(fot. materiały partnera weekendu)

materiał partnera weekendu

Skąd się bierze dobre piwo? Krystaliczna woda to podstawa

Piwo to napój znany od tysiącleci. Warzony był na różne sposoby, ale by unormować zasady jego przyrządzania, ponad pięćset lat temu opracowano tzw. prawo czystości piwa. Od tamtego czasu najlepsi piwowarzy trzymają się tych reguł. Na czym one polegają?

- Tradycyjne metody warzenia piwa faktycznie mają wiele wspólnego z powstałym w 1516 roku prawem czystości warzenia piwa - opowiada z pasją Damian Radomski, ekspert od warzenia i smaku piwa. - Prawo to nakazywało, aby do warzonego piwa wykorzystywać wyłącznie wodę, słód jęczmienny oraz chmiel. Drożdży wtedy nie znano, więc nie zostały wymienione w tej regulacji, choć oczywiście i one brały udział w powstawaniu piwa.

(fot. materiały partnera weekendu)(fot. materiały partnera weekendu)

Piwo uwarzone w zgodzie z najlepszymi, tradycyjnymi metodami to takie, do którego wykorzystano wyłącznie naturalne surowce najwyższej jakości. - Nie możemy zatem nazwać tak piwa, do uwarzenia którego wykorzystano chemiczne zamienniki oraz wspomagacze, tj. wzmacniacze smaku, stabilizatory oraz utrwalacze - mówi Damian Radomski.

W procesie warzenia piwa nie można też zapomnieć o ludziach. W najlepszych browarach, które dbają o wierność starym recepturom, pracują piwowarzy, którzy potrafią bez kosztownych, nowoczesnych technologii, jedynie na podstawie własnej wiedzy i doświadczenia, stworzyć sprawiający radość i satysfakcję trunek, jakim jest dobre piwo.

Wzorcowe składniki

Do uwarzenia dobrego lagera potrzebne są miękka woda, słód (najczęściej jęczmienny, choć można stosować również pszeniczny lub żytni), chmiel oraz drożdże dolnej fermentacji.

(fot. materiały partnera weekendu)(fot. materiały partnera weekendu)

Miękka woda to taka, która ma mniejsze stężenie minerałów i mniejszy współczynnik kwasowości. Dzięki temu zachodzi w niej mniej reakcji chemicznych, które mogą zepsuć smak jasnego piwa.

Woda jest często surowcem lekceważonym przez piwowarów. To duży błąd, ponieważ ma ona istotny wpływ na barwę, aromat i przede wszystkim na smak piwa. - Czechy słyną z wody bardzo miękkiej, a to właśnie ona jest bardzo pożądana, przede wszystkim w piwach jasnych. Stąd m.in. wyjątkowy smak Pilsner Urquell - mówi Radomski. - Miękka woda pozwala zastosować goryczkowy chmiel, a jednocześnie nie nada piwu nieprzyjemnej, ostrej goryczki - dodaje ekspert.

Twarda woda wykorzystywana jest do piw ciemnych - stoutów i porterów. Używane w procesie ich warzenia palone słody mają odczyn kwaśny. Gdy piwowar użyje do piwa ciemnego wody twardej, kwaśnej, smak ten zostanie wzmocniony i nada piwu pożądany charakter.

(fot. materiały partnera weekendu)(fot. materiały partnera weekendu)

By piwo było smaczne, bardzo ważne w procesie jego przygotowania są również drożdże; w przypadku lagera są to drożdże dolnej fermentacji. - W trakcie procesu fermentacji wytwarzają one mniejsze ilości estrów oraz aldehydów, sprawiając, że piwo jest czyste w profilu, rześkie i pijalne - mówi Damian Radomski.

Różnorodność chmielu

Ostatnio miłośnicy piwa dużo uwagi poświęcają chmielowi. Ze względu na jego zastosowanie wyróżniamy chmiel goryczkowy, aromatyczny oraz uniwersalny. Chmiel goryczkowy zawiera duże ilości alfa-kwasów, które nadają piwu przyjemną goryczkę, kontrastującą z odczuwaną z początku słodowością. Chmiel aromatyczny charakteryzuje się wysoką zawartością olejków eterycznych, które są odpowiedzialne za pojawienie się licznych przyjemnych aromatów w piwie. Chmiel uniwersalny łączy w sobie właściwości obu wymienionych typów, dlatego zastosować je można do tzw. single hopów (piw, do warzenia których wykorzystuje się jedną odmianę chmielu).

(fot. materiały partnera weekendu)(fot. materiały partnera weekendu)

Warto też pamiętać, że chmiel europejski bardzo różni się od odmian uprawianych w Stanach Zjednoczonych czy państwach Pacyfiku. Wśród polskiego chmielu dominują aromaty trawiaste, ziemiste oraz ziołowe. Brytyjski chmiel dodatkowo odznacza się aromatami kwiatowymi. Chmiel z tzw. Nowego Świata to z kolei aromaty cytrusów, owoców tropikalnych, żywicy etc. Wśród polskiego chmielu najbardziej docenianym jest chmiel aromatyczny Lubelski oraz goryczkowa Marynka.

- Do warzenia lagerów możemy używać każdego rodzaju chmielu. Nie ma konkretnych odmian, które lepiej lub gorzej się do tego nadają - tłumaczy Radomski. W zależności od swoich oczekiwań piwowar wybierze więc odmiany europejskie, amerykańskie lub pacyficzne. - Faktem jest jednak, że do warzenia lagerów w Europie najczęściej korzystamy z naszych rodzimych odmian - dodaje ekspert. Na przykład pilznery warzone są przy użyciu czeskiego chmielu żateckiego.

(fot. materiały promocyjne)(fot. materiały promocyjne)

W piwnym laboratorium

Pierwszy czeski pilzner powstał w 1842 roku. Recepturę jego warzenia opracował mistrz piwowarski Josef Groll. Przez wielu smakoszy do dzisiaj jest ona postrzegana jako wzór smaku jasnego piwa. - Pilzner to piwo krystalicznie klarowne, z wyższą od innych lagerów goryczką. Ten styl jako jedyny na świecie dopuszcza lekki aromat dwuacetylu, czyli aromat maślany, w pozostałych stylach piwnych uważany za poważną wadę - tłumaczy Radomski.

Pilzner jest też jednym z najtrudniejszych do uwarzenia piw - cały proces trwa około pięciu tygodni. W kotle miesza się słód, chmiel i wodę. Potem całość podgrzewana jest ogniem, tak by powstała unikatowa kompozycja. 175 lat temu piwo fermentowało i leżakowało w ogromnych drewnianych beczkach w piwnicach pod browarem. Dzisiaj stosowana jest metoda "równoległego warzenia". Na czym ona polega? Piwo leżakuje w piwnicach browaru oraz w nowych, cylindryczno-stożkowych zbiornikach. Piwowarzy starannie porównują smak piwa z tych dwóch źródeł. W ten sposób sprawdzają, czy partie trunku z nowoczesnych zbiorników jakością nie odbiegają od tych leżakujących tradycyjnie, w piwnicach. Zachowanie tradycyjnego smaku jest najważniejsze.

Polub Weekend Gazeta.pl na Facebooku