proc. światowej produkcji ziaren kakaowca (fot. Shutterstock)

Czekoladowy zacier

A pracy tej jest naprawdę dużo. Nie ma tu bowiem wyraźnie zaznaczonych okresów zbiorów, między którymi można odpocząć. Kakaowiec owocuje przez cały rok. I cały czas wymaga uważnej opieki. Plantator musi więc stale obchodzić swoje uprawy, wykonywać najróżniejsze zabiegi pielęgnacyjne oraz wyszukiwać i zbierać strąki nasion, które dojrzewają w różnym czasie. Te nadające się już do zbiorów ścina się maczetami lub strąca kijami. Następnie rozcina się je i z białego słodkawego miąższu wyłuskuje ukryte w nich ziarna. Trafiają one do specjalnych zbiorników, w których następuje proces fermentowania trwający od 3 do 6 dni.

W jego trakcie zawarte w otaczającym ziarna miąższu cukry rozkładają się i zamieniają w alkohol - przez chwilę więc przyszła czekoladka jest zacierem - a następnie w kwas octowy. W tym procesie ziarna zyskują głęboki brązowy kolor, a tracą charakterystyczną cierpkość, która byłaby absolutnie niepożądana w czekoladzie.

Ziarna rozsypuje się na trzcinowych matach, gdzie leżą kilka dni pod prażącymi promieniami tropikalnego słońca (fot. Shutterstock)
Ziarna rozsypuje się na trzcinowych matach, gdzie leżą kilka dni pod prażącymi promieniami tropikalnego słońca (fot. Shutterstock)

Przefermentowane ziarna zawierają nawet do 60 proc. wody, której większość tracą w czasie suszenia. To kolejny etap ich obróbki odbywający się bezpośrednio na plantacji. Rozsypane na trzcinowych matach ziarna leżą kilka dni pod prażącymi promieniami tropikalnego słońca, od czasu do czasu przerzucane są tak, by cała partia schła równomiernie. Na końcu są jeszcze oczyszczane. I gotowe! Teraz można zsypać plon do worków i czekać na przyjazd skupujących ziarna pośredników. To oni dostarczają je do miast portowych, gdzie pakowane są na statki, płynące na północ - tam zamienią się w smakowitą masę, tak pożądaną na całym świecie.

Aztecki napój energetyczny

A gdyby zrezygnować z całego tego fermentowania, suszenia czy czyszczenia i wysłać ziarna w stanie naturalnym? Cóż, odbiorcy mogliby nie być zachwyceni. Wiemy to na pewno, bo właśnie w takiej postaci ziarna kakaowca były wykorzystywane pierwotnie przez Azteków i Majów. Przyrządzali oni z nich napar, który nazywali Xococalit (gorzka woda). Traktowali go trochę jak dzisiejsze napoje energetyczne, ale też wierzyli, że to afrodyzjak.
Na Kolumbie, który zetknął się z naparem z kakaowca jako pierwszy Europejczyk, nie zrobił on zbyt dobrego wrażenia. Ale widząc, jak cenne są tajemnicze ziarna dla krajowców zabrał ich partię w drogę powrotną do Starego Świata. Tam też zachwytu nie wywołały. Dopiero, gdy kucharze nauczyli się ucierać je i mieszać z cukrem, uzyskując napój z grubsza podobny do dzisiejszej czekolady, stał się on dość popularny wśród arystokratów i ludzi bogatych, ale raczej nadal był traktowany jako ciekawostka. Nie był przy tym uznawany za specjalnie smaczny. Na przykład papież Pius V uznał, że jego picie może być... zadawane jako pokuta w postne dni.

fot. Shutterstock
fot. Shutterstock

Obróbka ziarna

By czekolada mogła nam zaoferować coś więcej niż tylko pokutne umartwianie się, przeznaczone na nią ziarna muszą zostać poddane wieloetapowej obróbce. Zaczyna się ona od starannej selekcji. W jej trakcie oddzielane są te pokruszone w transporcie, pozostałe segreguje się pod względem ich wielkości. To ważne, bo następnym etapem jest prażenie, czyli podgrzewanie celem ich dokładnego wysuszenia. Jak długo dane ziarno ma być prażone, zależy od jego wielkości, dlatego tak ważne jest podzielenie ich pod tym kątem.

Wyprażone ziarna są następnie śrutowane. To oddzielanie łupin czy kiełków od jąder ziaren. Od tej pory nazywają się one śrutą kakaową. Jest ona dokładnie rozcierana w specjalnych młynach. Prowadzi to do rozrywania komórek, z których uwalniany jest zgromadzony tam tłuszcz. To on sprawia, że zmielona masa ma półpłynną konsystencję. W ten sposób śruta staje się miazgą kakaową. To najważniejszy półprodukt do wytworzenia czekolady. Trafia on do. prasy hydraulicznej.

fot. Tomasz Pazdyk
fot. Tomasz Pazdyk

Jej zastosowanie było jednym z najważniejszych wynalazków w historii czekolady. Jako pierwszy wpadł na ten pomysł w połowie XIX wieku holenderski chemik Coenrad Johannes van Houten. Dzięki ogromnej sile prasa wyciska z miazgi tłuszcz, czyli popularne masło kakaowe. I zostawia między swoimi tłokami wyłącznie tzw. kuch kakaowy - twardy, gruby krąg sprasowanego proszku kakaowego o ciemnobrązowym kolorze. Po rozkruszeniu, zmieleniu i przesianiu zyskuje on znaną postać sypką i staje się popularnym wśród dzieci kakao. Teraz wystarczy do niego dodać odpowiednią ilość odciśniętego wcześniej tłuszczu, cukru, ewentualnie dodatków smakowych - by otrzymać... prawie czekoladę.

Brakuje jej jeszcze gładkiej, aksamitnej konsystencji. I tak uwielbianej przez nas tendencji do rozpuszczania się w ustach. By uzyskać te pożądane cechy potrzebne jest konszowanie. Nazwa tego procesu pochodzi od greckiego słowa konche (muszla), bo służące do tego naczynie miało zbliżony do niej kształt. Konszowanie polega na intensywnym mieszaniu masy czekoladowej przez 2-3 dni w podwyższonej  temperaturze. W jego rezultacie powstaje gładka emulsja, ciecz składająca się z niełączących się ze sobą składników, które jednak są tak dokładnie wymieszane, że tworzą pozornie jednorodną substancję.

Mleko od wymasowanej krowy

Staranna obróbka ziaren kakaowca to jednak nie wszystko. By otrzymać pyszną mleczną czekoladę, którą lubimy najbardziej, potrzebne jest jeszcze wysokiej jakości mleko. Wie to doskonale marka Milka, która od ponad 100 lat produkuje czekoladę wyłącznie z alpejskiego mleka.

fot. Shutterstock
fot. Shutterstock

Dzisiaj pozyskuje je z 800 niewielkich gospodarstw położonych w promieniu 100 km w Alpach. Na każdej farmie jest zaledwie około 60 krów, co pozwala rolnikom czule troszczyć się o swoje stado. Większość zwierząt jest codziennie masowana, niektóre biorą nawet prysznic, kiedy są dojone. Alpejscy farmerzy dbają też o ich menu, które jest modyfikowane w zależności od pory roku i pogody. Zwierzęta jadają zróżnicowane posiłki, m.in. świeżą trawę z alpejskich pastwisk, siano, kiszonkę i zboża. Zimą krowy piją specjalnie podgrzewaną wodę, żeby nie marzły. Wypasane są w dolinach i na wysokich przełęczach Alp oraz na Pogórzu Alpejskim.

Troskliwie wyselekcjonowane ziarna kakaowca oraz delikatne mleko prosto z alpejskich pastwisk - to sekret prawdziwej mlecznej czekolady, o przyjemnej konsystencji, rozpuszczającej się pod wpływem temperatury. Na przykład na języku... Tak powstaje idealnie uformowana tabliczka, którą kochają miliony.